Indonezyjski satay, wersja bogata

Sezon grillowy czas zacząć. Najlepiej w wielkim stylu. Proponuję azjatycki klasyk w wydaniu luksusowym. Sos orzechowy wywodzi się z Indonezji, ale rozpowszechnił się w całej południowo-wschodniej Azji i spotkać go można w Tajlandii i Wietnamie, oraz w Holandii, ponieważ Indonezja długo była największą holenderską kolonią. Holendrzy stosują go głównie jako sos do frytek, ale w Azji towarzyszy on przede wszystkim satayom- małym szaszłykom z wołowiny albo kurczaka. Są one tam grillowane przez ulicznych sprzedawców na każdym kroku. Dodają go też do warzyw (sztandarowe indonezyjskie danie gado gado to gotowane warzywa, tofu i jajka polane tym sosem), albo nawet po prostu do gotowanego ryżu bez niczego. Zwykle występuje w wersji najprostszej, ze zmielonych orzeszków, chilli i lokalnych przypraw, ale w domu na specjalne okazje i w lepszych restauracjach robi się wersję bogatą, którą tutaj prezentuję. Uświetniła ona pierwszomajowego grilla inaugurującego sezon ogródkowy.

• 5 szalotek
• 1 ząbek czosnku
• 3-5 papryczek chilli
• 1/2 cm świeżego imbiru
• 1/2 łyźeczki zmielonej kolendry
• 1/4 szklanki oleju
• 30 g brązowego cukru (oryginalnie palmowy cukier gula melaka / gula merah, zamiast niego użyłem bardzo podobnego ciemnego cukru moscovado z delikatesów Marks&Spencer)
• 1/2 łyżki pulpy tamaryndowej, rozpuszczonej w pół szklanki gorącej wody
• 3 łyżki ciemnego sosu sojowego
• 5 liści limonki kaffir
• 30 g pokrojonego świeżego galangalu
• 1 łodyga trawy cytrynowej
• 1/4 gałki muzkatołowej
• 3 goździki
• 2 cm kory cynamonu
• 1/4 anyż gwiazdkowy
• 1 strączek kardamonu
• 1/4 łyżeczki ziaren anyżu
• 250 ml mleka kokosowego
• 100 g masła orzechowego

Szalotki, czosnek, chilli, imbir i mieloną kolendrę zmiksować w blenderze na pastę, albo utrzeć w kamiennym moździerzu. 

Rozgrzać olej na patelni na największym ogniu. Smażyć pastę przez 3-5 minut.

Dodać cukier, sos sojowy i tamaryndę (przecedzoną przez sito i dobrze odciśniętą). Smażyć jeszcze minutę.

Dodać liście limonki kaffir, galangal i łodygi trawy cytrynowej. Smażyć jeszcze 2 minuty.

Wlać mleko kokosowe i zmniejszyć ogień. Ciągle mieszając gotować 5-7 minut.

Wrzucić resztę przypraw, gotować przez minutę.

Dodać masło orzechowe i zdjąć z ognia.

Gotowe. Podaje się na ciepło.

Na naszym pierwszym tegorocznym grillu zrobiłem dwa rodzaje sataya. Mieloną wołowinę wymieszałem z dużą ilością świeżej kolendry z korzeniami i czerwonym proszkiem curry (może być inna przyprawa tego typu, np ras el hanout albo zwykłe curry zmieszane z mielonym kuminem i proszkiem chilli). Uformowałem z tego kiełbaski i każdą nabiłem na bambusowy patyczek. Pokrojoną w paski pierś z kurczaka zamarynowałem w sosie sojowym, chińskim winie ryżowym i świeżym imbirze (godzina w takiej marynacie w zupełności wystarczy), a następnie również nadziałem na bambusowe patyczki.

Sataye na ruszcie, razem ze stekami z dobrej polskiej wołowiny

Tak bogaty przepis na sos orzechowy zaczerpnąłem głownie z http://www.indochinekitchen.com/recipes/peanut-sauce/ gdzie jest jeszcze więcej egzotycznych, trudno dostępnych w Polsce składników

Wężowa fasola i azjatycki czerwony szpinak

 Kolejne ciekawostki ze sklepiku z dziwnymi warzywami na bazarze przy Hali Mirowskiej. Tym razem wężowa fasola i amarantus znany jako azjatycki szpinak. Oba po 10 pln za pęczek.



Fasola wężowa, znana także jako fasolnik chiński to Vigna unguiculata subsp. sesquipedalis, inny gatunek niż fasolka szparagowa. Ten gatunek obejmuje również takie znane fasolki jak fasola mung, azuki, urad czy black eyed peas. Jest bardzo popularna w Afryce i w Azji od Indii do Chin. Strąki mogą mieć nawet pół metra długości. Je się je gotowane, smażone na woku albo surowe (zblanszowane)



Azjatycki szpinak natomiast to Amaranthus dubius, odmiana amarantusa, jednego z najpopularniejszych warzyw liściowych na świecie. Występuje w wersji zielonej czerwonej albo mieszanej i może być przygotowywany jak inne warzywa liściowe. Swoją drogą zaskoczyła mnie różnorodność warzyw liściowych jadanych na świecie, część znana, część bardzo egzotyczna a część rosnąca na polskich łąkach i w rowach, zupełnie zapomniana jako warzywo

Szpinak po wypłukaniu, osuszeniu i posiekaniu grubo, wrzuciłem na woka, na którym wcześniej podsmażyłem posiekane ząbek czosnku i kawałek imbiru. Jak był już miękki doprawiłem go sosem ostrygowym.

Fasolkę pokroiłem na krótsze odcinki, zblanszowałem we wrzątku i też wrzuciłem na woka razem z drobno posiekaną szalotką, grzybami shitake i kawałkami usmażonego na chrupiąco tofu. Na koniec przyprawiłem sosem ostrygowym, olejem sezamowym, słodkim sosem chilli, sosem rybnym i przyprawą pięć smaków.

To była taka improwizacja na temat. Jeśli natomiast chodzi o klasyczne dania, w których wężowa fasolka jest ważnym składnikiem to przypomniał mi się wypad do Indonezji gdzie było to jedno z bardziej popularnych warzyw, dodawane do wszystkiego, zwłaszcza do sałatki gado gado, o której niedługo napiszę coś więcej i do indonezyjskiego smażonego ryżu nasi goreng. Na zdjęciu poniżej widać naszego przewodnika i zarazem kucharza na treku na wulkan Rinjani na wyspie Lombok, jak przygotowuje wraz z tragarzami wielką porcję nasi goreng dla wszystkich. Wiązka wężowej fasoli widoczna jest po lewej stronie na środku zdjęcia.

Rendang z serca wołowego

W 2011 roku w sondażu na najsmaczniejsze jedzenie przeprowadzonym przez CNN wygrała potrawa o nazwie rendang otrzymując 35 tys. głosów. Nie wiem jak wyglądał ten sondaż, podejrzewam mobilizacje na fejsbuku, ale i tak nie udałoby się zdobyć takiego wyniku gdyby rendang nie był daniem przede wszystkim indonezyjskim a Indonezja czwartym pod względem ludności krajem świata. Wprawdzie populacja Chin czy Indii jest znacznie większa od indonezyjskiej, ale kuchnie tych krajów są niesamowicie różnorodne, podczas gdy indonezyjska jest dosyć jednolita, dlatego milionom konsumentów łatwiej uzgodnić wybór ulubionej potrawy. Rendang dodatkowo jest także bardzo popularny w Malezji i Singapurze.
Była to z początku potrawa uświetniająca specjalne ceremonie i uroczystość u zamieszkującego zachodnią Sumatrę ludu  Minangkabau jednak stopniowo stała się popularna w całej Indonezji.
Rendang jest określany jako karmelizowane curry z wołowiny, co jest o tyle błędne, że wprawdzie zestaw przypraw przypomina curry, ale słowo curry w Indiach oznacza sos, a prawdziwy rendang praktycznie nie ma sosu, gdyż zostaje on dokładnie wchłonięty przez mięso w trakcie wielogodzinnego gotowania.
Oryginalna potrawa to tzw suchy rendang, który dzięki antyseptycznym właściwościom przypraw może być przechowywany nawet trzy cztery tygodnie bez lodówki. Spożywa się go na zimno, często częstując znamienitych gości. Jest też popularny w restauracjach, są nawet takie, które się w tym specjalizują. Choć byłem w Indonezji to z początku trudno mi się było przemóc żeby skosztować tych prawie czarnych wysuszonych pasków mięsa, dość mało estetycznie wyeksponowanych w szklanych gablotach

Rendang robi się zazwyczaj z wołowiny (rzadziej z innych mięs) i to nie wołowiny mięsnych ras tylko twardego mięsa roboczych wołów. Dlatego wymaga wielogodzinnego gotowania (zwykle 4 godziny). Jednak dzięki temu mięso przechodzi dokładnie aromatami przypraw i mleczka kokosowego. Kiedy cały płyn już wyparuje mięso jeszcze jakiś czas smaży się w powstałej w ten sposób paście aż się skarmelizuje i nada potrawie ciemnobrunatny prawie czarny kolor. Dopiero wtedy to jest prawdziwy rendang. Jeśli gotowanie zakończy się wcześniej i zostanie jeszcze trochę bardzo gęstego sosu, od którego zaczyna oddzielać się olej, danie nazywa się kalio, a kiedy w ogóle nie zacznie się karmelizować a sos jest rzadki jak w normalnym curry, to jest to gulai. W tych dwóch ostatnich wersjach stosuje się trochę inną mieszankę przypraw.

Do dania często wykorzystywane są również podroby, zwłaszcza wątroba, płuca i serce. To ostatnie mięso szczególnie pasuje ze względu na swoją zbitą gumowatą konsystencję.
Do rendang potrzebny jest specjalny zestaw przypraw, z których robi się pastę.Jest to dość złożona mieszanina galangalu, szalotek, imbiru, czosnku, chilli, cynamonu, goździków, anyżu gwiaździstego, kardamonu, trawy cytrynowej, pulpy tamaryndowca, liści limonki kaffir, cukru/ cukru palmowego i soli. Poza tym do gotowania dodaje się jeszcze świeże liście kurkumy i liście salam, czyli lauru indonezyjskiego, które jednak mocno różnią się od naszych liści laurowych i jeśli mają być czymś zastąpione, to lepiej świeżymi liśćmi curry.
Sporo składników, więc fajnie, że w delikatesach Marks&Spencer wypatrzyłem gotową pastę do rendang w wersji malajskiej. Ponieważ mam porównanie z oryginalną wersją mogę stwierdzić, że jest to produkt niemal całkowicie pozwalający zbliżyć się do prawdziwego smaku.
Jednak jakby ktoś chciał spróbować zrobić tę potrawę bez gotowej pasty to podaję listę potrzebnych składników.

Oto składniki do zrobienia rendang od podstaw
 1 laska cynamonu (około 2-calowy długie)
3 goździki
3 gwiazdki anyżu
3 strąki kardamonu
1 trawy cytrynowej (pocięte na długości 4-calowy i waliło)
1 szklanka gęstego mleka kokosowego
1 szklanka wody
2 łyżeczki pulpy tamaryndowca (na moczonej w ciepłej wodzie i pozbawionej pestek)
6 liści limonki kaffir (bardzo drobno pokrojonych)
6 łyżek kerisik (prażony kokos)
1 łyżka cukru / cukru palmowego
Sól do smaku
Na pastę:
5 szalotek
5 cm kawałek galangalu
3 łodygi trawy cytrynowej (tylko biała część)
5 ząbków czosnku
5 cm kawałek imbiru
10-12 suszone chilli (namoczone w ciepłej wodzie i pozbawione nasion)

Składniki pasty zmiksować w blenderze, przesmażyć ją na patelni z mięsem, dodać resztę składników i dalej postępować tak jak w przepisie z gotową pastą



Rendang

-pół kilo wołowego serca pokrojonego w cienkie paski
-400 g mleka kokosowego
-trzy szalotki
-słoik pasty rendang
Wersja malezyjska rendang różni się dodatkiem kerisik, utartego, prażonego kokosa, który zagęszcza sos i dzięki temu potrawa nie wymaga tak długiego gotowania. Dlatego rozcieńczyłem pastę żeby potrawa jednak wymagała długiego gotowania.
W zasadzie mając gotową pastę sprawa jest prosta. Na rozgrzaną patelnię wrzuca sie pastę z mięsem i przez parę minut podsmaża się je razem. Wcześniej podsmażyłem na oleju grubo posiekaną szalotkę, żeby było więcej sosu. Kiedy pasta dokładnie oblepi mięso wlewa się mleczko kokosowe i stawia pod przykryciem na bardzo małym ogniu. Potrawa przez kilka godzin dochodzi do siebie. Najpierw jest jasnobeżowa, potem wygląda tak...

...potem tak. W tym momencie trzeba zacząć pilnować bo sos jest już bardzo gęsty i zaczyna się od niego oddzielać olej. W ten sposób płynnie przechodzimy od gotowania do smażenia.

Wreszcie gdy z sosu zostanie tylko warstwa prawie suchej pasty na mięsie renadang jest gotowy