środa, 18 marca 2015

Arepas i ropa vieja (czyli stara szmata)




W tytule nie ma pomyłki ropa vieja to po hiszpańsku stara szmata bo tak właśnie wygląda kawałek udźca wołowego po 8 godzinach w wolnowarze z dodatkami. Danie pochodzi od sefardyjskich Żydów z Hiszpanii (prawdopodobnie klasyczne danie szabasowe, które przez całą noc powoli dochodziło w rozgrzanym piecu, by następnego dnia móc je spożyć bez rozpalania ognia, co w judaizmie jest w szabas zakazane) i przez Kanary zawędrowało na Karaiby. Jest to obecnie kubańskie danie narodowe, ale można je spotkać także pod różnymi nazwami (jak carne deshebrada, poszarpane mięso) w praktycznie każdym kraju latynoamerykańskim: na Puerto Rico, Dominikanie, Gwatemali (gdzie nazywa się hilachas- strzępy) oraz w Meksyku i Wenezueli (gdzie nazywa się carne mechada i czasem, zwłaszcza w okresie postu, zamiast wołowiny robione jest z mięsa kajmana albo kapibary, które to zwierzęta uznawane są za postne jak ryby, bo żyją w wodzie)
Jeśli chodzi o sposób podawania to w zasadzie jest jeden z niewielkimi różnicami regionalnymi. W W wersji wenezuelskiej zestaw nazywa się pabellón criollo i obejmuje poza mięsem, ryż, czarną fasolę, smażone plantainy (mączyste banany) i czasem także arepas (placki kukurydziane).
Kubańską ropa vieja podaje się z ryżem, czarną fasolą, smażonymi plasterkami plantainów i frytkami z yuki (manioku). Te dwa ostatnie składniki są w Polsce dość trudne do zdobycia, na szczęście oba znalazłem w afrykańskim sklepie o którym wspomniałem dwa posty temu.
Różnice regionalne polegają też na tym, że w Wenezueli plantainy nie są cięte w plasterki jak na Kubie, ale w długie paski dlatego danie z ich dodatkiem nazywa się pabellón con barandas, czyli "z barierkami". Jest także wersja z jajkiem sadzonym na górze zwana pabellón a caballo czyli "na koniu", w sensie, że niby jajko jedzie na koniu.
Poza tym tak przygotowana wołowina używana jest jako nadzienie do różnych empanadas (pieczone pierogi), tamales (kukurydziane "cepeliny") albo arepas. I właśnie wersję z arepas chciałbym tu zaprezentować. To bardzo popularne w Caracas arepa“De Pabellon”, czyli kukurydziane placuszki z wołowiną, czarną fasolą, platainami i słonym białym serem.

Arepas:
  • 2 szklanki mąki kukurydzianej (harina de maiz, do kupienia w Kuchniach Świata albo przez internet)
  • 2 szklanki ciepłej wody
  • 1 łyżeczka soli
  • olej do smażenia
Carne mechada (wołowina):
  • pół kilo udźca wołowego albo innej chudej wołowiny
  • 1 średnia cebula
  • 2 czerwone papryki
  • 6 papryczek jalapeno 
  • 6 ząbków czosnku
  • 1 puszka pomidorów
  • 2 łyżki przecieru pomidorowego
  • po pół łyżeczki mielonego kuminu, ziela angielskiego, goździków i tymianku
  • sól i pieprz
Caraotas Negras (czarna fasola):
  • 25 dkg czarnej fasoli
  • 1 średnia cebula
  • 1 czerwona papryka
  • 4 ząbki czosnku
  • pół łyżeczki kuminu
  • sól i cukier do smaku
Plantains:
  • 1 dojrzały plantain
  • olej do smażenia
Arepas
Arepas robi się bardzo prosto. Mąkę z przygotowanej kukurydzy miesza się z wodą w proporcji objętościowej 1 do 1. Trochę się to wyrabia ręką, żeby powstało plastyczne ciasto, z którego następnie trzeba ulepić kilka placuszków wielkości i grubości tradycyjnego polskiego racucha. Następnie rozgrzewamy piekarnik do 250 stopni Celsiusza, gdy jest nagrzany obsmażamy placuszki na patelni na oleju na jasnozłoty kolor, układamy na blaszce i wkładamy do rozgrzanego piekarnika na 15 minut.
Jak kogoś interesuje jak arepas funkcjonują w kulturze to polecam dwa artykuły na ten temat:
Gislene Moreira Gomes, Arepas, tortillas and beijús: Heterogeneity of communicative struggles in Latin America http://www.alaic.net/journal/index.php/jlacr/article/viewFile/5/24
Rebecca Karr, From Mèrida to Atlanta: Arepas in a Venezuelan-American Kitchen  http://people.wku.edu/rebecca.karr192/paper.pdf


Ropa vieja/carne mechada
Jeśli chodzi o przygotowanie ropa vieja to tak jak z bigosem, w każdym domu jest trochę inaczej. Zasadniczo do duszenia mięsa daje się pomidory, ocet, cebulę, czosnek i przyprawy korzenne, głównie kumin. Można dodać także zieloną pietruszkę, świeżą kolendrę, liście laurowe,trochę posiekanych zielonych oliwek, różne gatunki chili. Mięso najpierw obsmaża się na patelni na rumiano, a następnie wraz z pozostałymi składnikami wkłada do wolnowaru i pozwala mu się w nim dusić przez jakieś 8 godzin. Po tak długim duszeniu będzie się samo rozpadało na kawałki. Dwoma widelcami trzeba je dokładnie rozdzielić na włókna. Ja miałem mięso w postaci plastrów więc włókna wyszły krótkie, jeśli dusi się udziec w jednym kawałku wychodzą dłuższe i oryginalnie zwykle są dłuższe.

Fasolę i pozostałe składniki należy ugotować do miękkości w niewielkiej stale uzupełnianej ilości wody tak żeby na koniec zostały ziarna fasoli otoczone gęstą pastą z rozgotowanych składników.

Plantainy kroi się na cienkie podłużne plasterki i smaży w głębokim oleju na jasnozłoty kolor.

Gorące arepas rozcina się wzdłuż, wypełnia mięsem, fasolą i plantainami oraz serem, w naszych realiach najlepsza będzie dobra feta.

Do arepas zrobiłem typowo kubański i ogólnie karaibski dodatek, jakim są frytki z yuki. Yuka to inaczej cassava albo maniok, rdzennie południowoamerykańskie warzywo korzeniowe, obecnie popularne także w Afryce (kupiłem w afrykańskim sklepiku w Warszawie, o którym wspominam tutaj). Wielką bulwę trzeba obrać, przekroić, wykroić włóknisty rdzeń i pokroić na dość duże frytki. Frytki te następnie trzeba obgotować prawie do miękkości, osuszyć a następnie w głębokim oleju usmażyć na złoty kolor.

Yuka

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...