Muamba de Galinha kurczak z okrą w czerwonym oleju palmowym

Względnie nowym odkryciem dla mnie jest afrykański sklepik na Andersa. Miejsce dość dziwne i z zewnątrz niezbyt zachęcające przypadkowego nabywcę do wstąpienia, warto się jednak przełamać bo tylko tu w jednym miejscu można dostać takie specjały kuchni Afryki (oraz Karaibów i Brazylii) jak czerwony olej palmowy, planainy czyli mączne banany, okrę, maniok, yamy, fufu, nasiona dyni egusi oraz oryginalne kostki maggi, czyli najpopularniejszą obecnie przyprawę Afryki Subsaharyjskiej. Właścicielami są Nigeryjczycy jednak składniki pochodzą z różnych afrykańskich krajów i pozwalają przyrządzać potrawy z całego kontynentu, które moim zdaniem są do siebie dość podobne, jednak moi nigeryjscy studenci stanowczo twierdzą, że kuchnie różnych części czarnej Afryki bardzo się od siebie różnią.  Może kiedyś dojdę do momentu kiedy zacznę wyczuwać różnice.

Muamba de Galinha to danie z Angoli, ale bardzo podobny sposób przyrządzania mięsa można spotkać aż po Nigerię. Najważniejszym elementem jest sos z czerwonego oleju palmowego muamba de dendem, (dendê, dendén). W podstawowej wersji robi się je z kurczaka, cebuli, oleju palmowego, czosnku i okry z dodatkiem angolijskiej papryczki chili zwanej gindungo. Tę podstawową wersję można wzbogacać o różne dodatki.




Składniki:

• kurczak pocięty na porcje
• sok z jednej cytryny (opcjonalnie)
• szklanka oleju palmowego albo mieszanki oleju palmowego ze zwykłym (tak podają oryginalnie, ja dałem trzy łyżki i i tak jest tłuste i ma intensywny zapach oleju)
• 2-3 posiekane cebule
• dwa ząbki czosnku roztarte z solą
• 1 papryczka chili z usuniętymi nasionami
• 3 pomidory obrane i posiekane (opcjonalnie)
• mała dynia obrana i pokrojona w kostkę albo duży bakłażan pokrojony w kostkę, posolony, po pół godzinie odciśnięty i wypłukany.
• 1 szklanka puszkowanej zupy palmowej występującej pod nazwami "sauce graine" albo "noix de palme" albo domowej roboty sos moambé lub nyembwe sauce (opcjonalnie, nie użyłem żeby się przekonać jak smakuje wersja z samym olejem palmowym)
• 12-24 strączków okry umytej, końcówki obcięte, można zostawić w całości albo pociąć na kawałki żeby puściła więcej śluzu
• sól do smaku

Jeśli chce się wyraźniejszy smak trzeba najpierw wymieszać kawałki kurczaka z sokiem z cytryny (można też dodać czosnek i chili) i zostawić żeby się przemacerował min. 15 minut, max. godzinę. Na patelni albo w rondlu rozgrzać olej. Wrzucić kurczaka i obsmażyć ze wszystkich stron na złotobrązowo. Dodać cebulę, czosnek, chili i pomidory, posolić. Mieszając od czasu do czasu gotować na średnim ogniu przez ok. pół godziny. Dorzucić dynię/bakłażana i gotować jeszcze przez 10-15 minut, Wtedy dodać sos/zupę jeśli używamy i okrę. Gotować na małym ogniu jeszcze przez chwilę, aż okra zmięknie.

W Angoli podobnie jak całej subsaharyjskiej Afryce, najczęstszym dodatkiem do tego typu dań jest gęsta papka robiona z mąki kukurydzianej albo maniokowej (cassava), najczęściej określana jako fufu (w Angoli funge). Do tego zwykle podje się fasolę ugotowaną i przyprawioną olejem palmowym, solą i pieprzem. Ja podałem zg ryżem i zrobiłem do tego opiekane plantains czyli mączne banany.

Wietnamskie specjały z menu degustacyjnego Pho 14

Banh tiet- galaretka z surowej krwi z podrobami, orzeszkami ziemnymi i bazylią

Jak już parokrotnie pisałem, w Warszawie można zjeść zupełnie przyzwoitą autentyczną azjatycką kuchnię za przystępną cenę. Jeśli coś się w tym temacie zmienia to tylko na lepsze. Wiele dań jak zupa pho albo pierożki chińskie wchodzi do mainstreamu i zdobywa popularność. Coraz łatwiej też poznać bardziej niszowe specjały. Duża emigrancka diaspora, przede wszystkim z Wietnamu, sprawia, że jest dużo wykwalifikowanych kucharzy a przede wszystkim wystarczająco dużo chętnych na potrawy, do których przeciętny polski konsument przekonuje się z trudem albo wcale.
Sami polscy amatorzy azjatyckich specjałów raczej nie zapewniliby na tyle licznej klienteli, żeby lokal z bardzo specyficznymi azjatyckimi smakołykami był opłacalny, dlatego do tej pory mogli odwiedzać miejsca gdzie stołowali się głównie przybysze z Azji. Najpierw był to Stadion, czyli Jarmark Europa, a po jego zamknięciu te miejsca gdzie przenieśli się handlarze, Czyli przede wszystkim Wólka Kosowska, Marywilska i Bakalarska. Tylko tam można było zjeść rzeczy, których przeciętny konsument "chińczyka" by nie tknął, a więc przede wszystkim różne formy podrobów i krwi oraz takie na których by się nie poznał, czyli specjalne składniki, mało popularne w Polsce smaki, zestawienia do których nie jesteśmy przyzwyczajeni.

Chao- wietnamski kleik ryżowy z quay kawałkami ciasta drożdżowego smażonego w głębokim tłuszczu.

Dzięki pomysłowi właścicielki restauracji Pho 14 (Noakowskiego 14) tych rzadko spotykanych potraw można teraz także spróbować bez potrzeby udawania się na dalekie peryferia w towarzystwie zaprzyjaźnionego Azjaty. W weekendy, a także niektóre dni tygodnia funkcjonuje tam menu degustacyjne polegające na tym, że można sobie zamówić małe porcje różnych potraw (każdego dnia trochę inny zestaw), po 6 zł każda. Dzięki temu można poznać więcej nowych smaków za jednym podejściem, a jak coś nam nie smakuje można bez żalu zrezygnować z konsumpcji.
Mi jednakże nie zdarzyła się jeszcze taka sytuacja i dobre okazały się nawet tak ekstremalne przysmaki jak banh tiet- galaretka z surowej krwi z podrobami i larwy jedwabnika smażone z chili i liśćmi limonki kaffir.
Na zdjęciach przegląd niektórych smakołyków.

Na pierwszym zdjęciu zawijasy w liściach sałaty z kiełkami, mięsem i wietnamskimi ziołami plus sos z orzeszków. Na drugim zupa z wietnamskiej kapusty kiszonej (to brązowe), canh tieth galaretka z surowej krwi z podrobami i mój osobisty faworyt: chao- wietnamski kleik ryżowy z quay kawałkami ciasta drożdżowego smażonego w głębokim tłuszczu.
Poniżej zestaw z poprzedniego spotkania: chrupiące tofu, kurczak w sosie tamaryndowym, banh cuon, wołowina w winie i serca kur z oślizgłą cukinią. Do tego wódka Hanoi, ale to tylko na zamkniętych spotkaniach dla znajomych;)

Japońskie musztardowe pikle z bakłażana karashi-nasu i brytyjskie picalilly

Japońskie musztardowe pikle z bakłażana to przykład wciąż dziejącego się zderzenia kultur i tradycji, dzięki któremu kuchnia japońska jest taka żywotna i nowatorska nie tracą przy tym swojej oryginalności. Musztarda (karashi) jest dziś powszechnie stosowanym w Japonii dodatkiem pojawiającym się na stołach na równych prawach obok tradycyjnego wasabi. Podaje się ją do japońskiego schabowego tonkatsu, zupy oden, sfermentowanej soi natto i pierożków shumai. Zmieszana z japońskim majonezem daje karashi mayonnaise a z octem i pastą miso dressing/dip karashi su miso. W Japonii regionalne specjały, zarówno jedzeniowe jak i rękodzieło, nazywane są meibutsu. Najbardziej znanym meibitsu z miasta Kumamoto jest Karashi Renkon, korzeń lotosu nadziewany musztardą i pocięty na plasterki. (źródłem tych mądrości jest książeczka Tsukemono: A Look at Japanese Pickling Techniques)

• ½ kg bakłażana, najlepiej podłużnego azjatyckiego, przekrojonego wzdłuż a potem na plasterki grubości małego palca
• ½ łyżki soli
• wrząca woda

marynata:

• 2-6 łyżeczek musztardy Coleman’s w proszku (im więcej tym lepszy efekt, ale trzeba lubić na ostro)
• ¼ szklanki sosu sojowego
• 2 łyżki cukru
• 1 łyżka soku z cytryny
• 1 łyżeczka octu ryżowego

Bakłażana wymieszać z solą. Ciasno upakować w naczyniu, przycisnąć czymś ciężkim i zostawić na parę godzin żeby puścił soki. Kiedy puści soki odlać je i zalać bakłażana dużą ilością wrzątku, odlać wrzątek, poczekać aż bakłażan wystygnie i dobrze odcisnąć go z resztek płynu. Wymieszać składniki marynaty aż się rozpuszczą i połączą, wymieszać je z bakłażanem w słoiku. Zostawić słoik w lodówce na min 24 godziny.



Pikle z bakłażana z dodatkiem tejże musztardy są z jednej strony nawiązaniem do tradycyjnej kiszonki shibazuke, o której już pisałem, a z drugiej do brytyjskich musztardowo-korzenno-octowych picalilly, które z kolei wywodzą się od indyjskich pikli, które zostały zaadaptowane i dopasowane do brytyjskich gustów w czasach kolonialnych.

Picalilly robi się bajecznie prosto, a jedyny wymagany specjalny składnik to angielska musztarda w proszku Colemana, którą w Warszawie można dostać w brytyjskim sklepiku przy Emilii Plater (mają też sprzedaż on line). Z braku takiej musztardy można zastosować sproszkowane wasabi, co daje bardzo ciekawy efekt (szczególnie, że jak wiadomo nie jest to prawdziwe wasabi, tylko ten sam proszek z gorczycy, który służy za bazę musztardy w proszku, tyle że wzbogacony chrzanem i zabarwiony na zielono).

• 700ml octu, najlepiej angielskiego słodowego + 50 ml do rozprowadzenia pasty musztardowej
• 2 łyżki ziaren kolendry
• duża szczypt soli
• 500g kalafiora podzielonego na różyczki ok. 2 cm
• 2 cebule posiekane na niezbyt drobne kawałki
• kawałek dyni i pół czerwonej papryki pokrojone w kostkę (opcjonalnie)
• 3 łyżki musztardy Coleman’s w proszku (albo taka sama ilość sproszkowanego wasabi)
• 3 łyżki mąki
• 1 łyżka kurkumy
• 2 łyżeczki mielonego imbiru
• 100g zielonej fasolki pociętej na centymetrowe kawałki
• 2 ząbki czosnku pocięte na cienkie plasterki
• 200g cukru

Zagotować ocet z kolendrą i solą. Wrzucić na gotujący się ocet różyczki kalafiora i cebulę. Gotować przez około 5 minut. Dorzucić fasolkę czosnek i cukier, dobrze wymieszać żeby się rozpuścił i gotować jeszcze przez 3 minuty. W tym czasie wymieszać mąkę, musztardę, kurkumę i imbir, rozprowadzić z pozostałym octem i jednym ruchem wlać do garnka z warzywami. Mieszając gotować jeszcze parę minut aż zalewa zgęstnieje i dokładnie pokryje warzywa. Gorące picalilly nakładać do wyparzonych słoiczków. Po wystygnięciu wstawić do lodówki i poczekać minimum tydzień aż wszystko się dobrze przegryzie.

Karashi-natsu, picalilly z wasabi i tradycyjne (w tle kimchi z białej rzodkwi)

Esqueixada, escalivada i inne katalońskie sałatki

Esqueixada - sałatka z suszonego dorsza pomidorów i cebuli, bywa nazywana katalońskim cerviche, bo też jest z surowej ryby, jednak w przeciwieństwie do wersji latynoamerykańskiej nie jest ona marynowana w kwaśnych sokach tylko dobrze wymoczona w wodzie. Mi raczej przypomina tatara z suszonego dorsza ze względu na sposób podania.

• 1/2 kg bacalhau
• 1 duża cebula
• 3 pomidory
• ewentualnie pół czerwonej i pół zielonej papryki
• ocet, oliwa, sól, pieprz
• czarne oliwki

Dorsza namoczyć przez 12 godzin w wodzie (trzymać w lodówce, wodę można zmienić raz czy dwa). namoczonego dorsza rozdzielić palcami na płatki (katalońskie słowo esqueixar, od którego pochodzi nazwa potrawy oznacza "rozdzierać"). Dwa pomidory utrzeć na grubej tarce (można tak zrobić wszystkie trzy), jednego obrać ze skórki i pokroić w grubą kostkę (można pokroić w kostkę wszystkie trzy). Cebulę i papryki posiekać w drobną kostkę. Z octu, oliwy, soli i pieprzu zrobić vinegrete. Wszystkie składniki wymieszać, bądź ułożyć na talerzu jak tatara, czyli do wymieszania chwilę przed spożyciem

Tego typu sałatek w kuchni tego regionu jest bardzo dużo. Ciekawa jest wersja z dodatkiem gotowanej fasoli (lub cieciorki) i jajkami na twardo, która nazywa się empedrat (sałatkę z przepisu układamy na ugotowanej fasoli i przybieramy ćwiartkami jajek). Jeśli zamiast pomidorów użyjemy pieczonej czerwonej papryki rozerwanej palcami na włókna jak dorsz to otrzymamy esgarraet: typowe tapas z Walencji, a jeśli do tego dodać upieczonego i rozdzielonego bakłażana to będzie to espencat. Przybraniem tych sałatek mogą być oprócz oliwek jajka na twardo, kapary i orzeszki pinii.
Jeżeli chodzi o sałatki z użyciem suszonego dorsza to warto jeszcze wspomnieć o typowej dla prowincji Alicante sałatce (czy raczej gęstym sosie nakładanym na grzanki) pericana, do której jednak oryginalnie używa się suszonego dorsza capellán (karlika), który po wymoczeniu jest pieczony a następnie mieszany z drobno posiekanymi suszonymi pomidorami albo pieczoną papryką, cebulą, czosnkiem i dużą ilością oliwy.

Przy tej okazji wspomnieć można też sałatkę, która nie zawiera wprawdzie suszonego dorsza, ale też mieści się w omawianej konwencji. Jeśli użyjemy tylko pieczonej papryki i bakłażana (a czasem także pomidora, cebuli i cukinii), to otrzymamy popularną w całej Katalonii, Walencji i Aragonii sałatkę escalivada. Escalivar po katalońsku "piec w popiele", dlatego najlepiej smakuje kiedy jest zrobiona z warzyw upieczonych w całości w popiele ogniska, przesiąkniętych lekko dymnym smakiem. Przy braku ogniska można warzywa piec na grillu albo w piekarniku (przy czym można je dodatkowo lekko opalić na płomieniem gazowym).



Oto bardzo prosty przepis na escalivadę

• 4 czerwone papryki
• 1 duży bakłażan
• 50 ml oliwy
• 2-3 łyżki octu winnego (najlepiej z sherry)
• 1 mały ząbek czosnku, drobno posiekany
• sól i pieprz

Papryki i bakłażana piec w nagrzanym do 200 stopni piekarniku aż papryki zaczną się robić brązowe a bakłażan miękki, ale nie oklapnięty. Wyjąć z piekarnika, papryki włożyć do papierowej albo plastikowej torby, poczekać aż warzyw wystygną wtedy obrać je ze skóry. Pociąć na paski wzdłuż włókien i ułożyć paski na przemian bakłażan i papryka jak na zdjęciu (oczywiście można też wszystko chaotycznie przemieszać, albo przeciwnie poukładać w jakieś wymyślne wzory). Skropić sosem z oliwy octu i czosnki, doprawić do smaku solą i pieprzem.
Podawać lekko ciepłą z grzankami z wiejskiego chleba, przybraną zieloną pietruszką, ewentualnie filecikami anchovies. W wersji bez anchovies może być świetnym dodatkiem do grillowanych mięs.

Aby umieścić esqueixadę w pewnym kontekście społeczno-kulturowym przytoczą na koniec piękny dialog z "Wszystko o mojej matce" Almodóvara, gdzie pojawia się nasza sałatka. Almodóvar zazwyczaj umieszcza akcję filmów w Madrycie, w tym filmie jednak bohaterka po traumatycznych przejściach przenosi się z Madrytu do Barcelony, stąd danie katalońskie. (Tu rozdział o roli jedzenia w filmach Almodovara i problemach z tłumaczeniem dialogów zawierających wzmianki o jedzeniu)

- Jak masz na imię?- Manuela.- Czy chcesz dla mnie pracować?- A co miałabym robić?- Wszystko. Wszystko poza sypianiem ze mną. Wystarcza mi Nina.- Właśnie szukam pracy.- Potrzebuję osobistej asystentki. Kogoś, komu mogłabym zaufać.- Przecież mnie nie znasz.- Wystarczy to, co widziałam zeszłej nocy.- Ale Nina mnie nienawidzi.- Nina nienawidzi wszystkich, wliczając w to ją i mnie.- Więc... Kiedy zaczynam?- Od zaraz jeśli możesz.- W porządku.- Zapytaj Ninę co chce na kolację.- Właśnie zrobiłam esqueixada. Coś jeszcze?- Czy możesz dostać jakiś środek uspokajający dla Niny? Jest strasznie nerwowa.- Mam Lexatin.- Wspaniale!

Pasta con le sarde sycylijski makaron z sardynkami

Podstawową zasadą mojego podejścia do gotowania jest traktowanie kanonu jako punktu wyjścia dla jedzeniowych fantazji. W pierwszej kolejności staram się dowiedzieć jaka jest najbardziej kanoniczna, "autentyczna" wersja jakiegoś dania , nauczyć się ją robić w ten sposób, a potem czekać aż pojawią mi się w głowie jakieś inspiracje do wariacji na temat. Moja ulubiona sytuacja to znalezienie kilku konkurencyjnych wersji jakiejś potrawy oraz wariacji na jej temat w wykonaniu mistrzów. Opisane tu danie idealnie spełnia te założenia.
La pasta con le sarde ( pasta chî sardi po sycylijsku) to typowe danie z kuchni sycylijskiej wpisane na listę tradycyjnych włoskich produktów spożywczych (PAT). Jest to danie sezonowe: można przygotować od marca do września, czyli w jedynej porze roku, kiedy na rynku są główne składniki: świeże sardynki i można zbierać dziki koper.
Sardynki należą do kategorii tzw ryb błękitnych (obok między innymi anchois, makreli, szproty i ostroboka) rozpowszechnionych w basenie Morza Śródziemnego. Powinny być przygotowane nie więcej niż osiem godzin od połowów w celu uniknięcia pogorszenia smaku.
Koper wymieniany w oryginalnych przepisach to dziko rosnący koper sycylijski. Przy przygotowaniu makaronu z sardynkami korzysta się z białych i zielonych części kopru włącznie z pierzastymi liśćmi, które może zebrać na Sycylii od wiosny do jesieni, czyli w tym samym okresie, w którym można znaleźć na rynkach świeże sardynki . Inne składniki "klasycznej" receptury to: cebula, anchois, rodzynki, orzeszki piniowe, szafran, oliwa z oliwek, sól i pieprz.
Kultura kulinarna w Warszawie stoi już na tak wysokim poziomie że można nabyć zarówno świeże sardynki jak i koper włoski z ekologicznej uprawy, drobny, ale bardzo aromatyczny, prawie jak dziki koper z Sycylii.
Świeże (ale jednak nie tak jak by się chciało) sardynki można trafić w hipermarketach, natomiast gwarantowanej świeżości przylatują do Warszawy dwa razy w tygodniu samolotem z Portugalii i niestety z tego powodu trochę kosztują, ale zdecydowanie warto. Tu więcej info https://www.facebook.com/fishloversPL. Koper kupiłem u Pana Ziółko https://www.facebook.com/gospodarstwopanziolko

Składniki (dla trzech lub czterech osób):

500 g sardynek świeżych (można też użyć dobrych portugalskich z puszki),
500 g bucatini lub innego makaronu. Zazwyczaj wykorzystywane jest któryś z trzech rodzajów makaronu: bucatini, perciatelli (nieco grubsze niż bucatini) albo ziti. ,
500 g kopru,
2 cebule lub 1 średnia cebula dość duża,
3 anchovies,
50 g rodzynek i tyle samo orzeszków pinii ,
szafran ,
oliwa z oliwek ,
sól i pieprz .

Proporcje opisane powyżej są najczęściej wymieniane w różnych książkach kucharskich, ale zgodnie z tym co piszą we włoskiej Wikipedii, nie wszyscy autorzy się z tym zgadzają zgadzają.

Di Leo wymaga podwójnej ilości kopru włoskiego (1 kg), natomiast Allotta przeciwnie, podwaja ilość sardynek, zachowując proporcje pozostałych składników. Veronelli Carnacina natomiast przewiduje 750 g makaronu , zaledwie 350 g kopru włoskiego i 500 g sardynek. 

Tak więc jest spore pole do popisu i eksperymentowania z proporcjami.
Przygotowanie
Gotować przez około dwadzieścia minut koper w osolonej wodzie (ponieważ będzie ona potem służyć do gotowania makaronu powinno być jej 4 litry na 500 g makaronu), odcedzić i posiekać. Wodę zachować . Oczyścić i odfiletować sardynki usuwając głowę, ogon i ości, następnie umyć i osuszyć między dwiema czystymi ściereczkami. Na patelni obsmażyć sardynki na łyżce oliwy po dwie minuty z każdej strony i odłożyć. Na tej samej patelni smażyć drobno pokrojoną cebulę aż do lekkiego zbrązowienia, a następnie dodać koper włoski, sardynki, rodzynki (namoczone w ciepłej wodzie przez pół godziny), orzechy piniowe, sól i pieprz. Gotować na małym ogniu, mieszając, aby wymieszać sos.
Po około dwudziestu minutach, dodać anchois, opłukane z soli osuszone i rozprowadzone na małej patelni z łyżką gorącej oliwy. Piec przez 15 minut, stale mieszając, a następnie dodać saszetkę szafranu, rozpuszczonego w łyżce wody z gotowania z kopru włoskiego. W międzyczasie ugotować makaron w wodzie z kopru włoskiego al dente i dodać go do sosu. Pozwolić potrawie odpocząć kilka minut przed podaniem.

Warianty
Opisana wersja to wersja podstawowa, a raczej najczęściej spotykany wariant. Istnieją bowiem dwa główne warianty: opisana tu wersja z Palermo (właściwie z miejscowości Trapetto w prowincji Palermo, gdzie ponoć przygotowuje się danie wg najbardziej kanonicznej wersji alla Trappitara) zwana "bianco" (biała), bez sosu pomidorowego oraz z Agrigento zalecająca dodanie w czasie przygotowania koncentratu pomidorowego. Jednak ten przepis jest tak rozpowszechniony na terytorium prowincji Palermo, że z czasem poza tymi dwiema wersjami powstało kilka jego odmian, zarówno w tradycji rodzinnej, jak i w kuchni najlepszych kucharzy. Znowu podaję za włoską wiki:

Francesco Paolo Cascino, znany sycylijski kucharz, obok cebuli i szalotki proponuje dodać ząbek czosnku i kieliszek białego wina oraz używa solonych sardynek zamiast anchois.
Pino Correnti, słynny sycylijski restaurator, poleca włączyć do sosu tylko połowę sardynek, następnie odcedzić makaron bardzo al dente, wymieszać z sosem, ułożyć w naczyniu żaroodpornym i przykryć drugą połowę sardynek, usmażonych na oddzielnej patelni. Wreszcie, posypać z wierzchu posiekanymi migdałami i zapiec przez dziesięć minut.
Także Veronelli i Carnacina proponują na koniec umieścić potrawę w piekarniku w piekarniku, na średnim ogniu na około 20 minut, ale Di Leo i Allotta proponuja po prostu dać odpocząć makaronowi dziesięć minut przed podaniem. Wreszcie dość powszechny wariant zaproponowany przez Allotta: Makaron z sardynkami alla "milinisa", który przewiduje dodanie 3 dl sosu pomidorowego, gdy wszystkie inne składniki zostały połączone w garnku. Gotowanie musi trwać przez okres około 30 minut na małym ogniu. Makaron po odsączeniu należy wymieszać z sosem i posypać bułką tartą uprażoną na patelni z dwiema łyżkami oleju. 

Bacalhau à Brás

W portugalskim odpowiedniku naszej Biedronki czyli w Pingo Doce (ten sam właściciel a produkty z PD od czasu do czasu, aczkolwiek niestety rzadko pojawiają się w B) mają stoisko z rybami jakiego nie znajdzie się w najlepszych polskich delikatesach. Nie piszę tego w ramach narzekania na Polskę bo to nie nasza wina, że mamy dostęp tylko do z natury ubogiego w ryby, a dodatkowo jeszcze przełowionego Bałtyku, a Portugalia posiada największą strefę połowów w Europie, gdzie na dodatek ścierają się zimne i ciepłe prądy morskie, co gwarantuje obfitość ryb i owoców morza. Mimo tej obfitości świeżych ryb, najbardziej popularną rybą w Portugalii jest suszony dorsz bacalhau pochodzący z Norwegii, Islandii i Nowej Funlandii. Paradoks ten wynika prawdopodobnie z tego, że portugalska tradycja kulinarna rozwinęła się w czasach przed pojawieniem się nowoczesnego rybołówstwa, gdy tradycyjne, pochłaniające wiele ofiar wśród rybaków, połowy na burzliwym Atlantyku były stosunkowo małe, a złowione ryby trudno było zakonserwować. Dopiero dwudziestowieczne floty rybackie, chłodnie i technika puszkowania ryb sprawiły, że obecnie rybą najbardziej kojarzoną z Portugalią jest sardynka.

Niemniej jednak największe klasyki portugalskie opierają się właśnie na bacalhau, a najbardziej znany jest właśnie bacalhau a bras, danie wywodzące się z Lizbony, ale znajdowane w całej Portugalii od eleganckich restauracji po kafeterię przy Pingo Doce, całkiem przyzwoitą swoją drogą, nie to co przy polskich marketach gdzie nawet jeśli taki przybytek występuje, to króluje w nim kiełbasa, której dano drugie życie z suchymi frytkami i rozmoczonymi surówkami. I nie jest to kwestia zamożności, bo Portugalia to kraj niezbyt bogaty z cenami zbliżonymi do polskich. Bardziej chodzi o kulturę jedzenia. To się ostatnio w Polsce dość dynamicznie zmienia więc może i my doczekamy się kiedyś gastronomii na miarę europejską. Póki co bacalhau a bras możemy sobie przyrządzić w domu jeśli uda nam się zdobyć suszonego dorsza co w Polsce jest jeszcze bardzo trudne, ja przynajmniej na niego nigdzie nie trafiłem w Warszawie, choć dość dobrze znam teren. Dlatego przywiozłem spory zapas z wakacyjnego wypadu do Portugalii. Myślę jednak że w przypadku tej konkretnej potrawy użycie świeżego dorsza nie zmieni radykalnie smaku. Może ryba trochę bardziej się rozpadnie niż w przypadku suszonej wersji, która zachowuje nawet po namoczeniu i ugotowaniu kształt i sprężystość.

• 400g solonego dorsza 
• 1/5 kg ziemniaków
• 1 duża cebula
• 1 główka czosnku
• 6 jajek
• oliwa
• pęczek natki pietruszki
• sól i pieprz
• czarne oliwki

Namoczyć dorsza przez 12 godzin, można ale nie trzeba zmienić w tym czasie raz czy dwa wodę. Miskę z namaczanym dorszem oczywiście trzymać w lodówce. Po namoczeniu usunąć z ryby skórę i ości a mięso porozrywać palcami. Ziemniaki pociąć w zapałkę, cebulę w krążki a czosnek drobno posiekać. Usmażyć ziemniaki na patelni i odsączyć z tłuszczu na papierowym ręczniku. Następnie na rozgrzaną oliwę wrzucić cebulę i czosnek a gdy się zeszklą dodać dorsza i smażyć kilka minut, aż wchłonie całą oliwę. Wtedy dodać ziemniaki oraz lekko rozmącone jajka. Posolić, popierzyć i mieszać aż jaka się zetną. Podawać na ciepło przybrany natką pietruszki i oliwkami



Oczywiście na miejscu w Portugalii oszałamia przede wszystkim obfitość świeżych, a nawet bardzo świeżych ryb i owoców morza. Na zdjęciach mały przegląd tego bogactwa z hali targowej w Lagos

I kilka widoczków z Algarve

Zachód słońca nad laguną Rio Formosa

Marina w  Faro

Egipska mulukhiyah (melokhia) z liści dzikiej malwy

To jedno z najpopularniejszych egipskich dań pochodzące jeszcze z czasów faraonów robi się z liści juty, które po ugotowaniu mają specyficzną śluzowatą konsystencję. W Polsce można je kupić suszone ewentualnie mrożone, ale to podobno marne substytuty świeżych liści. Być może lepszy efekt można uzyskać wykorzystując dziko rosnącą w Polsce malwę, czyli prawoślaz lekarski. Nie daje ona wprawdzie tyle kleju co oryginalne liście, ale widać różnicę w porównaniu z np szpinakiem czy podobną zieleniną. Zresztą juka bywa nazywana jewish mallow, czyli żydowską malwą, a wzmianki o niej pod tą nazwą znajdują się już w Starym Testamencie.

Dziką malwę można zbierać od wczesnej wiosny do końca lata, kształt liści ma bardzo charakterystyczny a w czerwcu i lipcu dodatkowo pięknie kwitnie. Tu więcej o jej zastosowaniach kulinarnych.

• pół kilo liści malwy
• mięso kurczaka (dwie duże piesi albo tyle samo mięsa z uda) można robić to także z jagnięciny a nawet krewetek (wersja z Aleksandrii) lub ryby (wersja z Port Said)
• 2-3 ząbki czosnku
• 1 łyżka nasion kolendry, dokładnie utłuczonych (można również dodać kilka ziaren utłuczonego ziela angielskiego)
• 1 łyżeczka harissy
• 1 duża zwykła cebula
• oliwa do smażenia

Kurczaka obsmażyć na oliwie, zalać wodą i ugotować do miękkości. Liście malwy posiekać drobno. Wyjąć kurczaka z wywaru i odstawić w ciepłe miejsce. Do wywaru wrzucić liście i gotować kilkanaście minut. W tym czasie na patelni rozgrzać oliwę, wrzucić na nią drobno posiekaną cebule i czosnek. Kiedy zaczną robić się rumiane dorzucić kolendrę i harissę i mieszać żeby utworzyła się pasta. Wrzucić pastę do garnka z zieleniną i jeszcze chwilę pogotować. Płynu powinno pozostać dużo, to bardziej zupa niż sos.

Podawać z ugotowanym kurczakiem, ryżem, sałatką z pomidorów i cebuli wymacerowanej w occie i płaskim arabskim chlebem do wytarcia talerza.

Shibazuke しば漬け japońskie pikle z perilli, bakłażana i ogórka + yudofu, tofu w gorącej wodzie

Zaskakujące jest to jak bardzo na Zachodzie nieznana jest technika kiszenia warzyw. Większość przepisów z netu na tradycyjne japońskie pikle tsukemono (漬物) domaga się do zakwaszenia octu ryżowego, a w najlepszym wypadku umezu (płynu pozostałego po śliwkach umeboshi). Tymczasem kiszenie jest popularne w Japonii tak jak w całej wschodniej Azji, a szczególnie w Chinach i Korei, z którą Japonia rywalizuje o autorstwo kiszonek takich jak kimchi. Badacze nie są do końca pewni gdzie zaczęto po raz pierwszy kisić warzywa, ale mam przeczucie, że właśnie na Wschodzie i stamtąd technika ta wraz z koczownikami azjatyckimi przywędrowała do nas. Warto zauważyć, że im dalej na zachód tym mniej się kisi. Rosjanie kiszą wszystko, w Polsce kisi się praktycznie tylko ogórki, kapustę i zakwas na żur, a dalej na zachód, w Niemczech aż po Alzację, już tylko samą kapustę. Jeszcze dalej na zachód kiszonki są nieznane w ogóle.
Zróbmy więc jedną z tradycyjnych japońskich kiszonek jak należy, a otrzymamy produkt, który jest tak dobry, że wprost uzależnia a wszystkie octowe marynaty mogą się schować. Zakisimy warzywo rzadko kiszone, czyli bakłażana, a wzbogaci go zapachowo i kolorystycznie tajny składnik, czyli liście purpurowej perilli.

Perilla, czyli pachnotka parokrotnie już się tutaj pojawiała w kuchni wietnamskiej, gdzie nazywa się tía tô. Jest jednak także używana w kuchni japońskiej gdzie znana jest jako shiso 赤紫蘇. Ma ciekawy aromat ale jeszcze ciekawszy wygląd dlatego zazwyczaj występuje w roli ozdoby dań, zwłaszcza purpurowa wersja (jest też zielona i mieszana). Robi się z niej także ciekawe pikle. To zwyczaj, który przywędrował do Japonii z Koreii, gdzie samo shiso kisi się z chili i sosem sojowym jako rodzaj kimchi. W Japonii występuje jako dodatek do innych kiszonek i nadają im piękny purpurowy kolor. Jest to szczególnie istotne w przypadku bakłażana, który kiszony sam wygląda jak nieapetyczna szara szmata.

• około 40 liści purpurowej pachnotki (akajiso, 赤紫蘇)
• 2 średnie ogórki, najlepsze będą takie do kiszenia
• 2 małe azjatyckie bakłażany (jest specjalna japońska odmiana, niedostępna chyba w Polsce, są dostępne podłużne tajskie bakłażany z białą jasnofioletową skórką, ale użyłem jednego średniego zwykłego bakłażana i też wyszło super)
• kawałek imbiru
• jeżeli ktoś ma dostęp to 4 pączki imbiru (myoga, ミュウガ)
• sporo soli

Ogórki i bakłażana pokroić na małe kawałki takie jak na zdjęciu powyżej. Wymieszać oba warzywa z solą i zostawić na pół godziny żeby puściły sok. Wymieszać je z posiekanym drobno imbirem, poszarpanymi listkami pachnotki. W niektórych przepisach podają żeby listki pachnotki oddzielnie przesypać solą, zostawić, żeby puściły purpurowy sok, a potem jeszcze dodatkowo je odcisnąć i odciśnięte liście oraz sok dodać do bakłażanów. Pominąłem ten etap a kiszonka bez tego zabarwiła się pięknie na purpurowo. Wymieszane składniku ułożyć w naczyniu do kiszenia i przycisnąć czymś ciężkim (np talerzem obciążonym odważnikiem) i tak zostawić na 10-14 dni w chłodnym miejscu. Generalnie procedura taka jak przy robieniu ogórków małosolnych. Jak warzywa się lekko ukiszą, przełożyć je do słoika i trzymać w lodówce. Można potrzymać trochę dłużej żeby się mocniej ukisiły do ok. 6 tygodni.

Takie pikle serwuje się do wielu japońskich dań. Można je ułożyć obok sushi, albo podać po prostu na ryżu. Najbardziej popularne są jednak z yudofu, czyli tłumacząc dosłownie "tofu w gorącej wodzie". Jest to bardzo prosta potrawa z delikatnego jedwabistego tofu, które wrzuca się do gorącej wody, w której wcześniej namoczony został wodorost kombu. Tofu ogrzewa się i przechodzi delikatnym wytrawnym smakiem wywaru. Podaje się je z sosem zrobionym z sosu sojowego i mirinu oraz dodatkami: drobno posiekanym świeżym imbirem, posiekaną w cieniutkie plasterki dymką albo porem i uprażonym lekko na patelni i zmielonym bądź utłuczonym w moździerzu sezamem. Każdą kostkę tofu wyjętą z wywaru przed zjedzeniem moczy się w sosie i okłada dodatkami. Do tego japoński ryż i dobra japońska herbata.





http://culturedpickleshop.wordpress.com/2013/12/24/shibazuke/
http://sojournerfood.blogspot.com/2013/10/shibazuke.html

http://www.seriouseats.com/2012/03/yudofu-hot-water-tofu-japanese.html