Ezogelin Çorbası ze śnieżnej Anatolii

Za nami blue monday, najbardziej depresyjny dzień w roku (w tym roku przypadł 16 stycznia) (jednak to dzisiaj, 21, jest blue monday, 16 był w tamtym roku). To jednak nie oznacza że zrobiło się nagle wesoło i pozytywnie. Na to trzeba będzie poczekać do pojawienia się pierwszych oznak wiosny. Póki co z depresją trzeba walczyć wszystkimi dostępnymi sposobami, a jedzenie jest jednym ze skuteczniejszych. Wśród różnych zimowych comfort food w moim prywatnym rankingu króluje talerz gorącej zupy i zdaje się że nie jestem w tym odosobniony. Zupa to alchemia pozytywnych składników, głównie warzyw i ziaren, poddanych tak łagodnej obróbce jaką jest gotowanie. Ciepło bijące z parującego garnka ogrzewa kuchnię i serce. Lubię polskie zupy, ale również są w innych kuchniach są takie zimowe pocieszacze.
Zima w tureckiej Anatolii jest równie ponura co w Polsce, a nawet bardziej bo życie tam jest naprawdę surowe. Polecam film "W Anatolii" z 2012 roku. Ale jeszcze bardziej polecam "Śnieg" Orhana Pamuka

Bohater książki pisarz Ka, przyjeżdża do Karsu, zapomnianego miasta gdzieś w głębokiej Anatolii, gdzie mieszka jego dawna miłość Ipek. Ma napisać o pladze samobójstw wśród tamtejszych kobiet. Miasto po jego przyjeździe zostaje odcięte od świata przez śniegi. Ożywiają się islamiści i kurdyjscy działacze, armia szykuje się do siłowego rozwiązania. W tej depresyjnej atmosferze rosnącego zagrożenia zwykli ludzie szukają bliskości, którą daje wspólny posiłek.

W wysokim pokoju, przy ustawionym na środku stole siedzieli Kadife, Ipek i ich ojciec, pan Turgut. Ka domyślił się, że trzecia dziewczyna, w szykownej bordowej chuście zasłaniającej włosy, to Hande, koleżanka Kadife. Naprzeciwko niej siedział dziennikarz, pan Serdar. Widząc wyraźnie zadowoloną ze spotkania niewielką grupę biesiadników, niedbale zastawiony stół i zręczne ruchy radosnej Kurdyjki Zahide, która szybko i bezszelestnie krążyła między kuchnią a salonem, Ka zrozumiał, że pan Turgut i jego córki mają zwyczaj często i długo zasiadać do wieczornego posiłku.
— Cały dzień myślałem o panu, cały dzień się martwiłem! Gdzie się pan podziewał?! — zakrzyknął pan Turgut, wstając z miejsca. Podszedł do niego i mocno go przytulił, a Ka pomyślał, że mężczyzna zaraz się rozpłacze. — W każdej chwili może.się stać. coś strasznego — dodał tamten dramatycznie.
Ka usiadł na wskazanym przez pana Turguta miejscu na drugim końcu stołu i łapczywie jadł podaną mu gorącą zupę z soczewicy. Pozostali mężczyźni zaczęli sączyć raki. Kiedy w pewnej chwili całe towarzystwo skupiło uwagę na ekranie telewizora stojącego za jego plecami, Ka, korzystając z okazji, zrobił to, o czym marzył od dłuższego czasu — zaczął się przyglądać twarzy Ipek. (...)
Tymczasem Zahide, z dużym garnkiem w jednej i odbijającą świetlne refleksy aluminiową łyżką
wazową w drugiej dłoni, podeszła do stołu.
— Zostało jeszcze trochę zupy na dnie, a grzech wylewać. Która dziewczynka chce dokładki? — zapytała z troskliwym matczynym uśmiechem.
Ipek, która właśnie odradzała poecie wyprawę do Teatru Narodowego, tłumacząc, że boi się o niego, umilkła nagle i razem z Hande i Kadife odwróciła się w stronę uśmiechniętej Kurdyjki. Ka pomyślał, że jeśli Ipek zażyczy sobie dokładki, to pojedzie z nim do Frankfurtu i wezmą ślub. Wtedy pójdę do Teatru Narodowego i przeczytam Śnieg — postanowił.
— Ja poproszę! — powiedziała Ipek i podała talerz.

Składniki

• 2 łyżki oliwy
• 2 łyżki masła
• duża cebula
• czosnek (4-7 ząbków)
• duży pomidor
• kopiasta łyżka przecieru pomidorowego
• 2 łyżki ostrej papryki
• 1,5 szklanki czerwonej soczewicy
• ćwierć szklanki ryżu
• ćwierć szklanki grubego bulguru
• 1-2 łyżki suszonej mięty
• sól i pieprz
• ćwiartki cytryny

W garnku na średnim ogniu rozgrzać oliwę z masłem. Drobno pokroić cebulę i czosnek. Wrzucić do garnka i zeszklić na małym ogniu. Pomidora obrać ze skórki (sparzyć wrzątkiem po czym zanurzyć w lodowatej wodzie, można w śniegu) i usunąć nasiona. Pokroić w kostkę i dorzucić do garnka razem z przecierem pomidorowym. Jeszcze chwilę podsmażyć. Dodać paprykę (najlepsza jest czarna papryka turecka). Dodać wypułkaną soczewicę, ryż i bulgur. Jeśli chodzi o bulgur to nie ma być to ta drobna wersja podobna do kuskusu (koftesi bulgur) tylko gruba (pilavlik bulgu ). Z jej braku lepiej użyć drobnej kaszy jęczmiennej niż kuskusu. dodać 6 szklanek bulionu drobiowego i dobrze wymieszać. Posolić i dodać pieprzu do smaku. Dodać suszona miętę. Przykryć i zostawić żeby się powoli gotowało mieszając od czasu do czasu (ok godziny). Kiedy ryż jest gotowy a soczewica zacznie się rozpadać zupa też jest gotowa. Zazwyczaj jest zbyt gęsta i trzeba ją nieco rozcieńczyć wrzątkiem. Na koniec można rozlać zupę do misek a w małym garnuszku na małym ogniu roztopić trochę masła, wsypać do niego dużą szczyptę mięty i papryki, po czym polać tą miksturą zupę w miseczkach żeby dodać jej dodatkowego kopa. Serwować z ćwiartkami cytryny do doprawienia i gorącym tureckim pieczywem.

Przepis  wziąłem ze strony Centrum Studiów Bliskowschodnich Uniwersytetu Harvarda http://cmes.hmdc.harvard.edu/research/ecmes/photo/turkish_soup . Można tam również przeczytać smutną historię Ezo, która ponoć wymyśliła tę potrawę (nazwa znaczy 'zupa panny młodej Ezo")

Stambuł cz. I. Morze

Wędkarze na moście Galata. W tle Eminönü, najstarsza część Stambułu 

Pięć dni w Stambule, na przełomie października i listopada. Trochę włóczenia się po tym niezwykłym mieście i prywatnego odkrywania jego smaków. Taki stambulski flaneuring połączony z podjadaniem ulicznych przysmaków wspaniale opisuje Orhan Pamuk w książce Stambuł. Wspomnienia i miasto

Później, w liceum, najprzyjemniejszą stroną wagarów było to, że nikt o nich nie wiedział. Poczucie winy sprawiało, że każdy mój krok był na wagę złota. A ponieważ nie kierował mną żaden cel oprócz chęci ucieczki ze szkoły, zajmowałem się rzeczami godnymi prawdziwego włóczęgi: kapeluszem z wielkim rondem na głowie jakiejś kobiety; spaloną przez słońce twarzą żebraka, mijanego każdego dnia; fryzjerami i ich uczniami zajętymi lekturą gazet w swoich maleńkich zakładach; dziewczyną z reklamy konserw wiszącej na elewacji budynku; naprawianym właśnie zegarem na placu Taksim, którego przypominające skarbonkę wnętrzności może zobaczyć tylko licealista, pod warunkiem, że ucieknie ze szkoły w odpowiednim czasie; zakładami ślusarskimi; sprzedawcami starzyzny i punktami renowacji mebli w bocznych uliczkach Beyoglu; sklepikami ze znaczkami; instrumentami muzycznymi, starymi książkami; stemplami i maszynami do pisania na zboczu Yiiksek Kaldirim. Wszystko tu wydawało się o wiele ciekawsze, prawdziwsze i piękniejsze niż kiedy indziej — na przykład kiedy przychodziłem tu w dzieciństwie z matką albo później z kolegami. Od ulicznych sprzedawców kupowałem obwarzanki, smażone ostrygi, pilaw, kasztany, kotleciki, kanapki z rybą, ciastka, ayran, sorbet i wszystko, na co akurat miałem ochotę. Przeżywałem chwile szczęścia, kiedy z butelką lemoniady stałem na jakimś rogu, obserwując chłopców grających w piłkę (czy oni także uciekli ze szkoły, czy też w ogóle do niej nie chodzili?) albo idąc w dół jakąś stromą, nieznaną mi ulicą. I momenty smutku, w których przytłoczony poczuciem winy, patrząc na zegarek, zastanawiałem się, co teraz robią koledzy z klasy.
W czasach liceum dzięki wagarom odkryłem Bebek, zaułki na Ortakóy, wzgórza Rumeli Hisan, twierdzę w dużej części otwartą wtedy dla zwiedzających, Emirgan, przystań w Istinye i otaczające ją rybackie knajpki; miejsca, w których wyciągano łodzie na ląd, i te, do których dotrzeć można było tylko statkiem; poznałem przyjemności podróżowania promem po Bosforze, nabrzeżne wsie i stare kobiety drzemiące w otwartych oknach chat; szczęśliwe koty, wąskie uliczki i greckie domy niezamykane przez właścicieli idących rano do pracy.

W Stambule można spróbować kuchni ze wszystkich regionów Turcji jednak najbardziej charakterystyczne dla miasta są produkty morza. Okoliczne morza są chyba bardzo bogate w ryby sądząc po ich obfitości na rybnym bazarze na brzegu Złotego Rogu.

Małe, smażone sardele, świeża dorada albo sea bass z grilla w knajpce na bazarze podawane są ze świeżym chlebem, cebulą w kawałkach (nie skorzystaliśmy;) cytryną i jakimś liśćmi, chyba jakiejś odmiany gorczycy. Ceny to 8 tl za sardele i 12 tl za doradę albo sea bassa. 1 tl (turkish lira) = 1,7 pln.

Hamsi (sardele)

Levrek (sea bass)

Cupra (dorada)

Najbardziej jednak typową i opisywaną w literaturze stambulską przekąską jest balik ekmek, kanapka z grillowaną połową makreli, którą sprzedawca przed włożeniem do chleba dokładnie oczyszcza z ości, posypuje przyprawą chyba na bazie papryki i sumaku, dodaje mieszaną sałatę, pomidory, cebulę i duży zgrillowany bezpośrednio na węglach strąk ostrej papryki. Do tego sól i sok z cytryny. Wszystko za 5 a nawet za 4 tl. 

Najbardziej znanym i popularnym wśród lokalesów miejscem gdzie można dostać balik ekmek są nabrzeża przy moście Galata po stronie starego Stambułu, gdzie sprzedaje się je z zacumowanych do brzegu, rozkołysanych łodzi. Jednak tam kanapki to tylko ryba sałata i cebula bez pozostałych wymienionych dodatków. Dużo lepsze moim zdaniem balik ekmek mają sprzedawcy z ruchomych stoisk po drugiej stronie mostu Galata. Przy łodziach można jednak do kanapek dokupić bardzo ciekawą rzecz, czyli turşu suju, pikantny sok z kiszonych warzyw z różnymi kiszonymi warzywami w środku, oprócz tego między stolikami krążą sprzedawcy z napojami i słodyczami (wszystko po 1 tl.)

Uliczne stoisko z balik ekmek

Nabrzeże Eminönü. Balik  ekmek w ubogiej wersji, turşu suyu i pączki nasączone syropem

Pozostając przy nabrzeżach jeszcze jedna ciekawostka. Małże faszerowane ryżem. Sprzedawca podaje takie małże po jednej sztuce wsuwając pod każdą muszle jak łyżeczkę, a kiedy się zje podaje następną. Nie doliczyłem dokładnie ile sztuk liczy jedna porcja, ale cena to 4 tl.



Na koniec morskiej części relacji ze Stambułu kilka widoczków Cieśniny Bosfor, Morza Marmara i Wysp
Książęcych

Prawdziwe utopence, nakladany hermelin oraz inne dziwne czeskie marynaty

Będąc w Czechach należy zaopatrzyć się przede wszystkim w piwo i przekąski do piwa, a właściwie w składniki potrzebne, żeby zrobić dziwne czeskie marynaty. W większości krajów marynuje się warzywa, Czesi natomiast marynują wędliny i sery.
Oczywiście wiele osób będąc w czeskiej gospodzie i widząc słoik z marynowanymi serdelkami traktuje to wyłącznie jako lokalny koloryt i nawet im do głowy nie przychodzi żeby tego spróbować, ale moim zdaniem warto się przełamać.
Podstawa to dobre serdelki. Żeby było najlepiej powinny to być špekáčki, z widocznymi kawałkami słoniny w środku. Można je kupić niestety tylko w Czechach, więc jak ktoś jedzie do Pragi, albo mieszka blisko granicy i jeździ do Czech na zakupy to warto się zaopatrzyć. Mogą być też inne serdelki pod warunkiem,że mają zbitą i mięsną konsystencję. Myślę że serdelki z Krakowskiego Kredensu są całkiem spoko.
Tu pokazuję wersję z prawdziwych czeskich serdelków, które nabyłem wraz z przeglądem czeskich piw i serów oraz buteleczki becherowki.
Wszystko co widać na zdjęciu razem kosztowało w przeliczeniu 30 pln, a raczej kosztowałoby, bo płaciłem kartą i nie widzę do dziś żeby coś zeszło z konta, w blokadach i zawieszeniach też nic nie ma, więc chyba dostałem od Czechów miły prezent;).

Z serów warto zwrócić uwagę na hermelin, z którego można zrobić nakładany hermelin w bardzo prosty sposób. Krążki hermelina, albo camemberta, jeśli hermelina nie mamy, przekrawamy na pół i każdą połówkę posypujemy na przecięciu ostrą papryką albo smarujemy węgierską pastą paprykową, kładziemy świeże albo suszone zioła, najlepiej tymianek i plasterki cebuli. Następnie składamy połówki z powrotem otaczamy je jeszcze w ziołach, układamy ciasno w słoju i zalewamy olejem. Można do tego dorzucić liście laurowe i przecięte ząbki czosnku. Po tygodniu w temperaturze pokojowej nakładany hermelin jest gotowy.

Na zdjęciu widać również inne czeskie specjały serowe: olomoucké tvarůžky i romadużek. Akurat z tymi serami szkoda mi było eksperymentować, ale je również marynuje się, tylko, że w piwie. Zalany piwem z papryką, cebulą i kminkiem, zostawiony w temperaturze pokojowej, taki ser zaczyna po kilku dniach "pracować", rośnie i rozwija jeszcze bardziej wyrazisty aromat.

Oto składniki utopenców (można zmniejszyć proporcje jeżeli ktoś nie czuje się gotowy od razu na 2 kilogramy tego smakołyku)

2 kg obranych špekáček
1,8 kg pokrojonej w krążki cebuli
3-4 łyżki ziaren gorczycy
1/2 (5 g) łyżki mielonego czarnego pieprzu
na zalewę:
600 ml octu 10%
1200-1400 ml wody
120 g (5 łyżek) soli
3/4 (10 g) łyżki cukru
1 łyżka oleju
3 liście laurowe
1 łyżka ziela angielskiego
mielonego chili na czubek noża, albo jedna papryczka peperoni

Najpierw zagotować wodę z octem (proporcje wody i octu to zazwyczaj od 1:1,5 do 2,1). Do gotującego sie wrzucić cukier, sól, ziele angielskie i liść laurowy,olej i chili i niech się gotuje kilka minut.Następnie odstawić zalewę do wystudzenia. Można ją też przecedzić jeżeli zależy nam tylko na efekcie smakowym, czyli zostawieniu w słoju tylko tego co jadalne, ale zazwyczaj zostawia się liście laurowe i kulki ziela angielskiego w słoiku, bo fajnie to wygląda.
Obrane špekáčki kroi się na połówki albo ćwiartki, ewentualnie pozostawia się je nakrojone, ale nie do końca przekrojone. Do wymytych słoików nakłada się 1 cm warstwę cebuli, na nią warstwę špekáček posypanych wcześniej pieprzem, na to trochę ziaren gorczycy. Na to znowu warstwa cebuli i serdelków aż do napełnienia słoja. To wszystko trzeba zalać przestudzoną zalewa, tak żeby wszystko zakryła. Odstawić na co najmniej pięć dni w chłodne miejsce. Znalazłem też inna wersje, że właśnie nie w chłodne miejsce ale w temperaturze pokojowej i dobre jest już po trzech dniach.



W kwestii utopenców oparłem się głównie na przepisie ze strony http://dadala.hyperlinx.cz/uze/uzer0009.html gdzie znajduje się też ładny fragment z Hrabala w oryginale, poniżej przytaczam go w polskim przekładzie. Do tego polecam fajną stronke http://utopenci.iprostor.cz/uvodni-stranka.htm, gdzie można znaleźć rożne wersje utopenców. Wszystko po czesku, ale bez większego problemu da sie zrozumieć. 

Bohumil Hrabal - Wesela W Domu 

A pan szef kuchni umiał dać sobie radę ze wszystkim i we wszelkich okolicznościach. Wtedy wiosną był Dzień Lotnictwa, jedenaście kwintali parówek pojechało od nas na lotnisko w Kuzyni, stałyśmy tam z Evą w białych kitlach i białych czepkach, lecz dwie płachty nad naszym straganem były co pół godziny pełne deszczowej wody, a padało również w południe i po południu, i było ciepło, i ludzie na Dzień Lotnictwa nie przyszli. Tak więc dziesięć kwintali parówek znów powieźliśmy z powrotem i kierownictwo spisało je na straty, lecz wdał się w to szef kuchni, pan Bauman, i polecił kelnerom zakupić dwadzieścia pustych beczułek po śledziach, i kazał, żeby je wypłukali, a potem całej kuchni kazał krajać cebulę, cała kuchnia płakała, nim pokroiła na plasterki kwintal cebuli, ale pan szef kuchni Bauman nie ustąpił i potem sam wyłożył dna beczułek po śledziach listkami bobkowymi i kładł jedną warstwę parówek i warstwę pokrajanej cebuli, i przesypywał wszystko ziarnistym pieprzem oraz zielem angielskim, i polecił kucharzom zagotować hektolitr osolonej wody, i ułożył w ten sposób dziesięć kwintali parówek w dwudziestu beczułkach po śledziach, następnie zalał wszystko osoloną wodą i zabił wieka, i kazał umieścić te beczułki w lodówce, i stamtąd dodawano później parówki do sałatki kartoflanej. Ale pewnego razu ober Borek nałożył ich sobie na talerzyk, żeby poprawić sobie smak, i dał spróbować innym, i od tej pory już nigdy nie dawało się tych parówek do sałatki, lecz wszyscy pracownicy, kiedy chcieli przekąsić coś smacznego, brali porcje po cenie kosztu, toteż nie minął nawet rok, i parówki były zjedzone...

także na http://www.wykop.pl/link/1240873/gotuj-z-wykopem-utopence/

Karczochy w najprostszej wersji

W Carrefourze nabyte zostały w cenie 3 pln za sztukę zielone francuskie karczochy, które mają dużo zdrewniałych niejadalnych fragmentów, i które trzeba jeść w specjalny sposób.

Mając do czynienia z zielonym karczochem najlepiej posłużyć sie kuchennymi nożycami, żeby oprawić karczocha do niej więcej takiej postaci jak na zdjęciu poniżej, tzn odciąć zdrewniałe końcówki liści (kilka zewnętrznych, praktycznie całkowicie niejadalnych można całkiem oderwać).

Tak przygotowanego karczocha można po prostu ugotować w osolonej wodzie. Po wyjęciu gotowego karczocha na talerz następuje cały rytuał jego spożywania. Karczochy, podobnie jak inne "eleganckie" produkty typu szparagi czy homary wymagają krótkiej instrukcji jak je zjadać. W dawnych czasach była to wiedza o tym jak wydobyć z rośliny czy zwierzęcia maksimum substancji odżywczych, obecnie jest to wiedza świadcząca o kulturalnym obyciu.

Rytuał spożywania karczocha zainspirował Cortazara do napisania krótkiego opowiadanka "Zegar" (z książki "Opowieści o kronopiach i famach i inne historie ")

Pewien fama miał stojący zegar, który nakręcał co tydzień BARDZO UWAŻNIE. Przechodził akurat kronopio, zobaczył go, zaczął się śmiać, a wróciwszy do domu wymyślił zegar-karczoch, czyli zegar-karczochę (co można, a nawet trzeba dwojako nazywać). Zegar-karczoch, czyli zegar-karczocha tego kronopia jest karczochem bardzo dobrego gatunku wsadzonym ogonem do dziury w ścianie. Niezliczone liście karczocha wskazują aktualną godzinę, a ponadto wszystkie godziny, dzięki czemu wystarczy, żeby kronopio urwał listeczek, i już wie, która jest godzina. Ponieważ obrywa je od lewej do prawej, listek zawsze pokazuje właściwą godzinę, a kronopio codziennie zabiera się do zrywania w kółko nowej warstwy listków.

Kiedy dojdzie do serca karczocha, już nie może mierzyć czasu i w nie kończącej się fioletowiejącej róży środka kronopio znajduje wielkie zadowolenie, zjada ją z oliwą, octem i solą, a do dziury wkłada nowy zegar. 

Tak też właśnie zjadamy naszego karczocha. Najpierw odrywa się po kolei liście i zębami zbiera z nasady każdego z nich mięsistą warstwę. Przedtem warto zamoczyć liść w jakimś sosie, np vinaigrette, aioli, albo włoskim bagna caoda. Po oderwaniu wszystkich liści ukazuje się dno kwiatowe, owo serce karczocha, pokryte gęstym niejadalnym "futrem", które trzeba całkowicie wyskubać i wybrać łyżeczką, by uzyskać już zupełnie pozbawiony twardych, niejadalnych elementów kawałek.

Toskania i okolice

Tydzień w Toskanii mimo fatalnej pogody udany pod względem kulinarnym i kulturalnym. We Florencji, Sienie, Arezzo, Orvieto, Asyżu i w małych średniowiecznych miasteczkach regionu Chianti udało mi się zobaczyć prawie wszystkie dzieła, które Zbigniew Herbert opisał w "Barbarzyńcy w ogrodzie" i przetestować co ciekawsze pozycje z kuchni toskańskiej i umbryjskiej. Na początek oczywiście pasta

Na początek zamawiam spaghetti. Potrawa ta, jak wiadomo, podawana jest jako entree, stanowi więc wstęp do właściwego posiłku. Francuzi zaczynają od podniecających przystawek, Włosi postępują rozsądniej, zgodnie z naturą swojej wyśmienitej kuchni, która jest chłopska, solidna i pożywna. Filozofia gustu na półwyspie polega na tym, że naprzód możliwie szybko należy zaspokoić głód, a potem dopiero myśleć o wrażeniach smakowych. Zresztą prawdziwy włoski makaron jest świetny, w miarę twardy, zaprawiony pikantnym sosem, posypany parmezanem, obowiązkowo zawijany wokół widelca, co nadaje jedzeniu charakter obrządku. Potem je się zwykle płat wołowego mięsa, osmażonego w pieprzu, z ćwiartką pomidora i listkiem sałaty. Na deser zimna, dojrzała brzoskwinia — wszystko to pokropione młodym winem miejscowym, które pije się jak wodę w szklankach, a nie w wymyślnych i głupkowatych naparstkach na szklanej nóżce.

W Toskanii tradycyjnym makaronem jest pici, rodzaj bardzo grubego spaghetti, na ogół ręcznie robionego. To na zdjęciu jedliśmy w bardzo przyjemnej lokalnej knajpce w miasteczku, obok którego wynajmowaliśmy dom. Fajne proste miejscowe dania, przemiły właściciel, wystrój z końca lat osiemdziesiątych. www.ilpagurobucine.com





Florencja

Najbardziej znanym przysmakiem florenckim jest perfekcyjny kawał najlepszej wołowiny znany jako bistecca alla fiorentina, ale to akurat znajdowało się poza zasięgiem mojej kieszeni. Natomiast drugi biegun jeśli chodzi o ceny to wewnętrzne organy krowy.



Najbardziej typowym dla miasta ulicznym jedzeniem jest lampredotto. Lampredotto to czwarty, ostatni żołądek krowy zwany trawieńcem. Jest gotowany z marchewką, selerem, pietruszką i pomidorem i podawany w bułce z sosem. Jest to tanie danie robotników sprzedawane na ulicy od piętnastego wieku po dziś dzień.
A tak wygląda lampredotto przed gotowaniem. Można je kupić w większości sklepów i przyrządzić w domu.



Arezzo

Arezzo to przede wszystkim miejsce gdzie w bazylice S. Francesco można ujrzeć Historię prawdziwego Krzyża Piera della Francesco. Poza tym całe miasto jest bardzo przyjemne i nie tak popularne wśród turystów jak Florencja i Siena. Na pochyłym rynku, pod arkadami zaprojektowanymi przez Vasariego skosztowałem toskańską ribolitę, czyli dosłownie odgrzewana zupę, Oryginalnie były to resztki z poprzedniego dnia poddane recyclingowi z chlebem




Orvieto

Na koniec obrazek z sąsiedniej krainy, Umbrii i pięknie położonego Orvieto, którego katedrę Zbigniew Herbert uznał za najpiękniejszą w całej Italii i trudno nie przyznać mu racji

Katedra stoi (jeśli ten nieruchomy czasownik jest odpowiedni dla czegoś, co rozdziera przestrzeń i przyprawia o zawrót głowy) na obszernym placu, a otaczające kilkupiętrowe budynki po chwili gasną i przestaje się je dostrzegać. (...) Można długo krążyć po mieście, ale nigdy nie traci się poczucia, że katedra jest za plecami i jej przytłaczająca obecność wypiera wszystkie inne wrażenia

 Umbria słynie również ze swoich wędlin, a w szczególności z porchetty. Porchetta to cała świnka, z której usuwa się kości i faszeruje się ją tłuszczem, skórą, podrobami oraz przyprawia obficie czosnkiem i dzikimi ziołami, przede wszystkim rozmarynem i dzikim koprem. Następnie zwija się to ciasno i piecze nad ogniem. W takich alimentari (sklepikach spożywczych) jak ten na zdjęciu można dostać panino con la porchetta prostą kanapkę z solidną porcją tej aromatycznej wędliny. Pan na zdjęciu po prawej właśnie przygotowuje jedną.

A oto gotowy przysmak w pięknych okolicznościach architektury

Panino con la porchetta na tle katedry w Orvieto

Curry laksa

Jeżeli miałbym wskazać na najlepsze doświadczenie kulinarne w życiu to prawdopodobnie wybrałbym Singapur. Przede wszystkim ze względu na połączenie autentycznej multikulturowej różnorodności i mnóstwa przedziwnych produktów i smaków z rzadko spotykanymi w tej części świata standardami jakości. W Singapurze, w przeciwieństwie do innych azjatyckich miast, nie kupuje się jedzenia na ulicy. Rząd w trosce o czystość i porządek nakazał wszystkim handlarzom ulicznym (zwanym z angielska hawkers) przenieść się do specjalnie stworzonych stref zwanych hawkers centre, które rozrzucone są po całym mieście. Takie centrum to rodzaj zadaszonego bazaru z mnóstwem stoisk, z których każde oferuje inny repertuar, a czasem tylko jedną konkretną potrawę, na która ludzie potrafią przyjeżdżać z drugiego końca miasta i jeszcze stać w kolejce.

Najbliżej lotniska jest Changi Village Hawkers Centre (na zdjęciu powyżej) i to właśnie tam zapoznałem się z kapitalną curry laksa. Aby opisać to danie oddam głos amerykańskiemu pisarzowi Paulowi Theroux, który przez wiele lat mieszkał w Singapurze, a w latach siedemdziesiątych objechał całą Azję pociągami opisując to w świetnej książce Wielki bazar kolejowy. Trzydzieści lat później powtórzył te podróż opisując ją w książce Pociąg widmo do Gwiazdy Wschodu, z której pochodzi ten fragment:

Na stoisku z makaronem po stronie malezyjskiej kupiłem miskę laksy, jednej ze wspaniałych potraw narodowych Malezji i Singapuru, pikantnej, przyprawionej curry kokosowej zupy z makaronem i ziarnami fasoli (raczej chodzi o kiełki, tłumacz notorycznie popełnia w tej księdze podobne błędy merytoryczne przyp. mój). Jest gęsta i rdzawa od chilli, a nazwę zawdzięcza różnorodności składników; słowo laksa, w krajach położonych nad cieśnina Malakka kolokwializm oznaczający "wiele", wywodzi się z sanskryckiego słowa lakh (jak powiedział mi w Dźajpurze pan Kailash), oznaczającego liczebnik równy stu tysiącom.

Pośród tej obfitości można odnaleźć większość składników charakterystycznych dla eklektycznej kuchni nonya (słowo oznacza coś pośredniego między ciocia a madame, kobietę cieszącą się szacunkiem; na nasz najlepiej to przełożyć jako kuchnia babci), którą można uznać za rdzenną kuchnię Singapuru, choć tak naprawdę to mieszanka wpływów malajskich i chińskich, podobnie jak dominująca grupa etniczna Pernankanów, powstała z mieszanych małżeństw chińskich kupców z malajskimi kobietami. Te składniki to mleko kokosowe, chili, zioło lokalnie znane jako laksa leaf, trawa cytrynowa, a przede wszystkim blachang- potwornie śmierdząca pasta z krewetek.

Doskonały opis tego przysmaku znajduje się w Królu szczurów Jamesa Clavella. Akcja książki toczy się w japońskim obozie jenieckim dla alianckich żołnierzy, który znajdował się właśnie w Changi gdzie dziś jest międzynarodowe lotnisko i wspomniany hawkers centre. Ze względu na więcej niż skromne racje żywnościowe przetrzymywani tam żołnierze na wszelkie sposoby starali się zdobyć jakieś dodatkowe jedzenie, a blachang cenili szczególnie.

Blachang był miejscowym przysmakiem, zresztą ła­twym do przyrządzenia. O określonej porze roku szło się na brzeg morza i łowiło siatką roje maleńkich morskich żyjątek, unoszących się w płytkiej przybrzeżnej wodzie. Następnie zakopywało się je w jamie wymoszczonej wodorostami, przykrywało nimi również z wierzchu i zo­stawiało na dwa miesiące.

W ciągu tego czasu żyjątka rozkładały się, tworząc cuchnącą maź. Fetor po odgrzebaniu jamy był tak silny, że urywał głowę i na tydzień odbierał węch. Maź wybie­rało się z dołu powstrzymując oddech, a potem smażyło na patelni. Trzeba było przy tym uważać, żeby stać od nawietrznej, bo inaczej człowiek mógł się udusić. Po ostygnięciu substancji formowało się ją w bryły i sprze­dawało za ciężkie pieniądze. Przed wojną kostka koszto­wała dziesięć centów. Teraz trzeba było płacić po dziesięć dolarów za płatek. Dlaczego był to przysmak? Otóż blachang był koncentratem białka. Nawet niewielki kawałe­czek przesycał aromatem pełną miskę ryżu. Oczywiście łatwo mógł się stać przyczyną czerwonki. Ale jeśli do­jrzewał dostatecznie długo, był dobrze wysmażony i nie tknięty przez muchy, wtedy jak najbardziej nadawał się do spożycia.

Ten specjał, wygląda tak jak na zdjęciu (oczywiście na okładce koniecznie malutka fotka właściciela firmy;) i ma intensywny zapach pokarmu dla rybek akwariowych. Przed użyciem trzeba go owinąć w kilka warstw folii aluminiowej i wyprażyć nad ogniem po około półtorej minuty z każdej strony, aż pójdzie dym. Wyprażony śmierdzi jeszcze gorzej, ale w potrawie ten zapach magicznie komponuje się z pozostałymi składnikami.

Przejdźmy zatem do przepisu na curry laksę, który odtworzyłem na podstawie zapamiętanego smaku i kilku przepisów z netu, do których linki podaję na końcu

Składniki (4 do 6 porcji):

Pasta Rempah

-szalotki -- 10

-czosnek -- 10 ząbków

-ostre papryczki -- od 2 do 10

-pasta z krewetek 1 łyżka

-orzechy candlenuts (chyba niedostępne póki co w Polsce, ale to prawie to samo co orzechy macadamia, a od biedy można zastąpić orzeszkami ziemnymi) kilka łyżek (nadają gęstość i teksturę)

-curry -- 2 łyżki

-kolendra (nasiona) -- 1 łyżka

-cukier-- 2 łyżki

-sól-- 2 łyżeczki

Zupa

-olej-- 3 łyżki

-bulion -- 1 litr

-mleko kokosowe -- 2 puszki

-trawa cytrynowa, rozgnieciona -- 2 łodygi

-krewetki, obrane -- pół kilo (oprócz krewetek daje się przegrzebki, suszoną mątwę, ciasteczka rybne, czy też bardzo popularny w Azji dodatek do zup jakim są pokrojone w kostkę skrzepy świńskiej krwi)

-tofu --kostka 300 g

-cienki makaron ryżowy, albo makaron jajeczny mie -- paczka 750 g

Przybranie

-kiełki fasolki mung -- mała tacka

-ugotowane na twardo, przekrojone na połówki jajka -- 3

-świeża kolendra albo jeszcze lepiej wietnamska kolendra (Podobny smak zupełnie inny wygląd, w Singapurze znana jako laksa leaf, po wietnamsku to rau ram, pokazałem ją tutaj) -- 1 pęczek

-limonki, pocięte na ćwiartki-- 2

-chili sambal jeśli komuś mało pikantne

Wszystkie składniki pasty umieścić w blenderze i zmiksować na gładką pastę, ewentualnie utrzeć w moździerzu

Tofu pokroić na centymetrowej grubości plastry, każdy pokroić na trójkąty, osuszyć na papierowych ręcznikach odciskając jak najwięcej wody się da, usmażyć z obu stron na złoto i osączyć z oleju na papierowych ręcznikach.

W garnku przesmażyć pastę na średnim ogniu przez 3 - 4 minuty aż ściemnieje i zacznie mocno pachnieć.

Dodać rosół, mleko kokosowe i trawę cytrynową, doprowadzić do wrzenia, po czym zmniejszyć ogień i gotować przez 10-15 minut. Wyjąc trawę cytrynową.

Wrzucić krewetki, tofu i ewentualnie inne składniki i powoli gotować jeszcze ok 10 minut.

W tym czasie przygotować makaron zgodnie z przepisem na opakowaniu i rozłożyć porcje do misek. Doprawić zupę solą i cukrem. Wlać porcje do misek a na wierzchu ułożyć kiełki, połówki jajek i gałązki ziół. obok podać limonki i sambal.

Laksę je się łyżką i pałeczkami.

Oprócz curry laksa w kuchni nonya popularna jest także asam laksa, ale to nieco inna zupa, rybna, bez kokosa, kwaskowa od tamaryndy

http://almostbourdain.blogspot.com/2009/11/curry-laksa.html

http://slodkokwasny.com/przepisy/malezyjskie-noodle-curry-kare-laksa/

http://rasamalaysia.com/curry-meecurry-laksa-recipe/2/

http://www.whats4eats.com/soups/curry-laksa-recipe