poniedziałek, 24 września 2012

Bisque ze skorupek krewetek



Bisque to świetny pomysł na przerobienie odpadków na mistrzowskie danie. W tym przypadku są to zazwyczaj wyrzucane skorupki krewetek, raków, krabów a w najbardziej ekskluzywnej wersji homarów. Tak jak wiele klasycznych potraw tak i ta ma swoje źródło w kuchni najuboższej. Początkowo przerabiano na tę zupę pozostałe z połowu skorupiaki, tak małe, że nie dało się ich sprzedać. Jest to jedna z lepszych rzeczy jakie udało mi się ostatnio ugotować. Aż żal tych wszystkich skorup, które dotąd lądowały w śmietniku nie oddawszy przedtem swego smaku zupie.

Składniki
  • pół kilo średnich krewetek w pancerzach, najlepiej surowych (szarych), ale w zasadzie jak są różowe, czyli już ugotowane to też się nadają, ważne żeby były świeże 
  • dwie łyżki masła 
  • dwie łyżki oliwy 
  • litr bulionu rybnego, albo wywaru z krewetek 
  • drobno posiekane aromatyczne warzywa na mirepoix: średnia cebula i po tyle samo posiekanych w drobną kostkę marchewki i selera. W większości przepisów jest to seler naciowy, ale korzeniowy jest równie, jeśli nie bardziej aromatyczny. Do tego dodałem taką samą porcję drobno posiekanego kopru włoskiego. 
  • posiekany drobno duży ząbek czosnku 
  • kieliszek koniaku ewentualnie pastis albo ouzo 
  • szklanka białego wytrawnego wina 
  • łyżka koncentratu pomidorowego 
  • dwie trzy łyżki ryżu na risotto, który zagęści zupę. 
  • bouquet garni, albo sam liść laurowy 
  • pół szklanki śmietanki 36% 
  • do przybrania świeże zioła, dałem estragon i trybulę, ale może być szczypiorek albo pietruszka.





Rozgrzewamy w garnku o grubym dnie łyżkę masła i łyżkę oliwy i na tym podsmażamy mirepoix i czosnek, aż warzywa zrobią się miękkie, ale nie przysmażone na brązowo.
Przekładamy mirepoix na talerz, a w garnku rozgrzewamy kolejną łyżkę oliwy i łyżkę masła. Wrzucamy krewetki w pancerzykach i prażymy je tak długo aż lekko zbrązowieją.
Czas na flambirowanie. Wlewamy alkohol i zapalamy. Użyłem ouzo, które razem z koprem włoskim w mirepoix i trybulą dodaną na końcu dały zupie ciekawą anyżową nutę. Zazwyczaj stosuje się koniak albo brandy.
Przekładamy krewetki na talerz żeby ostygły a do garnka z powrotem wkładamy warzywa, ryż, bouquet garni i wlewamy wino oraz bulion. Z braku rybnego może być jakikolwiek, byle nie z kostki, wtedy już lepiej zastąpić bulion osoloną wodą, warzywa i krewetki dadzą wystarczająco dużo smaku.
Ostudzone krewetki obieramy z pancerzyków, które wrzucamy do gotującego się wywaru (wszystko- skorupki, odnóża, i głowy)
Gotujemy wszystko jakieś 20 minut, po czym wyciągamy bouquet garni, a wszystko co jest w garnku, łącznie z pancerzykami krewetek dokładnie miksujemy blenderem.
Przelewamy zupę przez gęste sito i dokładnie odciskamy to co zostało na sicie łyżką żeby wydobyć jak najwięcej smaku.
Śmietankę hartujemy kilkoma łyżkami gorącej zupy, żeby się nie zważyła i wlewamy ją do garnka. Przyprawiamy zupę solą i pieprzem do smaku. Podajemy przybraną świeżymi ziołami ewentualnie z obranymi krewetkami w środku.

środa, 19 września 2012

Brokuł gałązkowy z tofu i sosem ostrygowym



Brokuły gałązkowe w sosie ostrygowym to wielki klasyk kuchni azjatyckiej od Chin po Tajlandię, potrawa genialna w swojej prostocie. Sam brokuł gałązkowy jest w Polsce warzywem jeszcze mało znanym ale można go już nabyć w paru miejscach, między innymi w kilku warszawskich marketach gdzie warzywa dostarcza gospodarstwo Majlerta (Auchan, Leclerc i chyba jeszcze jakiś). Na Dalekim Wschodzie jest to natomiast jedno z popularniejszych warzyw i najczęściej spożywane jest właśnie w takiej formie- z woka z sosem ostrygowym, samo lub z dodatkiem wieprzowiny, kurczaka albo tofu. Jak sama nazwa wskazuje warzywo składa się głównie z gałązek oraz liści i kilku drobnych kwiatków, jednak to gałązki stanowią jego mocną stronę, podsmażone na woku i chwilę podduszone w sosie są idealnie chrupkie i mają delikatny smak świetnie harmonizujący z intensywnym smakiem sosu.




  • opakowanie (200 g) brokułów gałązkowych
  • kostka (300 g) tofu
  • dwie szalotki
  • dwa ząbki czosnku
  • kawałek świeżego imbiru
  • kilka łyżek sosu ostrygowego

Kostkę tofu kroimy wzdłuż boków na trzy plastry a każdy z nich przecinamy na krzyż po przekątnej otrzymując 12 cienkich trójkątów. Odsączamy je dokładnie z wilgoci owijając w czystą szmatkę i jeszcze czymś obciążając. Kiedy są suche smażymy na głębokim oleju z obu stron na złocisty kolor i odsączamy z tłuszczu na papierowych ręcznikach kuchennych.
Każdą gałązkę brokuła rozcinamy wzdłuż, a najgrubsze dzielimy wzdłuż na cztery części. Szalotkę, czosnek i imbir drobno siekamy. Wrzucamy na rozgrzany olej i smażymy aż zaczną mocno pachnieć, wtedy dorzucamy brokuły i smażymy aż zaczną się robić wiotkie. Wtedy dorzucamy usmażone tofu i polewamy wszystko sosem ostrygowym. Przez chwilę energicznie mieszamy, żeby sos pokrył wszystkie składniki. Potem wlewamy na woka pół szklanki wody i pozwalamy się potrawie dusić jeszcze parę minut, aż sos zostanie częściowo wchłonięty a brokuły nabiorą pożądanej miękkości. 

sobota, 15 września 2012

Kwiaty cukinii po wietnamsku (bong bi don thit)



Nadziewane kwiaty cukinii lub innych dyniowatych znane są raczej z kuchni włoskiej, ale w ramach jakże już niemodnej kuchni fusion mogą stać się elementem również kuchni wietnamskiej. Ciekawe zresztą, że kuchnię fusion kojarzy się zazwyczaj z adaptowaniem azjatyckich elementów do europejskiej kuchni zapominając, że proces ten działa również w drugą stronę. Kuchnie europejskie od bardzo dawna są źródłem inspiracji i zapożyczeń dla tak zdawało by się konserwatywnych tradycji kulinarnych jak indyjska, tajska czy chińska. Jednak najmocniej widać ten proces w krajach które przez jakiś czas pozostawały pod kolonialnym wpływem największej potęgi kulinarnej Europy czyli Francji. Luke Nguen w pięknie wydanej księdze Indochine, prześledził i zilustrował masą przepisów to, w jaki sposób kuchnia francuska ukształtowała współczesną kuchnię wietnamską. Okazuje się bowiem, że pozostałości po prawie stu latach kolonialnej zależności od Paryża widać w większości popularnych wietnamskich dań i na nawet tak kojarzona z Wietnamem potrawa jak Pho ma francuskie korzenie. Śmiało można powiedzieć, że to właśnie francuskie wpływy sprawiły, że kuchnia wietnamska jest tak specjalna i odrębna od innych tradycji kulinarnych regionu.



  • 12 kwiatów dyni a z ich braku cukinii
  • 150 g krewetek oczyszczonych z skorupki i czarnej żyłki (moje krewetki okazały się drugiej świeżości więc zastąpiłem je taką samą ilością morszczuka)
  • 1 pęczek koperku, posiekany (20 g)
  • 2 białka jaj
  • 1 szklanka mąki ziemniaczanej
  • 1 łyżka sosu rybnego
  • 1 drobno posiekany ząbek czosnku
  • 1 limetka
  • olej do głębokiego smażenia
  • sól i pieprz do smaku




Rozetrzeć krewetki w moździerzu na pastę, nie miksować żeby zachowały strukturę. W przypadku ryby to nie miało znaczenia, więc ją zmiksowałem w blenderze. Dodać połowę koperku, sos rybny, sól i pieprz. Dokładnie wyrobić masę.
Z kwiatów usunąć słupki tak, żeby nie uszkodzić płatków.Każdy kwiat ostrożnie nadział łyżeczką farszu.
Zanurzać kwiaty w białku potem obtaczać w mące ziemniaczanej.
W woku, głębokim rondlu albo frytownicy rozgrzać olej do 180 stopni. Smażyć kwiaty w trzech turach aż będą chrupiące, nie pozwalając im zbrązowieć.Odsączyć z tłuszczu na papierowym ręczniku
Ułożyć na talerzu, przybrać pozostałym koperkiem, jadalnymi kwiatkami (ogórecznik, nasturcja, nagietki) i cząstkami limetki albo cytryny.
Kwiaty cukinii częściowo zebrałem u siebie w ogrodzie częściowo dokupiłem u Pana Ziółko. Książkę Indochine kupiłem w świetnej księgarni z książkami kulinarnymi Books for Cooks mieszczącej się w ksiegarniokawiarni Melon na Inżynierskiej 1 na warszawskiej Pradze (oraz na Allegro).



Przepis i video tutorial w wykonaniu samego Luka Nguyena
http://www.sbs.com.au/food/recipe/8122/Pumpkin_flowers_stuffed_with_prawn_(bong_bi_don_thit)

poniedziałek, 10 września 2012

Prawdziwa Caldo Verde


Przejrzałem kilka przepisów na caldo verde na polskich blogach i zazwyczaj jako kluczowy składnik podawana jest kapusta, a przecież oryginalnym składnikiem tej portugalskiej zupy, nadającym jej tytułowy zielony kolor jest tradycyjnie jarmuż. Warzywo nieco zapomniane, powraca obecnie w wielkim stylu za sprawą małych ekologicznych hodowli. W Warszawie najbardziej znanym dostawcą jarmużu jest, jak mi się zdaje, gospodarstwo rolne Majlerta z Białołęki, firma z przedwojennymi tradycjami i robiącą wrażenie selekcją organicznych warzyw. Dużym plusem jest to, że warzywa od Majlerta można nabyć nie tylko na miejscu na Białołęce i na okazjonalnych kiermaszach. Dostarcza je także do co lepszych warszawskich hipermarketów, jarmuż widziałem w Auchanie i Leclercu.
Ten jarmuż, który użyłem do caldo verde został jednak nabyty na jednym z takich okazjonalnych kiermaszy na Zielonym Jazdowie koło Zamku Ujazdowskiego (tego lata w każdą niedzielę, w przyszły weekend niestety po raz ostatni w tym roku). Przy okazji kupiłem tam też dynie makaronową i dynie buttersquash, o których napiszę conieco później. Obok ze swoimi kramami rozstawia sie też opisany juz w jednej z wcześniejszych notek Pan Ziołko.
edit 2013-08-11 Po dyskusji w komentarzach i własnym researchu na Google Scholar dogrzebałem się, że najwłaściwszą wersja kapusty jest intensywnie zielona Galega kale. W tym artykule wszystko jest profesjonalnie wyjaśnione. W tym roku u Pana Ziółko jest już kapusta liściowa jeszcze bardziej zbliżona do ideału niż jarmuż.




Szukając najbardziej oryginalnej recepty na tę zupę szybko przetłumaczyłem sobie na google translate kilka portugalskich przepisów. Jak można się było spodziewać jedna kanoniczna wersja nie istnieje. W zasadzie dominują dwa podejścia. Z samym czosnkiem gotowanym z ziemniakami i oliwa dodawana na koniec, albo z czosnkiem i cebulą podsmażoną razem z chorizo na początku, potem zalaną rosołem (do tego jest oczywiście wiele wariacji na temat, w zasadzie jedyną stałą jest zielenina i oliwa). Wybrałem ta pierwszą.

1 ½ litra wody lub bulionu
200 g kiełbasy chorizo (w Biedronce bywa czasem prawdziwa portugalska dobrej jakości w dobrej cenie)
500 g ziemniaków
3-4 ząbki czosnku, posiekane
Oliwa z oliwek do smaku
Sól i pieprz
1 pęczek jarmużu

Usunąć skórę z kiełbasy i umieścić w garnku z całymi ząbkami czosnku i ziemniakami, obranymi i pokrojonymi w kostkę, zalać wodą lub bulionem. Gotować na małym ogniu, aż ziemniaki będą bardzo miękkie, wyjąć kiełbasę i ugnieść dobrze na pure ziemniaki i ząbki czosnku. Pokroić jarmuż bardzo cienko (same liście bez łodyg) i dodać do garnka. Kiełbasę pokroić w cienkie plasterki i wrzucić z powrotem do garnka. Gotować jeszcze przez 5 minut, po czym doprawić solą i pieprzem. Podawać skropione oliwą z oliwek.Najlepsza jest z dobrym wiejskim chlebem i kieliszkiem porto.

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...