piątek, 11 września 2015

Chè (wietnamski deser: owoce, żelki i słodki ziemniak w mleku kokosowym)

fot. Kasia Klimczewska
Najpopularniejszy wietnamski deser, który polega w zasadzie na tym, że różne rzeczy zalewa się słodkim mlekiem kokosowym (albo zwykłym). W zimie ciepłym, w lecie zimnym z lodem.
Poza tą najpopularniejszą wersją che to cała kategoria deserów i mogą mieć bardzo różną strukturę - to nie tylko składniki zalane sosem (syropem, mlekiem skondensowanym, m. kokosowym), ale również słodkie zupy, puddingi np. che bap czy che me den oraz flany (np. che bo)Tu pokazuję przegląd różnych dodatków, ale mogą to być same owoce. Zauważyłem jednak, że Wietnamczycy lubią dodać coś skrobiowego, w Polsce czasem jest to zwykła biała fasola z puszki;). Najczęściej jednak dodają fasolkę mung albo słodkiego ziemniaka. Czarne żelki są zupełnie bez smaku, ale dają ciekawą teksturę, co w azjatyckiej kuchni jest bardzo ważne.
  • puszka liczi
  • 3 banany
  • 1 ugotowany słodki ziemniak
  • 1/2 puszki wietnamskich żelków (grass jelly) pociętych w kostkę
  • 3 łyżki cukru
  • 4 łyżki niesolonych orzeszków ziemnych albo ziaren sezamu uprażonych na suchej patelni
  • 400 ml  mleka kokosowego 
Banany obrać przeciąć wzdłuż na pół i zgrillować na złocisty kolor.
Pokroić na mniejsze kawałki i rozłożyć do miseczek razem z liczi, ziemniakami i żelkami.
Cukier rozpuścić w niewielkiej ilości gorącej wody i wymieszać z mlekiem kokosowym.
Wlać mleko kokosowe do miseczek z lodem i dodatkami.

Posypać z wierzchu orzeszkami lub sezamem (albo jednym i drugim)

Bò lá lốt (wołowina w liściach la lot)

fot. Kasia Klimczewska

Kolejny wielki klasyk ulicznych grilli w Wietnamie. W przypadku tego dania konieczne będzie zdobycie liści al lot, zwanych betelem, które w Warszawie można kupić w Asia Tasty w Hali Gwardii, na Marywilskiej i w Wólce Kosowskiej. Niestety są nie do zastąpienia niczym innym.
  • 500 g mielonej wołowiny
  • 25-30 liści la lot
  • 2 łyżki drobno posiekanej trawy cytrynowej (czyli mniej więcej jedna duża łodyga)
  • 2 łyżeczki proszku curry
  • 1/4 szklanki posiekanej dymki (biała i zielona część)
  • 2 łyżki sosu rybnego
  • 1/4 łyżeczki soli
  • 3/4 łyżeczki pieprzu

Sos nuoc mam cham
  • 3 łyżki sosu rybnego
  • 3 łyżki octu ryżowego
  • 2 łyżki cukru
  • 2 ząbki czosnku drobno posiekane
  • 1 małe chilli drobno posiekane
  • 2 łyżki soku z limonki




Wymieszać wszystkie składniki poza liśćmi w misce i odstawić na 20 minut.
Liście przebrać odrzucając zwiędłe i pożółkłe, opłukać i osuszyć. Obciąć zbyt długie ogonki.
Układać każdy liść lśniącą stroną do dołu na desce, nałożyć do niego ok. łyżkę nadzienia i zrolować rękami w podłużne cygaro. Spiąć je ogonkiem liścia albo wykałaczką.
Grillować je przez 5 min. Najpierw stroną z ogonkiem, potem z drugiej.

Składniki sosu wymieszać z niepełną szklanką gorącej wody i mieszać aż cukier całkowicie się rozpuści

Bún thang (wietnamski bulion z rozmaitościami)

fot. Kasia Klimczewska
6 szalotek
3 kg kości wieprzowych
4 piersi z kurczaka
1 łyżeczka soli
6 suszonych krewetek
2 łyżeczki cukru
1 łyżka sosu rybnego
1 pierś z kurczaka (najlepiej z kością)
4  jajka
olej do smażenia
600 g makaronu ryżowego bun
200 g wietnamskiej mielonej szynki cha lua (można zastąpić zwykła szynką albo dobrą mortadelą)
12 sztuk krewetek
pół pęczka zielonej cebulki
garść zielonej kolendry
1,5 łyżki karmelizowanej szalotki
1 limonka pokrojona na 6 cząstek

 

Opalić przekrojone na pół szalotki nad płomieniem gazowym albo przypiec na grillu (ok. 5 min.)
Wypłukać kości pod bieżącą wodą, włożyć do dużego garnka i zalać zimną wodą. Dodać sól i na małym ogniu doprowadzić do wrzenia zbierając wszystkie wypływające szumowiny. Dodać opalone szalotki, suszone krewetki, sos rybny i cukier. Gotować przez 2 godziny regularnie zbierając szumowiny. 20 minut przed końcem dodać pierś kurczaka.
Wyjąć wszystkie składniki z bulionu i dokładnie go przecedzić. Kurczaka oddzielić od kości i zostawić żeby wystygł. Potem pokroić na bardzo cienkie paski. Bulion wlać do czystego garnka i utrzymywać gorący (lekko pykający).
Wbić dwa jajka do miseczki i dokładnie rozbić widelcem. Usmażyć z nich omlet na lekko naoliwionej patelni. Powtórzyć to samo z pozostałymi 2 jajkami. Pociąć omlety na bardzo cienkie paski.
Pokroić szynkę na bardzo cienkie paski.
Namoczyć makaron w gorącej wodzie przez 5 min. Odcedzić i przelać zimną wodą żeby oddzielić od siebie poszczególne kluski. Pociąć nożyczkami na mniejsze kawałki.
Zamiast stosować gotową prażoną szalotkę (do kupienia w azjatyckich sklepach) można ją zrobić samemu. Szalotkę drobno posiekać i na małym ogniu powoli skarmelizować w dość dużej ilości oleju (trwa to do 20 minut). Odsączyć z oleju (aromatyczny olej można wykorzystać do przyprawiania azjatyckich potraw) i osuszyć na papierowym ręczniku
Rozdzielić makaron na 6 miseczek i ułożyć na nim kurczaka, omlet, cha lua, posiekaną dymkę i kolendrę. Zalać gorącym bulionem i posypać prażoną cebulką. Podawać z cząstkami limonki.

Bánh đậu phụ (ciastka z tofu i grzybami i zielonym ryżem)

Fot. Kasia Klimczewska
Cốm, czyli zielony ryż, to niedojrzałe ziarna ryżu przygotowywane tak jak płatki owsiane (którymi z powodzeniem mogą być w tym przepisie zastąpione), czyli prażone i rozgniatane w moździeżu albo maszynowo. Smakują też podobnie. Jest to typowy jesienny produkt, używany między innymi do wytrawnych ciasteczek, które często są skladane w ofierze przodkom w czasie Święta Środka Jesieni. Ale także zjadane.
  • 10 sztuk grzybów mun
  • 10 sztuk grzybów shitake
  • 1/3 szklanki zielonego ryżu
  • 700 g tofu
  • 1 łyżeczka cukru
  • 1 łyżeczka soli
  • Olej do smażenia
Sos do moczenia
  • 120 ml sosu sojowego
  • Sok z połowy limonki
  • 1/2 łyżeczki cukru
  • Pół długiego czerwonego chilli pociętego na cienkie plasterki


                               
Namoczyć grzyby w ciepłej wodzie przez 20 minut. Odcedzić i odcisnąć. Drobno posiekać. Płyn, w którym moczyły się grzyby można dodać do zupy z następnego przepisu, żeby wzmocnić jej smak.
Wsypać zielony ryż do miski i zalać zimną wodą. Poczekać 10 min. I odsączyć
Dokładnie odcisnąć tofu z nadmiaru wody. Najlepiej robić to układając je na desce wyłożonej kilkoma warstwami papierowych ręczników i przyciskając drugą ciężką deską. Dodać pozostałe składniki i dokładnie zmiksować aż nabierze kremowej konsystencji.
Formować palcami małe okrągłe ciastka i smażyć je na gorącym oleju na złoty kolor. Osączyć z tłuszczu na papierowych ręcznikach
Połączyć składniki sosu i mieszać aż cukier się całkowicie rozpuści. Podawać sos w małych miseczkach razem z ciastkami.

niedziela, 6 września 2015

Bún chả w dwóch najbardziej autentycznych wersjach

fot. Marcin Szulżycki

Bún chả to jeden z największych hitów ulicznej kuchni z Hanoi. Dlatego nie mogło go zabraknąć na naszych warsztatach, które opisuję w poprzednim poście. Bún znaczy cienki ryżowy makaron a chả tłustą wieprzowinę. Jest to boczek albo kotleciki z mielonego mięsa, tu pokazuję obie wersje. Mięso pływa w słodko kwaśno słonej zalewie, w której moczy się też zimny makaron. Do tego serwujemy poszarpane liście sałaty, zioła (kolendrę i pachnotkę) oraz kiełki (aczkolwiek nasza ekspertka Diep twierdzi, że kiełki nie każdy dodaje, ona woli bez)
  • 3 posiekane ząbki czosnku
  • 8 szalotek drobno posiekanych
  • 1 łyżka brązowego cukru
  • 300 g boczku
  • 350 g mielonej łopatki wieprzowej
  • 1 jajko
  • Mały pęczek dymki (tylko zielona część) drobno posiekany
  • 600 g makaronu ryżowego bun
  • 150 gram kiełków fasolki mung
  • Główka sałaty poszarpana na drobne kawałki
  • Garść liści kolendry
  • Garść liści czerwonej pachnotki (tia to)
Zalewa
  • 300 g cukru
  • 100 ml sosu rybnego
  • 100 ml octu ryżowego
  • 100 ml soku z limonki
  • 3 ząbki czosnku drobno posiekane
  • 60 g marchewki pociętej na cienkie ćwierćplasterki
  • 60 g kalarepki pokrojonej w cienkie ćwierrćplasterki
  • 1 długa czerwona papryczka chili pozbawiona nasion i pokrojona w cienkie plasterki


Fot. Kasia Klimczewska
Wymieszać sos rybny, czosnek, szalotki i cukier.
Pociąć boczek na grube plastry, wymieszać z połową marynaty i odstawić na 2 godziny.
Mieloną wieprzowinę wymieszać z posiekaną dymką, jajkiem i resztą marynaty i też zostawić na 2 godziny.
Namoczyć makaron bun w gorącej wodzie przez 5 minut. Odcedzić i wypłukać pod zimną wodą. Pociąć nożyczkami na mniejsze kawałki.
Z mielonego mięsa uformować kotleciki (3 cm). Wrzucić je i boczek na grilla na kilka minut (3-5 po każdej stronie w zależności od stopnia rozpalenia grilla).
Wymieszać składniki sosu, dodać niepełną szklankę wrzącej wody i mieszać aż cukier całkowicie się rozpuści.
Podawanie: Rozdzielić sos na indywidualne miski dla każdego. Do każdej miski włożyć 3 kotleciki i 4 kawałki boczku. Resztę mięsa zostawić na stole na ogranym talerzu. Makaron oraz wymieszane zioła, kiełki i sałatę ułożyć na dwóch dużych talerzach na środku stołu, tak żeby każdy mógł sięgnąć pałeczkami. Jedzący moczą każdą porcję makaronu w sosie.

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...