Ngam nguv. Łatwa kambodżańska zupa z kurczaka z kiszoną cytryną

Na tę zupę natrafiłem sprawdzając w Wikipedii do czego jeszcze poza marokańskim tadżinem mogą służyć kiszone cytryny, które zrobiłem w celu dodania ich do marokańskiego tadżinu. Bo oczywiście tadżin z kiszonymi cytrynami i oliwkami to jeden z największych klasyków kuchni marokańskiej i najbardziej znany sposób zagospodarowania kiszonych cytryn. W Maroko można go zjeść w prawie każdej knajpie, a kiszone cytryny kupić na każdym bazarze, gdzie wystawia się je spiętrzone w efektowne piramidy obok podobnych stosów rożnych oliwek i innych pikli.

Kiszone cytryny, oliwki z kiszonymi cytrynami i inne marokańskie pikle na targu w Essuairze

W necie jest wiele przepisów na zrobienie kiszonych cytryn, jednak w poszukiwaniu najbardziej oryginalnej receptury z hasła z Wikipedii dotyczącego kiszonych cytryn wziąłem przepis z wydanej w 1826 roku książki kucharskiej "Nowy system domowego gotowania: oparty na zasadach ekonomii i zaadoptowany do używania przez zwykłe rodziny" ("A new system of domestic cookery: founded upon principles of economy, and adapted to the use of private families") 

Cytryny muszą być małe i z z grubymi skórkami; natrzyj je kawałkiem flaneli; natnij na cztery części, ale nie przecinając miąższu; wypełnij nacięcia solą, mocno ją w nie wciskając, ustaw cytyny pionowo w naczyniu na czery, pięć dni, ąż sól się rozpuści; trzy razy dziennie obracaj je w soku, który wypuszczą, aż zmiękną; zrób zalewę w wystarczającej ilości by zakryła cytryny, z  delikatnego octu winnego, solanki z cytryn, pieprzu jamajskiego (ziele angielskie) i imbiru: zagotuj ją i odszumuj; kiedy ostygnie włoż do niej cytryny z dwiema uncjami (60g) ziaren gorczycy i dwoma ząbkami czosnku na sześć cytryn. Te pikle mogą być używane do ryb i innych sosów.

Ocet winny zastąpiłem sokiem z cytryny. Tak przygotowane cytryny muszą się kisić około tygodnia.

Gotowe cytryny użyłem oczywiście do tadżinu, ale to danie tak znane, że nie ma chyba potrzeby po raz setny go opisywać. Zastanawiając się co zrobić z pozostałymi cytrynami znalazłem we wspomnianym haśle z wiki wzmiankę o tym, że są stosowane w popularnej w Kambodży zupie ngam nguw. O dziwo nie mogłem znaleźć w necie żadnego przepisu na taką zupę, ale to dobrze, bo autorzy takich przepisów często dokonują modyfikacji, nie informując o tym, że prezentują wersję różniąca się od oryginału. Znalazłem za to relacje jakiegoś faceta, który obserwował jak owa zupa jest przyrządzana w lokalnej khmerskiej knajpce. Oprócz szczególowego oisu przygotowań podaje on tam kilka ciekawostek, np. że khmerska kuchnia obfituje w potrawy bardzo kwaśne,że kiszonych cytryn w zasadzie nigdzie poza Kambodżą się w tym regionie nie używa, a w najbardziej oryginalnej wersji zupę ową serwuje się jako danie weselne z kaczką pociętą maczetą na drobne kawałki. Goście weselni ogryzają kości z mięsa i wysysają z nich cytrynowy smak życząc szczęścia młodej parze, jak wyjaśnił autorowi bloga pewien tubylec. Na codzień jednak zupę tę robi się z kurczakiem i tak też postąpilem

Składniki:
-jedna mała kiszona cytryna (albo jeszcze lepiej limonka; oryginalnie używa się suszonych limonek namoczonych w solance ale efekt podobno jest w zasadzie taki sam jak pikle ze świeżych owoców)
-250 ml wody
- trzy liście limonki kaffir
-pół piersi kurczaka
-kilka ostrych czerwonych chilli
-trzy ząbki czosnku
-olej
-sos rybny
-sól
-cukier
-culantro (albo świeża kolendra)

Najpierw trzeba zagotować wodę z liśćmi limonki. Do zagotowanej wody wrzuca się pokrojonego w drobną kostkę kurczaka, pokrojone w cieniutkie skośne plasterki chilli i posiekaną cytrynę. I tu jedna uwaga. Za pierwszym razem zupa wyszła mi trochę za gorzka, więc trzeba próbować dodając cytryny, bo czasem niektóre mają w sobie zbyt wiele goryczy. Tym niemniej lekko gorzka nuta cytryn powinna być w zupie wyczuwalna. Zupę przyprawia się do smaku sosem rybnym, solą i cukrem. Z umiarem i próbując, bo kiszone cytryny są już dość słone. Czosnek trzeba obrać i drobno posiekać. Następnie na oddzielnej patelni przesmarzyć go na rozgrznym oleju aż lekko zbrązowieje, ale nie za bardzo bo zrobi się gorzki. Olej trzeba odlać a czosnek dodać do gotującej się zupy. Już na talerzu wrzuca się posiekane liście culantro, która jak juz pisałem tutaj, w Wietnamie zwie się ngò gai, a w Kambodży chee bon la, or chee barang.

Dwa rodzaje cytrynowego aromatu, ostrość chilli, zapach culantro i lekko orzechowy smak brązowego czosnku łączą się w naprawdę perfekcyjną kompozycję. Zupa jest bardzo kwaśna i prawie zupełnie bez tłuszczu oraz węglowodanów, nadaję się więc idealnie dla skacowanych dziewczyn;)