Chè (wietnamski deser: owoce, żelki i słodki ziemniak w mleku kokosowym)

fot. Kasia Klimczewska

Najpopularniejszy wietnamski deser, który polega w zasadzie na tym, że różne rzeczy zalewa się słodkim mlekiem kokosowym (albo zwykłym). W zimie ciepłym, w lecie zimnym z lodem.
Poza tą najpopularniejszą wersją che to cała kategoria deserów i mogą mieć bardzo różną strukturę - to nie tylko składniki zalane sosem (syropem, mlekiem skondensowanym, m. kokosowym), ale również słodkie zupy, puddingi np. che bap czy che me den oraz flany (np. che bo)Tu pokazuję przegląd różnych dodatków, ale mogą to być same owoce. Zauważyłem jednak, że Wietnamczycy lubią dodać coś skrobiowego, w Polsce czasem jest to zwykła biała fasola z puszki;). Najczęściej jednak dodają fasolkę mung albo słodkiego ziemniaka. Czarne żelki są zupełnie bez smaku, ale dają ciekawą teksturę, co w azjatyckiej kuchni jest bardzo ważne.

• puszka liczi
• 3 banany
• 1 ugotowany słodki ziemniak
• 1/2 puszki wietnamskich żelków (grass jelly) pociętych w kostkę
• 3 łyżki cukru
• 4 łyżki niesolonych orzeszków ziemnych albo ziaren sezamu uprażonych na suchej patelni
• 400 ml  mleka kokosowego 

Banany obrać przeciąć wzdłuż na pół i zgrillować na złocisty kolor.

Pokroić na mniejsze kawałki i rozłożyć do miseczek razem z liczi, ziemniakami i żelkami.

Cukier rozpuścić w niewielkiej ilości gorącej wody i wymieszać z mlekiem kokosowym.

Wlać mleko kokosowe do miseczek z lodem i dodatkami.

Posypać z wierzchu orzeszkami lub sezamem (albo jednym i drugim)

Bò lá lốt (wołowina w liściach la lot)

fot. Kasia Klimczewska

Kolejny wielki klasyk ulicznych grilli w Wietnamie. W przypadku tego dania konieczne będzie zdobycie liści al lot, zwanych betelem, które w Warszawie można kupić w Asia Tasty w Hali Gwardii, na Marywilskiej i w Wólce Kosowskiej. Niestety są nie do zastąpienia niczym innym.

• 500 g mielonej wołowiny
• 25-30 liści la lot
• 2 łyżki drobno posiekanej trawy cytrynowej (czyli mniej więcej jedna duża łodyga)
• 2 łyżeczki proszku curry
• 1/4 szklanki posiekanej dymki (biała i zielona część)
• 2 łyżki sosu rybnego
• 1/4 łyżeczki soli
• 3/4 łyżeczki pieprzu

Sos nuoc mam cham

• 3 łyżki sosu rybnego
• 3 łyżki octu ryżowego
• 2 łyżki cukru
• 2 ząbki czosnku drobno posiekane
• 1 małe chilli drobno posiekane
• 2 łyżki soku z limonki

Wymieszać wszystkie składniki poza liśćmi w misce i odstawić na 20 minut.

Liście przebrać odrzucając zwiędłe i pożółkłe, opłukać i osuszyć. Obciąć zbyt długie ogonki.

Układać każdy liść lśniącą stroną do dołu na desce, nałożyć do niego ok. łyżkę nadzienia i zrolować rękami w podłużne cygaro. Spiąć je ogonkiem liścia albo wykałaczką.

Grillować je przez 5 min. Najpierw stroną z ogonkiem, potem z drugiej.

Składniki sosu wymieszać z niepełną szklanką gorącej wody i mieszać aż cukier całkowicie się rozpuści

Bún thang (wietnamski bulion z rozmaitościami)

fot. Kasia Klimczewska

6 szalotek

3 kg kości wieprzowych

4 piersi z kurczaka

1 łyżeczka soli

6 suszonych krewetek

2 łyżeczki cukru

1 łyżka sosu rybnego

1 pierś z kurczaka (najlepiej z kością)

4  jajka

olej do smażenia

600 g makaronu ryżowego bun

200 g wietnamskiej mielonej szynki cha lua (można zastąpić zwykła szynką albo dobrą mortadelą)

12 sztuk krewetek

pół pęczka zielonej cebulki

garść zielonej kolendry

1,5 łyżki karmelizowanej szalotki

1 limonka pokrojona na 6 cząstek

 

Opalić przekrojone na pół szalotki nad płomieniem gazowym albo przypiec na grillu (ok. 5 min.)

Wypłukać kości pod bieżącą wodą, włożyć do dużego garnka i zalać zimną wodą. Dodać sól i na małym ogniu doprowadzić do wrzenia zbierając wszystkie wypływające szumowiny. Dodać opalone szalotki, suszone krewetki, sos rybny i cukier. Gotować przez 2 godziny regularnie zbierając szumowiny. 20 minut przed końcem dodać pierś kurczaka.

Wyjąć wszystkie składniki z bulionu i dokładnie go przecedzić. Kurczaka oddzielić od kości i zostawić żeby wystygł. Potem pokroić na bardzo cienkie paski. Bulion wlać do czystego garnka i utrzymywać gorący (lekko pykający).

Wbić dwa jajka do miseczki i dokładnie rozbić widelcem. Usmażyć z nich omlet na lekko naoliwionej patelni. Powtórzyć to samo z pozostałymi 2 jajkami. Pociąć omlety na bardzo cienkie paski.

Pokroić szynkę na bardzo cienkie paski.

Namoczyć makaron w gorącej wodzie przez 5 min. Odcedzić i przelać zimną wodą żeby oddzielić od siebie poszczególne kluski. Pociąć nożyczkami na mniejsze kawałki.

Zamiast stosować gotową prażoną szalotkę (do kupienia w azjatyckich sklepach) można ją zrobić samemu. Szalotkę drobno posiekać i na małym ogniu powoli skarmelizować w dość dużej ilości oleju (trwa to do 20 minut). Odsączyć z oleju (aromatyczny olej można wykorzystać do przyprawiania azjatyckich potraw) i osuszyć na papierowym ręczniku

Rozdzielić makaron na 6 miseczek i ułożyć na nim kurczaka, omlet, cha lua, posiekaną dymkę i kolendrę. Zalać gorącym bulionem i posypać prażoną cebulką. Podawać z cząstkami limonki.

Bánh đậu phụ (ciastka z tofu i grzybami i zielonym ryżem)

Fot. Kasia Klimczewska

Cốm, czyli zielony ryż, to niedojrzałe ziarna ryżu przygotowywane tak jak płatki owsiane (którymi z powodzeniem mogą być w tym przepisie zastąpione), czyli prażone i rozgniatane w moździeżu albo maszynowo. Smakują też podobnie. Jest to typowy jesienny produkt, używany między innymi do wytrawnych ciasteczek, które często są skladane w ofierze przodkom w czasie Święta Środka Jesieni. Ale także zjadane.

• 10 sztuk grzybów mun
• 10 sztuk grzybów shitake
• 1/3 szklanki zielonego ryżu
• 700 g tofu
• 1 łyżeczka cukru
• 1 łyżeczka soli
• Olej do smażenia

Sos do moczenia

• 120 ml sosu sojowego
• Sok z połowy limonki
• 1/2 łyżeczki cukru
• Pół długiego czerwonego chilli pociętego na cienkie plasterki

                               

Namoczyć grzyby w ciepłej wodzie przez 20 minut. Odcedzić i odcisnąć. Drobno posiekać. Płyn, w którym moczyły się grzyby można dodać do zupy z następnego przepisu, żeby wzmocnić jej smak.

Wsypać zielony ryż do miski i zalać zimną wodą. Poczekać 10 min. I odsączyć

Dokładnie odcisnąć tofu z nadmiaru wody. Najlepiej robić to układając je na desce wyłożonej kilkoma warstwami papierowych ręczników i przyciskając drugą ciężką deską. Dodać pozostałe składniki i dokładnie zmiksować aż nabierze kremowej konsystencji.

Formować palcami małe okrągłe ciastka i smażyć je na gorącym oleju na złoty kolor. Osączyć z tłuszczu na papierowych ręcznikach

Połączyć składniki sosu i mieszać aż cukier się całkowicie rozpuści. Podawać sos w małych miseczkach razem z ciastkami.

Bún chả w dwóch najbardziej autentycznych wersjach

fot. Marcin Szulżycki

Bún chả to jeden z największych hitów ulicznej kuchni z Hanoi. Dlatego nie mogło go zabraknąć na naszych warsztatach, które opisuję w poprzednim poście. Bún znaczy cienki ryżowy makaron a chả tłustą wieprzowinę. Jest to boczek albo kotleciki z mielonego mięsa, tu pokazuję obie wersje. Mięso pływa w słodko kwaśno słonej zalewie, w której moczy się też zimny makaron. Do tego serwujemy poszarpane liście sałaty, zioła (kolendrę i pachnotkę) oraz kiełki (aczkolwiek nasza ekspertka Diep twierdzi, że kiełki nie każdy dodaje, ona woli bez)

• 3 posiekane ząbki czosnku
• 8 szalotek drobno posiekanych
• 1 łyżka brązowego cukru
• 300 g boczku
• 350 g mielonej łopatki wieprzowej
• 1 jajko
• Mały pęczek dymki (tylko zielona część) drobno posiekany
• 600 g makaronu ryżowego bun
• 150 gram kiełków fasolki mung
• Główka sałaty poszarpana na drobne kawałki
• Garść liści kolendry
• Garść liści czerwonej pachnotki (tia to)

Zalewa

• 300 g cukru
• 100 ml sosu rybnego
• 100 ml octu ryżowego
• 100 ml soku z limonki
• 3 ząbki czosnku drobno posiekane
• 60 g marchewki pociętej na cienkie ćwierćplasterki
• 60 g kalarepki pokrojonej w cienkie ćwierrćplasterki
• 1 długa czerwona papryczka chili pozbawiona nasion i pokrojona w cienkie plasterki

Fot. Kasia Klimczewska

Wymieszać sos rybny, czosnek, szalotki i cukier.

Pociąć boczek na grube plastry, wymieszać z połową marynaty i odstawić na 2 godziny.

Mieloną wieprzowinę wymieszać z posiekaną dymką, jajkiem i resztą marynaty i też zostawić na 2 godziny.

Namoczyć makaron bun w gorącej wodzie przez 5 minut. Odcedzić i wypłukać pod zimną wodą. Pociąć nożyczkami na mniejsze kawałki.

Z mielonego mięsa uformować kotleciki (3 cm). Wrzucić je i boczek na grilla na kilka minut (3-5 po każdej stronie w zależności od stopnia rozpalenia grilla).

Wymieszać składniki sosu, dodać niepełną szklankę wrzącej wody i mieszać aż cukier całkowicie się rozpuści.

Podawanie: Rozdzielić sos na indywidualne miski dla każdego. Do każdej miski włożyć 3 kotleciki i 4 kawałki boczku. Resztę mięsa zostawić na stole na ogranym talerzu. Makaron oraz wymieszane zioła, kiełki i sałatę ułożyć na dwóch dużych talerzach na środku stołu, tak żeby każdy mógł sięgnąć pałeczkami. Jedzący moczą każdą porcję makaronu w sosie.

Warsztaty "Wietnamski street food"

W następnych postach umieszczę kilka przepisów z naszych warsztatów o wietnamskim street foodzie, na których z pomocą naszych wietnamskich przyjaciół staraliśmy się pokazać najbardziej autentyczne wersje potraw sprzedawanych na ulicach Hanoi. Warsztaty odbyły się w Food Lab Studio Grzegorza Łapanowskiego, jednym z najlepszych jeśli nie najlepszym studio kulinarnym w Polsce. Organizatorem były studia podyplomowe Kultura Kulinarna przy Instytucie Stosowanych Nauk Społecznych Uniwersytetu Warszawskiego. Ideą były chyba pierwsze w Polsce warsztaty łaczące gotowanie i przekazywanie wiedzy o społecznym kontekście jedzenia.
Turysta włóczący się po Bangkoku, Hanoi czy jakimkolwiek innym mieście wschodniej Azji uznaje uliczne stoiska z jedzeniem za ważną część lokalnego kolorytu, lecz rzadko kiedy zastanawia się nad warunkami i społecznym tłem tego zjawiska. Tymczasem za tym z pozoru chaotycznym i niezorganizowanym procederem kryją się nieraz bardzo złożone kwestie społeczne, ekonomiczne a nawet polityczne. W czasie warsztatów staraliśmy się przekazać jakie ciekawe historie mogą się kryć za jedzeniem sprzedawanym na ulicach wietnamskich miast.
Menu wyglądało następująco:
na start:
-Mực khô nướng (grillowany suszony kalmar)
-Trứng vịt lộn (kacze embriony)
-Bánh đậu phụ (ciastka z tofu i grzybami i zielonym ryżem)
zupa:
-Bún thang (wieprzowy bulion z rozmaitościami)
z ulicznego grilla:
-Bún chả w dwóch najbardziej autentycznych wersjach.
-Bò lá lốt (wołowina w liściach la lot).
deser:
Chè (owoce, żelki i słodki ziemniak w mleku kokosowym)
Kawa po wietnamsku
Mrożona zielona herbata
(wszystkie zdjęcia pochodzą od uczestników warsztatów)




Dla podgrzania emocji zaczeliśmy od kontrowersyjnych wietnamskich przekąsek. Na początek suszony kalmar, który jest pieczony na grillu, albo polewany spirytusem i podpalany (u nas ta druga wersja). Po takiej obróbce łatwo podzielić go na włókna, które służą z ostrym sosem jako przekąska do piwa lub wódki.
                                               

Następnie embrion kaczki. Mimo, że faktycznie trzeba się przełamać, żeby go spróbować, smakuje naprawdę dobrze, jak delikatny pasztet. Jeden trafił się już bardzo dojrzały jak widać na zdjęciu. W większości krajów gdzie ten przysmak jest jadany preferowane są młodsze egzemplarze gdzie jeszcze nie widać piór i innych anatomicznych szczegółów kaczuszki. Jednak Wietnamczycy najbardziej lubią właśnie takie starsze, które mają od 19 do 21 dni. Spożywa się je po ugotowaniu z własnym sosem z jajka, solą, pieprzem, paskami imbiru i ziołem rau ram.




Kolejne przygotowane przez nas potrawy wraz z przepisami przygotowanymi pod okiem trzech ekspertów od kuchni wietnamskiej przedstawię w następnych postach.

Wietnamskie specjały z menu degustacyjnego Pho 14

Banh tiet- galaretka z surowej krwi z podrobami, orzeszkami ziemnymi i bazylią

Jak już parokrotnie pisałem, w Warszawie można zjeść zupełnie przyzwoitą autentyczną azjatycką kuchnię za przystępną cenę. Jeśli coś się w tym temacie zmienia to tylko na lepsze. Wiele dań jak zupa pho albo pierożki chińskie wchodzi do mainstreamu i zdobywa popularność. Coraz łatwiej też poznać bardziej niszowe specjały. Duża emigrancka diaspora, przede wszystkim z Wietnamu, sprawia, że jest dużo wykwalifikowanych kucharzy a przede wszystkim wystarczająco dużo chętnych na potrawy, do których przeciętny polski konsument przekonuje się z trudem albo wcale.
Sami polscy amatorzy azjatyckich specjałów raczej nie zapewniliby na tyle licznej klienteli, żeby lokal z bardzo specyficznymi azjatyckimi smakołykami był opłacalny, dlatego do tej pory mogli odwiedzać miejsca gdzie stołowali się głównie przybysze z Azji. Najpierw był to Stadion, czyli Jarmark Europa, a po jego zamknięciu te miejsca gdzie przenieśli się handlarze, Czyli przede wszystkim Wólka Kosowska, Marywilska i Bakalarska. Tylko tam można było zjeść rzeczy, których przeciętny konsument "chińczyka" by nie tknął, a więc przede wszystkim różne formy podrobów i krwi oraz takie na których by się nie poznał, czyli specjalne składniki, mało popularne w Polsce smaki, zestawienia do których nie jesteśmy przyzwyczajeni.

Chao- wietnamski kleik ryżowy z quay kawałkami ciasta drożdżowego smażonego w głębokim tłuszczu.

Dzięki pomysłowi właścicielki restauracji Pho 14 (Noakowskiego 14) tych rzadko spotykanych potraw można teraz także spróbować bez potrzeby udawania się na dalekie peryferia w towarzystwie zaprzyjaźnionego Azjaty. W weekendy, a także niektóre dni tygodnia funkcjonuje tam menu degustacyjne polegające na tym, że można sobie zamówić małe porcje różnych potraw (każdego dnia trochę inny zestaw), po 6 zł każda. Dzięki temu można poznać więcej nowych smaków za jednym podejściem, a jak coś nam nie smakuje można bez żalu zrezygnować z konsumpcji.
Mi jednakże nie zdarzyła się jeszcze taka sytuacja i dobre okazały się nawet tak ekstremalne przysmaki jak banh tiet- galaretka z surowej krwi z podrobami i larwy jedwabnika smażone z chili i liśćmi limonki kaffir.
Na zdjęciach przegląd niektórych smakołyków.

Na pierwszym zdjęciu zawijasy w liściach sałaty z kiełkami, mięsem i wietnamskimi ziołami plus sos z orzeszków. Na drugim zupa z wietnamskiej kapusty kiszonej (to brązowe), canh tieth galaretka z surowej krwi z podrobami i mój osobisty faworyt: chao- wietnamski kleik ryżowy z quay kawałkami ciasta drożdżowego smażonego w głębokim tłuszczu.
Poniżej zestaw z poprzedniego spotkania: chrupiące tofu, kurczak w sosie tamaryndowym, banh cuon, wołowina w winie i serca kur z oślizgłą cukinią. Do tego wódka Hanoi, ale to tylko na zamkniętych spotkaniach dla znajomych;)

Bánh cuốn wietnamskie naleśniki ryżowe

Proste składniki trudne wykonanie, zwłaszcza jak się nie ma specjalnej patelni do "smażenia" tych naleśniczków na parze tak żeby były cienkie jak papier. Ale na zwykłej patelni też wyszły, może tylko trochę grubsze niż powinny

Nadzienie: 

• 2 części mielonej wieprzowiny, 
• 1 część czarnych grzybów azjatyckich (mun) namoczonych i drobno posiekanych, 
• 1 część drobno posiekanej cebuli. 

Wszystko razem przesmażyć aż mięso przestanie być różowe, doprawić do smaku sosem rybnym i pieprzem. 

Dodatki: 

• szalotka cienko posiekana i powoli karmelizowana na małym ogniu, 
• kiełki mung sparzone wrzątkiem, 
• ogórek obrany i pokrojony w paski, 
• sałata lodowa porwana na małe kawałki, 
• wietnamskie zioła, koniecznie kolendra, bardzo dobrze wygląda perilla (pachnotka, tia to) może być wietnamska mięta, tajska bazylia, 
• ćwiartki limonki, 
• sos nuoc cham do maczania (łyżka cukru rozpuszczona w kilku łyżkach wrzątku, kilka łyżek sosu rybnego, kilka łyżek soku z cytryny albo octu, posiekana w plasterki ostra chili). 

Ciasto: 

Pół na pół mąka ryżowa (zwykła, nie z kleistego ryżu) i mąka z tapioki, do tego wody tyle żeby powstało ciasto, które będzie się rozlewało na patelni cieniutką warstwą, trzeba metodą prób i błędów dojść do właściwej gęstości. Oryginalnie jest specjalne urządzenie do robienia tych naleśników, które składa się z garnka z wrzącą wodą a nad nim metalowej płytki obciągniętej materiałem i przykrywki. Ciasto nalewa się na ten materiał, rozprowadza bardzo cienko i pozwala mu się chwilę gotować na parze. Wychodzą z tego ultra cienkie naleśniki. Jak ktoś chce spróbować w oryginale to dają je w Pho 14 na Noakowskiego. W domu na zwykłej teflonowej patelni też się da ale nie będą takie cienkie. Piszą w internetach żeby stawiać patelnie (tylko jak?;) na garnku z gotującą się wodą, jeszcze to przetestuję. Patelnie trzeba średnio nagrzać i bardzo cienko nasmarować olejem, najlepiej używając papierowego ręcznika kuchennego. Chochlę ciasta wylać zdecydowanym ruchem na patelnię i błyskawicznie rozprowadzić bo ścina się momentalnie, przykryć pokrywką i parować pół minuty. Ostrożnie zsunąć na talerz, uważają żeby naleśnik się nie pozlepiał, ułożyć łyżkę farszu i zawinąć. W tym czasie powinien się już robić następny naleśnik, trzeba mieć wszystko zorganizowane. Kiedy naleśniki są gotowe posypujemy je skarmelizowaną szalotką i posiekaną kolendrą i podajemy razem z dodatkami. W Wietnamie zawsze towarzyszą temu jeszcze kawałki wietnamskiej "szynki" cha lua (do nabycia np na Marywilskiej albo w Hali Gwardii).  

Bún riêu ốc. Wietnamska zupa krabowa ze ślimakami

Niektóre azjatyckie przepisy bywają naprawdę skomplikowane i czasochłonne. Zupa bun rieu zdecydowanie należy do takich dań. W Wietnamie ludzie zwykle nie podejmują się przygotowania takich trudnych rzeczy samemu, zazwyczaj mają swojego sprawdzonego ulicznego sprzedawcę wyspecjalizowanego w konkretnym daniu. 

Przygotowując artykuł naukowy o jedzeniu trafiłem na opis badania ulicznych sprzedawców jedzenia w Hanoi. Badanie polegało na rozmowach ze sprzedawcami i zestawienia ich relacji z tym co przedstawiają wydawane na Zachodzie książki o wietnamskim jedzeniu ulicznym. Dokładne pytanie badawcze brzmiało "jak życie codzienne ulicznych sprzedawców jedzenia w Wietnamie jest (nie)reprezentowane w książkach o gotowaniu adresowanych do anglojęzycznego czytelnika".

Jednym z rozmówców była pani Trung wyspecjalizowana właśnie w przygotowywaniu bún riêu cua.

Trung i jej mąż sprzedają bún riêu cua od pięciu lat. Wcześniej, zanim została ulicznym sprzedawcą Trung przez dziewięć lat zajmowała się zbieraniem surowców wtórnych. Zaczęła pracować w mieście kiedy jak mówi: 

Przyjechałam do Hanoi za kuzynem, żeby zarobić na utrzymanie swojej sześcioosobowej rodziny. Najpierw zbierałam surowce takie jak plastikowe butelki, metal, papier itp, ale ponieważ dźwigałam za dużo dorobiłam się poważnego bólu pleców i barku.

 Obecnie ona i jej mąż używają roweru by przenosić wszystko co niezbędne do przygotowania ulicznego stoiska z jej bún riêu cua co zmniejsza fizyczny ciężar pracy. Trung nauczyła się robić bún riêu cua od ciotki w Hai Phong, 

Po prostu obserwowałam ją i innych ludzi. 

Przygotowanie dania zajmuje jednak wiele czasu:

Wstaję o 3 rano żeby zacząć przygotowywać kraby i gotować zupę. Mój mąż myje warzywa. Zwykle zajmuje nam to około 2 godzin. O 5 wychodzimy z domu i jesteśmy na miejscu o 5.30 gotowi do wydawania śniadań (...) Najbardziej zajęta jestem w czasie lunchu, od 10 do 1-2. Pora śniadaniowa może trwać od 6 rano do 9 wieczorem. Kiedy nie sprzedaję często robię się zmęczona i zasypiam ponieważ zawsze chce mi się spać. W międzyczasie ja i mój mąż myjemy naczynia. On zajmuje się także dostawą. Dostajemy mnóstwo telefonów od pacjentów z pobliskiego szpitala. Mówią że moje jedzenie jest smaczniejsze niż to ze szpitalnej stołówki (...) Zazwyczaj wracamy do domu około 4 po południu latem i 5-6 zimą. Ale po drodze do domu zaglądam jeszcze do różnych sklepów żeby kupić składniki na następny dzień. Kiedy dotrę już do domu myję naczynia, uzupełniam i poprawiam towar i robię inne przygotowania. Pracuję aż do 9 wieczorem, kiedy kładę się spać.

Na własnej skórze przekonałem się że przygotowanie dania jest faktycznie bardzo czasochłonne. Już samo zgromadzenie wszystkich składników było nie lada wyzwaniem. Na szczęście w azjatyckim sklepie w Hali Gwardii mieli prawie wszystko co potrzeba poza kilkoma naprawdę egzotycznymi składnikami. Tak naprawdę to duża część tych składników jest opcjonalna, ale robią klimat. Jednak jeśli nie można ich dostać nie ma tragedii. Najbardziej podstawowy przepis jest tu http://gastronomyblog.com/2012/01/04/bun-rieu-recipe/ i ta lista składników to niezbędne minimum. Bardziej rozbudowane listy składników znalazłem  na dwóch moich absolutnie ulubionych blogach o kuchni wietnamskiej http://www.theravenouscouple.com/2010/01/bun-rieu-cua-crab-noodle-soup.html i http://wanderingchopsticks.blogspot.com/2009/12/bun-rieu-cua-tom-oc-vietnamese-rice.html przy czym na tym ostatnim przedstawiona jest najbardziej wypasiona wersja i ją starałem się zrobić chociaż brakło mi do niej kwiatu bananowca (można czasem kupić) i wietnamskiej melisy, która ponoć daje bardzo fajny cytrynowy akcent, a której niestety nigdzie w Warszawie jeszcze nie widziałem.

W mojej wersji lista wygląda następująco:

• 6 odnóży kraba dobrze umytych z piasku
• 1/2 kilo kości wieprzowych na wywar
• kilka wietnamskich ślimaków morskich oc huong (dodatek opcjonalny)
• paczka tofu
• 2 jajka
• 4 pomidory
• duża łyżka przecieru pomidorowego
• pęczek dymki (białe części do wywaru, zielone do przybrania)
• 1 łyżka wietnamskiego sosu rybnego nuoc mam
• 2 łyżeczki soli
• paczka makaronu bun (są to cienkie ryżowe nitki, które trzeba ugotować zgodnie z przepisem na opakowaniu)

na pastę krabową

• puszka miesa z krabów z przyprawami
• 25 dkg mielonej chudej wieprzowiny
• 2 szalotki drobno posiekane
• 3 ząbki szosnku drobno posiekane
• łyżeczka cukru
• 2 łyżeczki mam ruoc, potwornie śmierdzącej wietnamskiej pasty ze sfermentowanych krewetek (bez obawy, finalnie ten aromat doskonale wpasuje się w danie)
• 2 łyżeczki sosu sriracha albo oryginalnego wietnamskiego sosu chili z czosnkiem Tuong ot toi albo sosu chii z trawą cytrynową tuong ot xa

dodatki:

• szpinak wodny rau muong (tylko łodygi)
• zioła takie jak: perilla tia to, mięta, kolendra
• wietnamska pasta ze sfermentowanych krewetek mam ruoc
• sos sriracha albo któryś z wietnamskich sosów chili
• cząstki cytryny lub limonki

Pierwszym krokiem jest przygotowanie mięsa z kraba. Oryginalnie stosowane do tej zupy słodkowodne kraby z pól ryżowych mają bardzo miękkie skorupy, więc gotuje je się w całości, następnie w całości mieli, odciska na sicie, uzyskany płyn miesza się z wywarem na zupę, a pozostałe na sicie mięso wykorzystuje się do zrobienia masy krabowej. W Polsce z tego co wiem takie kraby są niedostępne, można natomiast trafić na odnóża dużych morskich krabów, z których mięso trzeba dość mozolnie powyjmować.

Oczywiście można, i w większości przepisów jest to zalecane, stosować mięso w puszce, którym przypadkiem kj'/dysponowałem. Dysponowałem jednak również zamrożonymi odnóżami kraba, które połamałem młotkiem i pałeczkami wybrałem z nich tyle mięsa ile się dało. Wymieszałem to mięso w misce z mięsem kraba z puszki, mieloną wieprzowiną, posiekaną szalotką, jajkiem i przyprawami. Pozostałe skorupy zalałem wodą i gotowałem przez godzinę, a następnie odcedziłem uzyskany w ten sposób wywar.

Wcześniej przygotowałem wywar z kości wieprzowych, które najpierw obgotowałem (zalałem zimną wodą, doprowadziłem do wrzenia, pogotowałem pięć minut, po czym odlałem wodę i dobrze wypłukałem kości pod kranem), a potem zalałem osoloną lekko wodą i gotowałem przez kilka godzin na bardzo małym ogniu. Następnie wyrzuciłem kości i dolałem wywar z krabowych skorup. Przyprawiłem wywar do smaku sosem rybnym, sfermentowaną pastą krewetkową, przecierem pomidorowym i cukrem.

W międzyczasie usmażyłem na głębokim oleju pocięte w prostokąty tofu na jasnozłoty kolor, po czym każdy kawałek odsączyłem z oleju na papierowym ręczniku.
Pomidory sparzyłem wrzątkiem i obrałem ze skóry. Pociąłem w ósemki i razem z posiekanymi białymi częściami dymek wrzuciłem do gotującego się wywaru. Po ok 10 minutach, kiedy pomidory zaczęły się już trochę rozpadać, dorzuciłem usmażone tofu i podkręciłem ogień na maksimum. Kiedy zupa zaczęła mocno wrzeć wyłożyłem na nią cała mieszaninę krabową starając się żeby została w jednej warstwie na powierzchni gotującego się wywaru. Zmniejszyłem ogień i gotowałem do momentu kiedy masa całkowicie się ścięła. Przed podaniem trzeba ją rozdzielić na mniejsze fragmenty. Można też surową masę podzielić na małe kulki i ugotować w zupie.




Równolegle przygotowałem przybranie. Wszystkie dodatki dokładnie wypłukałem, a kiełki mung dodatkowo przelałem na sicie wrzątkiem a potem od razu lodowatą wodą. Zielone części dymki i kolendrę posiekałem dość grubo, Liście perilli lekko poszarpałem, a ogonki liściowe szpinaku wodnego rozdzieliłem ostrym nożem na drobne włókienka nie docinając do końca tak że zwinęły się w lodowatej wodzie w ozdobne palemki. W Wietnamie mają do tego specjalny przyrząd. 

Ślimaki wystarczyło rozmrozić, bo były już ugotowane. Są dość twarde i bez smaku a ich cały wkład w danie to w zasadzie tylko tekstura. większe trzeba było pokroić w paski bo inaczej trzeba by je było długo żuć przed połknięciem.




Podając zupę wkłada się do miski porcję ugotowanego makaronu, na nim układa się mięso, ślimaki i tofu, wszystko zalewa gorącym bulionem. Przybranie można od razu ułożyć na daniu, ale zazwyczaj zieleninę podaje się w oddzielnym talerzu, z którego każdy bierze ile chce.