Tajskie szaszłyki z kurczaka na trawie cytrynowej

W Tajlandii, Wietnamie i Indonezji różne szaszłyki na trawie cytrynowej są bardzo popularne, w Polsce mniej bo trawa cytrynowa jest zazwyczaj droga. Okazuje się jednak że można ją hodować także w Polsce i sprzedawać w cenie 3 pln za pęczek. Tak to przynajmniej wygląda u wspomnianego już na blogu Pana Ziółko. Również u niego nabyłem buraka naciowego, znanego albo jako boćwina, albo pod jedną z wielu nazw zagranicznych (blitva, mangold, bietola), który posłużył jako warzywko do szaszłyków.

Składniki:
pierś z kurczaka drobno posiekana 75 deka
2-3 duże ząbki czosnku
kawałek imbiru albo lepiej galangalu długości pół kciuka
2 czerwone chili
po 2 łyżki posiekanej tajskiej bazylii i kolendry
2 łyżeczki drobno posiekanej trawy cytrynowej
2 drobno posiekane liście limonki kaffir
2 łyżki sosu rybnego
łyżeczka brązowego cukru
łyżka kurkumy
łyżeczka soku z cytryny
1 małe jajko
10 łodyżek trawy cytrynowej

Łodyżki trawy cytrynowej rozciąć wzdłuż na dwie połowy i każdą rozwałkować wałkiem żeby uwolnić aromaty.
Czosnek, chili i imbir posiekać i rozetrzeć na pastę. Wymieszać z mięsem i pozostałymi składnikami
Można ugotować mały kawałek w mikrofali żeby sprawdzić czy smak jest ok, ewentualnie doprawić.
podzielić na 20 równych porcji. Włożenie ich na jakiś czas do lodówki pozwala potem łatwiej formować mięso. Nasmarować dłonie olejem i każdą porcję mięsa okleić wokół łodygi trawy cytrynowej.
Można od razu kłaść na grillu albo o nagrzanego do 180 stopni piekarnika, ale jak gotowe szaszłyczki poleżą minimum pół godziny w lodówce to smaki lepiej się przejdą. Grillować po 10 minut z każdej strony. Można rozpuścić dwie łyżki brązowego cukru (miodu, melasy) w 3 łyżkach ciepłej wody i 3 łyżkach oleju i tą miksturą posmarować szaszłyki przed wstawieniem do piekarnika/grilla i potem z drugiej strony po obróceniu.
Do szaszłyków podałem kleisty ryż, sos Nước chấm do maczania (po jednej części soku z cytryny lub limonki, sosu rybnego i cukru oraz dwie lub mniej części wody) i jako warzywo boćwinę z woka (dobrze wypłukaną, osuszoną i pokrojoną na male kawałki wrzucam na woka gdzie na rozgrzanym oleju podsmażyłem dwa ząbki czosnku, dwie szalotki i kawałek imbiru,wszystko drobno posiekane. Kiedy boćwina przestała być surowa dorzucilem dwie posiekane dymki i kilka łyżek sosu ostrygowego i jeszcze chwilę potrzymałem na ogniu)

Przepisy, z których głównie korzystałem:
http://servedwithlove.blogspot.com/2011/01/lemongrass-chicken-skewers.html
http://www.smh.com.au/lifestyle/cuisine/poultry/recipe/chicken-on-lemongrass-skewers-with-cucumber-salad-20111019-1m1zx.html

Prawdziwe utopence, nakladany hermelin oraz inne dziwne czeskie marynaty

Będąc w Czechach należy zaopatrzyć się przede wszystkim w piwo i przekąski do piwa, a właściwie w składniki potrzebne, żeby zrobić dziwne czeskie marynaty. W większości krajów marynuje się warzywa, Czesi natomiast marynują wędliny i sery.
Oczywiście wiele osób będąc w czeskiej gospodzie i widząc słoik z marynowanymi serdelkami traktuje to wyłącznie jako lokalny koloryt i nawet im do głowy nie przychodzi żeby tego spróbować, ale moim zdaniem warto się przełamać.
Podstawa to dobre serdelki. Żeby było najlepiej powinny to być špekáčki, z widocznymi kawałkami słoniny w środku. Można je kupić niestety tylko w Czechach, więc jak ktoś jedzie do Pragi, albo mieszka blisko granicy i jeździ do Czech na zakupy to warto się zaopatrzyć. Mogą być też inne serdelki pod warunkiem,że mają zbitą i mięsną konsystencję. Myślę że serdelki z Krakowskiego Kredensu są całkiem spoko.
Tu pokazuję wersję z prawdziwych czeskich serdelków, które nabyłem wraz z przeglądem czeskich piw i serów oraz buteleczki becherowki.
Wszystko co widać na zdjęciu razem kosztowało w przeliczeniu 30 pln, a raczej kosztowałoby, bo płaciłem kartą i nie widzę do dziś żeby coś zeszło z konta, w blokadach i zawieszeniach też nic nie ma, więc chyba dostałem od Czechów miły prezent;).

Z serów warto zwrócić uwagę na hermelin, z którego można zrobić nakładany hermelin w bardzo prosty sposób. Krążki hermelina, albo camemberta, jeśli hermelina nie mamy, przekrawamy na pół i każdą połówkę posypujemy na przecięciu ostrą papryką albo smarujemy węgierską pastą paprykową, kładziemy świeże albo suszone zioła, najlepiej tymianek i plasterki cebuli. Następnie składamy połówki z powrotem otaczamy je jeszcze w ziołach, układamy ciasno w słoju i zalewamy olejem. Można do tego dorzucić liście laurowe i przecięte ząbki czosnku. Po tygodniu w temperaturze pokojowej nakładany hermelin jest gotowy.

Na zdjęciu widać również inne czeskie specjały serowe: olomoucké tvarůžky i romadużek. Akurat z tymi serami szkoda mi było eksperymentować, ale je również marynuje się, tylko, że w piwie. Zalany piwem z papryką, cebulą i kminkiem, zostawiony w temperaturze pokojowej, taki ser zaczyna po kilku dniach "pracować", rośnie i rozwija jeszcze bardziej wyrazisty aromat.

Oto składniki utopenców (można zmniejszyć proporcje jeżeli ktoś nie czuje się gotowy od razu na 2 kilogramy tego smakołyku)

2 kg obranych špekáček
1,8 kg pokrojonej w krążki cebuli
3-4 łyżki ziaren gorczycy
1/2 (5 g) łyżki mielonego czarnego pieprzu
na zalewę:
600 ml octu 10%
1200-1400 ml wody
120 g (5 łyżek) soli
3/4 (10 g) łyżki cukru
1 łyżka oleju
3 liście laurowe
1 łyżka ziela angielskiego
mielonego chili na czubek noża, albo jedna papryczka peperoni

Najpierw zagotować wodę z octem (proporcje wody i octu to zazwyczaj od 1:1,5 do 2,1). Do gotującego sie wrzucić cukier, sól, ziele angielskie i liść laurowy,olej i chili i niech się gotuje kilka minut.Następnie odstawić zalewę do wystudzenia. Można ją też przecedzić jeżeli zależy nam tylko na efekcie smakowym, czyli zostawieniu w słoju tylko tego co jadalne, ale zazwyczaj zostawia się liście laurowe i kulki ziela angielskiego w słoiku, bo fajnie to wygląda.
Obrane špekáčki kroi się na połówki albo ćwiartki, ewentualnie pozostawia się je nakrojone, ale nie do końca przekrojone. Do wymytych słoików nakłada się 1 cm warstwę cebuli, na nią warstwę špekáček posypanych wcześniej pieprzem, na to trochę ziaren gorczycy. Na to znowu warstwa cebuli i serdelków aż do napełnienia słoja. To wszystko trzeba zalać przestudzoną zalewa, tak żeby wszystko zakryła. Odstawić na co najmniej pięć dni w chłodne miejsce. Znalazłem też inna wersje, że właśnie nie w chłodne miejsce ale w temperaturze pokojowej i dobre jest już po trzech dniach.



W kwestii utopenców oparłem się głównie na przepisie ze strony http://dadala.hyperlinx.cz/uze/uzer0009.html gdzie znajduje się też ładny fragment z Hrabala w oryginale, poniżej przytaczam go w polskim przekładzie. Do tego polecam fajną stronke http://utopenci.iprostor.cz/uvodni-stranka.htm, gdzie można znaleźć rożne wersje utopenców. Wszystko po czesku, ale bez większego problemu da sie zrozumieć. 

Bohumil Hrabal - Wesela W Domu 

A pan szef kuchni umiał dać sobie radę ze wszystkim i we wszelkich okolicznościach. Wtedy wiosną był Dzień Lotnictwa, jedenaście kwintali parówek pojechało od nas na lotnisko w Kuzyni, stałyśmy tam z Evą w białych kitlach i białych czepkach, lecz dwie płachty nad naszym straganem były co pół godziny pełne deszczowej wody, a padało również w południe i po południu, i było ciepło, i ludzie na Dzień Lotnictwa nie przyszli. Tak więc dziesięć kwintali parówek znów powieźliśmy z powrotem i kierownictwo spisało je na straty, lecz wdał się w to szef kuchni, pan Bauman, i polecił kelnerom zakupić dwadzieścia pustych beczułek po śledziach, i kazał, żeby je wypłukali, a potem całej kuchni kazał krajać cebulę, cała kuchnia płakała, nim pokroiła na plasterki kwintal cebuli, ale pan szef kuchni Bauman nie ustąpił i potem sam wyłożył dna beczułek po śledziach listkami bobkowymi i kładł jedną warstwę parówek i warstwę pokrajanej cebuli, i przesypywał wszystko ziarnistym pieprzem oraz zielem angielskim, i polecił kucharzom zagotować hektolitr osolonej wody, i ułożył w ten sposób dziesięć kwintali parówek w dwudziestu beczułkach po śledziach, następnie zalał wszystko osoloną wodą i zabił wieka, i kazał umieścić te beczułki w lodówce, i stamtąd dodawano później parówki do sałatki kartoflanej. Ale pewnego razu ober Borek nałożył ich sobie na talerzyk, żeby poprawić sobie smak, i dał spróbować innym, i od tej pory już nigdy nie dawało się tych parówek do sałatki, lecz wszyscy pracownicy, kiedy chcieli przekąsić coś smacznego, brali porcje po cenie kosztu, toteż nie minął nawet rok, i parówki były zjedzone...

także na http://www.wykop.pl/link/1240873/gotuj-z-wykopem-utopence/

Karczochy w najprostszej wersji

W Carrefourze nabyte zostały w cenie 3 pln za sztukę zielone francuskie karczochy, które mają dużo zdrewniałych niejadalnych fragmentów, i które trzeba jeść w specjalny sposób.

Mając do czynienia z zielonym karczochem najlepiej posłużyć sie kuchennymi nożycami, żeby oprawić karczocha do niej więcej takiej postaci jak na zdjęciu poniżej, tzn odciąć zdrewniałe końcówki liści (kilka zewnętrznych, praktycznie całkowicie niejadalnych można całkiem oderwać).

Tak przygotowanego karczocha można po prostu ugotować w osolonej wodzie. Po wyjęciu gotowego karczocha na talerz następuje cały rytuał jego spożywania. Karczochy, podobnie jak inne "eleganckie" produkty typu szparagi czy homary wymagają krótkiej instrukcji jak je zjadać. W dawnych czasach była to wiedza o tym jak wydobyć z rośliny czy zwierzęcia maksimum substancji odżywczych, obecnie jest to wiedza świadcząca o kulturalnym obyciu.

Rytuał spożywania karczocha zainspirował Cortazara do napisania krótkiego opowiadanka "Zegar" (z książki "Opowieści o kronopiach i famach i inne historie ")

Pewien fama miał stojący zegar, który nakręcał co tydzień BARDZO UWAŻNIE. Przechodził akurat kronopio, zobaczył go, zaczął się śmiać, a wróciwszy do domu wymyślił zegar-karczoch, czyli zegar-karczochę (co można, a nawet trzeba dwojako nazywać). Zegar-karczoch, czyli zegar-karczocha tego kronopia jest karczochem bardzo dobrego gatunku wsadzonym ogonem do dziury w ścianie. Niezliczone liście karczocha wskazują aktualną godzinę, a ponadto wszystkie godziny, dzięki czemu wystarczy, żeby kronopio urwał listeczek, i już wie, która jest godzina. Ponieważ obrywa je od lewej do prawej, listek zawsze pokazuje właściwą godzinę, a kronopio codziennie zabiera się do zrywania w kółko nowej warstwy listków.

Kiedy dojdzie do serca karczocha, już nie może mierzyć czasu i w nie kończącej się fioletowiejącej róży środka kronopio znajduje wielkie zadowolenie, zjada ją z oliwą, octem i solą, a do dziury wkłada nowy zegar. 

Tak też właśnie zjadamy naszego karczocha. Najpierw odrywa się po kolei liście i zębami zbiera z nasady każdego z nich mięsistą warstwę. Przedtem warto zamoczyć liść w jakimś sosie, np vinaigrette, aioli, albo włoskim bagna caoda. Po oderwaniu wszystkich liści ukazuje się dno kwiatowe, owo serce karczocha, pokryte gęstym niejadalnym "futrem", które trzeba całkowicie wyskubać i wybrać łyżeczką, by uzyskać już zupełnie pozbawiony twardych, niejadalnych elementów kawałek.