wtorek, 20 marca 2012

Tajska sałatka z kurzych łapek Yum Lab Meau Nang



Tym razem coś na studencką kieszeń. Ikoniczne jedzenie biednych Polaków. Kurze łapy. Opakowanie tego specjału kosztuje 2 zeta, a oprócz egzotycznej sałatki na romantyczną kolację można z niech równocześnie zrobić niesławną zupę z kurzych łapek uwiecznioną w numerze WWO, "W wyjątkowych okolicznościach":
On na obiad w domu jadał kaszę z masłem, czasem mama zrobi zupę z kurzych łapek.
Ona w najlepszych restauracjach jada z bratem, rano na śniadanie łosoś do kanapek.
Na Dalekim Wschodzie zwyczaj przetwarzania wszystkich możliwych do zjedzenia fragmentów zwierzaka wywodzi się z jeszcze większego ubóstwa niż u nas, ale na tyle utrwalił się w lokalnych gustach, że nie został wyparty wraz z pojawieniem się tańszej, przemysłowo produkowanej żywności z lepszych części. Oczywiście ciągle takie rzeczy są pożywieniem ubogich,  zwykle jako po prostu ugotowane kurze łapy z ulicznego stoiska podane z ostrym sosem i miską ryżu, ale można na nie trafić również w lepszych restauracjach w postaci bardziej wyrafinowanych dań. Tajska pikantna sałatka z kurzych łap jest jedną z wersji potrawy znanej jako lab lub larb, którą już zaprezentowałem tutaj z surowym mięsem jako głównym składnikiem. Tak naprawdę jako wkładkę mięsną można dać wiele rzeczy. Nawet podany w ten sposób tuńczyk z puszki (co jest w Tajlandii często praktykowane) smakuje bardzo ciekawie, ale oczywiście najwięcej emocji wzbudzą składniki budzące najwięcej emocji, zwłaszcza jeśli pojawiają się w sałatkach. Z kurzymi stopami mogą tu np konkurować ugotowane na miękko flaki, albo również ugotowana świńska skóra- bardzo popularne i lubiane w Azji składniki sałatek.
Zamiłowanie Azjatów do kurzych stóp ma szerszy wydźwięk ekonomiczny niż można by się było spodziewać. Jak można przeczytać na niesamowitej stronce Freakonomics w artykule "Ekonomia kurzych stóp" jeszcze 20 lat temu kurze łapy były dla amerykańskich firm praktycznie bezwartościowe. Ale dzięki wielkiemu popytowi w Chinach dziś łapy są źródłem wielkich dochodów. Obecnie USA eksportują 300,000 ton kurzych łap rocznie. Doszło do tego, że bez kurzych łap wielu firmom z branży trudno byłoby obecnie związać koniec z końcem. Niegdyś przetwarzane co najwyżej na żarcie dla psów stały się obecnie jedną z przynoszących największe zyski częścią kury.

Składniki:
-jedno opakowanie (ok 12 szt.) kurzych łap
-1 czerwona ostra papryczka (mniej lub więcej jak kto lubi)
-1-2 drobno posiekane szalotki
-pół szklanki luźno ułożonych świeżych azjatyckich ziół, grubo posiekanych (ja miałem kolendrę, tajską bazylię i ngo gai, ale może też być świeża mięta, w ostateczności pietruszka)
-dwie łyżki sosu rybnego
-sok z jednej limonki

Kurze łapy* trzeba najpierw wstępnie obgotować parę minut we wrzątku, a potem ugotować do miękkości, co zajmie góra pół godziny. Ja wrzuciłem je po wstępnym obgotowaniu do garnka w którym gotował się wywar na zupę pho.



Po wyjęciu z wywaru i ostudzeniu trzeba zdjąć mięso z łap. W zasadzie to nie jest mięso tylko sam kolagen, dobry na włosy i paznokcie. Widziałem że w niektórych przepisach podaje się łapy w całości, nieobrane z mięsa tylko obłożone składnikami sałatki. Takie łapy można samemu ogryzać, jednak uznałem że byłby to nadmiar hardkoru. Najlepiej odciąć ostrym nożem same "podeszwy", bo z wierzchu jest tylko skóra i łuski. Potem pozostaje już tylko wymieszać mięso z resztą składników i można serwować.

Opinia eksperta:


"approved!"

Dla zainteresowanych podaję stronki, na których szukałem informacji i inspiracji
http://www.nava-k.com/2011/10/chicken-feet-salad-kerabu.html
http://www.khiewchanta.com/archives/salads/spicy-chicken-feet-salad-yum-l.html
http://lilyng2000.blogspot.com/2009/03/chicken-feet-salad.html
http://www.foodbuzz.com/recipes/4428484-chicken-feet-salad-kerabu-
http://www.a1-asianrecipes.com/nyonya-recipes/kerabu-chicken-feet.php

*Gadzi wygląd łap wyraźnie zdradza, że ptaki są tak naprawdę dinozaurami. Cytując za wikipedią "Do lat 70. dinozaury uznawano za grupę obejmującą bliżej niespokrewnione ze sobą dwa lub trzy rzędy archozaurów. Pierwszymi naukowcami, którzy postawili hipotezę o monofiletyzmie grupy Dinosauria byli Robert Bakker i Peter Galton, którzy w 1974 roku wsparli teorię stałocieplności dinozaurów wysuniętą wcześniej przez Johna Ostroma i zaproponowali, by usunąć dinozaury z gromady Reptilia i razem z ptakami włączyć do osobnej gromady Dinosauria (...) Spośród dinozaurów do ery kenozoicznej przetrwały jedynie ptaki, będące wyspecjalizowaną grupą opierzonych, latających teropodów."
 

poniedziałek, 19 marca 2012

Wietnamskie wegetariańskie "gołąbki" z liści lá lốt i tofu




Udało mi się wreszcie dostać wietnamskie zioło, na które długo polowałem, liście lá lốt. Doszły mnie słuchy, że w wietnamskim sklepiku na Marywilskiej 44 są dostępne cały czas, ale to dość daleko, więc wolę się zaopatrywać w dość popularnym wśród fanów dziwnych warzyw sklepiku na bazarku przy Hali Mirowskiej, gdzie jednakowoż pewne rzeczy bywają częściej, inne rzadziej. Szczęśliwie jednak trafiłem wreszcie na ów składnik. A oprócz tego nabyłem również kilka innych przykładów dziwnego zielska, które przedstawiam w tym wpisie.




Liście la lot używane są przede wszystkim do zawijania w nie mielonej wołowiny na grilla Bò Lá Lốt.
Wołowinę doprawia się sosem rybnym, curry, zieloną cebulką oraz solą i pieprzem, a w innej wersji dodaje się do tego jeszcze trawę cytrynową i sos ostrygowy. Tu jest bardzo dobry przepis, przy okazji polecam tego bloga, bo autor naprawdę gotuje z mieszkającymi w Polsce Wietnamczykami i zna się na temacie.
Tak się złożyło, że nie mogłem wykorzystać nabytych liści w ten sposób, bo do nakarmienia była osoba niejedząca ostatnimi czasy mięsa. Na szczęście na innym blogu, który polecam ze względu na oryginalne wietnamskie i nie tylko przepisy, znalazłem bardzo dobry i autentycznie wietnamski przepis na wegetariańską wersję opartą na tofu. Może nie wyszły mi tak ładnie jak tej pani, ale i tak były obłędnie dobre. Tym farszem można też nadziewać wegetariańskie sajgonki.

Składniki:

1 opakowanie (30 dkg) twardego tofu
2 drobno posiekane szalotki
1 mała cebula posiekana i usmażona na złoto
1 łyżka drobno posiekanej kolendry
2 roztarte ząbki czosnku
pół szklanki fasolki mung (albo soczewicy, albo czegokolwiek co zwiąże nadzienie, może być ugotowane taro a nawet ziemniak, zamiast tego można do farszu dać po prostu jajko)
2 łyżeczki świeżego imbiru pokrojonego na cienkie plasterki
1 łyżka roztartego na pastę rdzenia trawy cytrynowej (opcjonalnie)
1 mała utarta marchewka
30 g (garść;) suchych grzybów mun
1 łyżeczka cukru
1 łyżeczka soli (najlepsza wietnamska sól grzybowa, niestety nie dysponowałem)
3/4 łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzu
1 paczka suchego makaronu mung
12 liści la long




Odlać cały płyn z tofu. Pokroić na plastry centymetrowej grubości. Dokładnie osuszyć każdy papierowym ręcznikiem. Na dużej patelni rozgrzać dwie łyżki oleju i usmażyć tofu z obu stron na złoto. Nie wysmażyć za bardzo bo zrobi się twarde. Tofu powinno pozostać w środku wilgotne. Przenieść na talerz a jak ostygnie pokroić w bardzo cienkie paski i odłożyć na bok.

Rozciąć nitki, którymi związany jest pęczek makaronu i zalać go w misce zimną wodą. po 30-40 minutach odcedzić i pociąć na krótsze kawałki.

Grzyby zalać wrzątkiem na 2-3 minuty, po czym odcedzić i drobno posieka.

Fasolkę mung zalać w garnuszku taką ilością wody, żeby dokładnie ją przykryła i powoli gotować przez 30 minut, aż rozpadnie się na pastę.

W rondelku rozgrzać dwie łyżki oleju. Dodać czosnek i jedną szalotkę. Smażyć, aż się lekko zezłoci. Przenieść do miski nie odcedzając i niech ostygnie. W dużej misce wymieszać utartą marchewkę, makaron, fasolkę mung, grzyby imbir, trawę cytrynową (jeśli jest używana) tofu i kolendrę. Dobrze wymieszać. Dodać usmażony czosnek i szalotkę z olejem, surową szalotkę i usmażoną cebulę. Posolić, posłodzić, popieprzyć i jeszcze raz wymieszać. Można trzymać mieszaninę w lodówce.

Żeby sprawdzić czy jest dobrze przyprawione można przesmażyć łyżkę mieszaniny na łyżeczce oleju i ewentualnie dodatkowo doprawić całość.

Zawijanie:
Ułożyć liść la lot dolną, żyłkowana stroną do góry, i nałożyć łyżkę nadzienia na szerszą część liścia. Uformować z nadzienia walec i owinąć go liściem. Nie faszerować liścia zbyt mocno bo nadzienie może wypłynąć po bokach. Przyciąć nożyczkami jeśli nadzienie wystaje z obu stron zawiniętego liścia. Spiąć każdy "gołąbek" wykałaczką .
"Gołąbki' piecze się na grillu albo patelni grillowej przez 2-3 minuty z każdej strony.
podawać od razu; Może to być przystawka albo główne danie. Można ugarnirować wietnamską miętą, tajską bazylią, pociętą zieloną cebulką, marynowanym czosnkiem, marynowanymi cebulkami, marynowaną marchewką po wietnamsku, bún (cienkim makaronem ryżowym) można też posypać pokruszonymi orzeszkami ziemnymi a w miseczce obok podać sos  nước chấm (wymieszać 4 łyżki sosu rybnego, 3 łyżki octu ryżowego, 5 łyżek wrzącej wody, 4 łyżki brązowego cukru, 2 łyżeczki soku z limonki razem z miąższem, 4 łyżeczki roztartego czosnku, 2 łyżeczki drobno posiekanej czerwonej ostrej papryczki)




czwartek, 15 marca 2012

Sałatka z meduzy



Trudno w tym przypadku mówić o tym, że sam to zrobiłem. Równie dobrze mógłbym wrzucić zdjęcia zupki chińskiej. Jednakowoż ponieważ jest to produkt dość egzotyczny i nieznany pomyślałem ,że zasługuje na oddzielny wpis. Meduzy jada się w Japonii Chinach i Wietnamie. Zaraz po złowieniu są mieszane z solą i ałunem i prasowane co powoduję szybką dehydratację i nadaje meduzie specyficzną teksturę. W ten sposób bardzo nietrwałe żyjątka są przerabiane na produkt, który może być przechowywany latami.
W Polsce meduzę można nabyć w internetowym sklepie kuchniachinska.pl za jedyne 6 zł paczka w wersji ostrej lub łagodnej. Jest jeszcze troche droższa wersja nie z macek ale z głowy meduzy, którą zamierzam również nabyć i przetestować. Paczka wersji z mackami wygląda tak:


A po rozpakowaniu wygląda tak jak typowa zupka chińska (która została zresztą wynaleziona w Japonii a na polski rynek trafia w wersji wietnamskiej, a żeby było jeszcze zabawniej występuje w wersji koreańskiej i tajskiej). W jednej saszetce przygotowane ramiona meduzy, w drugiej przyprawy w proszku (z tego co się dopatrzyłem to sól, płatki bonito i jakieś wodorosty oraz sezam) a w trzeciej sos o wyraźnym smaku chilli i czosnku. To wszystko się po prostu razem miesza i zjada.
Jeśli by się chciało samemu zrobić sos (co następnym razem zamierzam zrobić) to jego skłąd jest następujący
2 łyżeczki jasnego sosu sojowego
3 łyżki oleju sezamowego
2 łyżeczki octu ryżowego
2 łyżeczki cukru
3 łyżki białego podprażonego sezamu


Jak smakuje? W zasadzie nie smakuje wcale. Meduza ma tylko bardzo ciekawą konsystencję miękkiej chrząstki i całkowicie przyjmuje smak sosu. Dlatego jest fajnym składnikiem, który może nadać dodatkową np. teksturę sałatce z wodorostów. Z bardziej odjechanych zastosowań znalazłem w necie kanapki z meduzą i masłem orzechowym;)
Poza tym można robić z meduzy sushi, grillowane szaszłyczki satay, użyć jako składnik tempury. Klasyczną potrawą z meduzą jest Goi Sua Tom Thit wietnamska sałatka z meduzy, krewetek, wieprzowiny, wietnamskich ziół i warzyw oraz Goi Sua Kho również wietnamska sałatka z meduzy, mięsa i kapusty.

opublikowane także na serwisie wykop.pl http://www.wykop.pl/link/1077127/gotuj-z-wykopem-extreme-meduza/

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...