Bánh đậu phụ (ciastka z tofu i grzybami i zielonym ryżem)

Fot. Kasia Klimczewska

Cốm, czyli zielony ryż, to niedojrzałe ziarna ryżu przygotowywane tak jak płatki owsiane (którymi z powodzeniem mogą być w tym przepisie zastąpione), czyli prażone i rozgniatane w moździeżu albo maszynowo. Smakują też podobnie. Jest to typowy jesienny produkt, używany między innymi do wytrawnych ciasteczek, które często są skladane w ofierze przodkom w czasie Święta Środka Jesieni. Ale także zjadane.

• 10 sztuk grzybów mun
• 10 sztuk grzybów shitake
• 1/3 szklanki zielonego ryżu
• 700 g tofu
• 1 łyżeczka cukru
• 1 łyżeczka soli
• Olej do smażenia

Sos do moczenia

• 120 ml sosu sojowego
• Sok z połowy limonki
• 1/2 łyżeczki cukru
• Pół długiego czerwonego chilli pociętego na cienkie plasterki

                               

Namoczyć grzyby w ciepłej wodzie przez 20 minut. Odcedzić i odcisnąć. Drobno posiekać. Płyn, w którym moczyły się grzyby można dodać do zupy z następnego przepisu, żeby wzmocnić jej smak.

Wsypać zielony ryż do miski i zalać zimną wodą. Poczekać 10 min. I odsączyć

Dokładnie odcisnąć tofu z nadmiaru wody. Najlepiej robić to układając je na desce wyłożonej kilkoma warstwami papierowych ręczników i przyciskając drugą ciężką deską. Dodać pozostałe składniki i dokładnie zmiksować aż nabierze kremowej konsystencji.

Formować palcami małe okrągłe ciastka i smażyć je na gorącym oleju na złoty kolor. Osączyć z tłuszczu na papierowych ręcznikach

Połączyć składniki sosu i mieszać aż cukier się całkowicie rozpuści. Podawać sos w małych miseczkach razem z ciastkami.

Wegetariańskie çiğ köfte

W Stambule to jedno z popularniejszych ulicznych jedzeń i jedno z najtańszych. Oryginalnie çiğ köfte to potrawa z surowego mięsa (chudej jagnięciny albo wołowiny) dokładnie zmielonego i długo wyrabianego z kaszką bulgur i przyprawami. Jest to jednak potrawa na specjalne okazje i dość droga. Na co dzień na tureckiej ulicy można dostać wegetariańską wersję çiğ köfte, w której mięso zastąpione jest warzywami. Bardziej od swojej mięsnej wersji przypomina mi pochodzący z syryjskiego Aleppo, ale bardzo popularny także w Turcji sos/pastę muhammara zrobioną z pieczonej papryki, orzechów włoskich, oliwy, melasy z granatów, kilku łyżek tartej bułki albo bulguru dla zagęszczenia, przyprawionej czosnkiem, kuminem i ostrą turecką papryką. Wegetariańska çiğ köfte ma podobny skład plus cebula i pomidory, jest też bardziej sucha od półpłynnej muhammary.
Sekretnym składnikiem numer jeden jest tu syrop z granatów, absolutnie nie do zastąpienia czymkolwiek. Intensywnie słodko kwaśny decyduje o smaku całego dania. Drugim kluczowym skłądnikiem jest drobna kaszka bulgur zwana bulgur köftelik. Te składniki można kupić w arabskich sklepikach albo na dość dobrze zaopatrzonych w bliskowschodnie składniki stoiskach sieci Damas w supermarketach i na bazarach.

• 2 szklanki drobnego bulguru
• 1 szklanka orzechów włoskich
• ½ szklanki oliwy
• 2 średnie cebule
• 5 ząbków czosnku
• ½ szklanki syropu z granatów
• 4 łyżki stołowe wędzonej tureckiej papryki isot, ewentualnie do zstąpienia innym chili w płatkach.
• 5 dużych dojrzałych pomidorów
• 2 kromki czerstwego chleba
• 1 łyżka przecieru pomidorowego
• 1 łyżka pasty z pieczonej papryki
• 1 łyżka kuminu
• 1 łyżeczka soli
• Do przybrania: pietruszka, zielona cebulka, sałata

Sparzyć skórkę pomidorów, obrać je i zmiksować w blenderze albo utrzeć na tarce.Opłukać bulgur na sicie i wymieszać w dużej misce z pomidorami. Zostawić na godzinę żeby kasza nasiąkła.
Drobno posiekać cebulę i czosnek. Wrzucić go do blendera razem z czerstwym chlebem i orzechami. Zmiksować na najwyższych obrotach na pył.
Uzyskaną w ten sposób mieszankę wraz z pozostałymi składnikami dodać do namokniętej kaszy i porządnie wyrobić rękami. Następnie podzielić masę na małe porcje i każdą po kolei miksować w blenderze (można ten krok pominąć jeśli chcemy mieć bardziej wyczuwalną strukturę).
Wymieszać wszystko jeszcze raz w misce i zostawić na 5 godzin żeby składniki się przegryzły.
Można serwować na dwa sposoby. Pierwszy polega na uformowany małych kawałków pasty (w Stambule widziałem że były po prostu ściskane w dłoni tak że odciskały się na nich palce) i ułożeniu na liściach sałat, najlepiej rzymskiej, ja akurat miałem cykorię. Do tego podaje się ćwiartki cytryny do polania.
Druga wersja to posmarowanie grubą warstwą pasty cienkiej pity i zawinięcie jej wraz z sałatą oraz dużą ilością zielonej pietruszki i szczypioru.

Japońskie musztardowe pikle z bakłażana karashi-nasu i brytyjskie picalilly

Japońskie musztardowe pikle z bakłażana to przykład wciąż dziejącego się zderzenia kultur i tradycji, dzięki któremu kuchnia japońska jest taka żywotna i nowatorska nie tracą przy tym swojej oryginalności. Musztarda (karashi) jest dziś powszechnie stosowanym w Japonii dodatkiem pojawiającym się na stołach na równych prawach obok tradycyjnego wasabi. Podaje się ją do japońskiego schabowego tonkatsu, zupy oden, sfermentowanej soi natto i pierożków shumai. Zmieszana z japońskim majonezem daje karashi mayonnaise a z octem i pastą miso dressing/dip karashi su miso. W Japonii regionalne specjały, zarówno jedzeniowe jak i rękodzieło, nazywane są meibutsu. Najbardziej znanym meibitsu z miasta Kumamoto jest Karashi Renkon, korzeń lotosu nadziewany musztardą i pocięty na plasterki. (źródłem tych mądrości jest książeczka Tsukemono: A Look at Japanese Pickling Techniques)

• ½ kg bakłażana, najlepiej podłużnego azjatyckiego, przekrojonego wzdłuż a potem na plasterki grubości małego palca
• ½ łyżki soli
• wrząca woda

marynata:

• 2-6 łyżeczek musztardy Coleman’s w proszku (im więcej tym lepszy efekt, ale trzeba lubić na ostro)
• ¼ szklanki sosu sojowego
• 2 łyżki cukru
• 1 łyżka soku z cytryny
• 1 łyżeczka octu ryżowego

Bakłażana wymieszać z solą. Ciasno upakować w naczyniu, przycisnąć czymś ciężkim i zostawić na parę godzin żeby puścił soki. Kiedy puści soki odlać je i zalać bakłażana dużą ilością wrzątku, odlać wrzątek, poczekać aż bakłażan wystygnie i dobrze odcisnąć go z resztek płynu. Wymieszać składniki marynaty aż się rozpuszczą i połączą, wymieszać je z bakłażanem w słoiku. Zostawić słoik w lodówce na min 24 godziny.



Pikle z bakłażana z dodatkiem tejże musztardy są z jednej strony nawiązaniem do tradycyjnej kiszonki shibazuke, o której już pisałem, a z drugiej do brytyjskich musztardowo-korzenno-octowych picalilly, które z kolei wywodzą się od indyjskich pikli, które zostały zaadaptowane i dopasowane do brytyjskich gustów w czasach kolonialnych.

Picalilly robi się bajecznie prosto, a jedyny wymagany specjalny składnik to angielska musztarda w proszku Colemana, którą w Warszawie można dostać w brytyjskim sklepiku przy Emilii Plater (mają też sprzedaż on line). Z braku takiej musztardy można zastosować sproszkowane wasabi, co daje bardzo ciekawy efekt (szczególnie, że jak wiadomo nie jest to prawdziwe wasabi, tylko ten sam proszek z gorczycy, który służy za bazę musztardy w proszku, tyle że wzbogacony chrzanem i zabarwiony na zielono).

• 700ml octu, najlepiej angielskiego słodowego + 50 ml do rozprowadzenia pasty musztardowej
• 2 łyżki ziaren kolendry
• duża szczypt soli
• 500g kalafiora podzielonego na różyczki ok. 2 cm
• 2 cebule posiekane na niezbyt drobne kawałki
• kawałek dyni i pół czerwonej papryki pokrojone w kostkę (opcjonalnie)
• 3 łyżki musztardy Coleman’s w proszku (albo taka sama ilość sproszkowanego wasabi)
• 3 łyżki mąki
• 1 łyżka kurkumy
• 2 łyżeczki mielonego imbiru
• 100g zielonej fasolki pociętej na centymetrowe kawałki
• 2 ząbki czosnku pocięte na cienkie plasterki
• 200g cukru

Zagotować ocet z kolendrą i solą. Wrzucić na gotujący się ocet różyczki kalafiora i cebulę. Gotować przez około 5 minut. Dorzucić fasolkę czosnek i cukier, dobrze wymieszać żeby się rozpuścił i gotować jeszcze przez 3 minuty. W tym czasie wymieszać mąkę, musztardę, kurkumę i imbir, rozprowadzić z pozostałym octem i jednym ruchem wlać do garnka z warzywami. Mieszając gotować jeszcze parę minut aż zalewa zgęstnieje i dokładnie pokryje warzywa. Gorące picalilly nakładać do wyparzonych słoiczków. Po wystygnięciu wstawić do lodówki i poczekać minimum tydzień aż wszystko się dobrze przegryzie.

Karashi-natsu, picalilly z wasabi i tradycyjne (w tle kimchi z białej rzodkwi)

Shibazuke しば漬け japońskie pikle z perilli, bakłażana i ogórka + yudofu, tofu w gorącej wodzie

Zaskakujące jest to jak bardzo na Zachodzie nieznana jest technika kiszenia warzyw. Większość przepisów z netu na tradycyjne japońskie pikle tsukemono (漬物) domaga się do zakwaszenia octu ryżowego, a w najlepszym wypadku umezu (płynu pozostałego po śliwkach umeboshi). Tymczasem kiszenie jest popularne w Japonii tak jak w całej wschodniej Azji, a szczególnie w Chinach i Korei, z którą Japonia rywalizuje o autorstwo kiszonek takich jak kimchi. Badacze nie są do końca pewni gdzie zaczęto po raz pierwszy kisić warzywa, ale mam przeczucie, że właśnie na Wschodzie i stamtąd technika ta wraz z koczownikami azjatyckimi przywędrowała do nas. Warto zauważyć, że im dalej na zachód tym mniej się kisi. Rosjanie kiszą wszystko, w Polsce kisi się praktycznie tylko ogórki, kapustę i zakwas na żur, a dalej na zachód, w Niemczech aż po Alzację, już tylko samą kapustę. Jeszcze dalej na zachód kiszonki są nieznane w ogóle.
Zróbmy więc jedną z tradycyjnych japońskich kiszonek jak należy, a otrzymamy produkt, który jest tak dobry, że wprost uzależnia a wszystkie octowe marynaty mogą się schować. Zakisimy warzywo rzadko kiszone, czyli bakłażana, a wzbogaci go zapachowo i kolorystycznie tajny składnik, czyli liście purpurowej perilli.

Perilla, czyli pachnotka parokrotnie już się tutaj pojawiała w kuchni wietnamskiej, gdzie nazywa się tía tô. Jest jednak także używana w kuchni japońskiej gdzie znana jest jako shiso 赤紫蘇. Ma ciekawy aromat ale jeszcze ciekawszy wygląd dlatego zazwyczaj występuje w roli ozdoby dań, zwłaszcza purpurowa wersja (jest też zielona i mieszana). Robi się z niej także ciekawe pikle. To zwyczaj, który przywędrował do Japonii z Koreii, gdzie samo shiso kisi się z chili i sosem sojowym jako rodzaj kimchi. W Japonii występuje jako dodatek do innych kiszonek i nadają im piękny purpurowy kolor. Jest to szczególnie istotne w przypadku bakłażana, który kiszony sam wygląda jak nieapetyczna szara szmata.

• około 40 liści purpurowej pachnotki (akajiso, 赤紫蘇)
• 2 średnie ogórki, najlepsze będą takie do kiszenia
• 2 małe azjatyckie bakłażany (jest specjalna japońska odmiana, niedostępna chyba w Polsce, są dostępne podłużne tajskie bakłażany z białą jasnofioletową skórką, ale użyłem jednego średniego zwykłego bakłażana i też wyszło super)
• kawałek imbiru
• jeżeli ktoś ma dostęp to 4 pączki imbiru (myoga, ミュウガ)
• sporo soli

Ogórki i bakłażana pokroić na małe kawałki takie jak na zdjęciu powyżej. Wymieszać oba warzywa z solą i zostawić na pół godziny żeby puściły sok. Wymieszać je z posiekanym drobno imbirem, poszarpanymi listkami pachnotki. W niektórych przepisach podają żeby listki pachnotki oddzielnie przesypać solą, zostawić, żeby puściły purpurowy sok, a potem jeszcze dodatkowo je odcisnąć i odciśnięte liście oraz sok dodać do bakłażanów. Pominąłem ten etap a kiszonka bez tego zabarwiła się pięknie na purpurowo. Wymieszane składniku ułożyć w naczyniu do kiszenia i przycisnąć czymś ciężkim (np talerzem obciążonym odważnikiem) i tak zostawić na 10-14 dni w chłodnym miejscu. Generalnie procedura taka jak przy robieniu ogórków małosolnych. Jak warzywa się lekko ukiszą, przełożyć je do słoika i trzymać w lodówce. Można potrzymać trochę dłużej żeby się mocniej ukisiły do ok. 6 tygodni.

Takie pikle serwuje się do wielu japońskich dań. Można je ułożyć obok sushi, albo podać po prostu na ryżu. Najbardziej popularne są jednak z yudofu, czyli tłumacząc dosłownie "tofu w gorącej wodzie". Jest to bardzo prosta potrawa z delikatnego jedwabistego tofu, które wrzuca się do gorącej wody, w której wcześniej namoczony został wodorost kombu. Tofu ogrzewa się i przechodzi delikatnym wytrawnym smakiem wywaru. Podaje się je z sosem zrobionym z sosu sojowego i mirinu oraz dodatkami: drobno posiekanym świeżym imbirem, posiekaną w cieniutkie plasterki dymką albo porem i uprażonym lekko na patelni i zmielonym bądź utłuczonym w moździerzu sezamem. Każdą kostkę tofu wyjętą z wywaru przed zjedzeniem moczy się w sosie i okłada dodatkami. Do tego japoński ryż i dobra japońska herbata.





http://culturedpickleshop.wordpress.com/2013/12/24/shibazuke/
http://sojournerfood.blogspot.com/2013/10/shibazuke.html

http://www.seriouseats.com/2012/03/yudofu-hot-water-tofu-japanese.html

Torta pasqualina, liguryjska wielkanocna tarta z pokrzyw, ricotty i jajek

Stół wielkanocny nie jest chyba tak kanoniczny jak wigilijny. Na wigilię raczej miałbym opory przed odstępowaniem od tradycji i wprowadzaniem zagranicznych nowinek, w przypadku śniadania wielkanocnego, poza pisankami nie dostrzegam jakiegoś sztywnego kanonu, przynajmniej na polskim stole. Tradycyjne liguryjskie danie wielkanocne (spotykane też w innych regionach Włoch i innych krajach śródziemnomorskich) ma też tę zaletę że stanowi ofertę dla wegetarian zwykle dyskryminowanych przy świątecznym stole, gdzie wciąż w różnych formach demonstrowany jest dawny symbol dostatku, czyli świnia. W dawnych (pierwsze wzmianki o tym daniu są z XVI wieku, ale genezę ma być może antyczną) biednych Włoszech takimi niecodziennymi przysmakami były ser i jajka występujące w tej tarcie. Najbardziej znana wersja z Genui wymaga ciasta z smarowanych oliwą wielu cienkich warstw (najlepiej 33 odzwierciedlających wiek Jezusa, jednak nie każda gospodyni była tak zdolna więc zazwyczaj warstw było mniej) i nadzienia z bietoli, groszku i fioletowego karczocha Albenga i prescinseua, lokalnej odmiany ricotty o konsystencji pomiędzy jogurtem i twarogiem. W innych częściach Ligurii występuje raczej wersja z samą bietolą, a w położonym przy samej granicy z Francją Vintimìggia robi się torta pasqualina z dzikiej zieleniny, głównie pokrzywy i tak też zrobiłem.

Pokrzywa o tej porze roku jest najlepsza. Kiedyś ratowała ludzi przed głodem na przednówku obecnie zbieranie dziko rosnących roślin jest raczej zabawą oraz całkiem fajnym pretekstem do spaceru na łonie natury.



ciasto

• 450 g mąki
• sól
• 45 mloliwy extra virgin
• 90 ml ciepłej wody

nadzienie

• 1.2 kg zieleniny (pokrzywy, ale może by bietola albo szpinak)
• oliwa
• 1drobno posiekana cebula
• 2 ząbki czosnku, roztarte
• sól i świeżo mielony pieprz
• 1 garśćposiekanej natki pietruszki
• 7jajek
• 300 gricotty
• 120 gtartego parmezanu
• 3gałązki świeżego majeranku

Aby zrobić ciasto wsypać mąkę do dużej miski zrobić w środku wgłębienie w które wsypać sól i wlać oliwę. Zacząć wyrabiać dolewając po trochu ciepłej wody aż do uzyskania miękkiego i gładkiego ciasta (ok 5 min). Podzielić ciasto na 6 kulek, z czego jedna powinna być trochę większa od pozostałych. Przykryć je czystą ściereczką i zostawić na godzinę aby ciasto odpoczęło.
W tym czasie zrobić nadzienie. Pokrzywę dokładnie przebrać, wypłukać i posiekać. W garnku rozgrzać 60 ml oliwy, wrzucić na nią cebule a po chwili czosnek. Kiedy zacznie pachnieć dorzucić pokrojoną pokrzywę, wraz z solą pieprzem i pietruszką. Gotować jeszcze przez 3 min.
Potem przełożyć masę do miski, poczekać aż trochę ostygnie po czym dodać ricottę, 2 jajka, majeranek i cały parmezan z wyjątkiem jednej łyżki.
Teraz następuje najbardziej pracochłonny moment czyli układanie warstw ciasta. Ponieważ użyłem bardzo dużej formy wałkowałem ciasto w szerokie pasy w maszynce do makarony (ustawionej na wałkowanie najcieniej jak się da, więc wymagało to trochę przemyślanych działań.

Zaczynamy od większej kuli, którą rozwałkowujemy tak, żeby powstał płat (płaty) ciasta, które przykryją dno i brzegu formy (wcześniej posmarowane oczywiście oliwą). Po ułożeniu tej pierwszej warstwy przy pomocy pędzelka dokładnie smarujemy ją oliwą. Rozwałkowujemy drugą kulę ciasta i kładziemy drugą warstwę, teraz wystarczy tylko żeby przykrywała dno. Ją także smarujemy oliwą i układamy na niej trzecią warstwę, której już nie trzeba smarować oliwą. Ciekawostka: oryginalnie aby rozdzielić warstwy wdmuchiwano między nie powietrze słomką.

Teraz na ciasto trzeba wyłożyć masę z zieleniny i rozprowadzić ją równomiernie po całej powierzchni. Posypać resztą majeranku. Następnie przy pomocy dolnej części łyżki zrobić w masie  5 dołków i w każdy wbić po jajku, starając się nie rozwalić żółtek. Każde jajko posolić, popieprzyć, posypać pozostałym parmezanem i skropić oliwą
Można teraz zamknąć ciasto nakładając na nie trzy pozostałe warstwy, tak samo jak na dole przedzielając je oliwą. Założyć wystające brzegi aby zapieczętować tartę. W górnej części porobić widelcem otwory na parę, uważając żeby nie podziurawić żółtek. Posmarować wierzch tarty oliwą i wstawić do nagrzanego do 180 stopni piekarnika na godzinę (albo do momentu aż wierzch zrobi się złocisty). .

Dolce de membrillo- marmolada z pigwy

W tych pięknych pudełkach z widokiem mezquity w Kordobie i ozdobionej jak jakaś egzotyczna bogini Matki Boskiej było wspaniałe dolce de membrillo. Jest to tradycyjny hiszpański przysmak, znany także w innych krajach śródziemnomorskich i to znany od dawien dawne, bo najstarsze przepisy na tę marmoladę można znaleźć już w rzymskich książkach kucharskich. To właśnie od tej pigwowej marmolady wywodzą się wszystkie inne marmolady. Zazwyczaj je się ją z serem manchego albo po prostu białym serem jako przekąskę/deser, świetnie sprawdza się tez jako nadzienie do słodkich wypieków. Ponieważ zawartość pudełek szybko się skończyła postanowiłem zrobić ten przysmak samemu.
Pigwę można kupić na lepszych bazarach, jest też często hodowana na działkach, zazwyczaj w w celu zużycia na nalewkę.

• 2-3 pigwy
• Sok z 1/2 cytryny
• Około 2 szklanki cukru
• Szczypta soli

Obrać (można też nie obierać) wykroić środki z pigw. Pokroić na duże kawałki. Umieścić owoce w garnku i zalać wodą . Dodać sok z cytryny. Doprowadzić wodę do wrzenia i gotować , aż owoce bardzo miękkie . Odcedzić (płyn po gotowaniu to pyszny kompot) i ostudzić przez 5 minut. Zmiksować owoce aż powstanie gładka pasta.
Powinno z tego wyjść około 2 szklanek musu. Wlać go do garnka o grubym dnie, dodać 3/4 objętości cukru (jeśli 2 szklanki , dodać 1 1/2 szklanki cukru) i wymieszać.
Doprowadzić cukier i owoce do lekkiego wrzenia i gotować, często mieszając, na małym ogniu. Gotować powoli, utrzymując mieszaninę w stanie prawie wrzenia, często mieszając w celu zapobiegania przypaleniu, aż mieszanina zgęstnieje i stanie się gęstą pastą, która uformowana w kulkę nie rozpływa się. Mieszanina powinna być prawie sucha i rozciągliwa. Masa zmieni kolor i stanie się jasnopomarańczowo-czerwona .
Wlać do naczynia lekko naoliwionego i niech wystygnie. Można trzymać przez kilka tygodni w lodówce .

Escabeche z boczniaków

W poprzednim poście pisałem o historii i przygotowywaniu escabeche, ale nie wspomniałem, że technika ta, tzn. najpierw usmażenie, potem zamarynowanie w czymś kwaśnym, może być stosowana nie tylko do ryb. W Hiszpanii i w Ameryce Łacińskiej z powodzeniem przygotowuje się w ten sposób także warzywa i grzyby. Przypomniałem sobie o tym, kiedy znalazłem u siebie w ogrodzie dorodnego boczniaka i szukałem w necie co by z niego zrobić. Taki świeżo zerwany boczniak jest bez porównania lepszy od kupowanych w pudełkach, jest jędrny i rewelacyjnie pachnie. Przerobiłem go na escabeche z czerwoną papryką.

• 3 czerwone papryki
• pół szklanki oliwy
• 2 kg grzybów (pieczarka, boczniak, shitake, może być każdego po trochu)
• 1/2 kg cebuli, obranej przekrojonej na pół a potem na cienkie piórka
• 10 obranych ząbków czosnku
• 6 liści laurowych
• 2 łyżki melasy albo miodu
• 1 łyżka stołowa sosu Worcester
• 2 łyżeczki suszonego tymianku
• 2 łyżeczki musztardy Dijon
• 1/2 szklanki białego octu winnego
• 1/2 octu z sherry albo octu balsamicznego
• posiekana natka pietruszki

Opalić papryki nad ogniem kuchenki gazowej aż poczernieją ze wszystkich stron. Włożyć do papierowej torby na 15 minut. Obrać oczyścić z nasion i pokroić na paski szerokości palca.
Na niewielkiej ilości oliwy usmażyć pokrojone grzyby (pieczarki 7 min., shitake 5 min., boczniaki 4 min.). W czasie smażenia posolić i posypać pieprzem. Na reszcie oliwy usmażyć na średnim ogniu nie rumieniąc paprykę i cebule (ok 10 min). Dodać czosnek i resztę przypraw. Wymieszać wlać 3 szklanki wody i cały ocet. Posolić obficie i doprowadzić płyn do wrzenia. Gorącym płynem zalać grzyby i odstawić do ostygnięcia. Przykryć i trzymać przez noc (albo dłużej, do tygodnia) w lodówce.
Podając danie odlać marynatę, wyrzucić ząbki czosnku i liście laurowe. Ułożyć grzyby z papryką na talerzu skropić lekko marynatą i posypać zieloną pietruszką.

Japońskie potrawy z łopianem: kinpira gobo, tonjiru i takikomi gohan.

Pewnego razu pod liściem jełopianu spotkało się sześciu niezwykłych smakoszy pyłku i nektaru kwiatowego...
fragment biografii zespołu Łąki Łan

Zbieranie dziko rosnących roślin to coraz bardziej popularna zabawa, Najlepszy czas jest na to wiosną kiedy wychodzi z ziemi świeża zielenina i teraz na początku jesieni, kiedy można zbierać dziko rosnące owoce i korzenie (nie wspominając o grzybach). Ta pora to właśnie sezon na łopian. Rośnie absolutnie wszędzie, a jego najbardziej rzucającą się w oczy cechą są charakterystyczne rzepy. Nawet one są jadalne, w smaku przypominają karczocha, z którym łopian jest dość blisko spokrewniony (aczkolwiek są tak małe, że z ich preparowaniem jest więcej roboty niż jedzenia). Jadalne są też obrane ogonki liściowe a nawet wczesnowiosenne liście. Surowcem spożywczym jest jednak przede wszystkim korzeń łopianu.



Mój łopian pozyskałem w pasiece na Lubelszczyźnie. Widoczny na zdjęciu egzemplarz wyrósł na pryzmie kompostu więc jest wyjątkowo okazały. Takie rozmiary osiągają rośliny specjalnie hodowane w Japonii i Korei. Zwykle korzenie mają grubość co najwyżej palca. Ponieważ łopian jest rośliną dwuletnia ważne jest żeby do spożycia wykopywać korzenie roślin jednorocznych, czyli takich, które nie mają kwiatów i nasion. Korzenie roślin drugorocznych są tak łykowate, że praktycznie niejadalne.
Nie ma się też co oszukiwać, że to jakiś wyjątkowy smakołyk. Dziko rosnące rośliny mają zazwyczaj mniej intensywny smak i kolor niż hodowlane, są mniejsze i bardziej łykowate. Duża zawartość błonnika i żelaza jest jednak także wielką zaletą tej rośliny jeśli chodzi o walory zdrowotne. Zawiera ponoć także inne dobroczynne substancje i dlatego jest ważnym składnikiem diety makrobiotycznej.
W Japonii gdzie jest najchętniej jadany łopian nazywa się gobo i najczęściej smaży się go w sosie sojowym z marchewką, co nazywa się kinpira gobo. Można go jednak także używać do innych japońskich dań. Świetnie sprawdza się w zupie miso z wieprzowiną tonjiru i japońskim risotto takikomi gohan. Są to wszystko bardzo proste potrawy nie wymagające wielu egzotycznych składników. Razem tworzą pełny trzydaniowy posiłek.

Kinpira gobo


Bardzo prosta przekąska z łopianu i marchewki smażonych z sosem sojowym i mirin. Na trzy części marchewki dwie części łopianu. Korzenie oczyścić i wymyć. Przygotować miseczkę z wodą zakwaszoną łyżką octu albo soku z cytryny. Korzeń łopianu bowiem zawiera dużo żelaza i na powietrzy szybko ciemnieje. Dlatego umyty korzeń zaraz po oskrobaniu trzeba na moment zanurzyć w miseczce, a potem zestrugać z niego ostrym nożem do miseczki wiórki tak jakby się strugało ołówek albo kołek na wampira. Marchewkę zestrugać tak samo, ale nie trzeba jej wrzucać do zakwaszonej wody. Rozgrzać w woku dwie łyżki oleju i na gorący wrzucić warzywa. Smażyć kilka minut, a kiedy zaczną mięknąć wlać kilka łyżek sosu sojowego, kilka łyżek mirin i pół łyżki cukru. Dalej smażyć cały czas mieszając aż płyn zostanie wchłonięty/odparuje. Wtedy wsypać łyżeczkę ziaren sezamu, szybko wymieszać i podawać.

Tonjiru

Tonjiru, znane jest również w Japonii jako butajiru (zakładam że różnica w nazewnictwie taka jak u nas między barszczem białym a żurkiem;). Dobra, sycąca zupa na jesienne chłody. Jeśli chodzi o dodatki, to razem z łopianem wykopałem także inną dziko rosnącą jadalną roślinę- bulwki topinamburu, czyli słonecznika bulwiastego, który również rośnie wszędzie. Nadają się do tej zupy idealnie, podobnie jak każde inne w miarę neutralne w smaku warzywo korzeniowe. Bazą tej zupy, podobnie jak dalej opisanego takikomi gohan, jest bulion dashi. Można go kupić w proszku, ale lepiej zrobić samemu od podstaw. Na końcu podaję jak to zrobić.

• Pół kilo wieprzowiny pociętej w małe kawałki
• 2 dymki, biała część pokrojona na duże kawałki, zielona drobno posiekana
• 8 plasterków imbiru
• ćwierć szklanki sake
• 6 szklanek dashi (albo wody plus 10x10 cm kwadrat kombu)
• 1 korzeń łopianu (około160 gram)
• 1 duża marchewka pokrojona na grube półplasterki
• 200 g jakichś bulw (ziemniaki, taro, słodkie ziemniaki, topinambur)
• kostka tofu (opcjonalnie)
• kilka suszonych grzybów shitake (opcjonalnie)
• tyle żółtej pasty miso, żeby zupa była wystarczająco słona, na ogół kilka łyżek

Wieprzowinę (najlepsze żeberka, ale może być karkówka albo niezbyt tłusty boczek) wrzucić do garnka i na średnim ogniu podsmażyć tak żeby wytopiło się trochę tłuszczu. Wtedy wrzucić białe części dymki i imbir i mieszając smażyć aż całe mięso będzie z wierzchu obgotowane a na dnie garnka utworzy się przypieczona warstwa. Dodać sake (z braku sake białe wino) i mieszać łopatką zdrapując przysmażoną warstwę z dna do momentu aż prawie cały płyn odparuje. Wtedy wlać dashi, albo wodę z kawałkiem kombu i dodać grzyby. Doprowadzić do wrzenia i gotować bez pokrywki zbierając wypływające na powierzchnię szumowiny. Kiedy szumowiny przestaną wypływać, przykryć garnek pokrywką i zostawić żeby się gotowało przez 40 minut.

Korzeń łopianu przygotować jak w poprzednim przepisie. 

Usunąć z wywaru imbir i kombu, jeśli było dodane. Wrzucić do gotującej się zupy wypłukany i odsączony łopian i marchewkę. Pogotować pięć minut, wrzucić ziemniaki i kostki tofu i gotować do miękkości ziemniaków. W miseczce rozrobić pastę miso z kilkoma łyżkami gorącego wywaru. Wlać do zupy i sprawdzić czy jest wystarczająco słona, jeśli nie dać więcej miso albo doprawić sosem sojowym lub solą. Rozlać do miseczek i posypać z wierzchu posiekaną zieloną częścią dymki.

Takikomi gohan

• 2 1/4 szklanki japońskiego ryżu (krótkoziarnisty taki jak do sushi, może być ryż do risotto)
• 4 grzyby shitake, namoczone, nóżka odcięta, cienko pokrojone
• 1/4 dużego korzenia łopianu (dwa cienkie)
• średnia marchewka pocięta na cienkie trójkąty
• 1 pierś kurczaka pocięta na małe kawałki
• kilka kawałków usmażonego na głębokim oleju i opłukanego wrzątkeim tofu
• 2 1/2 szklanki dashi
• 2 łyżki sosu sojowego + jedna łyżeczka na marynatę
• 1 łyżka sake (opcjonalnie)
• 1 łyżka mirin
• 1/2 łyżeczki soli

Wypłukać japoński ryż i zostawić w sitku na pół godziny żeby nasiąkł wodą. Przyprawić kurczaka łyżeczką sosu sojowego. Łopian przygotować tak jak w poprzednich przepisach.  Do garnka wlać  dashi, mirin, sake, resztę sosu sojowego i sól, zagotować. Dodać kurczaka, marchewkę, łopian, shiitake i tofu. Obgotować składniki przez kilka minut zbierając z wierzchu szumowiny. Wyjąć wszystkie składniki z garnka i uzupełnić płyn do objętości 2 1/2 szklanki. Wsypać namoczony ryż, a wyjęte z bulionu obgotowane składniki ułożyć na wierzchu. Postawić ganek na bardzo małym ogniu (w Japonii używają rice cookera) i pod przykryciem gotować aż ryż będzie gotowy. Odkryć garnek i poczekać 10 minut a potem wymieszać całość.

Jak zrobić dashi od podstaw
Składniki

• litr wody (plus dodatkowo litr na drugie dashi)
• 2-3 15 cm kwadraty suszonego kombu
• pół kubka katsuobushi (płatków bonito)

Najpierw robimy pierwsze dashi. Kombu trzeba lekko przetrzeć suchą ściereczką żeby usunąć nieco białego nalotu, ale nie cały, bo w tym nalocie jest także smak umami.

Kwadraty kombu włożyć do garnka, zalać wodą. Na małym ogniu doprowadzić prawie do wrzenia, ale przed momentem kiedy woda zacznie buzować (jakieś 10 min.) wyjąć kombu i odłożyć na bok. Będzie potrzebne do drugiego dashi (niban-dashi). Po usunięciu wodorostów wrzucić do garnka płatki bonito. Zaczekać chwilę aż płyn zacznie się gotować, po czym wyłączyć ogień i zostawić płyn na 2 min. Płatki bonito nasiąkną i opadną na dno.

Gdy się to stanie przecedzić płyn przez sitko a płatki bonito dorzucić do użytego raz kombu.

W ten sposób uzyskujemy pierwsze dashi.

Aby uzyskać drugie dashi zalewamy użyte do robienia pierwszego dashi składniki litrem wody i na małym ogniu doprowadzamy do wrzenia. Gotujemy przez 10 minut nie pozwalając wodzie wrzeć bo wtedy wyciągnie ze składników zbyt dużo rybiego smaku. Gotowy bulion przecedzić, płatki bonito wyrzucić, wodorost może być użyty do potraw.
Alternatywnie można zrobić zupełnie wegetariańską wersję używając tylko kombu. Najprościej wrzucić kwadrat wodorostu do gotującego się dania. Smak umami w wywarze jest także wzmacniany prze dodatek grzybów shiitake.