Bulgur z różnymi warzywami korzeniowymi i kiełbaskami merguez. Plus pomarańcze prosto z Sycylii

W tę zimną, mglistą zimę, kiedy dzień kończy się zanim na dobre się zacznie, człowiek pragnie czegoś kojarzącego się z ciepłem. Wkrótce święta i dużo ciepła rodzinnego, ale póki co rozgrzaliśmy się smakami południa. Jest to wersja dania powszechnego w Maroko i całej północnej Afryce, a także we Francji za sprawą emigrantów z Maghrebu. Oryginalnie występuje tu kuskus, ja użyłem drobnego bulguru i nie widzę większej różnicy. Z warzyw korzeniowych użyłem słodkiego ziemniaka oraz ekologicznych marchewek (w wersji zwykłej i białej) i topinamburu od Pana Ziółko. Topinambur to ogólnie wielkie odkrycie i kto jeszcze go nie zna koniecznie powinien poznać.
oto składniki:

• opakowanie kiełbasek merguez (do nabycie w Carrefourze)
• szklanka drobnej kaszki bulgur (albo kuskusu)
• jeden batat (vel słodki ziemniak)
• dwie średnie marchewki (w tym przypadku zwykła i biała jak już wspomniałem)
• topinambur
• puszka ciecierzycy
• szalotka, drobno posiekana
• 2 ząbki czosnku, drobno posiekane
• łyżka przecieru pomidorowego
• po łyżeczce kuminu i kolendry utłuczonych w moździerzu
• pół łyżeczki cynamonu
• pół łyżeczki kurkumy
• pół łyżeczki suszonej mięty
• łyżka wody różanej (opcjonalnie)
• świeża kolendra albo natka pietruszki

Batata obrać  topinambur i marchewki oskrobać. Pokroić w kostkę, obgotować w osolonej wodzie aż będą półmiękkie  Na rozgrzanym w głębokim rondlu oleju podsmażyć szalotkę i czosnek, na tym ułożyć zwiniętą kiełbaskę merguez i obsmażyć ja z obu stron, a potem porozcinać na kilka kawałków. Dodać przyprawy i przecier pomidorowy, zalać wodą i dusić aż kiełbaska będzie gotowa. Dodać warzywa korzeniowe, ciecierzycę i tyle wody, żeby wszystko zakrywała. Gotować do miękkości warzyw. Kiedy potrawa jest gotowa odlać wywar do miski, wsypać bulgur i dolać tyle wrzątku, żeby było go nad kaszą kilka centymetrów. poczekać aż bulgur wchłonie cały płyn.
Na talerzu uformować kopczyk kaszy, obłożyć go warzywami i kiełbaskami, polać reszta sosu i posypać świeżą kolendrą albo natką pietruszki.



O Maroko przypomniałem sobie za sprawą rewelacyjnych ekologicznych pomarańczy Tarocco prosto z Sycylii, gdzie właśnie jest pełnia sezonu na cytrusy. Można je zamówić na http://www.incampagna.pl/, w bardzo wygórowanej cenie.  Na szczęście tymi pomarańczami oraz z ekologicznymi cytrynami i klementynkami zostałem obdarowany (dzięki Tomek). Sycylijskie pomarańcze uchodzą za najlepsze na świecie, ale w mojej pamięci na zawsze zostanie świeżo wyciskany sok pomarańczowy od ulicznych sprzedawców w Maroko, stąd skojarzenie i inspiracja.

Dopiaza. Curry z podwójną cebulą

Cebula to specjalny produkt, który bywa przyprawą i warzywem. W tym daniu występuje w obu tych rolach. Dopiaza to pochodzące z Hyderabadu curry z dużą ilością cebuli. Nazwa w tłumaczeniu oznacza podwójną cebulę. Odzwierciedla to sposób przygotowywania dania; podzielenie dużej ilości cebuli na dwie części, z których jedną kroi się grubo i tylko lekko obsmaża aż się zeszkli, a drugą drobno sieka i karmelizuje. Poza cebulą danie zawiera jakieś mięso, zazwyczaj kurczaka (Murgh Dopiaza), jagnięcinę (Gosht Dopiaza), koźlinę albo krewetki. Robi się też wersję wegetariańską z jajkami albo z okrą (Bhindi Dopiaza). Z przypraw pasta z czosnku i imbiru, korzenne przyprawy (kumin, kolendra, kardamon, czarny pieprz, goździki) i sporo chilli. Do tego jakiś czynnik zakwaszający. Oryginalnie jest to amchur, proszek z niedojrzałego mango, jednak w wielu wersjach daje się pomidory i sok z cytryny
Ogólna zasada jest taka, że cebuli powinno być dwa razy tyle co mięsa i nie jest to przesada. W trakcie gotowania cebula bardzo traci na objętości i pod koniec proporcja jest akurat.
http://www.bbc.co.uk/news/business-23802653
składniki:

• kilogram mięsa kurczaka
• 2 kilo cebuli
• puszka pomidorów (albo 2-3 duże pomidory sparzone wrzątkiem, obrane ze skórki i posiekane)
• 2 łyżki drobno posiekanego imbiru
• 2 łyżki drobno posiekanego czosnku (ok 4-5 ząbków)
• 3 ostre zielone chilli
• łyżka ziaren kolendry
• łyżka kuminu
• łyżeczka kurkumy
• dwie łyżeczki garam masala, albo zmieszane w równych proporcjach czarny pieprz, goździki i czarny kardamon
• proszek albo ekstrakt chilli wg uznania
• olej albo ghee do smażenia
• sól, sok z cytryny

Kolendrę i kumin (oraz czarny pieprz, goździki i czarny kardamon jeśli używamy) podprażyć na suchej patelni aż intensywnie zapachnie, potem utłuc w moździerzu  Cebulę podzielić na trzy części  Jedną trzecią siekamy grubo, może być nawet na ćwiartki albo ósemki. Wrzucamy na gorący olej lub ghee i smażymy aż zmięknie i zrobi się szklista, ale nie zrumieniona. Odkładamy na bok a na patelnię wrzucamy resztę cebuli, drobno posiekanej. Smażymy na małym ogniu aż się porządnie zrumieni i zacznie karmelizować, wtedy dostajemy przyprawy i mięso. Obsmażamy, aż mięso przestanie być z zewnątrz surowe, wtedy wrzucamy pomidory i grubo pokrojoną cebulę. Gotujemy aż większość sosu odparuje. Dopiaza to rodzaj "suchego" curry, z małą ilością sosu. Doprawiamy jeśli potrzeba solą i sokiem z cytryny. Podajemy z ryżem basmati albo chlebem naan.

Stambuł cz. II. Miasto

W pierwszej części kulinarnego opisu Stambułu napisałem o rybach i owocach morza, z których miasto jest znane. Jednak oczywiście podstawą oryginalnej kuchni tureckiej, wywodzącej się z jedzenia pasterzy z azjatyckich stepów jest mięso. Tyle, że tego mięsa jest w daniach zaskakująco mało w stosunku do tego do czego przyzwyczaili polscy sprzedawcy kebabów. W prawdziwych tureckich kebabach nie ma nawet połowy tej ilości baraniny czy kurczaka co w naszym przeciętnym "na cienkim, na ostro". Nie oznacza to oczywiście, że są gorsze. To by było bluźnierstwo. Zdecydowanie wygrywają techniką przyrządzenia mięsa oraz jakością i różnorodnością pieczywa i dodatków.
Oprócz najpopularniejszego wśród turystów znanego z Polski doner kebaba skrawanego z pionowego rożna, Turcy jadają także inne, z czego najpopularniejszy jest kebab z mielonego mięsa oblepionego wokół szerokiej szpady (w Stambule nazywany Adana kebab jeśli jest pikantny i Urfa kebab jeśli łagodny), oraz shish kebab, czyli szaszłyk z jagnięciny, wołowiny albo kurczaka. Jeśli podawany jest zawinięty w płaski chleb lavaş wtedy nazywa się dürüm. Chleby występują w wersji albo bardzo cienkiej, albo grubszej, spotyka się też kebab w bułce (ekmek).

Na zdjęciu shish kebab z jagnięciny z jednej z knajpek w uliczkach wokół Wielkiego Bazaru. Knajpka nazywa się Aynen Dürüm i jest polecana, zresztą tłumek, który czeka na miejsce przy stole też o tym świadczy. Dostaliśmy grubszy chleb z mięsem i sałatką z pomidorów i pietruszki. Resztę dodatków dobiera się z pojemników pośrodku stołu. Są tamo kiszone ogórki, grillowane długie ostre papryki i natka pietruszki. Oprócz tego na stole stoją inna przyprawy: małe ostre papryczki w marynacie, posypki (oregano, płatki chili i jakaś mieszanka po turecku baharat), sok z cytryny. Zestaw kebab plus ajran 9,5 tl.
Poniżej ciekawostka czyli kokoreç, nawijane na rożen i opiekane baranie jelita. Posiekane z grillowaną papryka i przyprawione chili i oregano wkłada się do bułki. Na pierwszym zdjęciu widać już posiekane mięso na blasze i podgrzewające się nad żarem bułki, na drugim opiekające się papryki i solidny kokon z jelit czekający na pocięcie. Bardzo tłuste i bardzo smaczne. 3,5 tl mała porcja 4 tl duża. Uliczka prowadząca do wieży Galata

A tu kolejny klasyk tureckiej kuchni czyli lahmacum, turecka pizza. Cienki placek ciasta chlebowego cienko posmarowany mielonym mięsem z cebulą i oregano. Podawany z sałatką i ajranem. 2,5 tl plus 1 tl za ajran. Heybeliada, jedna z Wysp Książęcych na Morzu Marmara, godzinę promem od Stambułu.



Coś dla wegetarian. W Turcji trudno o dania stricte wegetariańskie, dlatego çiğ köfte warto mieć na uwadze. Trzeba jednak mieć się również na baczności, gdyż tradycyjnie tę potrawę robi się z surowego mięsa mocno wymieszanego z drobną kaszką bulgur i przyprawami. My jednak trafialiaśmy wyłącznie na wersje wegetariańskie, polegające na tym, że bulgur wymieszany był z sosem pomidorowym, melasą z granatów dużą ilością chili i tyle zrozumiałem z tego co wyjaśniali mi, oczywiście po turecku i na migi kolejni sprzedawcy. Najczęściej rozsmarowuje się ją na cieniutkim jak papier chlebie, nakłada dużo pietruszki, sałaty i zielonej cebulki i zawija. Taki rolls kosztuje 2,5 tl. Podaje się ją także w takiej formie jak mięsną çiğ köfte, czyli podzieloną na porcje, które owija się w liść sałaty. Taka forma podania kosztuje 7 tl. Tutaj sklepik z çiğ köfte na drugiej, największej z Wysp Książęcych, Büyükadzie, w którym bardzo sympatyczny właściciel poczęstował nas jeszcze herbatą i słodyczami. W ogóle w Turcji mam wrażenie że trafia się albo na bardzo miłych ludzi albo na totalnych chamów;)




Kolejna fajna rzecz, którą można dostać na stambulskiej ulicy gdy robi się chłodnie- salep. Słodki, gorący napój o konsystencji rzadkiego budyniu. Zagęszczany proszkiem z bulw pewnego gatunku storczyków, podaje się posypany cynamonem.



Wszędzie uliczni handlarze sprzedają świeżo wyciśnięty sok z pomarańczy (1 tl) i granatów (3 tl).



Kawa po turecku (od 3 do 5 tl) i absolutnie wszechobecna mocna herbata (od 0,75 do 1,5 tl). Przyjemnie jest kupić sobie herbatkę w bufecie w morskim autobusie i popijać sobie w czasie piętnastominutowej przeprawy na azjatycką stronę albo w jednej z tanich herbaciarni, które często znajdują się na cmentarzu przy meczecie, gdzie można też zapalić fajkę wodną. Sprzedawcy herbaty ustawiają swoje wózki w każdym większym parku czy skwerze gdzie przesiadują ludzie.



Do kawy oczywiście coś słodkiego, np lokum, czyli turkish delight, miękkie żelki o różnych smakach, obtoczone w cukrze pudrze, często wymieszana z orzechami pistacjowymi. Tutaj kupione na słynnym Bazarze Korzennym.




Na koniec trzy najbardziej znane stambulskie zabytki

Wnętrze Błękitnego Meczetu

Cysterna Bazyliki, wypełniona wodą, klimatycznie podświetlona

Hagia Sofia

Stambuł cz. I. Morze

Wędkarze na moście Galata. W tle Eminönü, najstarsza część Stambułu 

Pięć dni w Stambule, na przełomie października i listopada. Trochę włóczenia się po tym niezwykłym mieście i prywatnego odkrywania jego smaków. Taki stambulski flaneuring połączony z podjadaniem ulicznych przysmaków wspaniale opisuje Orhan Pamuk w książce Stambuł. Wspomnienia i miasto

Później, w liceum, najprzyjemniejszą stroną wagarów było to, że nikt o nich nie wiedział. Poczucie winy sprawiało, że każdy mój krok był na wagę złota. A ponieważ nie kierował mną żaden cel oprócz chęci ucieczki ze szkoły, zajmowałem się rzeczami godnymi prawdziwego włóczęgi: kapeluszem z wielkim rondem na głowie jakiejś kobiety; spaloną przez słońce twarzą żebraka, mijanego każdego dnia; fryzjerami i ich uczniami zajętymi lekturą gazet w swoich maleńkich zakładach; dziewczyną z reklamy konserw wiszącej na elewacji budynku; naprawianym właśnie zegarem na placu Taksim, którego przypominające skarbonkę wnętrzności może zobaczyć tylko licealista, pod warunkiem, że ucieknie ze szkoły w odpowiednim czasie; zakładami ślusarskimi; sprzedawcami starzyzny i punktami renowacji mebli w bocznych uliczkach Beyoglu; sklepikami ze znaczkami; instrumentami muzycznymi, starymi książkami; stemplami i maszynami do pisania na zboczu Yiiksek Kaldirim. Wszystko tu wydawało się o wiele ciekawsze, prawdziwsze i piękniejsze niż kiedy indziej — na przykład kiedy przychodziłem tu w dzieciństwie z matką albo później z kolegami. Od ulicznych sprzedawców kupowałem obwarzanki, smażone ostrygi, pilaw, kasztany, kotleciki, kanapki z rybą, ciastka, ayran, sorbet i wszystko, na co akurat miałem ochotę. Przeżywałem chwile szczęścia, kiedy z butelką lemoniady stałem na jakimś rogu, obserwując chłopców grających w piłkę (czy oni także uciekli ze szkoły, czy też w ogóle do niej nie chodzili?) albo idąc w dół jakąś stromą, nieznaną mi ulicą. I momenty smutku, w których przytłoczony poczuciem winy, patrząc na zegarek, zastanawiałem się, co teraz robią koledzy z klasy.
W czasach liceum dzięki wagarom odkryłem Bebek, zaułki na Ortakóy, wzgórza Rumeli Hisan, twierdzę w dużej części otwartą wtedy dla zwiedzających, Emirgan, przystań w Istinye i otaczające ją rybackie knajpki; miejsca, w których wyciągano łodzie na ląd, i te, do których dotrzeć można było tylko statkiem; poznałem przyjemności podróżowania promem po Bosforze, nabrzeżne wsie i stare kobiety drzemiące w otwartych oknach chat; szczęśliwe koty, wąskie uliczki i greckie domy niezamykane przez właścicieli idących rano do pracy.

W Stambule można spróbować kuchni ze wszystkich regionów Turcji jednak najbardziej charakterystyczne dla miasta są produkty morza. Okoliczne morza są chyba bardzo bogate w ryby sądząc po ich obfitości na rybnym bazarze na brzegu Złotego Rogu.

Małe, smażone sardele, świeża dorada albo sea bass z grilla w knajpce na bazarze podawane są ze świeżym chlebem, cebulą w kawałkach (nie skorzystaliśmy;) cytryną i jakimś liśćmi, chyba jakiejś odmiany gorczycy. Ceny to 8 tl za sardele i 12 tl za doradę albo sea bassa. 1 tl (turkish lira) = 1,7 pln.

Hamsi (sardele)

Levrek (sea bass)

Cupra (dorada)

Najbardziej jednak typową i opisywaną w literaturze stambulską przekąską jest balik ekmek, kanapka z grillowaną połową makreli, którą sprzedawca przed włożeniem do chleba dokładnie oczyszcza z ości, posypuje przyprawą chyba na bazie papryki i sumaku, dodaje mieszaną sałatę, pomidory, cebulę i duży zgrillowany bezpośrednio na węglach strąk ostrej papryki. Do tego sól i sok z cytryny. Wszystko za 5 a nawet za 4 tl. 

Najbardziej znanym i popularnym wśród lokalesów miejscem gdzie można dostać balik ekmek są nabrzeża przy moście Galata po stronie starego Stambułu, gdzie sprzedaje się je z zacumowanych do brzegu, rozkołysanych łodzi. Jednak tam kanapki to tylko ryba sałata i cebula bez pozostałych wymienionych dodatków. Dużo lepsze moim zdaniem balik ekmek mają sprzedawcy z ruchomych stoisk po drugiej stronie mostu Galata. Przy łodziach można jednak do kanapek dokupić bardzo ciekawą rzecz, czyli turşu suju, pikantny sok z kiszonych warzyw z różnymi kiszonymi warzywami w środku, oprócz tego między stolikami krążą sprzedawcy z napojami i słodyczami (wszystko po 1 tl.)

Uliczne stoisko z balik ekmek

Nabrzeże Eminönü. Balik  ekmek w ubogiej wersji, turşu suyu i pączki nasączone syropem

Pozostając przy nabrzeżach jeszcze jedna ciekawostka. Małże faszerowane ryżem. Sprzedawca podaje takie małże po jednej sztuce wsuwając pod każdą muszle jak łyżeczkę, a kiedy się zje podaje następną. Nie doliczyłem dokładnie ile sztuk liczy jedna porcja, ale cena to 4 tl.



Na koniec morskiej części relacji ze Stambułu kilka widoczków Cieśniny Bosfor, Morza Marmara i Wysp
Książęcych

Giò thủ Wietnamski salceson

Salceson znany jest na całym świecie, przynajmniej wszędzie tam gdzie jada się świnie, a więc nie tylko w Europie ale także na Dalekim wschodzie. Generalnie idea salcesonu polega na przerobieniu na wędlinę świńskiej głowy stąd angielska nazwa head cheese, przy czym wyjaśnienia skąd wziął się w tej nazwie ser są różne. Najbardziej popularne jest to, że salceson tężeje w formie podobnej do tej w jakiej odciska się sery.
Jest jeszcze jeden powód dla jakiego salceson przyjął się na wschodzie Azji. Jest to zamiłowanie tutejszej kuchni do różnych tekstur. Czasem specyficzna konsystencja potraw jest ważniejsza od ich smaku. W kuchniach Dalekiego Wschodu pełno jest produktów zupełnie pozbawionych zapachu i smaku, których jedyną rolą jest stworzenie wrażenia strukturalnego, odczucia czegoś chrupkiego, gumowatego, kleistego, chrzęstnego, żelowego, galaretowatego, śluzowatego. Szklisty makaron, czarne grzyby, gniazda jaskółcze, płetwa rekina i dziesiątki innych egzotycznych produktów służą do nadania potrawie wyszukanej i zaskakującej konsystencji. Produkty jakie oferuje świńska głowa idealnie nadają się do stworzenia całej symfonii tekstur. Świńskie ucho daje chrupką chrząstkę, język zwarte, elastyczne mięso, substancje żelujące, których głowa zawiera bardzo dużo wytwarzają sprężystą galaretę.

Wietnamski salceson różni się więc w zasadzie od europejskiego głównie przyprawami oraz tym że dla jeszcze większego urozmaicenia tekstury zawiera czarne azjatyckie grzyby. Jada się go w Wietnamie głównie przy okazji święta Tet (nowy rok) jako jedną z zakąsek do alkoholu.
Największym problemem w Polsce okazuje się zdobycie świńskich uszu. W hipermarketach można dostać świńską głowę, ale zawsze pozbawioną uszu, nie mam pojęcia dlaczego. Na szczęście zaprzyjaźniony autor moim skromnym zdaniem najlepszego polskiego bloga o kuchni wietnamskiej słodko kwaśna, zdobył świńskie uszy na Szembeku i podzielił się zdobyczą, a ja odwdzięczyłem się gotowym salcesonem, który wzbogaci bazę wietnamskich przepisów na blogu.

• 2 świńskie uszy
• 2 wieprzowe ozorki
• pół świńskiej głowy (ryjek i policzek)
• kawałek kory cynamonowej, gwiadka anyżu, kilka plastów imbiru
• 2.5 łyżki sosu rybnego
• 1 łyżeczka cukru
• 2 ząbki czosnku drobno posiekane
• 2 średnie szalotki drobno posiekane
• 2 łyżeczki grubo tłuczonego pieprzu
• łyżeczka przyprawy pięć smaków
• dwie łyżki wódki
• 1 szklanka czarnych azjatyckich grzybów namoczonych przez pół godziny i odcedzonych
• olej
• dwa cylindryczne pojemniki i dwie zwykłe plastikowe torebki śniadaniowe

Natrzeć uszy, świńską głowę i język solą i opłukać. Zagotować wodę w dużym garnku razem z solą imbirem cynamonem i anyżem. Włożyć ozorki i gotować przez 45 minut, potem dołożyć głowę i uszy i gotować następne 45 min aż uszy będą miękkie, ale nie za miękkie. Pałeczka chińska (w sensie taka do jedzenia) powinna pod lekkim naciskiem przebić ucho, wtedy jest gotowe. Wyciągnąć z garnka i opłukać dobrze pod strumieniem zimnej wody, albo włożyć do garnka z zimną wodą i trzymać w niej aż ostygnie. To zapobieże ściemnieniu skóry. 

Z głowy wyjąć kości (głównie szczęki), jeśli na głowie albo uszach pozostała jakaś szczecina, dokładnie ją usunąć. Ozorek obrać z białej skóry. Pokroić uszy w paski grubości 2 mm, a głowiznę i ozorek na trochę grubsze.
W dużym woku, albo na naprawdę dużej patelni rozgrzać olej i na rozgrzany wrzucić szalotki i czosnek. Smażyć aż zacznie mocno pachnieć i wtedy dodać mięso, pokrojone w cienkie paki grzyby i pozostałe przyprawy (sos rybny, pieprz, cukier i rozprowadzoną w wódce przyprawę pięć smaków). Smażyć dalej przez jakieś dziesięć minut aż cała mikstura zacznie robić się lepka od kolagenu. Ja dla pewności dodałem jeszcze dużą łyżkę wieprzowej żelatyny, ale to pewnie zbędna zapobiegliwość.
Teraz trzeba przygotować pojemniki.Generalnie powinno to być coś o cylindrycznym kształcie. Użyłem metalowego kubka i pojemnika od shakera. W pojemniku układamy plastikowe torebki i nakładamy do nich masę upychając ją naprawdę mocno. kiedy torebki są już pełne zakręcamy je i jeszcze bardziej dociskamy, żeby salceson był maksymalnie sprasowany. Obciążamy czymś i zostawiamy w chłodnym miejscu żeby stężał.

Podawać można pokrojony w grube plastry z sosem do maczania zrobionym z sosu sojowego i drobno posiekanych papryczek chili albo wietnamskim sosem  nước chấm biorąc po jednej części soku z cytryny (limonki), sosu rybnego i cukru oraz dwie lub mniej części wody. Można to podgrzać, żeby się cukier szybciej rozpuścił. Można również użyć salcesonu jako wędliny do wietnamskiej kanapki banh mi, z majonezem, marynowaną marchewką, ostrym sosem sriracha i świeżą kolendrą. Można też w końcu normalnie po polsku na chlebie z musztardą.

W największym stopniu korzystałem z tego przepisu, jednak wprowadziłem sporo modyfikacji z przepisów po wietnamsku, które wyguglalem i z grubsza przetłumaczyłem google translate, więc myślę że przepis jest w miarę autentyczny. Ostatecznie potwierdzą to jednak mieszkający w Polsce Wietnamczycy, którzy mają w weekend skosztować tego specjału i wydać werdykt.