sobota, 18 maja 2013

Hariyali Parwal. Wężowa tykwa lub cukinia z pikantnym cebulowym farszem


Przedstawiam kolejne dziwne warzywo przywiezione ze Sri Lanki. Tykwa wężowa (snake albo serpent gourd, po indyjsku padwal) jest na subkontynencie indyjskim bardzo popularna i bardzo tania. Na zdjęciach we wpisie o Sri Lance wyróżnia się jako najdłuższe warzywo na  straganach. Niestety sprzedawca w Colombo bez pytania od razu przy pakowaniu połamał ją na kawałki, co pewnie jest standardową procedurą, ale nie pozwoliło mi dowieźć całego węża do Warszawy, tylko takie kawałki jak na zdjęciu.
W Polsce nie widziałem jej nigdzie, ale w tej potrawie bardzo dobrze może zostać zastąpiona przez młodą cukinię. W tym przypadku zrobiłem w jednej potrawie i tykwy i cukinie i wielkiej różnicy nie odnotowałem  Jest to więc nie tylko ciekawostka, ale fajny przepis na cukinię (może tez być ogórek) z aromatycznym cebulowym farszem w kremowym jogurtowo kolendrowym sosie. Nazwa hariyali oznacza zieleninę.


  • kilka kawałków tykwy wężowej (padwal) albo młodej cukinii
  • 3 łyżeczki nasion kopru włoskiego
  • 3/4 kubka posiekanej cebuli
  • 1 łyżeczka sproszkowanej kolendry
  • 1/4 łyżeczki chilli
  • 1/4 łyżeczki garam masala
  • 1/4 łyżeczki proszku  suszonego mango (amchur) albo kawałek tamarydny wielkości orzecha laskowego rozpuszczony w kilku łyżkach wrzątku
  • 1/2 łyżeczki kuminu
  • 2 1/2 łyżek oleju
  • sól

na pastę

  • 1 kubek posiekanej świeżej kolendry
  • 1 zielone chilli
  • 25 mm. kawałek imbiru
  • 1 1/2 kubka niekwaśnego jogurtu 




Nasiona kopru włoskiego utłuc w moździerzu i zmiksować cebula na pastę.Jeśli używamy tamaryndy dokładnie odcisnąć ją na sitku, zachować płyn i wyrzucić wytłoki. Rozgrzać na patelni łyżkę oleju, wrzucić mieszankę cebuli i kopru włoskiego i smażyć aż zrobi się złotobrązowa. Zdjąć z ognia o dodać sproszkowaną kolendrę, chilli w proszku, garam masala, amchur lub wodę tamaryndową i sól. Dobrze wymieszać i odstawić.
Tykwy obrać, umyć i przeciąć wzdłuż. Cukinii, jeśli będą używane, nie trzeba obierać wystarczy umyć i przeciąć wzdłuż. Usunąć wnętrze z nasionami i nałożyć tam mieszaniny cebulowej
Rozgrzać na patelni pozostały olej, wrzucić kumin i poczekać aż ziarenka zaczną strzelać. wtedy włożyć nadziewane tykwy/cukinie i szybko je obsmażyć. Następnie dodać sól i ćwierć szklanki wody i gotować na małym ogniu aż będzie gotowe. Wyjąć tykwy/cukinie i wrzucić na patelnie zmiksowane składniki pasty. Intensywnie mieszając doprowadzić do wrzenia. włożyć z powrotem tykwy/cukinie i na małym ogni gotować jeszcze 2-3 minuty. Podawać gorące.



Przepis z lekkimi modyfikacjami z bardzo dobrej strony o kuchni indyjskiej http://www.tarladalal.com/Hariyali-Parwal-8662r

niedziela, 12 maja 2013

Gorzki melon z wieprzowiną w sosie ze sfermentowanej czarnej fasoli



"Gorzki melon w sosie ze sfermentowanej czarnej fasoli" to brzmi intrygująco i tak też smakuje. Gorzkiego melona kupiłem na Sri Lance,kierując się jego dziwnym wyglądem, dopiero w domu sprawdziłem co to takiego. Zauważyłem też, że gorzkie melony można nabyć u Wietnamczyków np na Marywilskiej albo na bazarze przy Hali Mirowskiej.
Gorzki melon jest naprawdę gorzki i nie każdemu przypadnie do gustu. Nawet amatorzy tego warzywa balansują gorzki smak intensywnymi kontrapunktami innych smaków, w tym przypadku głównie słonego.



Jego dostarczycielem jest w dużym stopniu drugi egzotyczny składnik, czyli sfermentowana czarna fasola. W Polsce stosowana bardzo rzadko, w Chinach natomiast jedna z popularnych przypraw, podobnie jak wino ryżowe u nas zwykle pomijane. W Chinach nazywa się to douchi i naprawdę powstaje nie z czarnej fasoli tylko z soi. Jest najstarszą znaną archeologom potrawą z soi. Resztki znaleziono w naczyniach sprzed ponad 2000 lat. Gorzki melon i douchi stanowią w kuchni chińskiej nierozłączną parę.



  • 2 gorzkie melony
  • do mielonej wieprzowiny:
  • 1/2 łyżeczki posiekanego imbiru
  • 100 g mielonej wieprowiny
  • 1 łyżeczka wina ryżowego
  • 1/2 łyżeczki cukru
  • 1/4 łyżeczki soli
  • do sosu:
  • 2 ząbki czosnku drobno posiekane i roztarte
  • 3 łyżki czarnej fasoli rozgniecionej na pastę
  • 3 popryczki chilli albo więcej
  • 2 łyżki sosu rybnego
  • 1 łyżka wina ryżowego
  • 1/2 łyżeczki soli
  • 1 łyżka cukru
  • na zagęszczacz:
  • 1/4 szklanki wody zmieszana z 2 łyżeczkami mąki ziemniaczanej
  • 5 łyżek oleju do smażenia



Gorzkie melony przekroić wzdłuż i wybrać nasiona. Pokroić na plasterki grubości pół centymetra i odłożyć.
W pierwszej misce wymieszać mieloną wieprzowinę z podanymi składnikami. W drugiej misce wymieszać wszystkie składniki sosu. W trzeciej misce rozrobić wodę i mąkę ziemniaczaną
Rozgrzać woka na mocnym ogniu. Wrzucić plasterki gorzkiego melona i smażyć 5 do 7 minut, aż melon zmięknie ale pozostanie chrupki. Odsunąć na bok woka wlać resztę oleju i 3 minuty smażyć mielone mięso. Wymieszać mięso i gorzkiego melona, dodać sos i wymieszać. Smażyć jeszcze minutę.
Wyłączyć ogień i dodać do woka zagęszczacz. Energicznie wymieszać, żeby się nie porobiły gluty. Jak sos się zrobił za gęsty dodać trochę wody. Włączyć mały ogień i gotować pół minuty.
Potem pozostaje już tylko delektować się dziwnym słono gorzkim smakiem.



Podstawową inspirację zaczerpnąłem z niezawodnej seriouseats
http://www.seriouseats.com/recipes/2010/07/seriously-asian-bitter-melon-stir-fry.html

czwartek, 2 maja 2013

Indonezyjski satay, wersja bogata

Sezon grillowy czas zacząć. Najlepiej w wielkim stylu. Proponuję azjatycki klasyk w wydaniu luksusowym. Sos orzechowy wywodzi się z Indonezji, ale rozpowszechnił się w całej południowo-wschodniej Azji i spotkać go można w Tajlandii i Wietnamie, oraz w Holandii, ponieważ Indonezja długo była największą holenderską kolonią. Holendrzy stosują go głównie jako sos do frytek, ale w Azji towarzyszy on przede wszystkim satayom- małym szaszłykom z wołowiny albo kurczaka. Są one tam grillowane przez ulicznych sprzedawców na każdym kroku. Dodają go też do warzyw (sztandarowe indonezyjskie danie gado gado to gotowane warzywa, tofu i jajka polane tym sosem), albo nawet po prostu do gotowanego ryżu bez niczego. Zwykle występuje w wersji najprostszej, ze zmielonych orzeszków, chilli i lokalnych przypraw, ale w domu na specjalne okazje i w lepszych restauracjach robi się wersję bogatą, którą tutaj prezentuję. Uświetniła ona pierwszomajowego grilla inaugurującego sezon ogródkowy.

  • 5 szalotek
  • 1 ząbek czosnku
  • 3-5 papryczek chilli
  • 1/2 cm świeżego imbiru
  • 1/2 łyźeczki zmielonej kolendry
  • 1/4 szklanki oleju
  • 30 g brązowego cukru (oryginalnie palmowy cukier gula melaka / gula merah, zamiast niego użyłem bardzo podobnego ciemnego cukru moscovado z delikatesów Marks&Spencer)
  • 1/2 łyżki pulpy tamaryndowej, rozpuszczonej w pół szklanki gorącej wody
  • 3 łyżki ciemnego sosu sojowego
  • 5 liści limonki kaffir
  • 30 g pokrojonego świeżego galangalu
  • 1 łodyga trawy cytrynowej
  • 1/4 gałki muzkatołowej
  • 3 goździki
  • 2 cm kory cynamonu
  • 1/4 anyż gwiazdkowy
  • 1 strączek kardamonu
  • 1/4 łyżeczki ziaren anyżu
  • 250 ml mleka kokosowego
  • 100 g masła orzechowego

Szalotki, czosnek, chilli, imbir i mieloną kolendrę zmiksować w blenderze na pastę, albo utrzeć w kamiennym moździerzu. 
Rozgrzać olej na patelni na największym ogniu. Smażyć pastę przez 3-5 minut.
Dodać cukier, sos sojowy i tamaryndę (przecedzoną przez sito i dobrze odciśniętą). Smażyć jeszcze minutę.
Dodać liście limonki kaffir, galangal i łodygi trawy cytrynowej. Smażyć jeszcze 2 minuty.
Wlać mleko kokosowe i zmniejszyć ogień. Ciągle mieszając gotować 5-7 minut.
Wrzucić resztę przypraw, gotować przez minutę.
Dodać masło orzechowe i zdjąć z ognia.
Gotowe. Podaje się na ciepło.
Na naszym pierwszym tegorocznym grillu zrobiłem dwa rodzaje sataya. Mieloną wołowinę wymieszałem z dużą ilością świeżej kolendry z korzeniami i czerwonym proszkiem curry (może być inna przyprawa tego typu, np ras el hanout albo zwykłe curry zmieszane z mielonym kuminem i proszkiem chilli). Uformowałem z tego kiełbaski i każdą nabiłem na bambusowy patyczek. Pokrojoną w paski pierś z kurczaka zamarynowałem w sosie sojowym, chińskim winie ryżowym i świeżym imbirze (godzina w takiej marynacie w zupełności wystarczy), a następnie również nadziałem na bambusowe patyczki.

Sataye na ruszcie, razem ze stekami z dobrej polskiej wołowiny
Tak bogaty przepis na sos orzechowy zaczerpnąłem głownie z http://www.indochinekitchen.com/recipes/peanut-sauce/ gdzie jest jeszcze więcej egzotycznych, trudno dostępnych w Polsce składników

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...