piątek, 30 grudnia 2011

Mouclade


Romantyczna kolacja we dwoje. Tak wiele osób decyduje się spędzić sylwestrowy wieczór. Na taką kolację wypada podać coś, czego nie je się codziennie, choć oczywiście dla naprawdę zakochanych nawet kubeł z KFC może być niezapomnianym romantycznym posiłkiem, jednak dla tych bardziej wymagających najlepszą propozycją będzie coś z kuchni francuskiej. Małże to moim zdaniem rozwiązanie optymalne, są eleganckie, proste w przygotowaniu i uchodzą za afrodyzjak. To oczywiście jest bzdurą bez medycznego uzasadnienia, ale efekt placebo zawsze działa w mniejszym albo większym stopniu. Wersja zaprezentowana tutaj nazywa się mouclade. W zasadzie wystarczy nie dodawać śmietany żeby uzyskać bardziej popularne moules mariniere, ale ja wolę wersję z trochę bardziej kremowym sosem.


Składniki
-paczka małży (1,4 kg)
-pół butelki białego wytrawnego wina 
-trzy szalotki albo jeden por albo pęczek dymki (w dwóch ostatnich przypadkach tylko biała część)
-pudełko śmietany
dodatkowo opcjonalnie
-dwa ząbki czosnku
-pęczek pietruszki cena zależna od sezonu
albo
-łyżeczka przyprawy curry
albo
-łyżka musztardy diżońskiej

Mule najlepiej kupować w czwartek bo wtedy je dowożą do sklepów. Nie w każdym hipermarkecie są. Ja kupiłem w Kerfurze Wileńska w Warszawie, tam są chyba w każdy czwartek.
Tak paczkowane mule są już oczyszczone, to znaczy umyte i mają obcięte wąsy (bisior), którymi przyczepiają się do podłoża. W razie gdybyście kupowali wprost od rybaka, albo nie daj boże sami poławiali, to te wąsy trzeba samemu odciąć z każdej muszli ostrym nożykiem.

Teraz rzecz absolutnie najważniejsza z całego gotowania. Wrzucamy małże do zimnej wody i czekamy aż się zamkną. Te które się nie zamkną wyrzucamy. Czasem trzeba postukać lekko w skorupkę żeby mul się jednak zamknął, jak jest nawet troszeczkę uchylony, mimo moczenia w wodzie i ostukiwania, wyrzucamy bo się można ciężko struć. Taki nie otwierający się małż nie żyje i to nie wiadomo od jak dawna. Tak samo wyrzucamy wszystkie z popękaną muszlą. Na szczęście w całej paczce takich małży było ze cztery.

Kwestia garnka jest bardzo ważna. musi to być spory gar i do tego w miarę wyględny, bo małże podaje się bezpośrednio w garnku. Oryginalnie używa się garnków emaliowanych.

Robimy sos. Szalotkę albo pora siekamy bardzo drobno, tak samo czosnek i podsmażamy to na maśle tak, żeby się tylko zeszkliło, broń boże nie przysmażyło na złoto. Jak pojawiają się pierwsze objawy przysmażenia zalewamy wszytko winem i czekamy aż wino zacznie wrzeć. Potem trochę trzymamy je na dużym ogniu. Można dodać liść laurowy, gałązkę tymianku albo wręcz bouquet garni, klasyczny element francuskiej kuchni, czyli liść laurowy, gałązkę tymianku i parę gałązek pietruszki związanych białą nitką. To nic nie kosztuje a daje wiele do kulinarnego lansu.

Kiedy wino trochę odparuje wrzucamy wszystkie małże potrząsamy garnkiem żeby się wymieszały z winem i zakrywamy pokrywką. Po kilku minutach sprawdzamy. Jak muszle są pootwierane to znaczy że mule są gotowe. Teraz kolejna ważna rada. Wszystkie, które się nie otworzyły wyrzucamy. Można to zrobić już na tym etapie albo podczas spożywania jeśli jakaś zamknięta nam umknęła. To równie ważne jak odrzucenie otwartych przed gotowaniem.

W tym momencie wielcy kucharze oddzielają te małże od sosu, wyciągają wszystkie ze skorupek poza kilkoma do dekoracji, potem przecedzają sos, doprawiają go i mieszają z małżami. Kupa roboty. Dużo prościej niczego nie oddzielać tylko przyprawić sos od razu w garnku z małżami. Tak poleca np. Nigella.

Teraz pozostaje doprawienie sosu. I tu trzecia ważna rada. Nie solimy. Ani trochę, sok z muszli jest aż nadto słony, czasem wręcz trzeba jeszcze rozcieńczyć sos odrobiną wina. Ale najpierw dajemy śmietanę i wybrane przyprawy, mieszamy i dopiero potem sprawdzamy czy nie za słone. Oryginalna wersja sosu jest gęsta, zagęszcza się go żółtkami dodawanymi do gorącego sosu razem ze śmietaną. Ale Nigella poleca wersję bez zagęszczania, z sosem rzadkim jak zupa. Co kto lubi. Do tego można dodać jeden z wymienionych zestawów dodatkowych składników, albo zostawić tak jak jest.
Jak jest ok to podajemy na stół w garnku, w którym się gotowały. Do tego podajemy drugi garnek na muszle. W knajpach podają każdemu w osobnym garnku, ale podczas kolacji we dwoje można jeść wspólnie z jednego, jak w "Zakochanym kundlu".

Mule podane w ten sposób, tzn bez wyjmowania z muszli, je się palcami. Najpierw trzeba wyłamać jedną stronę muszli i posługiwać się nią jako łyżeczką do pozostałych, głownie do tego, żeby ostrym brzegiem oddzielać mięso od muszli. W Belgii i we Francji tradycyjnie do muli podaje się domowe frytki. Zamiast frytek dobrze sprawdza się bagietka, którą nawet lepiej niż frytkami wybiera się sos. W każdym razie tak to wygląda w Paryżu

W zeszłym roku na Montmartre

Do tego oczywiście dobre wino no i oczywiście świece, biały obrus, Barry White z głośników. Dobre efekty daje mówienie po francusku głosem Alaina Delona. Co dalej to już chyba nie muszę pisać


Opublikowane również na http://www.wykop.pl/link/992501/gotuj-z-wykopem-malze 
Przepis znalazł się także w mym felietonie kulinarnym http://www.gazetanachmielnej.pl/index.php/component/content/article/78-aktualnosci/120-romantyczna-kolacja

niedziela, 4 grudnia 2011

Żaby teriyaki



Każdy o nich słyszał, mało kto je jadł. Żaby. Mimo dość bogatych doświadczeń kulinarnych jeszcze nigdy nie miałem w ustach żadnego płaza ani gada. Trzeba było to nadrobić.


Żabie udka są do nabycia w makro za około dychę. Po rozpakowaniu okazuje się że to nie tylko udka, ale cały tył żaby: łydki, udka i dupa. Każda żabka zapakowana oddzielnie i całkiem spora, na pewno większa niż nasze rodzime gatunki. Kraj pochodzenia Wietnam i informacja, że żaby pochodzą z hodowli wiele wyjaśnia. Chciałbym swoją drogą zobaczyć tę hodowlę .


Żabki trzeba najpierw posolić i obsmażyć. Tak to wygląda na patelni. Czuję się jakbym smażył małych ludzi;) No cóż nie bez powodu wiele osób ma opory przed spożyciem czegoś takiego.


Kiedy żabki są już wstępnie obsmażone odsączam je z tłuszczu na papierowym ręczniku, czyszczę patelnię drugim papierowym ręcznikiem, ponownie ją rozgrzewam i wrzucam z powrotem żabki razem z saszetką sosu teriyaki (Blue Dragon za jakieś 5 zeta w dziale orientalnym każdego hipermarketu). Sos ma oblepić mięso błyszczącą warstwą. Ten sos bazuje na japońskim sosie sojowym, winie mirin i sake. Jest słodko słony, idealny do mięsa albo ryby z grilla, ale do patelni też jest dobry jeśli się go odparuje na małym ogniu cały czas mieszając potrawę, żeby wszystkie kawałki równomiernie pokryły się sosem. Żabki gotowe.
 Odkładam w ciepłe miejsce i robię makaron z warzywami. Mam już wcześniej ugotowany japoński makaron gryczany soba (też z działu orientalnego). Kroję w cienkie plasterki dwie szalotki (mogą być dymki ze szczypiorem), jedną łodygę selera naciowego, cienko strugam pół marchewki (tak jakby się chciało wystrugać kołek na wampira), ząbek czosnku, mogą być jeszcze inne warzywa jakie są pod ręką (np. świeży szpinak, bok choi, por, pieczarki albo inne grzyby, czerwona papryka, pędy bambusa, kiełki mung). Po krótkim podsmażeniu, zalewam warzywa sosem ostrygowym i odrobiną sosu chilli (zamiast sosu ostrygowego może być sos sojowy i pół łyżeczki miodu) dorzucam makaron i chwilę mieszam żeby składniki się połączyły


Czas na konsumpcję. Pierwsze wrażenie, tradycyjnie, smakuje jak kurczak. Jednak po chwili dochodzę do wniosku, że jednak bardziej jak ryba. Czyli pomiędzy kurczakiem a rybą, zgodnie z ewolucyjną logiką. Bohaterskie wyjście płazów na ląd odbiło się zatem na smaku ich mięsa, ale nie zmieniło go diametralnie, w podręczniku do biologii tego nie przeczytacie. Mięsa jest oczywiście niewiele, trzeba je ogryzać z cieniutkich kosteczek więc zalecana jest konsumpcja raczej palcami. Ogólne wrażenie jest takie że warto chyba było tę żabę zjeść, ale na przyszłość zrobię te udka raczej po francusku, czyli obsmażone na maśle, z dodanym w ostatniej chwili czosnkiem i zieloną pietruszką, skropione sosem z cytryny.

Pocałuj żabkę w łapkę 

Opublikowane również na http://www.wykop.pl/link/965759/gotuj-z-wykopem-zaby/

wtorek, 29 listopada 2011

Coda alla vaccinara- potrawa z krowiego ogona



Absolutny klasyk regionalnej kuchni włoskiej, specjalność Rzymu. Niegdyś danie dla mniej zamożnych, dzisiaj elegancka potrawa
Wprawdzie ogon nie jest wewnętrznym organem bydła, niemniej zalicza się do "piątej ćwiartki", czyli tego, co pozostaje po podzieleniu ubitego zwierzaka na porcje. Są to poza ogonem głównie podroby. W Rzymie (mam na myśli ten nowożytny) była to tradycyjna opłata dla rzeźnika. To właśnie rzeźnicy bydła (vaccinaro)wymyślili jak przerobić ogon na tę wyborną potrawę.



Oto składniki:
- mniej więcej kilogramowa porcja ogona
- pół butelki wina (oryginalny przepis zaleca białe inne czerwone, zdecydowałem się na tą drugą opcję)
- spory kawałek selera (w oryginalnym przepisie półtora kilo, w zamerykanizowanych wersjach zalecany jest seler naciowy, oryginalnie jednak jest to korzeń)
- średnia marchewka
- średnia cebula, albo dwie szalotki
- ząbek czosnki
- kilka plasterków pancetty i prosciutto albo innej podobnej wędliny
- dobra oliwa
- puszka pomidorów
- łyżka przecieru pomidorowego
- liść laurowy
- goździki (dwa lub trzy)
- pół łyżeczki cynamonu i gałki muszkatołowej
- sól i pieprz

Ogon zazwyczaj jest już podzielony na części, które po włosku określa się jako "bębny". Trzeba je oczyścić z tłuszczu i resztek krwi, obsypać solą i pieprzem, po czym obsmażyć ze wszystkich stron na oliwie i odłożyć na talerz.
Następnie robimy soffritto, czyli kroimy w drobną kostkę selera, marchew i cebulę. Wrzucamy to na gorącą oliwę z posiekanym czosnkiem, pancettą oraz prosciutto i trochę podsmażamy. następnie dodajemy przecier pomidorowy i jeszcze trochę podsmażamy i w końcu wrzucamy liść laurowy i goździki, zalewamy winem i na ostrym ogniu redukujemy płyn do połowy.Kiedy płynu będzie już tyle ile trzeba dodajemy mięso i pomidory.


W oryginalnej wersji potrawę robi się ponad 5 godzin, jednak wydaje mi się, że trochę ponad dwie godziny duszenia wystarczą, żeby warzywa się rozpadły, a mięso łatwo oddzielało się od kości. W każdym razie oryginalny przepis każe najpierw dusić potrawę przez godzinę, po czym dolać wodę i dusić następne trzy godziny, co ze wstępnym obsmażaniem i gotowaniem oraz końcowym redukowaniem sosu daje prawie 5 godzin. Tak długie gotowanie sprawia, że mięso idealnie przechodzi aromatem wina, warzyw i przypraw, pozwala też wydobyć z kości i chrząstek smak oraz kleistą teksturę. W każdym razie niezależnie od wybranego czasu gotowania potrawę trzeba co jakiś czas wymieszać i w razie potrzeby dolać gorącej wody
Co do ostatecznego smaku potrawy, to funkcjonują dwie główne wersje, ale w przypadku żadnej z nich nie można mówić o oryginalnej recepturze. W jednych restauracjach serwuje się tę potrawę przyprawioną na koniec gorzkim kakao i rodzynkami (trochę jak meksykańskie mole poblano), a w innych bez tych dodatków (wybrałem drugą opcję). W obu wersjach pod sam koniec dodaje się cynamon i/lub gałkę muszkatołową, oraz przyprawia solą i pieprzem.
Co do serwowania potrawy to sos wykorzystuje się do pierwszego dania podając go z rigatoni riggati jako rigatoni vaccinara posypane obficie serem pecorino. Mięso natomiast podaje się na drugie danie z pieczywem do wytarcia talerza z sosu i ewentualnie z jakąś sałatą.
http://www.saveur.com/traditional-roman-cuisine?src=SOC&dom=fb

środa, 5 października 2011

Szybka zupa miso a la Franz Kafka


Przepis pochodzi z bardzo śmiesznej książeczki Marka Cricka "Zupa Franza Kafki", która zawiera przepisy stylizowane na fragmenty prozy znanych pisarzy. Dlatego myślę że najlepiej będzie jak oddam głos autorowi. Od siebie tylko dodam, że jedwabiste tofu kupiłem w Asian Market na tyłach Hali Gwardii, a pastę miso w Tesco. Natomiast zamiast alg wakame, których chwilowo nie miałem wrzuciłem do zupy glony nori, zwykle używane do zawijania sushi.


SZYBKA ZUPA MISO

ä la Franz Kafka

3 łyżeczki pasty miso (ze sfermentowanej soi)
150 g silken tofu
4-5 małych pieczarek
kilka listków suszonych alg wakame


K. uświadomił sobie, że jeśli człowiek nie pilnuje się cały czas, tego rodzaju rzeczy mogą mu się przydarzyć. Zaglądał właśnie do lodówki i widział, że jest kompletnie pusta, z wyjątkiem kilku pieczarek, które od razu zaczął kroić w plasterki. Goście siedzieli już przy stole, a on nie miał im prawie nic do zaoferowania. Czy sam ich zaprosił, czy też zjawili się bez zapowiedzi, było niejasne. W pierwszym wypadku zezłościłby się na siebie za to, że nie zatrudnił kucharza - wtedy cieszyłby się przy stole jakimś autorytetem; na razie goście patrzyli na niego jak na podwładnego, który z powodu swej nieefektywności opóźnia ich obiad. Ale w drugim - nie mieli prawa liczyć na posiłek, skoro zjawić się niespodziewanie o takiej porze. Bulgotanie wody w czajniku przyciągnęło jego uwagę z powrotem do jedzenia a jednocześnie zauważył słoik sfermentowanego miso i kawałek silken tofu - prawdopodobnie pozostawionego gospodynię. Włożył do rondelka trzy łyżeczki miso i dwie niepełne szklanki gorącej wody, osłaniając cały proces przed wzrokiem zespołu. Był zły na siebie za to myślenie o nowo przybyłych jako o zespole. Nie zawiadomi o celu swej wizyty i jak dotąd - nie wiedział, jaką pozycję każdy z nich zajmuje. Sądząc z zachowania, mogli być wyższymi urzędnikami, ale nie wykluczał też, że to on jest ich przełożonym, oni zaś zjawili się u niego po prostu po to, by wywrzeć na nim dobre wrażenie.

K. ze wstydem zdał sobie sprawę, że nie podał swym gościom niczego do picia. Kiedy jednak podniósł głowę, zobaczył, ze na stole znajduje się butelka i sędziowie raczą się już jego winem. Uznał za niedopuszczalne, że obsłużyli się sami, bez zaproszenia, ale wiedział, że ta impertynencja miała swoją wymowę. Postanowił wytknąć im niegrzeczność

- Jak tam wino? - zawołał, ale podstęp nie wypalił.

Byłoby lepsze z jakąś zakąską - odparli chórem. - Ale skoro nie raczył pan okazać nam przynajmniej tyle uprzejmości, by ubrać się do obiadu, nie mamy wielkich nadziei.

K. nie wierzył własnym uszom. A jednak, ku swemu zawstydzeniu, zauważył, że naprawdę jest tylko w koszuli i kalesonach.

Kiedy zupa zaczęła bulgotać, K. pokroił tofu w centymetrowe kostki i wrzucił je do parującego rondla razem z pieczarkami i wakame. Wyjrzawszy przez okno w ciemność, zauważył, że z sąsiedniego domu obserwuje go dziewczyna. Surowy wyraz jej twarzy nie był K. niemiły, ale myśl, iż dziewczyna czerpie przyjemność z jego sytuacji doprowadziła go do takiej furii, że walnął pięścią w blat. Przyszło mu do głowy, że dziewczyna może być w jakiś sposób powiązana z komisją śledczą czy też mieć wpływ na jego sprawę, więc rzucił jej błagalne spojrzenie, ale zdążyła się już cofnąć, K. zaś mógł spokojnie zapomnieć o wszelkich korzyściach płynących ze swej sytuacji. W ciągu dwóch minut zupa była gotowa. K. rozlał ją do miseczek i podał gościom. Jedno z czterech krzeseł stojących wokół stołu zostało usunięte i K., nie bez pewnego dyskomfortu, zorientował się, że zgromadzeni nie próbują się rozsunąć, żeby zrobić mu miejsce. Do każdej miseczki dodał odrobinę sosu sojowego; w tym samym czasie starszy z trzech sędziów zwrócił się do innych tak, jakby K. był niewidzialny:

- Trzeba, żeby wyzbył się wielu złudzeń; możliwe, że uważa nas za podwładnych, którzy złożyli mu wizytę, by zyskać jego aprobatę.

Wrażenie K., że jest osobą niepożądaną na własnym obiedzie, nie było mu obce. Żałował, iż nie jest ubrany w szary garnitur, którego elegancki krój budził sensację wśród jego przyjaciół; w tych okolicznościach K. uznał dobrą prezencję za rzecz wielkiej wagi. To bardzo istotne, żeby człowiek o jego pozycji nie wyglądał na zaskoczonego wypadkami. Kiedy komisja śledcza rozdzielała między siebie zawartość jego miseczki, K. stał cicho, próbując się pozbierać, gdyż wiedział, że będzie musiał sprostać wielkim wymaganiom, a zupa może mieć wpływ na wynik jego sprawy.

czwartek, 29 września 2011

Recenzja z Gazety na Chmielnej: Kawa na ulicy

Kolejna recenzja do "Gazety na Chmielnej"

Kawa na ulicy

Autor raczący się kawą w Małpim Biznesie


Ja wiem że to bezmyślne kopiowanie wzorców z Zachodu, ale może ja właśnie lubię bezmyślnie kopiować wzorce z Zachodu. Przynajmniej niektóre. Picie kawy w kartonowym kubku na ulicy na pewno jest jednym z nich.

Kolejny zarzut, skoro od zarzutów zaczęliśmy, jest taki, że to produkt cywilizacji pośpiechu i profanacja dla kawy, że kawą trzeba się delektować w spokoju i z ceramicznej filiżanki.

Cóż, po pierwsze jedno nie wyklucza drugiego, po drugie kawa w kartonowym kubku nie koniecznie jest szybko łykanym w drodze do pracy fast drinkiem. Znacznie częściej jest to element umilający spacer, spotkanie na ulicy w bardziej nieformalnej niż kawiarniana atmosferze, która pozwala na robienie wielu rzeczy, których w kawiarniach nie można, np. zapalenie papierosa, co jest złe i od czego osobiście szczęśliwie się uwolniłem, ale co dla wielu osób jest z piciem kawy nierozerwalnie powiązane.

Sprawa jest dodatkowo o tyle ważna, że w Warszawie mimo pozytywnych zmian w tym kierunku ciągle jeszcze brakuje ulicznego życia jakie można zobaczyć w innych miastach Europy. Chmielna, Foksal i Nowy Świat są pod tym względem pewną enklawą i tu właśnie można najczęściej wypatrzyć osoby z kubeczkami w dłoniach. Oczywiście najwięcej emocji budzi pewna amerykańska sieciówka. Do tych emocji nie chciałbym się raczej odnosić, zwłaszcza, że takich sieciówek mniej znanych jest na Nowym Świecie i Chmielnej kilka oferujących kawę w różnych zakresach cenowych i różnej jakości, przy czym te dwie rzeczy niekoniecznie są powiązane.

Chciałbym zwrócić uwagę raczej na przedsięwzięcia niezależne, które na dodatek umożliwiają nie tylko otrzymanie kawy w kubku ale również spożycie jej na ulicy w bardziej wyrafinowanej formule. Na Zachodzie, w który jestem bezkrytycznie wpatrzony, takich przedsięwzięć zwanych stand up bar, składających się z okienka i kilku stojących na ulicy stolików jest wiele. Oferują one kawę na wynos i na miejscu oraz kanapki na śniadanie albo szybki lancz. Kojarzą się bardziej z filmów o Nowym Jorku, ale niepostrzeżenie pojawiły się również w Warszawie.

Pierwszą z tych knajpek jest barek 5,29, którego nazwa odzwierciedla metraż lokalu. Oczywiście tak skromna powierzchnia wyklucza przebywanie w nim kogokolwiek poza obsługą. Wszyscy klienci muszą się zatem zadowolić miejscem na ulicy, które może nie jest za ciekawe gdyż jest to sam koniec ulicy Kruczej zaraz za przejazdem w Widok, ale też nie jest najgorzej. W zasięgu wzroku skrzyżowanie Kruczej z Alejami, Smyk, Bracka, Dom Jabłkowskich i Chmielna, a więc dość strategiczny punkt obserwacyjny. W razie gdyby kogoś bardziej od prawdziwego życia interesował świat wirtualny knajpka oferuje darmowe wifi.

Jeśli więc czas i aura pozwalają warto zamiast w papierowym kubku spożyć tutejszą naprawdę pyszną kawę stojąc przy okienku (jest też parę stolików, przy których można zasiąść ale to już dla mnie nie ma klimatu). W dni upalne można się ochłodzić np ich autorską lemoniadą na którą składa się sok z wyciskanej pomarańczy i cytryny i liście mięty i zielona pietruszka, wszystko zmiksowane w blenderze z lodem. Opcją pozakawową są również koktajle i smoothie zwane Sebuś lub Prins, nie wiem z czego ale bardzo dobre. Do przegryzienia poza oczywistym kłsantem i innymi słodkościami są też rewelacyjne kanapki opiekane, na ciabatach, z fajnymi dodatkami. Włoska mortadela, grillowane warzywa, sery, co kto lubi. Ceny poniżej standardowych dla tego typu przybytków, kawa wokół kwoty dziesięciu złotych plus minus a kanapki za kilkanaście.

Takich knajpek będzie się pojawiać z czasem coraz więcej. Już na dniach w pięknym modernistycznym pawilonie stacji Warszawa Powiśle (chodzi o górną kasę , gdyż dolna została już dawno z powodzeniem zaadoptowana na klub) otwiera się filia znanego barku Małpi Biznes z Marszałkowskiej, który podobnie jak 5,29 nie przewiduje miejsca dla klientów. Tutaj jednak do dyspozycji jest niedawno odnowiony hall dworcowy więc w razie niesprzyjającej aury będzie to atut wynagradzający nieco bardziej peryferyjne położenie barku. Oferta Małpiego Biznesu to również pyszna kawa, autorskie koktajle i kanapki w bardzo przyjaznych jak na tego typu miejsca cenach.

A potem można ściskając w ręku kubek z kawą wsiąść do pociągu byle jakiego, ważne żeby na linii otwockiej i dojechać do stacji Warszawa Falenica, gdzie też jest kawiarnia wprawdzie z tych większych, bo ma nawet salę kinowo koncertową, ale kawiarniane stoliki rozstawione są też prosto na peronie pozwalając obserwować przy kawie jak toczy się życie i być jego częścią. I o to chodzi.



5.29, ul. Krucza 51 (róg Widok), czynne pon.-pt. 8-20, sob. 11-20, nie można płacić kartą
Małpi Biznes, PKP Powiśle i ul. Marszałkowska 85, czynne pon.-pt. 7-19, sob. 10-19, nie można płacić kartą

środa, 28 września 2011

3 razy nie pesto: gruzińskie pkhali, marokańska chermoula i poludniowowłoskie pesto z rukoli


Nie tylko We Włoszech a konkretnie w Ligurii wymyślono, że fajnie jest zmielić zieleninę na pastę. Liguryjskie pesto z bazylii, pinioli, oliwy i parmezanu ma wielu konkurentów na różnych kontynentach. Tu przedstawiam trzech choć mógłbym dorzucić jeszcze argentyńskie chimichurri z pietruszki i wtedy byłoby naprawdę globalnie.

Pkhali

Na początek wersja gruzińska (tutaj krotka relacja na temat bezpośrednich doświadczeń z kuchnią gruzińską). Kuchnia gruzińska ma moim zdaniem całkiem sporo wpływów śródziemnomorskich, ale pomysł żeby z posiekanych ziół i dodatków robić pastę jest prędzej bliskowschodni, więc wersja gruzińska raczej nie wywodzi się od pesto, ale ma z nim wspólnego przodka, prawdopodobnie zbliżonego do kolendrowej pasty z Maroka, o której za chwilę.
Z tego co się dokopałem w internetach wersja gruzińska nazywa się to pkhali ფხალი. Jednak ten i dwa pozostałe przepisy wziąłem z mojej ulubionej rubryki kulinarnej New York Timesa a tam występuje to jako georgian cilantro sauce i trochę różni się od przepisów na pkhali przede wszystkim dodatkiem moreli. Z drugiej strony wytrawne sosy z owoców, głównie śliwek są w Gruzji bardzo popularne.




Składniki:
-garść suszonych moreli (w Gruzji korzystają z tklapi,soku owocowego wysuszonego w formie zrolowanych płacht)
-garść wyłuskanych orzechów włoskich
-sok z polówki cytryny (lub więcej jak ktoś lubi)
-duży pęczek kolendry
-mniejszy pęczek pietruszki
-jeszcze mniejszy pęczek koperku
-ząbek czosnku
-olej z orzechów włoskich albo jak go nie ma to inny olej lub oliwa


Najpierw trzeba namoczyć morele we wrzątku. Następnie w blenderze zmielić obrany ząbek czosnku i orzechy, potem dorzucić do tego morele i trochę wody w której się moczyły i zmiksować na pastę. Zioła posiekać w miarę drobno, wrzucić do blendera i kilka razy przemielić najlepiej na trybie pulsacyjnym. Na koniec doprawić solą pieprzem, cayenne, sokiem z cytryny i oliwą.

W Gruzji ten sos dodaje się do sałatki z czerwonej fasoli i cebuli, do ugotowanych i utartych buraków, albo zblanszowanego i posiekanego szpinaku


Chermoula 

Drugi sos, chermoula, pochodzi z północnej Afryki (tu relacja z bezpośrednich doświadczeń z kuchną marokańską). Wydaje mi się, że robiąc go wg przepisu z NYT utrafiłem w istotę rzeczy bo smak był rewelacyjny. Połączenie intensywnych i charakterystycznych aromatów świeżej kolendry, kuminu i czosnku daje w sumie zupełnie nową jakość.

 


Składniki

-duży pęczek kolendry
-pół pęczka pietruszki
-1-2 ząbki czosnku
-łyżeczka podprażonych na patelni i zmielonych ziaren kuminu
-pół łyżeczki podprażonych i zmielonych ziaren kolendry
-łyżeczka słodkiej papryki
-szczypta ostrej papryki
-sok z połowy cytryny
- kilka łyżek oliwy extra vergine



Ta pasta jest jeszcze bardziej zbliżona do klasycznego pesto ponieważ składniki uciera się w kamiennym moździerzu. Zieleninę trzeba przedtem drobno posiekać. Chermoule nakłada się przede wszystkim na grillowaną albo smażoną rybę
                          
Pesto z rukoli

Na koniec jeszcze jedno pseudo pesto, wprawdzie z Włoch tak jak oryginał, ale z Włoch południowych, a to jest całkiem inny kraj. W Apulii i Abruzzo na końcu włoskiego buta pesto robi się z rukoli. Robi się je w podobny sposób jak pesto genueńskie i podobnie serwuje z makaronem lub jako dodatek do bardziej wymyślnych dań.



Pesto z rukoli. Składniki na jedną solidną porcję:

-pół opakowania rukoli (umytej i dobrze osuszonej)
-duża łyżka orzechów włoskich (jeśli suszone to wcześniej trzeba je sparzyć wrzątkiem i obrać)
-mały ząbek czosnku
-2 łyżki oliwy
-2 łyżki tartego parmezanu



Orzechy są świeże bo właśnie zaczął się na nie sezon. Przy okazji to pierwszy zbiór z drzewka, które wyrosło u nas w ogrodzie z posadzonego przypadkiem jakieś pięć lat temu orzeszka.

środa, 31 sierpnia 2011

Larb- tatar z Laosu



Przyszedł mi do głowy pomysł baru z polską wódką i azjatyckimi zakąskami. Oczywiście wszelkie sushi i sashimi są oczywistym wyborem, będąc azjatyckim odpowiednikiem śledzika. Chwilowo nie jest mi znany orientalny odpowiednik nóżek w galarecie, ale trzecia z wielkiej trójcy polskich zakąsek, czyli tatar, swój azjatycki odpowiednik jak najbardziej ma. Larb to jest coś, co w południowo wschodniej Azji określa się mianem sałatki (tak samo sklasyfikowaliby naszego tatara z ogóreczkami i cebulka, jako salad;). Robi się go z mięsa, cebuli, warzyw, dużej ilości świeżych ziół i przyprawia trochę podobnie jak naszego tatara, ale zupełnie inaczej, zgodnie z tajskim porzekadłem same same, but different. Mięso niekoniecznie jest surowe i niekoniecznie jest to wołowina, larb robi się też z wieprzowiny, jagnięciny kurczaka a nawet ryby. Jest to narodowe danie w Laosie i równie popularna przekąska w północnej Tajlandii, w regionie Isan.
Wybrałem wersję, która najbardziej przypominałaby naszego polskiego tatara, jest to wersja laotańska.


Składniki:
-ładny kawałek wołowiny
-łyżka ryżu
-szalotka
-świeża wietnamska mięta rau răm (z braku takowej można dać więcej zwykłej świeżej kolendry)
-świeża kolendra
-zwykła świeża mięta
-liść limetki kaffir
-czerwone chilli
-limonka
-sos rybny

 

Na początek trzeba uprażyć ryż na suchej patelni aż zrobi się jasnobrązowy. potem utłuc go na proszek w moździerzu albo zemleć w młynku.
Następnie sieka się mięso, możliwie jak najgrubiej. Posiekane miesza się z pokrojoną w cienkie plasterki cebulą i papryczką i grubo posiekanymi ziołami, dodaje się sproszkowany ryż i sos rybny. Tak jak na zdjęciu obok to wygląda na chwilę przed wymieszaniem.
A po wymieszaniu tak jak na pierwszej fotce. Sok z limonki daje się tuż przed spożyciem, bo zmienia kolor potrawy, mięso się od niego ścina i robi białawe. Obok widoczna wódka biały Krupnik, choć generalnie nie uznaje takich wynalazków jak biała Żołądkowa, biały Krupnik, czy biała Żubrówka. To jakaś herezja, to są gatunki wódek i robiąc z nich marki wyrządza się okrutną krzywdę polskiej tradycji. Takie jest moje zdanie;).
A propos ziół to w rożnych wersjach pojawiają się rożne zestawy np tajska holy basil albo trawa cytrynowa. W tym przypadku zastosowałem rau răm, jedno z dziwnych zielsk jakie kupuję na bazarku przy hali mirowskiej co opisałem tutaj.

niedziela, 31 lipca 2011

Morocco

Wrażenia kulinarne z prawie dwutygodniowego wypadu do Maroko mamy dosyć pogłębione ale i mieszane. Niestety zatrucie pokarmowe na sam koniec, u mnie pierwsze odkąd się gdzieś ruszam poza Europę, trochę zdeterminowało mój prywatny odbiór kuchni marokańskiej.

Nie znaczy to jednak, że nie trafiły nam się rzeczy naprawdę godne uwagi. Do tej kategorii zaliczam przede wszystkim zetknięcie z autentyczną nierestauracyjną kuchnią marokańską a w szczególności z daniami weselnymi. Mieliśmy bowiem szczęście być dwa razy zaproszeni na berberyjskie wesela. Pierwsze odbywało się w wiosce na skraju Sahary, gdzie sporo rzeczy nie zmieniło się chyba od czasu udomowienia zwierząt i początków rolnictwa.


Na przykład w czasie trwającej sześć dni (z czego widzieliśmy dwa) ceremonii weselnej na głównym placu wioski złożono w ofierze dwa barany (nakręciłem z tego filmik, ale to blog kulinarny i nie chce psuć nikomu apetytu absurdalną sugestią, że aby uzyskać mięso trzeba zabić jakieś zwierzątko;).Drugie wesele odbywało się w górskim miasteczku i z tego co się orientuję obyło się bez krwawych ceremonii, co nie znaczy, że nie było mega egzotycznie. Takie rzeczy ogląda się na National Geographic.

Mimo różnic w ceremoniach na obu weselach poczęstowano nas w zasadzie takim samym zestawem dań jak pokazany poniżej.


Na początek kuskus. Właściwie na początek wjechała marokańska herbata z orzeszkami i ciasteczkami do chrupania, ale nie zdążyłem tego zestawu sfocić. Kuskus wspaniały, nasączony porządnie doprawionym wywarem. Je się łyżkami z jednej misy, ale zasadą savoir vivre jest jeść tylko ze swojej strony misy swoją domyślną porcję.


Po kuskusie wjechał tadżin, główna gwiazda kuchni marokańskiej. Jedliśmy różne tadżiny, ale nigdzie takiego dobrego. Długo duszone duże kawały jagnięciny albo młodej baraniny w łagodnym cebulowym sosie z oliwkami i suszonymi śliwkami. Je się tak samo jak kuskus z jednej misy, tyle, że bez użycia sztućców. Mięso, warzywa i sos nabiera się używając kawałków chleba.


Na deser kawałki arbuza i lokalnego melona o specyficznym smaku. Idealne domknięcie posiłku.



A tutaj inny tadżin, już nie weselny. Przyrządził go Hassan, nasz przewodnik z którym pojechaliśmy na piaszczyste wydmy. Ten tadżin składa się głównie z warzyw i jest to danie najczęściej jedzone przez Marokańczyków na co dzień. Warzywa to przede wszystkim ziemniaki, marchewka, kabaczek oraz trochę papryki, pomidorów i ciecierzyca.



Owe wydmy na które można się wybrać na wycieczkę wielbłądem i spędzić noc pod rozgwieżdżonym niebem.



Mały przykład jedzenia ulicznego. Ślimaki w bardzo dobrej ziołowej zupie. Niestety odbiór tego smakołyku zepsuło odkrycie, że ślimaczki przed przyrządzeniem nie zostały zbyt dokładnie wyczyszczone. Nie przeszkadza to jednak lokalesom bo każdy taki wózek ze ślimakami zawsze otoczony jest przez konsumentów.


Kolejny przykład ulicznego jedzenia z kategorii bizzarre food. Po zmroku na głównym placu Marrakeszu rozstawiają się grille i jest to ponoć główna atrakcja kulinarna miasta. Oczywiście musiałem spróbować najbardziej hardkorowej wersji, czyli baraniego mózgu uzupełnionego małym przeglądem innych podrobów. Ta piramidka to chyba wymię z tego co zrozumiałem, albo coś innego gąbczastego. Generalnie niedobre, podobnie zresztą jak większość grillów jakie mieliśmy okazje przetestować w Maroko, łącznie z równie polecanymi rybami i owocami morza w Essauirze. Nieprzyprawione poprzypalane- słabizna.


Ale tłumy walą do tych grilli i to głownie lokalesi. Wprawne oko wypatrzy baranie głowy przygotowane do opiekania.


I na koniec herbatka. W Maroku wszechobecna, jak powiedział jeden koleś "wy jak kogoś lubicie to się do niego uśmiechacie, my podajemy herbatkę". Tu nietypowa, bo nie z miętą jak zwykle, ale z górskim tymiankiem. Spożywana też w nietypowych okolicznościach, w namiocie nomadów na których natrafiliśmy w górach.

czwartek, 7 lipca 2011

Ikea sushi



Ikea to takie japońsko brzmiące słowo, jestem pewien, że coś znaczy po japońsku. Do tego Skandynawowie i Japończycy preferują najwyraźniej podobną estetykę. Niestety Muji, japoński odpowiednik Ikei, nie ma działu spożywczego, ale w delikatesach Ikei można znaleźć parę fajnych produktów, które pasują do japońskiego stylu. W roli surowej ryby oczywiście norweski łosoś, arktyczne krewetki a do tego coś, co się nazywa TÅNGKORN, wygląda jak czarny kawior, ale jest z wodorostów i ma tylko teksturę kawioru.
Sushi z Ikei wyglądają z jednej strony tak jak na pierwszym zdjęciu . Widać dwa rodzaje "odwróconych" uramaki, w których glon jest nie na zewnątrz, ale w środku. Część ma na zewnątrz łososia a w środku krewetki i ogórek, a część na zewnątrz ma TÅNGKORN a w środku łososia i ogórek.
A z drugiej wygląda to tak jak na drugim zdjęciu. Oprócz zwykłych maki z łososiem i ogórkiem jest są też łososiowe nigiri.

Składniki:
-kawałek łososia, jak zostanie to można pokroić na paski i położyć obok jako sashimi
-kilka krewetek
-słoiczek TÅNGKORN
-szklanka ryżu, na tyle sushi co widać na zdjęciach
-ocet ryżowy, sól i cukier
-paczka nori
-tubka wasabi
-japoński sos sojowy
-słoik imbiru do zagryzania sushi
-słoiczek tradycyjnej angielskiej musztardy



Angielska musztarda to nietypowy, ale bardzo pasujący dodatek dodatkowo okcydentalizujący sushi. Oprócz oczywiście wasabi, sosu sojowego i marynowanego imbiru. Tradycyjna angielska musztarda nie zawiera octu, więc nie jest w ogóle kwaśna i ma konsystencje pasty, tak jak wasabi. Ponieważ jest już słona nie daje się sosu sojowego albo daje się go tylko odrobinę. Efekt jest mistrzowski.

W części praktycznej będzie jak robi się uramaki. Oczywiście na początek trzeba przygotować ryż. Wypłukany bardzo dokładanie ryż do sushi moczy się pół godziny w wodzie, potem dwadzieścia minut gotuje, dając trochę więcej wody niż ryżu, potem kolejne dwadzieścia minut daje się mu dojść pod przykryciem, potem przesypuje się go do misy, miesza z sosem z paru łyżek octu ryżowego i kopiastej łyżki cukru dokładnie wymieszanych i czeka się aż ryż wystygnie.

Matę do sushi (ja używam zwykłej bambusowej podkładki kupionej za zeta u Wietnamczyka) trzeba owinąć folią spożywczą. Na folii kładzie się glon nori przekrojony na pół, będzie w środku więc połówka wystarczy. Na nori należy zwilżonymi w wodzie dłońmi rozłożyć równomiernie dość cienką, trochę ponad pół centymetra warstwę przygotowanego ryżu, a na ryżu cienkie plastry łososia.

Teraz trzeba całość ostrożnie obrócić. Ryż jest dość lepki i zasadniczo trzyma się glonu nori o ile został ułożony na jego błyszczącej stronie. Teraz po odwróceniu, na matowej stronie glonu układa się składniki, które znajdą się w środku, w tym przypadku ugotowane i pokrojone krewetki oraz paski ogórka.

Tak wygląda to uramaki już po zawinięciu a jeszcze przed pokrojeniem. Kroić trzeba bardzo ostrym nożem zwilżonym w wodzie. To jest najtrudniejszy moment i tu najłatwiej rozwalić wszystko.

Tu jest pokazana inna opcja. Zamiast łososia ryż jest pokryty kawiorem z glonów. Można też niczym nie pokrywać ryżu przed obróceniem całego płatu i dopiero po zwinięciu i pokrojeniu obtoczyć każdy kawałek sushi w ikrze.

Tak ta wersja wygląda przed pokrojeniem







Generalnie robienie sushi okazuje się wcale nie takie trudne i wcale nie takie wysokobudżetowe. Na początku trzeba zainwestować trochę, ale większość składników starczy na długo. Paczka z 6 sztuk nori wystarczy na dwa-trzy razy. Tubka wasabi i paczka ryżu też mniej więcej na tyle. Ocet, sos sojowy i marynowany imbir na wiele razy (tym bardziej, że ocet to nie jest żadna magia, używam taniego octu tao-tao i jestem przekonany, że niczym się nie różni od cztery razy droższego specjalnie do sushi)

czwartek, 23 czerwca 2011

Z Gruzji

Tygodniowy wypad do Gruzji na przełomie kwietnia i maja. Oczywiście przetestowaliśmy co kuchnia gruzińska ma do zaoferowania czyli bardzo wiele. Jest unikalna, łączy elementy rdzenne, bliskowschodnie i rosyjskie. Oto kilka największych highlightów.



Khinkali ხინკალი. Gruzińskie pierogi. Farsz jest z surowej mielonej wołowiny wymieszanej z wodą i przyprawami, głównie świeżą kolendrą. Pierogi są szczelnie zlepiane, tak, żeby wytwarzający się w czasie gotowania bulion został w środku. Khinkali je się biorąc w palce ten węzełek i nadgryzając ciasto żeby wypić bulion. Potem zjada się resztę pieroga poza tym węzełkiem, który trzeba odłożyć na talerz bo zjedzenie go jest postrzegane podobno jako nietakt i świadczy o tym, że jesteś biedny i skąpy. Pani w knajpie w Borżomi, kiedy zobaczyła, że wiemy jak jeść khinkali (przeczytałem o tym oczywiście w necie) bardzo się ucieszyła i polała nam podwójnie wina do szklanek.



Ajapsandali აჯაფსანდალი bakłażan, ziemniaki i papryka w sosie z pomidorów i przypraw. Jak zwykle w Gruzji dużo świeżej kolendry.



Lobio მჟავე ლობიო czyli coś pomiędzy zupą fasolową a gęstą fasolką. Tu podane w najbardziej klasyczny sposób w glinianym garnuszku w przesympatycznej knajpce w Borzomi.



Luksusowe śniadanie, które przygotowała nam starsza pani u której mieszkaliśmy w Langodekhi u stóp Kaukazu blisko granicy z Azerbejdżanem. W roli głównej domowe khachapuri.



Równie wystawna kolacyjka, które czekały na nas po powrocie. Kawałki usmażonej ryby i kurczaka, jakaś lokalna zielenina podduszona i przyprawiona sosem pkhali ფხალი ze świeżej kolendry oraz satsivi საცივი (na górze obok szklanki), sałatka z kurczaka rozdzielonego widelcem na włókna z sosem z orzechów włoskich. Do tego dzban domowego wina.



Druga kolacyjka. Tu ciekawostką są potrawy z grzybów opieniek, jedna na ciepło, druga na zimno w formie sałatki. Na jajkach sos pkhali



Khachapuri ხაჭაპური Nadziewane serem placki, które w Gruzji można kupić dosłownie wszędzie. Tutaj widać jak pani smaży khachapuri w małym barku przy Gruzińskiej Drodze Wojennej, która prowadzi przez wysokogórskie przełęcze z Tbilisi do Władykaukazu w Rosji, ale chwilowo można nią dojechać tylko do Kazbegi przy rosyjskiej granicy. Chociaż minibus zwany marszrutką zatrzymał się tam tylko na krótko, pani zdążyła w ciągu pięciu minut ulepić placek i usmażyć go na gorącym oleju. Zwykle placki piecze się w piecu.



W czasie tego samego postoju w drodze do Kazbegi. Typowe gruzińskie słodycze- tklapi ტყლაპი, płachty w wysuszonego soku owocowego, kwaśne ze śliwek ałyczy (tkemali) lub słodkie z morwy, moreli, brzoskwiń albo innych owoców. Te smakowały trochę jak chipsy jabłkowe, więc obstawiam, że bazą był sok z jabłek. Obok leżą churchkhela ჩურჩხელა, kiełbasy z orzechów włoskich nawleczonych na nitkę i zanurzonych w zagęszczonym soku z winogron albo innych owoców.

Na koniec kilka widoczków z wysokiego Kaukazu 






LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...