niedziela, 20 kwietnia 2014

Torta pasqualina, liguryjska wielkanocna tarta z pokrzyw, ricotty i jajek




Stół wielkanocny nie jest chyba tak kanoniczny jak wigilijny. Na wigilię raczej miałbym opory przed odstępowaniem od tradycji i wprowadzaniem zagranicznych nowinek, w przypadku śniadania wielkanocnego, poza pisankami nie dostrzegam jakiegoś sztywnego kanonu, przynajmniej na polskim stole. Tradycyjne liguryjskie danie wielkanocne (spotykane też w innych regionach Włoch i innych krajach śródziemnomorskich) ma też tę zaletę że stanowi ofertę dla wegetarian zwykle dyskryminowanych przy świątecznym stole, gdzie wciąż w różnych formach demonstrowany jest dawny symbol dostatku, czyli świnia. W dawnych (pierwsze wzmianki o tym daniu są z XVI wieku, ale genezę ma być może antyczną) biednych Włoszech takimi niecodziennymi przysmakami były ser i jajka występujące w tej tarcie. Najbardziej znana wersja z Genui wymaga ciasta z smarowanych oliwą wielu cienkich warstw (najlepiej 33 odzwierciedlających wiek Jezusa, jednak nie każda gospodyni była tak zdolna więc zazwyczaj warstw było mniej) i nadzienia z bietoli, groszku i fioletowego karczocha Albenga i prescinseua, lokalnej odmiany ricotty o konsystencji pomiędzy jogurtem i twarogiem. W innych częściach Ligurii występuje raczej wersja z samą bietolą, a w położonym przy samej granicy z Francją Vintimìggia robi się torta pasqualina z dzikiej zieleniny, głównie pokrzywy i tak też zrobiłem.
Pokrzywa o tej porze roku jest najlepsza. Kiedyś ratowała ludzi przed głodem na przednówku obecnie zbieranie dziko rosnących roślin jest raczej zabawą oraz całkiem fajnym pretekstem do spaceru na łonie natury.



ciasto
  • 450 g mąki
  • sól
  • 45 mloliwy extra virgin
  • 90 ml ciepłej wody
nadzienie
  • 1.2 kg zieleniny (pokrzywy, ale może by bietola albo szpinak)
  • oliwa
  • 1drobno posiekana cebula
  • 2 ząbki czosnku, roztarte
  • sól i świeżo mielony pieprz
  • 1 garśćposiekanej natki pietruszki
  • 7jajek
  • 300 gricotty
  • 120 gtartego parmezanu
  • 3gałązki świeżego majeranku

Aby zrobić ciasto wsypać mąkę do dużej miski zrobić w środku wgłębienie w które wsypać sól i wlać oliwę. Zacząć wyrabiać dolewając po trochu ciepłej wody aż do uzyskania miękkiego i gładkiego ciasta (ok 5 min). Podzielić ciasto na 6 kulek, z czego jedna powinna być trochę większa od pozostałych. Przykryć je czystą ściereczką i zostawić na godzinę aby ciasto odpoczęło.
W tym czasie zrobić nadzienie. Pokrzywę dokładnie przebrać, wypłukać i posiekać. W garnku rozgrzać 60 ml oliwy, wrzucić na nią cebule a po chwili czosnek. Kiedy zacznie pachnieć dorzucić pokrojoną pokrzywę, wraz z solą pieprzem i pietruszką. Gotować jeszcze przez 3 min.
Potem przełożyć masę do miski, poczekać aż trochę ostygnie po czym dodać ricottę, 2 jajka, majeranek i cały parmezan z wyjątkiem jednej łyżki.
Teraz następuje najbardziej pracochłonny moment czyli układanie warstw ciasta. Ponieważ użyłem bardzo dużej formy wałkowałem ciasto w szerokie pasy w maszynce do makarony (ustawionej na wałkowanie najcieniej jak się da, więc wymagało to trochę przemyślanych działań.
Zaczynamy od większej kuli, którą rozwałkowujemy tak, żeby powstał płat (płaty) ciasta, które przykryją dno i brzegu formy (wcześniej posmarowane oczywiście oliwą). Po ułożeniu tej pierwszej warstwy przy pomocy pędzelka dokładnie smarujemy ją oliwą. Rozwałkowujemy drugą kulę ciasta i kładziemy drugą warstwę, teraz wystarczy tylko żeby przykrywała dno. Ją także smarujemy oliwą i układamy na niej trzecią warstwę, której już nie trzeba smarować oliwą. Ciekawostka: oryginalnie aby rozdzielić warstwy wdmuchiwano między nie powietrze słomką.



Teraz na ciasto trzeba wyłożyć masę z zieleniny i rozprowadzić ją równomiernie po całej powierzchni. Posypać resztą majeranku. Następnie przy pomocy dolnej części łyżki zrobić w masie  5 dołków i w każdy wbić po jajku, starając się nie rozwalić żółtek. Każde jajko posolić, popieprzyć, posypać pozostałym parmezanem i skropić oliwą
Można teraz zamknąć ciasto nakładając na nie trzy pozostałe warstwy, tak samo jak na dole przedzielając je oliwą. Założyć wystające brzegi aby zapieczętować tartę. W górnej części porobić widelcem otwory na parę, uważając żeby nie podziurawić żółtek. Posmarować wierzch tarty oliwą i wstawić do nagrzanego do 180 stopni piekarnika na godzinę (albo do momentu aż wierzch zrobi się złocisty). .





środa, 2 kwietnia 2014

Bánh cuốn wietnamskie naleśniki ryżowe



Proste składniki trudne wykonanie, zwłaszcza jak się nie ma specjalnej patelni do "smażenia" tych naleśniczków na parze tak żeby były cienkie jak papier. Ale na zwykłej patelni też wyszły, może tylko trochę grubsze niż powinny




Nadzienie: 
  • 2 części mielonej wieprzowiny, 
  • 1 część czarnych grzybów azjatyckich (mun) namoczonych i drobno posiekanych, 
  • 1 część drobno posiekanej cebuli. 
Wszystko razem przesmażyć aż mięso przestanie być różowe, doprawić do smaku sosem rybnym i pieprzem. 
Dodatki: 
  • szalotka cienko posiekana i powoli karmelizowana na małym ogniu, 
  • kiełki mung sparzone wrzątkiem, 
  • ogórek obrany i pokrojony w paski, 
  • sałata lodowa porwana na małe kawałki, 
  • wietnamskie zioła, koniecznie kolendra, bardzo dobrze wygląda perilla (pachnotka, tia to) może być wietnamska mięta, tajska bazylia, 
  • ćwiartki limonki, 
  • sos nuoc cham do maczania (łyżka cukru rozpuszczona w kilku łyżkach wrzątku, kilka łyżek sosu rybnego, kilka łyżek soku z cytryny albo octu, posiekana w plasterki ostra chili). 
Ciasto: 
Pół na pół mąka ryżowa (zwykła, nie z kleistego ryżu) i mąka z tapioki, do tego wody tyle żeby powstało ciasto, które będzie się rozlewało na patelni cieniutką warstwą, trzeba metodą prób i błędów dojść do właściwej gęstości. Oryginalnie jest specjalne urządzenie do robienia tych naleśników, które składa się z garnka z wrzącą wodą a nad nim metalowej płytki obciągniętej materiałem i przykrywki. Ciasto nalewa się na ten materiał, rozprowadza bardzo cienko i pozwala mu się chwilę gotować na parze. Wychodzą z tego ultra cienkie naleśniki. Jak ktoś chce spróbować w oryginale to dają je w Pho 14 na Noakowskiego. W domu na zwykłej teflonowej patelni też się da ale nie będą takie cienkie. Piszą w internetach żeby stawiać patelnie (tylko jak?;) na garnku z gotującą się wodą, jeszcze to przetestuję. Patelnie trzeba średnio nagrzać i bardzo cienko nasmarować olejem, najlepiej używając papierowego ręcznika kuchennego. Chochlę ciasta wylać zdecydowanym ruchem na patelnię i błyskawicznie rozprowadzić bo ścina się momentalnie, przykryć pokrywką i parować pół minuty. Ostrożnie zsunąć na talerz, uważają żeby naleśnik się nie pozlepiał, ułożyć łyżkę farszu i zawinąć. W tym czasie powinien się już robić następny naleśnik, trzeba mieć wszystko zorganizowane. Kiedy naleśniki są gotowe posypujemy je skarmelizowaną szalotką i posiekaną kolendrą i podajemy razem z dodatkami. W Wietnamie zawsze towarzyszą temu jeszcze kawałki wietnamskiej "szynki" cha lua (do nabycia np na Marywilskiej albo w Hali Gwardii).  


LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...