poniedziałek, 30 lipca 2012

Wężowa fasola i azjatycki czerwony szpinak

 Kolejne ciekawostki ze sklepiku z dziwnymi warzywami na bazarze przy Hali Mirowskiej. Tym razem wężowa fasola i amarantus znany jako azjatycki szpinak. Oba po 10 pln za pęczek.



Fasola wężowa, znana także jako fasolnik chiński to Vigna unguiculata subsp. sesquipedalis, inny gatunek niż fasolka szparagowa. Ten gatunek obejmuje również takie znane fasolki jak fasola mung, azuki, urad czy black eyed peas. Jest bardzo popularna w Afryce i w Azji od Indii do Chin. Strąki mogą mieć nawet pół metra długości. Je się je gotowane, smażone na woku albo surowe (zblanszowane)



Azjatycki szpinak natomiast to Amaranthus dubius, odmiana amarantusa, jednego z najpopularniejszych warzyw liściowych na świecie. Występuje w wersji zielonej czerwonej albo mieszanej i może być przygotowywany jak inne warzywa liściowe. Swoją drogą zaskoczyła mnie różnorodność warzyw liściowych jadanych na świecie, część znana, część bardzo egzotyczna a część rosnąca na polskich łąkach i w rowach, zupełnie zapomniana jako warzywo


Szpinak po wypłukaniu, osuszeniu i posiekaniu grubo, wrzuciłem na woka, na którym wcześniej podsmażyłem posiekane ząbek czosnku i kawałek imbiru. Jak był już miękki doprawiłem go sosem ostrygowym.
Fasolkę pokroiłem na krótsze odcinki, zblanszowałem we wrzątku i też wrzuciłem na woka razem z drobno posiekaną szalotką, grzybami shitake i kawałkami usmażonego na chrupiąco tofu. Na koniec przyprawiłem sosem ostrygowym, olejem sezamowym, słodkim sosem chilli, sosem rybnym i przyprawą pięć smaków.
To była taka improwizacja na temat. Jeśli natomiast chodzi o klasyczne dania, w których wężowa fasolka jest ważnym składnikiem to przypomniał mi się wypad do Indonezji gdzie było to jedno z bardziej popularnych warzyw, dodawane do wszystkiego, zwłaszcza do sałatki gado gado, o której niedługo napiszę coś więcej i do indonezyjskiego smażonego ryżu nasi goreng. Na zdjęciu poniżej widać naszego przewodnika i zarazem kucharza na treku na wulkan Rinjani na wyspie Lombok, jak przygotowuje wraz z tragarzami wielką porcję nasi goreng dla wszystkich. Wiązka wężowej fasoli widoczna jest po lewej stronie na środku zdjęcia.



czwartek, 12 lipca 2012

Kongijska kolacja w Emma Hostel

Warszawa nie jest niestety zbytnio multi kulti, ale jak się trochę poszuka można trafić na etniczne klimaty, także kulinarne, i czegoś się dowiedzieć o bardzo egzotycznych kuchniach z miejsc na świecie, gdzie turyści rzadko docierają. Dlatego do tagów dodałem "Wspomnienia z podróży", bo chociaż tym razem nie ruszyliśmy się z Warszawy, to jednak przez chwilę poczułem się jakbym posilał się na afrykańskim targowisku. W tym przypadku ciekawość świata była ponadto połączona ze szlachetnym celem finansowego wsparcia nigeryjskich kongijskich kobiet mieszkających w ośrodku dla uchodźców, bo głównie w tym celu została zorganizowana cała akcja.
Prawdę mówiąc co do samego jedzenia nie spodziewałem się wiele, ponieważ z tego co wiem w Polsce ważne składniki afrykańskiej kuchni są trudne do zdobycia. Jednak spotkało nas bardzo przyjemne zaskoczenie. Panie z Nigerii Kongo zaserwowały zestaw naprawdę egzotycznych i rewelacyjnie smakujących potraw. 
W górnej części pierwszego i drugiego zdjęcia widać pieczone ryby (na niebieskiej tacy przykryte serwetką), poniżej garnek z bardzo ostrą potrawką z ryb, a w słoiku dodatkowo mega ostra pasta z chili pili pili.



Oprócz tego na talerzu są kawałki pieczonych słodkich ziemniaków, gotowane jak szpinak liście manioku (sombe albo mpondu) i potrawka z bakłażanów z masłem orzechowym i chyba z rybą, prawdopodobnie wersja potrawy  mwambi albo mwambe . Wszystko podane z kaszą manną, która zastępuje popularne w Afryce fufu, czyli pure z manioku, yamów albo plantainów (skrobiowych bananów). W Kongo i okolicznych krajach jest to zestaw tak samo klasyczny jak u nas schabowy z ziemniakami i mizerią.






wtorek, 3 lipca 2012

Labraks z grilla z sosem vierge



Sos vierge to dla mnie odkrycie sezonu. Występuje w wielu wersjach ale generalnie podstawa to dużo dobrej oliwy, surowe siekane pomidory, nasiona kolendry, sok z cytryny i mnóstwo świeżych ziół.
Podstawowym ziołem jest bazylia a tej jak widać u nas dostatek. Dwa największe krzaki to niestety nie moja uprawa tylko zakup z PGR Bródno



Poza bazylią rekomendowane są takie zioła jak trybula, estragon, pietruszka oraz kolendra i mięta. Te dwa ostatnie dosyć mocno zmienią smak sosu, podczas gdy dużo delikatniejsze trybula i estragon tylko lekko go zmodyfikują. Estragon jeszcze mi nie wyrósł więc dodałem tylko trybulę. Wersja bez bazylii, z samym estragonem, trybulą i pietruszką będzie najdelikatniejsza (wtedy trzeba też pominąć dodatek czosnku).



Oto przepis na sos vierge

- sporo dobrej oliwy
- po jednym pomidorze na osobę (rekomendowany miks różnych odmian)
-łyżka nasion kolendry
-ząbek czosnku
-jedna szalotka
-szklanka mieszanych ziół
-sok z połowy cytryny (albo biały ocet winny)
-łyżka kaparów

Ziarna kolendry podprażyć na suchej patelni aż zapachną mocno, po czym dokładnie utłuc w moździerzu. Pomidory sparzyć, obrać ze skórki i wybrać ze środka nasiona (robiłem tylko dla siebie i ukochanej więc nasiona wyssałem, bo szkoda wyrzucać;). posiekać w drobną kostkę. Szalotkę posiekać najdrobniej jak się da, czosnek posiekać i rozetrzeć z solą. Zioła i kapary posiekać grubo. Wymieszać wszystko z oliwą i sokiem z cytryny, doprawić i odstawić na godzinę do lodówki żeby składniki wymacerowały się w oliwie i przekazały jej swoje smaki.
Sos vierge ("dziewiczy", pewnie od dużych ilości oliwy) obecnie klasyczny dodatek do ryb i skorupiaków, został spopularyzowany w latach 80-tych przez Michela Guérarda, francuskiego kucharza, twórcę tzw cuisine minceur, lżejszej i bardziej odnoszącej się do regionalnej tradycji wersji nouvelle cuisine.



Do tego sosu pasowały doskonale dwa labraksy kupione tym razem w Lidlu, który idąc w ślady Biedronki zaczął również sprzedawać świeże ryby pakowane w hermetyczne, wypełnione obojętnym gazem plastikowe tacki. Labraksy wystarczyło oskrobać z łusek, posolić w środku i na zewnątrz i z kawałkiem cytryny w brzuchu położyć na grilla .
Do tego bagietka, chłodne Chardonay z Lidla i piękne okoliczności pierwszego letniego wieczoru w ogrodzie


niedziela, 1 lipca 2012

Recenzja z Gazety na Chmielnej: Etniczne peryferia


Pierożki momo w Himalayamomo

Czas chyba wrzucić jedną z comiesięcznych recenzji z "Gazety na Chmielnej". Tu wersja ze strony gazety (z nie wiadomo dlaczego uciętym początkiem)

Etniczne peryferia
Poszukując alternatywy dla przemysłowego żywienia, dla opartych na powtarzalnej franczyzie sieciowych restauracji rzadko zastanawiamy się, co tak naprawdę nam nie odpowiada w tym nurcie gastronomii. Zarzuty, że to jest niezdrowe i niesmaczne łatwo obalić. Faktycznie odżywianie się tak samo za każdym razem smakującymi hamburgerami jakoś specjalnie zdrowe nie jest, ale też nie powoduje takiego spustoszenia w organizmie jak twierdzą radykalni przeciwnicy. Kwestia smaku zaś jest kwestią indywidualną i jak każdy gust w zasadzie nie powinna podlegać dyskusji.

Co tracimy?

Myślę, że w tym wszystkim dużo ważniejsze jest co innego. Tym co tracimy przede wszystkim w związku z coraz większą unifikacją i standaryzacją ważnej dziedziny życia jaką jest jedzenie, jest utrata ludzkiego pierwiastka. Jedzenie bowiem od zarania dziejów było dla ludzi nie tylko zaspokajaniem biologicznego głodu, ale także formą symbolicznej komunikacji. Poprzez przygotowywanie i wspólne spożywanie posiłków ludzie komunikowali sobie cały szereg emocji i więzi.Wspólny posiłek, jeśli nie codziennie, to przynajmniej raz na jakiś czas, jest wciąż jednym z ważniejszych elementów życia rodzinnego, romantyczna kolacja to element zalotów, uczty, uroczyste kolacje, potrawy świąteczne obrosły wręcz symboliką polityczną i religijną. Dotyczy to także jedzenia na mieście. Do historii odchodzą przybytki w rodzaju tradycyjnej czeskiej gospody, angielskiego pubu, francuskiej kawiarni czy włoskiej trattorii. Miejsc gdzie spotykali się stali bywalcy, z którymi właściciel znał się po imieniu. Zastępują je anonimowe przybytki stylizowane na te tradycyjne jednak bez tego co było w tej tradycji najważniejsze, kontaktu z drugim człowiekiem.

Nadciągają posiłki z Azji

To co w modernizującej się Europie jest coraz bardziej zatracane możemy jednak wciąż odnaleźć w innych kulturach, gdzie tradycje związane z kwestiami kulinarnymi nie uległy takim przekształceniom. W przypadku kultur Dalekiego Wschodu wynika to prawdopodobnie z dużo większej popularności jedzenia poza domem. Ogromne zagęszczenie w jakim żyją ludzie w tamtej części świata i względy bezpieczeństwa sprawiają, że większość mieszkańców wschodnioazjatyckich miast nie dysponuje własną kuchnią. Na dodatek nie jest to zjawisko nowe, więc już od setek lat ludzie wschodu zmuszeni są stołować się na mieście. Istnieje zatem długa tradycja takiego stylu życia i w przeciwieństwie do Zachodu, gdzie większość ludzi tradycyjnie żywiła się w domu, nadejście nowoczesnego stylu życia nie zburzyło całkowicie dawnych zwyczajów. To co w Polsce jest zmianą rewolucyjną w dalekiej Azji zmieniało się na drodze ewolucyjnej. Dlatego w ulicznym jedzeniu widać tam ciągłość i zakorzenienie, z czym wiążą się także więzi międzyludzkie.
To w jaki sposób Azjaci, zwłaszcza Wietnamczycy przenoszą te zwyczaje na nasz grunt mogłoby być tematem oddzielnego opracowania. Pamiętam kiedy pierwszy raz się z tym zetknąłem na Stadionie, w Alei Azjatyckich Barów, gdzie Wietnamczycy praktyczne odtworzyli fragment swojego kraju na polskiej ziemi, z całą egzotyką nie zawsze dla nas zrozumiałych relacji społecznych. Martwiłem się, że to skończy się wraz z końcem Bazaru Europa, ale na szczęście tak się nie stało.
Azjatyckie interesy gastronomiczne pojawiają się w całej Warszawie, a najfajniejsze i najbardziej autentyczne są te schowane nieco na uboczu, a czasem wręcz na peryferiach.

Przegląd ukrytych miejsc

W jednym z poprzednich felietonów opisałem Bubbelogy, punkt przy samej Chmielnej, gdzie serwowana jest mrożona herbata z kolorowymi kulkami smakowymi.Miejsce jest fajne, nie cofam mojej poprzedniej recenzji, ale znalazłem inny punkt, niedaleko, ale na uboczu, Bubble Tea Cup And Go w pawilonach przy Przeskok.Nie ma tam stylizacji prosto z Londynu i nie bywają tam warszawskie trendsetterki, ale za to lokal prowadzą prawdziwi Azjaci i nie wiem na czym to polega, ale nie traktują cię jak kolejnego klienta, którego zaraz wymarzą z pamięci. W każdym razie jak pojawiłem się tam po raz drugi to zostałem rozpoznany. Ujmuje mnie też ta nieformalna, rodzinna niemal atmosfera, mnóstwo skośnookich krewnych i znajomych królika, którzy tam się kręcą, gadają sobie z obsługą, nikt się nie spina, bo lokalik jest maleńki, czynsz ich pewnie nie ciśnie, więc poradzą sobie nawet przy małym ruchu. Po prostu lubię tam przychodzić, a bubble tea jest tak samo dobra jak przy Chmielnej a do tego jedną trzecią tańsza.
Innym miejscem o również azjatyckim charakterze jest mały lokalik Au Lac, wprawdzie adresowo przy samej Chmielnej, ale jeśli chodzi o klimat to też na uboczu, na tyłach świeżo wyremontowanego placyku w połowie drogi między Bracką a Nowym Światem, z dala od zgiełku głównego deptaku. Jedzenie to przyzwoity standard, bez żadnych specjalnych fajerwerków, ale Wietnamczycy naprawdę potrafią troszczyć się o klientów. Na przykład kiedy wypije się zieloną herbatę azjatyckim zwyczajem podchodzą i pytają czy dolać wrzątku (zieloną herbatę można zaparzać dwa razy). Oczywiście z uśmiechem, i to nie tym amerykańskim, wypracowanym przez specjalistów od marketingu.
Kolejny adres nieopodal Chmielnej choć na uboczu, to Samagi na Nowogrodzkiej róg Kruczej, lokal który zaczynał działalność w Alei na Stadionie, nie oferujący jednak kuchni Wietnamu, ale jeszcze bardziej egzotycznej Sri Lanki, gdzie można skosztować kottu, czyli posiekanych warzyw, mięsa i placka rotti usmażonych z aromatycznymi przyprawami z podawanym oddzielnie sosem curry albo całych rotti, tradycyjnych lankijskich naleśników wypełnionych różnymi farszami. Jeżeli oddalimy się trochę dalej od centrum odnajdziemy np bardzo sympatyczne prowadzone przez Nepalczyków Himalaya Momo na Pradze przy Ząbkowskiej, gdzie można skosztować rewelacyjnych pierożków momo oraz dań z Nepalu i Tybetu, albo również prowadzona przez Nepalczyków Chińska Pierogarnia na Saskiej Kępie na Niekłańskiej, oferująca zgodnie z nazwą rozmaite chińskie pierożki. Wszystko to są lokale maleńkie, schowane, ale autentyczne, egzotyczne, z przemiłą obsługą.
Naprawdę warto je wszystkie odwiedzić a jeszcze lepiej zostać stałym bywalcem.

Bubble Tea Cup And Go ul. Przeskok 2
Au Lac ul. Chmielna 10
Samagi ul. Nowogrodzka 15
Himalaya Momo ul. Ząbkowska 36/23

ToTu Chińska Pierogarnia ul. Niekłańska 33 lok. 11

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...