czwartek, 26 kwietnia 2012

Malfatti- nagie gnocchi z Toskanii

Nazwa sugeruje dzieło z kategorii food porn, ale tak naprawdę jest to bardzo nobliwa i skromna potrawa, a określenie nudi wynika stąd, że te gnocchi składają się praktycznie z samego nadzienia bez ciasta. Danie to przygotowałem na sesji wyjazdowej w jego ojczyźnie, Toskanii, w widocznych na zdjęciu poniżej pięknych okolicznościach, które niestety, jak wszystko co piękne, trwały tylko chwilę, a przez resztę czasu padało i było zimno. Niemniej jednak ten sympatyczny, mający ponoć 800 lat (co wydaje się nawet możliwe), domek w krainie Chianti był świetnie wyposażony jeśli chodzi o kuchnię i sprzęty kuchenne, a okoliczne sklepy umożliwiły zakup autentycznych lokalnych produktów.



Jednym z tych produktów była doskonała świeża ricotta, a drugim warzywo liściaste w polskich przepisach nazywane boćwiną, a po włosku bietola. W zasadzie te dwa składniki plus jajka i trochę mąki to wszystko co potrzeba do malfatti. Boćwinę, którą trudno w Polsce dostać (na bazarze pod Halą Mirowską bywa), można spokojnie zastąpić szpinakiem albo pokrzywą, co jest popularne również we Włoszech i nie ma w zasadzie żadnego wpływu na ostateczny efekt.



Składniki:
-pół kilo ricotty
-ok 2 kilo boćwiny, szpinaku, pokrzywy albo innego zielska
-1/4 filiżanki mąki plus więcej do formowania
-1/2 łyżeczki świeżo zmielonej gałki muszkatołowej
-sól i pieprz
-4 duże żółtka
-1 całe duże jajko (albo dwa duże jajka zamiast żółtek i całego jajka)



Używając boćwiny trzeba oddzielić grube łodygi od liści (tych łodyg nie wyrzucać bo są doskonałe po ugotowaniu). Same liście należy z grubsza posiekać i obgotować we wrzątku, następnie odcisnąć z nich tyle płynu ile to tylko możliwe, najlepiej zawijając je w czystą ścierkę i mocno wykręcając. Po odciśnięciu drobno posiekać. Ricottę też trzeba odcisnąć, najlepiej zostawiając ją na parę godzin na jakimś sicie.



Ser, zieleninę i pozostałe składniki trzeba wymieszać w misce, a potem następuje najważniejsza część zabawy, czyli formowanie kluseczek. Z miski wybieramy zanurzaną we wrzątku łyżką małe porcje masy do kieliszka, w którym jest trochę mąki. Następnie kręcąc kieliszkiem formuje się kluskę. Wbrew pozorom jest to łatwy i szybki sposób. Gnocchi trzeba gotować ok 8 minut (albo 10 min jeśli zostały po przygotowaniu zamrożone)
Klasyczny sposób podawania malfatti (ta nazwa znaczy po włosku "źle zrobione", chyba dlatego, że nie ma ciasta), to polanie ich na talerzu masłem z szałwią (masło trzeba podgrzać, aż lekko zbrązowieje i nabierze orzechowego aromatu, wtedy wrzucić kilka drobno posiekanych listków szałwii i jeszcze pół minuty smażyć) i posypanie parmezanem. Podaje się je także z sosem pomidorowym i tak właśnie postąpiłem.



Na talerzu obok malfatti są ugotowane łodygi boćwiny i kiełbaski salsicce w sosie pomidorowym z soczewicą. Do tego oczywiście dużo Chianti.

Korzystałem z kilku przepisów, a te wydają mi się najlepiej opracowane
http://tastytrix.blogspot.it/2010/02/my-gnocchi-came-naked-to-party-nude.html
http://www.delallo.com/recipes/malfatti-di-ricotta-e-spinaci-al-sugo-di-pomodoro-e-odori
a tu wersja z pokrzywą
http://www.saltyseattle.com/2010/05/nettle-gnudi-with-crisped-sous-vide-duck-and-rhubarb-reduction/

niedziela, 22 kwietnia 2012

Toskania i okolice


Tydzień w Toskanii mimo fatalnej pogody udany pod względem kulinarnym i kulturalnym. We Florencji, Sienie, Arezzo, Orvieto, Asyżu i w małych średniowiecznych miasteczkach regionu Chianti udało mi się zobaczyć prawie wszystkie dzieła, które Zbigniew Herbert opisał w "Barbarzyńcy w ogrodzie" i przetestować co ciekawsze pozycje z kuchni toskańskiej i umbryjskiej. Na początek oczywiście pasta

Na początek zamawiam spaghetti. Potrawa ta, jak wiadomo, podawana jest jako entree, stanowi więc wstęp do właściwego posiłku. Francuzi zaczynają od podniecających przystawek, Włosi postępują rozsądniej, zgodnie z naturą swojej wyśmienitej kuchni, która jest chłopska, solidna i pożywna. Filozofia gustu na półwyspie polega na tym, że naprzód możliwie szybko należy zaspokoić głód, a potem dopiero myśleć o wrażeniach smakowych. Zresztą prawdziwy włoski makaron jest świetny, w miarę twardy, zaprawiony pikantnym sosem, posypany parmezanem, obowiązkowo zawijany wokół widelca, co nadaje jedzeniu charakter obrządku. Potem je się zwykle płat wołowego mięsa, osmażonego w pieprzu, z ćwiartką pomidora i listkiem sałaty. Na deser zimna, dojrzała brzoskwinia — wszystko to pokropione młodym winem miejscowym, które pije się jak wodę w szklankach, a nie w wymyślnych i głupkowatych naparstkach na szklanej nóżce.

W Toskanii tradycyjnym makaronem jest pici, rodzaj bardzo grubego spaghetti, na ogół ręcznie robionego. To na zdjęciu jedliśmy w bardzo przyjemnej lokalnej knajpce w miasteczku, obok którego wynajmowaliśmy dom. Fajne proste miejscowe dania, przemiły właściciel, wystrój z końca lat osiemdziesiątych. www.ilpagurobucine.com





Florencja

Najbardziej znanym przysmakiem florenckim jest perfekcyjny kawał najlepszej wołowiny znany jako bistecca alla fiorentina, ale to akurat znajdowało się poza zasięgiem mojej kieszeni. Natomiast drugi biegun jeśli chodzi o ceny to wewnętrzne organy krowy.



Najbardziej typowym dla miasta ulicznym jedzeniem jest lampredotto. Lampredotto to czwarty, ostatni żołądek krowy zwany trawieńcem. Jest gotowany z marchewką, selerem, pietruszką i pomidorem i podawany w bułce z sosem. Jest to tanie danie robotników sprzedawane na ulicy od piętnastego wieku po dziś dzień.
A tak wygląda lampredotto przed gotowaniem. Można je kupić w większości sklepów i przyrządzić w domu.



Arezzo

Arezzo to przede wszystkim miejsce gdzie w bazylice S. Francesco można ujrzeć Historię prawdziwego Krzyża Piera della Francesco. Poza tym całe miasto jest bardzo przyjemne i nie tak popularne wśród turystów jak Florencja i Siena. Na pochyłym rynku, pod arkadami zaprojektowanymi przez Vasariego skosztowałem toskańską ribolitę, czyli dosłownie odgrzewana zupę, Oryginalnie były to resztki z poprzedniego dnia poddane recyclingowi z chlebem




Orvieto

Na koniec obrazek z sąsiedniej krainy, Umbrii i pięknie położonego Orvieto, którego katedrę Zbigniew Herbert uznał za najpiękniejszą w całej Italii i trudno nie przyznać mu racji

Katedra stoi (jeśli ten nieruchomy czasownik jest odpowiedni dla czegoś, co rozdziera przestrzeń i przyprawia o zawrót głowy) na obszernym placu, a otaczające kilkupiętrowe budynki po chwili gasną i przestaje się je dostrzegać. (...) Można długo krążyć po mieście, ale nigdy nie traci się poczucia, że katedra jest za plecami i jej przytłaczająca obecność wypiera wszystkie inne wrażenia
 Umbria słynie również ze swoich wędlin, a w szczególności z porchetty. Porchetta to cała świnka, z której usuwa się kości i faszeruje się ją tłuszczem, skórą, podrobami oraz przyprawia obficie czosnkiem i dzikimi ziołami, przede wszystkim rozmarynem i dzikim koprem. Następnie zwija się to ciasno i piecze nad ogniem. W takich alimentari (sklepikach spożywczych) jak ten na zdjęciu można dostać panino con la porchetta prostą kanapkę z solidną porcją tej aromatycznej wędliny. Pan na zdjęciu po prawej właśnie przygotowuje jedną.


A oto gotowy przysmak w pięknych okolicznościach architektury

Panino con la porchetta na tle katedry w Orvieto


środa, 11 kwietnia 2012

Curry laksa


Jeżeli miałbym wskazać na najlepsze doświadczenie kulinarne w życiu to prawdopodobnie wybrałbym Singapur. Przede wszystkim ze względu na połączenie autentycznej multikulturowej różnorodności i mnóstwa przedziwnych produktów i smaków z rzadko spotykanymi w tej części świata standardami jakości. W Singapurze, w przeciwieństwie do innych azjatyckich miast, nie kupuje się jedzenia na ulicy. Rząd w trosce o czystość i porządek nakazał wszystkim handlarzom ulicznym (zwanym z angielska hawkers) przenieść się do specjalnie stworzonych stref zwanych hawkers centre, które rozrzucone są po całym mieście. Takie centrum to rodzaj zadaszonego bazaru z mnóstwem stoisk, z których każde oferuje inny repertuar, a czasem tylko jedną konkretną potrawę, na która ludzie potrafią przyjeżdżać z drugiego końca miasta i jeszcze stać w kolejce.


Najbliżej lotniska jest Changi Village Hawkers Centre (na zdjęciu powyżej) i to właśnie tam zapoznałem się z kapitalną curry laksa. Aby opisać to danie oddam głos amerykańskiemu pisarzowi Paulowi Theroux, który przez wiele lat mieszkał w Singapurze, a w latach siedemdziesiątych objechał całą Azję pociągami opisując to w świetnej książce Wielki bazar kolejowy. Trzydzieści lat później powtórzył te podróż opisując ją w książce Pociąg widmo do Gwiazdy Wschodu, z której pochodzi ten fragment:
Na stoisku z makaronem po stronie malezyjskiej kupiłem miskę laksy, jednej ze wspaniałych potraw narodowych Malezji i Singapuru, pikantnej, przyprawionej curry kokosowej zupy z makaronem i ziarnami fasoli (raczej chodzi o kiełki, tłumacz notorycznie popełnia w tej księdze podobne błędy merytoryczne przyp. mój). Jest gęsta i rdzawa od chilli, a nazwę zawdzięcza różnorodności składników; słowo laksa, w krajach położonych nad cieśnina Malakka kolokwializm oznaczający "wiele", wywodzi się z sanskryckiego słowa lakh (jak powiedział mi w Dźajpurze pan Kailash), oznaczającego liczebnik równy stu tysiącom.
Pośród tej obfitości można odnaleźć większość składników charakterystycznych dla eklektycznej kuchni nonya (słowo oznacza coś pośredniego między ciocia a madame, kobietę cieszącą się szacunkiem; na nasz najlepiej to przełożyć jako kuchnia babci), którą można uznać za rdzenną kuchnię Singapuru, choć tak naprawdę to mieszanka wpływów malajskich i chińskich, podobnie jak dominująca grupa etniczna Pernankanów, powstała z mieszanych małżeństw chińskich kupców z malajskimi kobietami. Te składniki to mleko kokosowe, chili, zioło lokalnie znane jako laksa leaf, trawa cytrynowa, a przede wszystkim blachang- potwornie śmierdząca pasta z krewetek.

Doskonały opis tego przysmaku znajduje się w Królu szczurów Jamesa Clavella. Akcja książki toczy się w japońskim obozie jenieckim dla alianckich żołnierzy, który znajdował się właśnie w Changi gdzie dziś jest międzynarodowe lotnisko i wspomniany hawkers centre. Ze względu na więcej niż skromne racje żywnościowe przetrzymywani tam żołnierze na wszelkie sposoby starali się zdobyć jakieś dodatkowe jedzenie, a blachang cenili szczególnie.
Blachang był miejscowym przysmakiem, zresztą ła­twym do przyrządzenia. O określonej porze roku szło się na brzeg morza i łowiło siatką roje maleńkich morskich żyjątek, unoszących się w płytkiej przybrzeżnej wodzie. Następnie zakopywało się je w jamie wymoszczonej wodorostami, przykrywało nimi również z wierzchu i zo­stawiało na dwa miesiące.
W ciągu tego czasu żyjątka rozkładały się, tworząc cuchnącą maź. Fetor po odgrzebaniu jamy był tak silny, że urywał głowę i na tydzień odbierał węch. Maź wybie­rało się z dołu powstrzymując oddech, a potem smażyło na patelni. Trzeba było przy tym uważać, żeby stać od nawietrznej, bo inaczej człowiek mógł się udusić. Po ostygnięciu substancji formowało się ją w bryły i sprze­dawało za ciężkie pieniądze. Przed wojną kostka koszto­wała dziesięć centów. Teraz trzeba było płacić po dziesięć dolarów za płatek. Dlaczego był to przysmak? Otóż blachang był koncentratem białka. Nawet niewielki kawałe­czek przesycał aromatem pełną miskę ryżu. Oczywiście łatwo mógł się stać przyczyną czerwonki. Ale jeśli do­jrzewał dostatecznie długo, był dobrze wysmażony i nie tknięty przez muchy, wtedy jak najbardziej nadawał się do spożycia.


Ten specjał, wygląda tak jak na zdjęciu (oczywiście na okładce koniecznie malutka fotka właściciela firmy;) i ma intensywny zapach pokarmu dla rybek akwariowych. Przed użyciem trzeba go owinąć w kilka warstw folii aluminiowej i wyprażyć nad ogniem po około półtorej minuty z każdej strony, aż pójdzie dym. Wyprażony śmierdzi jeszcze gorzej, ale w potrawie ten zapach magicznie komponuje się z pozostałymi składnikami.
Przejdźmy zatem do przepisu na curry laksę, który odtworzyłem na podstawie zapamiętanego smaku i kilku przepisów z netu, do których linki podaję na końcu

Składniki (4 do 6 porcji):

Pasta Rempah
-szalotki -- 10
-czosnek -- 10 ząbków
-ostre papryczki -- od 2 do 10
-pasta z krewetek 1 łyżka
-orzechy candlenuts (chyba niedostępne póki co w Polsce, ale to prawie to samo co orzechy macadamia, a od biedy można zastąpić orzeszkami ziemnymi) kilka łyżek (nadają gęstość i teksturę)
-curry -- 2 łyżki
-kolendra (nasiona) -- 1 łyżka
-cukier-- 2 łyżki
-sól-- 2 łyżeczki
Zupa
-olej-- 3 łyżki
-bulion -- 1 litr
-mleko kokosowe -- 2 puszki
-trawa cytrynowa, rozgnieciona -- 2 łodygi
-krewetki, obrane -- pół kilo (oprócz krewetek daje się przegrzebki, suszoną mątwę, ciasteczka rybne, czy też bardzo popularny w Azji dodatek do zup jakim są pokrojone w kostkę skrzepy świńskiej krwi)
-tofu --kostka 300 g
-cienki makaron ryżowy, albo makaron jajeczny mie -- paczka 750 g
Przybranie
-kiełki fasolki mung -- mała tacka
-ugotowane na twardo, przekrojone na połówki jajka -- 3
-świeża kolendra albo jeszcze lepiej wietnamska kolendra (Podobny smak zupełnie inny wygląd, w Singapurze znana jako laksa leaf, po wietnamsku to rau ram, pokazałem ją tutaj) -- 1 pęczek
-limonki, pocięte na ćwiartki-- 2
-chili sambal jeśli komuś mało pikantne

Wszystkie składniki pasty umieścić w blenderze i zmiksować na gładką pastę, ewentualnie utrzeć w moździerzu


Tofu pokroić na centymetrowej grubości plastry, każdy pokroić na trójkąty, osuszyć na papierowych ręcznikach odciskając jak najwięcej wody się da, usmażyć z obu stron na złoto i osączyć z oleju na papierowych ręcznikach.
W garnku przesmażyć pastę na średnim ogniu przez 3 - 4 minuty aż ściemnieje i zacznie mocno pachnieć.
Dodać rosół, mleko kokosowe i trawę cytrynową, doprowadzić do wrzenia, po czym zmniejszyć ogień i gotować przez 10-15 minut. Wyjąc trawę cytrynową.
Wrzucić krewetki, tofu i ewentualnie inne składniki i powoli gotować jeszcze ok 10 minut.
W tym czasie przygotować makaron zgodnie z przepisem na opakowaniu i rozłożyć porcje do misek. Doprawić zupę solą i cukrem. Wlać porcje do misek a na wierzchu ułożyć kiełki, połówki jajek i gałązki ziół. obok podać limonki i sambal.
Laksę je się łyżką i pałeczkami.

Oprócz curry laksa w kuchni nonya popularna jest także asam laksa, ale to nieco inna zupa, rybna, bez kokosa, kwaskowa od tamaryndy
Kulinarne podróże

niedziela, 1 kwietnia 2012

Ceviche z ośmiorniczek


Ceviche to popularny na pacyficznym wybrzeżu Ameryki Południowej i Środkowej sposób przyrządzania ryby i owoców morza poprzez marynowanie ich w soku z owoców cytrusowych. Kwasy zawarte w soku ścinają surowe mięso tak że nie wymaga ono gotowania. Ten sposób podobno znany był już cywilizacjom prekolumbijskim- Inkom a nawet wcześniejszej od nich cywilizacji Moche, tyle, że nie używali do marynowania soku z cytrusów, ponieważ te przywieźli do Ameryki dopiero Europejczycy. Obecnie w lokalnych wersjach można zjeść ceviche od Meksyku po Chile, ale najbardziej popularne jest w Peru, gdzie uznawane jest za potrawę narodową. Przygotowuje się w ten sposób głównie surową rybę, ale także krewetki małże i ośmiornice. Generalnie jest to danie z chili więc dość pikantne, ale wersji peruwiańskiej dodaje się często lokalne papryczki ají limo albo rocoto i wtedy jest ekstremalnie ostre.
Małe ośmiorniczki zwane baby octopus lubię szczególnie za ich wygląd Obcych z sennego koszmaru...

"All your base are belong to us"
...oraz za to, że nie ma dwóch takich samych.



Ośmiorniczki są do nabycia np. w Makro 20 zł za kilogramową paczkę.

Składniki:
25dkg rozmrożonych ośmiorniczek
sok z dwóch cytryn (można mieszać różne soki cytrusowe ważne żeby było bardzo kwaśne, w oryginale najczęściej jest to sok z limonki i gorzkiej pomarańczy)
pół czerwonej cebuli
pół, albo cała papryczka chili, najlepiej różne rodzaje
morska sól

 Opłukać ośmiorniczki i zalać w garnku wodą, tak żeby je zakrywała. Dodać liść laurowy i doprowadzić do wrzenia a potem gotować ok 45 minuty na małym ogniu aż ośmiorniczki zmiękną (macki będzie się łatwo dało oddzielić widelcem). Wyjąć z wody i odstawić żeby ostygły, potem przekroić każdą wzdłuż na pół. W dużej misce wymieszać ośmiorniczki z sokami cytrusów i zostawić na kilka, bądź kilkanaście godzin. Potem odlać sok.

 
Sok z marynowania ceviche jest czasem podawany razem z potrawą jako leche de tigre albo leche de pantera (mleko tygrysa/pantery). Myślę że odrobina tequili albo peruwiańskiej wódki pisco bardzo dobrze by się z tym płynem komponowała. Kawałki ośmiornicy trzeba następnie wymieszać z cebulą i chili. Można podać na miseczce, albo, co jest popularne w Meksyku, w wysokiej szklance, zalane leche de tigre.






LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...