Japońskie musztardowe pikle z bakłażana karashi-nasu i brytyjskie picalilly

Japońskie musztardowe pikle z bakłażana to przykład wciąż dziejącego się zderzenia kultur i tradycji, dzięki któremu kuchnia japońska jest taka żywotna i nowatorska nie tracą przy tym swojej oryginalności. Musztarda (karashi) jest dziś powszechnie stosowanym w Japonii dodatkiem pojawiającym się na stołach na równych prawach obok tradycyjnego wasabi. Podaje się ją do japońskiego schabowego tonkatsu, zupy oden, sfermentowanej soi natto i pierożków shumai. Zmieszana z japońskim majonezem daje karashi mayonnaise a z octem i pastą miso dressing/dip karashi su miso. W Japonii regionalne specjały, zarówno jedzeniowe jak i rękodzieło, nazywane są meibutsu. Najbardziej znanym meibitsu z miasta Kumamoto jest Karashi Renkon, korzeń lotosu nadziewany musztardą i pocięty na plasterki. (źródłem tych mądrości jest książeczka Tsukemono: A Look at Japanese Pickling Techniques)

• ½ kg bakłażana, najlepiej podłużnego azjatyckiego, przekrojonego wzdłuż a potem na plasterki grubości małego palca
• ½ łyżki soli
• wrząca woda

marynata:

• 2-6 łyżeczek musztardy Coleman’s w proszku (im więcej tym lepszy efekt, ale trzeba lubić na ostro)
• ¼ szklanki sosu sojowego
• 2 łyżki cukru
• 1 łyżka soku z cytryny
• 1 łyżeczka octu ryżowego

Bakłażana wymieszać z solą. Ciasno upakować w naczyniu, przycisnąć czymś ciężkim i zostawić na parę godzin żeby puścił soki. Kiedy puści soki odlać je i zalać bakłażana dużą ilością wrzątku, odlać wrzątek, poczekać aż bakłażan wystygnie i dobrze odcisnąć go z resztek płynu. Wymieszać składniki marynaty aż się rozpuszczą i połączą, wymieszać je z bakłażanem w słoiku. Zostawić słoik w lodówce na min 24 godziny.



Pikle z bakłażana z dodatkiem tejże musztardy są z jednej strony nawiązaniem do tradycyjnej kiszonki shibazuke, o której już pisałem, a z drugiej do brytyjskich musztardowo-korzenno-octowych picalilly, które z kolei wywodzą się od indyjskich pikli, które zostały zaadaptowane i dopasowane do brytyjskich gustów w czasach kolonialnych.

Picalilly robi się bajecznie prosto, a jedyny wymagany specjalny składnik to angielska musztarda w proszku Colemana, którą w Warszawie można dostać w brytyjskim sklepiku przy Emilii Plater (mają też sprzedaż on line). Z braku takiej musztardy można zastosować sproszkowane wasabi, co daje bardzo ciekawy efekt (szczególnie, że jak wiadomo nie jest to prawdziwe wasabi, tylko ten sam proszek z gorczycy, który służy za bazę musztardy w proszku, tyle że wzbogacony chrzanem i zabarwiony na zielono).

• 700ml octu, najlepiej angielskiego słodowego + 50 ml do rozprowadzenia pasty musztardowej
• 2 łyżki ziaren kolendry
• duża szczypt soli
• 500g kalafiora podzielonego na różyczki ok. 2 cm
• 2 cebule posiekane na niezbyt drobne kawałki
• kawałek dyni i pół czerwonej papryki pokrojone w kostkę (opcjonalnie)
• 3 łyżki musztardy Coleman’s w proszku (albo taka sama ilość sproszkowanego wasabi)
• 3 łyżki mąki
• 1 łyżka kurkumy
• 2 łyżeczki mielonego imbiru
• 100g zielonej fasolki pociętej na centymetrowe kawałki
• 2 ząbki czosnku pocięte na cienkie plasterki
• 200g cukru

Zagotować ocet z kolendrą i solą. Wrzucić na gotujący się ocet różyczki kalafiora i cebulę. Gotować przez około 5 minut. Dorzucić fasolkę czosnek i cukier, dobrze wymieszać żeby się rozpuścił i gotować jeszcze przez 3 minuty. W tym czasie wymieszać mąkę, musztardę, kurkumę i imbir, rozprowadzić z pozostałym octem i jednym ruchem wlać do garnka z warzywami. Mieszając gotować jeszcze parę minut aż zalewa zgęstnieje i dokładnie pokryje warzywa. Gorące picalilly nakładać do wyparzonych słoiczków. Po wystygnięciu wstawić do lodówki i poczekać minimum tydzień aż wszystko się dobrze przegryzie.

Karashi-natsu, picalilly z wasabi i tradycyjne (w tle kimchi z białej rzodkwi)

Shibazuke しば漬け japońskie pikle z perilli, bakłażana i ogórka + yudofu, tofu w gorącej wodzie

Zaskakujące jest to jak bardzo na Zachodzie nieznana jest technika kiszenia warzyw. Większość przepisów z netu na tradycyjne japońskie pikle tsukemono (漬物) domaga się do zakwaszenia octu ryżowego, a w najlepszym wypadku umezu (płynu pozostałego po śliwkach umeboshi). Tymczasem kiszenie jest popularne w Japonii tak jak w całej wschodniej Azji, a szczególnie w Chinach i Korei, z którą Japonia rywalizuje o autorstwo kiszonek takich jak kimchi. Badacze nie są do końca pewni gdzie zaczęto po raz pierwszy kisić warzywa, ale mam przeczucie, że właśnie na Wschodzie i stamtąd technika ta wraz z koczownikami azjatyckimi przywędrowała do nas. Warto zauważyć, że im dalej na zachód tym mniej się kisi. Rosjanie kiszą wszystko, w Polsce kisi się praktycznie tylko ogórki, kapustę i zakwas na żur, a dalej na zachód, w Niemczech aż po Alzację, już tylko samą kapustę. Jeszcze dalej na zachód kiszonki są nieznane w ogóle.
Zróbmy więc jedną z tradycyjnych japońskich kiszonek jak należy, a otrzymamy produkt, który jest tak dobry, że wprost uzależnia a wszystkie octowe marynaty mogą się schować. Zakisimy warzywo rzadko kiszone, czyli bakłażana, a wzbogaci go zapachowo i kolorystycznie tajny składnik, czyli liście purpurowej perilli.

Perilla, czyli pachnotka parokrotnie już się tutaj pojawiała w kuchni wietnamskiej, gdzie nazywa się tía tô. Jest jednak także używana w kuchni japońskiej gdzie znana jest jako shiso 赤紫蘇. Ma ciekawy aromat ale jeszcze ciekawszy wygląd dlatego zazwyczaj występuje w roli ozdoby dań, zwłaszcza purpurowa wersja (jest też zielona i mieszana). Robi się z niej także ciekawe pikle. To zwyczaj, który przywędrował do Japonii z Koreii, gdzie samo shiso kisi się z chili i sosem sojowym jako rodzaj kimchi. W Japonii występuje jako dodatek do innych kiszonek i nadają im piękny purpurowy kolor. Jest to szczególnie istotne w przypadku bakłażana, który kiszony sam wygląda jak nieapetyczna szara szmata.

• około 40 liści purpurowej pachnotki (akajiso, 赤紫蘇)
• 2 średnie ogórki, najlepsze będą takie do kiszenia
• 2 małe azjatyckie bakłażany (jest specjalna japońska odmiana, niedostępna chyba w Polsce, są dostępne podłużne tajskie bakłażany z białą jasnofioletową skórką, ale użyłem jednego średniego zwykłego bakłażana i też wyszło super)
• kawałek imbiru
• jeżeli ktoś ma dostęp to 4 pączki imbiru (myoga, ミュウガ)
• sporo soli

Ogórki i bakłażana pokroić na małe kawałki takie jak na zdjęciu powyżej. Wymieszać oba warzywa z solą i zostawić na pół godziny żeby puściły sok. Wymieszać je z posiekanym drobno imbirem, poszarpanymi listkami pachnotki. W niektórych przepisach podają żeby listki pachnotki oddzielnie przesypać solą, zostawić, żeby puściły purpurowy sok, a potem jeszcze dodatkowo je odcisnąć i odciśnięte liście oraz sok dodać do bakłażanów. Pominąłem ten etap a kiszonka bez tego zabarwiła się pięknie na purpurowo. Wymieszane składniku ułożyć w naczyniu do kiszenia i przycisnąć czymś ciężkim (np talerzem obciążonym odważnikiem) i tak zostawić na 10-14 dni w chłodnym miejscu. Generalnie procedura taka jak przy robieniu ogórków małosolnych. Jak warzywa się lekko ukiszą, przełożyć je do słoika i trzymać w lodówce. Można potrzymać trochę dłużej żeby się mocniej ukisiły do ok. 6 tygodni.

Takie pikle serwuje się do wielu japońskich dań. Można je ułożyć obok sushi, albo podać po prostu na ryżu. Najbardziej popularne są jednak z yudofu, czyli tłumacząc dosłownie "tofu w gorącej wodzie". Jest to bardzo prosta potrawa z delikatnego jedwabistego tofu, które wrzuca się do gorącej wody, w której wcześniej namoczony został wodorost kombu. Tofu ogrzewa się i przechodzi delikatnym wytrawnym smakiem wywaru. Podaje się je z sosem zrobionym z sosu sojowego i mirinu oraz dodatkami: drobno posiekanym świeżym imbirem, posiekaną w cieniutkie plasterki dymką albo porem i uprażonym lekko na patelni i zmielonym bądź utłuczonym w moździerzu sezamem. Każdą kostkę tofu wyjętą z wywaru przed zjedzeniem moczy się w sosie i okłada dodatkami. Do tego japoński ryż i dobra japońska herbata.





http://culturedpickleshop.wordpress.com/2013/12/24/shibazuke/
http://sojournerfood.blogspot.com/2013/10/shibazuke.html

http://www.seriouseats.com/2012/03/yudofu-hot-water-tofu-japanese.html

Japońskie potrawy z łopianem: kinpira gobo, tonjiru i takikomi gohan.

Pewnego razu pod liściem jełopianu spotkało się sześciu niezwykłych smakoszy pyłku i nektaru kwiatowego...
fragment biografii zespołu Łąki Łan

Zbieranie dziko rosnących roślin to coraz bardziej popularna zabawa, Najlepszy czas jest na to wiosną kiedy wychodzi z ziemi świeża zielenina i teraz na początku jesieni, kiedy można zbierać dziko rosnące owoce i korzenie (nie wspominając o grzybach). Ta pora to właśnie sezon na łopian. Rośnie absolutnie wszędzie, a jego najbardziej rzucającą się w oczy cechą są charakterystyczne rzepy. Nawet one są jadalne, w smaku przypominają karczocha, z którym łopian jest dość blisko spokrewniony (aczkolwiek są tak małe, że z ich preparowaniem jest więcej roboty niż jedzenia). Jadalne są też obrane ogonki liściowe a nawet wczesnowiosenne liście. Surowcem spożywczym jest jednak przede wszystkim korzeń łopianu.



Mój łopian pozyskałem w pasiece na Lubelszczyźnie. Widoczny na zdjęciu egzemplarz wyrósł na pryzmie kompostu więc jest wyjątkowo okazały. Takie rozmiary osiągają rośliny specjalnie hodowane w Japonii i Korei. Zwykle korzenie mają grubość co najwyżej palca. Ponieważ łopian jest rośliną dwuletnia ważne jest żeby do spożycia wykopywać korzenie roślin jednorocznych, czyli takich, które nie mają kwiatów i nasion. Korzenie roślin drugorocznych są tak łykowate, że praktycznie niejadalne.
Nie ma się też co oszukiwać, że to jakiś wyjątkowy smakołyk. Dziko rosnące rośliny mają zazwyczaj mniej intensywny smak i kolor niż hodowlane, są mniejsze i bardziej łykowate. Duża zawartość błonnika i żelaza jest jednak także wielką zaletą tej rośliny jeśli chodzi o walory zdrowotne. Zawiera ponoć także inne dobroczynne substancje i dlatego jest ważnym składnikiem diety makrobiotycznej.
W Japonii gdzie jest najchętniej jadany łopian nazywa się gobo i najczęściej smaży się go w sosie sojowym z marchewką, co nazywa się kinpira gobo. Można go jednak także używać do innych japońskich dań. Świetnie sprawdza się w zupie miso z wieprzowiną tonjiru i japońskim risotto takikomi gohan. Są to wszystko bardzo proste potrawy nie wymagające wielu egzotycznych składników. Razem tworzą pełny trzydaniowy posiłek.

Kinpira gobo


Bardzo prosta przekąska z łopianu i marchewki smażonych z sosem sojowym i mirin. Na trzy części marchewki dwie części łopianu. Korzenie oczyścić i wymyć. Przygotować miseczkę z wodą zakwaszoną łyżką octu albo soku z cytryny. Korzeń łopianu bowiem zawiera dużo żelaza i na powietrzy szybko ciemnieje. Dlatego umyty korzeń zaraz po oskrobaniu trzeba na moment zanurzyć w miseczce, a potem zestrugać z niego ostrym nożem do miseczki wiórki tak jakby się strugało ołówek albo kołek na wampira. Marchewkę zestrugać tak samo, ale nie trzeba jej wrzucać do zakwaszonej wody. Rozgrzać w woku dwie łyżki oleju i na gorący wrzucić warzywa. Smażyć kilka minut, a kiedy zaczną mięknąć wlać kilka łyżek sosu sojowego, kilka łyżek mirin i pół łyżki cukru. Dalej smażyć cały czas mieszając aż płyn zostanie wchłonięty/odparuje. Wtedy wsypać łyżeczkę ziaren sezamu, szybko wymieszać i podawać.

Tonjiru

Tonjiru, znane jest również w Japonii jako butajiru (zakładam że różnica w nazewnictwie taka jak u nas między barszczem białym a żurkiem;). Dobra, sycąca zupa na jesienne chłody. Jeśli chodzi o dodatki, to razem z łopianem wykopałem także inną dziko rosnącą jadalną roślinę- bulwki topinamburu, czyli słonecznika bulwiastego, który również rośnie wszędzie. Nadają się do tej zupy idealnie, podobnie jak każde inne w miarę neutralne w smaku warzywo korzeniowe. Bazą tej zupy, podobnie jak dalej opisanego takikomi gohan, jest bulion dashi. Można go kupić w proszku, ale lepiej zrobić samemu od podstaw. Na końcu podaję jak to zrobić.

• Pół kilo wieprzowiny pociętej w małe kawałki
• 2 dymki, biała część pokrojona na duże kawałki, zielona drobno posiekana
• 8 plasterków imbiru
• ćwierć szklanki sake
• 6 szklanek dashi (albo wody plus 10x10 cm kwadrat kombu)
• 1 korzeń łopianu (około160 gram)
• 1 duża marchewka pokrojona na grube półplasterki
• 200 g jakichś bulw (ziemniaki, taro, słodkie ziemniaki, topinambur)
• kostka tofu (opcjonalnie)
• kilka suszonych grzybów shitake (opcjonalnie)
• tyle żółtej pasty miso, żeby zupa była wystarczająco słona, na ogół kilka łyżek

Wieprzowinę (najlepsze żeberka, ale może być karkówka albo niezbyt tłusty boczek) wrzucić do garnka i na średnim ogniu podsmażyć tak żeby wytopiło się trochę tłuszczu. Wtedy wrzucić białe części dymki i imbir i mieszając smażyć aż całe mięso będzie z wierzchu obgotowane a na dnie garnka utworzy się przypieczona warstwa. Dodać sake (z braku sake białe wino) i mieszać łopatką zdrapując przysmażoną warstwę z dna do momentu aż prawie cały płyn odparuje. Wtedy wlać dashi, albo wodę z kawałkiem kombu i dodać grzyby. Doprowadzić do wrzenia i gotować bez pokrywki zbierając wypływające na powierzchnię szumowiny. Kiedy szumowiny przestaną wypływać, przykryć garnek pokrywką i zostawić żeby się gotowało przez 40 minut.

Korzeń łopianu przygotować jak w poprzednim przepisie. 

Usunąć z wywaru imbir i kombu, jeśli było dodane. Wrzucić do gotującej się zupy wypłukany i odsączony łopian i marchewkę. Pogotować pięć minut, wrzucić ziemniaki i kostki tofu i gotować do miękkości ziemniaków. W miseczce rozrobić pastę miso z kilkoma łyżkami gorącego wywaru. Wlać do zupy i sprawdzić czy jest wystarczająco słona, jeśli nie dać więcej miso albo doprawić sosem sojowym lub solą. Rozlać do miseczek i posypać z wierzchu posiekaną zieloną częścią dymki.

Takikomi gohan

• 2 1/4 szklanki japońskiego ryżu (krótkoziarnisty taki jak do sushi, może być ryż do risotto)
• 4 grzyby shitake, namoczone, nóżka odcięta, cienko pokrojone
• 1/4 dużego korzenia łopianu (dwa cienkie)
• średnia marchewka pocięta na cienkie trójkąty
• 1 pierś kurczaka pocięta na małe kawałki
• kilka kawałków usmażonego na głębokim oleju i opłukanego wrzątkeim tofu
• 2 1/2 szklanki dashi
• 2 łyżki sosu sojowego + jedna łyżeczka na marynatę
• 1 łyżka sake (opcjonalnie)
• 1 łyżka mirin
• 1/2 łyżeczki soli

Wypłukać japoński ryż i zostawić w sitku na pół godziny żeby nasiąkł wodą. Przyprawić kurczaka łyżeczką sosu sojowego. Łopian przygotować tak jak w poprzednich przepisach.  Do garnka wlać  dashi, mirin, sake, resztę sosu sojowego i sól, zagotować. Dodać kurczaka, marchewkę, łopian, shiitake i tofu. Obgotować składniki przez kilka minut zbierając z wierzchu szumowiny. Wyjąć wszystkie składniki z garnka i uzupełnić płyn do objętości 2 1/2 szklanki. Wsypać namoczony ryż, a wyjęte z bulionu obgotowane składniki ułożyć na wierzchu. Postawić ganek na bardzo małym ogniu (w Japonii używają rice cookera) i pod przykryciem gotować aż ryż będzie gotowy. Odkryć garnek i poczekać 10 minut a potem wymieszać całość.

Jak zrobić dashi od podstaw
Składniki

• litr wody (plus dodatkowo litr na drugie dashi)
• 2-3 15 cm kwadraty suszonego kombu
• pół kubka katsuobushi (płatków bonito)

Najpierw robimy pierwsze dashi. Kombu trzeba lekko przetrzeć suchą ściereczką żeby usunąć nieco białego nalotu, ale nie cały, bo w tym nalocie jest także smak umami.

Kwadraty kombu włożyć do garnka, zalać wodą. Na małym ogniu doprowadzić prawie do wrzenia, ale przed momentem kiedy woda zacznie buzować (jakieś 10 min.) wyjąć kombu i odłożyć na bok. Będzie potrzebne do drugiego dashi (niban-dashi). Po usunięciu wodorostów wrzucić do garnka płatki bonito. Zaczekać chwilę aż płyn zacznie się gotować, po czym wyłączyć ogień i zostawić płyn na 2 min. Płatki bonito nasiąkną i opadną na dno.

Gdy się to stanie przecedzić płyn przez sitko a płatki bonito dorzucić do użytego raz kombu.

W ten sposób uzyskujemy pierwsze dashi.

Aby uzyskać drugie dashi zalewamy użyte do robienia pierwszego dashi składniki litrem wody i na małym ogniu doprowadzamy do wrzenia. Gotujemy przez 10 minut nie pozwalając wodzie wrzeć bo wtedy wyciągnie ze składników zbyt dużo rybiego smaku. Gotowy bulion przecedzić, płatki bonito wyrzucić, wodorost może być użyty do potraw.
Alternatywnie można zrobić zupełnie wegetariańską wersję używając tylko kombu. Najprościej wrzucić kwadrat wodorostu do gotującego się dania. Smak umami w wywarze jest także wzmacniany prze dodatek grzybów shiitake.

Śmierdzące tofu i skóra z tofu

Stare dobre tofu ma kilka dość zaskakujących wersji, mało znanych w naszym kraju, a bardzo popularnych w Azji.
Skóra z tofu czyli yuba to najprościej rzecz ujmując kożuch zbierany z podgrzanego mleka sojowego. Z każdej porcji można zebrać 7-8 takich kożuchów, przy czym pierwsze cztery są najlepsze i sprzedawane są jako świeże, a ostatnie 3-4 są na ogół suszone i w Polsce póki co głównie do takich mamy dostęp. W kulinarnej rubryce New York Timesa autor zachwyca się zjedzoną w Japonii świeżą skórą z tofu podawaną w gorącej wodzie aby zachowała aksamitną delikatność i z sosem do maczania z mirinu, dashi, sosu sojowego i wasabi.
Najczęściej jednak robi się ze skóry tofu rollsy, czyli zawija się w nie mięsny albo warzywny farsz. Zrobiłem obie wersje. Rollsy smaży się w głębokim oleju, albo gotuje na parze. Na Serious Eats  podpatrzyłem patent na to żeby rollsy najpierw usmażyć w głębokim oleju a potem gotować na parze w sosie sojowym. Jest też inna typowo chińska technika polegająca na usmażeniu w głębokim tłuszczu a potem duszeniu w wywarze, aby uzyskać delikatną skórkę i własnie ją zastosowałem

Mięsne i warzywne tofu skin rolls

• 4 podwójne płaty suszonej skóry z tofu

mięsne nadzienie

• 30 dkg mielonej wieprzowiny
• 3 grzyby shitake namoczone we wrzątku przez kilka godzin (wywar zachować) i pokrojone w paski
• 1 jajko
• 1 łyżka drobno posiekanego imbiru
• sól
• 1/4 łyżeczki pieprzu
• 1/2 łyżeczki cukru
• 2 łyżeczki sosu sojowego
• 1 łyżeczka sosu ostrygowego
• 1 łyżeczka chińskiego wina do gotowania
• 1 łyżeczka oleju sezamowego

warzywne nadzienie

• 3 grzyby shitake oprawione jak wyżej
• 1 duży kawałek bambusa pokrojony w zapałkę
• 1 marchewka pokrojona w zapałkę
• sos ostrygowy
• 1 łyżeczka chińskiego wina do gotowania
• pół łyżeczki przyprawy pięć smaków

bulion do gotowania

• wywar spod grzybów shitake 
• 2 łyżki ciemnego sosu sojowego
• 1 łyżka czarnego octu chińskiego
• 1 łyżka chińskiego wina do gotowania

do podania

• posiekana zielona część dymki
• grubo posiekana kolendra

Płaty skóry z tofu namoczyć przez godzinę w zimnej wodzie. Pociąć na kawałki wielkości kieszonkowego wydania książki. Zachować wszystkie pozostałe okrawki i połamane kawałki. Składniki mięsnego nadzienia wymieszać w misce. Na woku rozgrzać olej, wrzucić na niego marchewkę, chwilę podsmażyć po czym dodać bambus i grzyby. Smażyć jeszcze chwilę, dodać pozostałe składniki i smażyć aż sos odparuje i oblepi warzywa. Odstawić do ostudzenia. Na płaty tofu nakładać po dużej łyżce nadzienia i zawijać jak sajgonki. Do warzywnych rollsów dorzucić przed zawinięciem pocięte w paski pozostałe okrawki skóry z tofu. 

Smażyć rollsy na rozgrzanym oleju na dużym ogniu z obu stron na złocisty kolor, a kiedy są już usmażone zalać na patelni bulionem, zmniejszyć ogień i dusić aż prawie cały płyn odparuje. Na talerzu posypać ziołami.

Śmierdzące tofu to kostki miękkiego tofu lekko sfermentowane w specjalnej zalewie. Śmierdzą jak bardzo śmierdzący ser i mają bardzo intensywny smak słony ale przede wszystkim umami. Można je usmażyć na chrupko i podawać z sosem hoisin (popularna wersja w Hong Kongu),  można je także dodawać w celu wzmocnienia smaku smażonych i gotowanych potraw. Przykładem takiego zastosowania będzie:

Kalafior ze śmierdzącym tofu

• 1 mały kalafior
• 1 ząbek czosnku drobno posiekany
• 3-4 kostki śmierdzącego tofu i odrobina zalewy

Kalafiora podzielić na małe różyczki. Rozgrzać olej na woku, wrzucić kalafiora i smażyć aż zacznie się robić brązowy. Wtedy dorzucić czosnek, smażyć aż zacznie pachnieć. Zdjąć woka z ognia wrzucić kostki tofu i mieszać aż się rozpuści i otoczy różyczki kalafiora.

Saba Misoni 鯖のみそ煮 makrela gotowana w miso

Makrele w sklepach zwykle pojawiają się wędzone  a świeże bardzo rzadko. Nie wiem czemu tak jest, ale zawsze jak na nie trafiam w kerfurze to kupuję. To podstawowa ryba kuchni japońskiej. Jeśli bardzo świeża to jadana na surowo jako sashimi albo składnik sushi, jeśli mniej to gotowana, smażona albo grillowana na różne sposoby. Makrela gotowana w miso to jeden z bardziej popularnych sposobów jej przyrządzania.

Składniki

• 2 makrele
• ½ łyżeczki sosu sojowego
• kilka łodyżek zielonej cebulki (opcjonalnie do ozdoby)
• 2 plasterki marchewki (opcjonalnie do ozdoby) 
• ½ szklanki wody
• 2 łyżki pasty miso (w tym przypadku czerwona kupiona w necie kuchnieorientu.pl)
• 2 łyżki cukru
• 2 łyżki sake (z braku sake zastosowałem chińskie wino ryżowe)
• 1 łyżka pokrojonego w plasterki imbiru

Makrele wyfiletować, opłukać, osuszyć a potem każdy kawałek naciąć skośnie na krzyż od strony skóry.
W garnuszku połączyć wszystkie składniki poza rybą, sosem sojowym i ozdobami i doprowadzić do wrzenia. Dobrze wymieszać żeby miso całkowicie się rozpuściło. do gotującego się płynu włożyć kawałki makreli, skórą do góry.

Zmniejszyć płomień i położyć pokrywkę otoshibuta. Cóż to takiego i co zrobić jak jej nie ma?
Otoshibuta (落とし蓋) to drewniana pokrywka stanowiąca podstawowe wyposażenie kuchni japońskiej. Jest ona mniejsza niż garnek i podczas gotowanie nie opiera się na brzegach tylko pływa po powierzchni gotowanej potrawy. Zapewnia to równomierną dystrybucje ciepła po całej potrawie i utrzymuje składniki w jednym miejscu i w jednym kawałku. Najprościej zastąpić to kawałkiem folii aluminiowej dopasowanej do średnicy garnka i w kilku miejscach pośrodku przedziurawionej. 

W takich warunkach trzeba gotować rybę jakieś 8-10 minut. Na koniec dodać sos sojowy i wymieszać potrząsając patelnią. Wyłożyć rybę na talerz polać sosem i ozdobić szczypiorem i kwiatkiem wyciętym z marchewki tak jak na poniższym zdjęciu.

Pokaz przyrządzania ostryg z prefektury Miyagi

Od lewej: deser mochi z pastą zunda, ostrygi tsukudani, ryż z ostrygami (dla mnie nr 1), w muszli dengaku ostrygowe, a obok na patyku smażony pasztet rybny i czarka sake

Pokaz przyrządzania ostryg z prefektury Miyagi zorganizowany przez ambasadę japońską w Warszawskiej Akademii Kulinarnej na pl. Szembeka.

Archipelag wysepek Urato w prefekturze Miyagi to, z tego co powiedziała pani z pierwszej fotki, największe japońskie zagłębie owoców morza, przede wszystkim dużych ostryg pacyficznych, które są tam hodowane od setek lat. Pan na drugim zdjęciu pokazuje jak się je otwiera specjalnym nożem. Zajmuje się tym zawodowo ponieważ w Japonii ostrygi nie są sprzedawane w muszlach tylko wyjęte i zapakowane próżniowo. Na trzecim zdjęciu pani pokazuje jak przygotowywać dania z ostryg, głównie gotując je przedtem w bulionie dashi, na czwartym zdjęciu jeszcze inna pani pokazuje jak lepić z mąki ryżowej deserowe kulki mochi



 Po degustacji pani pytała co najbardziej smakowało i ludziom najbardziej smakowała ostryga w muszli a najmniej ostryga z ryżem. Mi te z ryżem smakowały akurat najbardziej, ryż był ugotowany w dashi i wywarze z gotowania ostryg i pięknie przeszedł tymi morskimi smakami. Dla mnie świetny był też deser z ryżowego bezsmakowego gluta z gęstą słodką pastą z zielonej fasolki edamame, ale wiem, że takie rzeczy również wymagają amatora.
Poniżej przepisy na wszystkie zaprezentowane potrawy