Hariyali Parwal. Wężowa tykwa lub cukinia z pikantnym cebulowym farszem

Przedstawiam kolejne dziwne warzywo przywiezione ze Sri Lanki. Tykwa wężowa (snake albo serpent gourd, po indyjsku padwal) jest na subkontynencie indyjskim bardzo popularna i bardzo tania. Na zdjęciach we wpisie o Sri Lance wyróżnia się jako najdłuższe warzywo na  straganach. Niestety sprzedawca w Colombo bez pytania od razu przy pakowaniu połamał ją na kawałki, co pewnie jest standardową procedurą, ale nie pozwoliło mi dowieźć całego węża do Warszawy, tylko takie kawałki jak na zdjęciu.

W Polsce nie widziałem jej nigdzie, ale w tej potrawie bardzo dobrze może zostać zastąpiona przez młodą cukinię. W tym przypadku zrobiłem w jednej potrawie i tykwy i cukinie i wielkiej różnicy nie odnotowałem  Jest to więc nie tylko ciekawostka, ale fajny przepis na cukinię (może tez być ogórek) z aromatycznym cebulowym farszem w kremowym jogurtowo kolendrowym sosie. Nazwa hariyali oznacza zieleninę.

• kilka kawałków tykwy wężowej (padwal) albo młodej cukinii
• 3 łyżeczki nasion kopru włoskiego
• 3/4 kubka posiekanej cebuli
• 1 łyżeczka sproszkowanej kolendry
• 1/4 łyżeczki chilli
• 1/4 łyżeczki garam masala
• 1/4 łyżeczki proszku  suszonego mango (amchur) albo kawałek tamarydny wielkości orzecha laskowego rozpuszczony w kilku łyżkach wrzątku
• 1/2 łyżeczki kuminu
• 2 1/2 łyżek oleju
• sól

na pastę

• 1 kubek posiekanej świeżej kolendry
• 1 zielone chilli
• 25 mm. kawałek imbiru
• 1 1/2 kubka niekwaśnego jogurtu 

Nasiona kopru włoskiego utłuc w moździerzu i zmiksować cebula na pastę.Jeśli używamy tamaryndy dokładnie odcisnąć ją na sitku, zachować płyn i wyrzucić wytłoki. Rozgrzać na patelni łyżkę oleju, wrzucić mieszankę cebuli i kopru włoskiego i smażyć aż zrobi się złotobrązowa. Zdjąć z ognia o dodać sproszkowaną kolendrę, chilli w proszku, garam masala, amchur lub wodę tamaryndową i sól. Dobrze wymieszać i odstawić.
Tykwy obrać, umyć i przeciąć wzdłuż. Cukinii, jeśli będą używane, nie trzeba obierać wystarczy umyć i przeciąć wzdłuż. Usunąć wnętrze z nasionami i nałożyć tam mieszaniny cebulowej
Rozgrzać na patelni pozostały olej, wrzucić kumin i poczekać aż ziarenka zaczną strzelać. wtedy włożyć nadziewane tykwy/cukinie i szybko je obsmażyć. Następnie dodać sól i ćwierć szklanki wody i gotować na małym ogniu aż będzie gotowe. Wyjąć tykwy/cukinie i wrzucić na patelnie zmiksowane składniki pasty. Intensywnie mieszając doprowadzić do wrzenia. włożyć z powrotem tykwy/cukinie i na małym ogni gotować jeszcze 2-3 minuty. Podawać gorące.

Przepis z lekkimi modyfikacjami z bardzo dobrej strony o kuchni indyjskiej http://www.tarladalal.com/Hariyali-Parwal-8662r

Sri Lanka

Kuchnia lankijska nie jest zbyt szeroko znana, częściowo zapewne dlatego, że nie ma wiele do zaoferowania. Zazwyczaj są to dość proste dania o mało charakterystycznym smaku i formie. Nie jest to niedobre, ale też specjalnie nie zapada w pamięć. Pewnie wynika to z ogólnej biedy, bo jest to kraj raczej biedny. Nie wynika natomiast na pewno z izolacji, braku kontaktu z innymi kulturami i braku ciekawych produktów. Samych warzyw jak widać na poniższych zdjęciach z bazaru w Tangale jest ogromna obfitość, w tym wiele trudno dostępnych w Polsce albo zupełnie nieznanych. Te długie szarozielone ogórki na pierwszym zdjęciu to snake gourd, czyli dynia wężowa, warzywo popularne w Indiach, na kolejnych zdjęciach widać gorzkie melony, okrę, wężową fasolę i kwiaty bananowca. Suszone ryby i krewetki są bardzo powszechną przyprawą i dodatkiem do dań. Świeże ryby też są popularne zwłaszcza na wybrzeżu, ale innego mięsa je się bardzo mało




Tu ciekawostka w postaci wielkiego owocu jackfruita, z którego pani odcina tasakiem mniejsze kawałki. Robi się z tego curry



Lankijskie śniadanie w barze dla taksówkarzy (kierowców tuktuków). Dhal i pieczone na blasze placki. Bardzo dobre. Zamiast placków bardzo często je się z dhalem (albo jakimś curry) string hoppera (rodzaj cienkiego makaronu), ryż sprasowany w formę cylindra albo po prostu duży kawał nie pokrojonego na kromki gąbczastego białego chleba. Do tego obowiązkowo filiżanka słodkiej herbaty z mlekiem.



Hopper. Naleśniki z mąki z czerwonego ryżu i mleka kokosowego smażone na specjalnej głębokiej patelence, tak by miały formę miski. Do tej miski nakłada się zazwyczaj tylko trochę sambaru (pasta z chilli i malediwskiej suszonej ryby) albo brązowego cukru, czasem jajko sadzone. Pani robi hoppery jak widać w kącie między bazarowymi stoiskami, ceniąc je 50 groszy za dwie sztuki



Kottu rotti. Rodzaj smażonego makaronu. Makaron zrobiony jest z pociętych w paski naleśników rotti, które na gorącej blasze mieszane są przy użyciu dwóch metalowych łopatek z gotową mieszanką warzyw (marchewka, pory, kapusta) surowym jajkiem i kawałkami pieczonego kurczaka (albo innym mięsem). Do tego oddzielnie sos chilli. Tanie, popularne, bardzo sycące i to w zasadzie wszystko, co można o tym daniu powiedzieć.



Największy klasyk i najbardziej popularne danie lankijskiej kuchni to ryż z co najmniej czterema rodzajami curry zwykle wegetariańskiego. Tutaj widać curry z jakiejś zieleniny, z soczewicy, z ziemniaków i z jakiegoś substytutu mięsa (coś jak nasze kotlety sojowe), ale w innych miejscach jedliśmy curry z rozmaitych warzyw, których na Sri Lance jest wielka różnorodność. Szczególnie przypasowało mi curry z czerwonego buraka. Kosztuje parę złotych.



Drugi wielki klasyk to rotti. Są to naleśniki z ciasta, którego kulki sprzedawca zręcznie rozciąga na gorącej blasze (widać je na drugim zdjęciu). Najczęściej występują w formie trójkątnych pakiecików wypełnionych pikantnym curry z ziemniaków albo takimiż curry z dodatkiem jajka na twardo. W tym drugim przypadku są obtaczane w bułce tartej i smażone jak krokiety. Na pierwszym zdjęciu widać na górnej półce gablotki baru oba rodzaje. Bary z taką gablotką są dosłownie na każdym kroku. Jedno roti kosztuje od złotówki do złoty pięćdziesiąt.



Na koniec przykład, że kuchnia lankijska ma jednak potencjał i może być inspiracją naprawdę dobrego jedzenia. Oto curry z prowadzonej przez starszą panią restauracji w górskiej miejscowości Ella. Pani ma nieco kreatywne podejście do kuchni, zresztą prowadzi kursy gotowania i chętnie wyjaśnia jak przygotowała poszczególne potrawy. Na zdjęciu obok przewodnika Lonely Planet jest curry z bakłażanów a potem zgodnie z ruchem wskazówek zegara curry z dyni, miseczka papadamów, chutney ze startego kokosa i mięty, sałatka z pomidorów i cebuli, pikle z cytryny (w słoiku) i curry z kapusty. Po wyczerpaniu którejkolwiek miseczki pani uzupełniała ją od razu do pełna i namawiała do jedzenia. Cena jak na lankijskie warunki wysoka bo aż 25 złotych z piwem za dwie osoby.



I na sam koniec kilka widoczków ze Sri Lanki: plaża w Goyambokka koła Tangale, najpiękniejsza ze wszystkich na których byliśmy, słonica z dzieckiem w parku narodowym Yale i górskie widoki z okolic Elli.

Dopiaza. Curry z podwójną cebulą

Cebula to specjalny produkt, który bywa przyprawą i warzywem. W tym daniu występuje w obu tych rolach. Dopiaza to pochodzące z Hyderabadu curry z dużą ilością cebuli. Nazwa w tłumaczeniu oznacza podwójną cebulę. Odzwierciedla to sposób przygotowywania dania; podzielenie dużej ilości cebuli na dwie części, z których jedną kroi się grubo i tylko lekko obsmaża aż się zeszkli, a drugą drobno sieka i karmelizuje. Poza cebulą danie zawiera jakieś mięso, zazwyczaj kurczaka (Murgh Dopiaza), jagnięcinę (Gosht Dopiaza), koźlinę albo krewetki. Robi się też wersję wegetariańską z jajkami albo z okrą (Bhindi Dopiaza). Z przypraw pasta z czosnku i imbiru, korzenne przyprawy (kumin, kolendra, kardamon, czarny pieprz, goździki) i sporo chilli. Do tego jakiś czynnik zakwaszający. Oryginalnie jest to amchur, proszek z niedojrzałego mango, jednak w wielu wersjach daje się pomidory i sok z cytryny
Ogólna zasada jest taka, że cebuli powinno być dwa razy tyle co mięsa i nie jest to przesada. W trakcie gotowania cebula bardzo traci na objętości i pod koniec proporcja jest akurat.
http://www.bbc.co.uk/news/business-23802653
składniki:

• kilogram mięsa kurczaka
• 2 kilo cebuli
• puszka pomidorów (albo 2-3 duże pomidory sparzone wrzątkiem, obrane ze skórki i posiekane)
• 2 łyżki drobno posiekanego imbiru
• 2 łyżki drobno posiekanego czosnku (ok 4-5 ząbków)
• 3 ostre zielone chilli
• łyżka ziaren kolendry
• łyżka kuminu
• łyżeczka kurkumy
• dwie łyżeczki garam masala, albo zmieszane w równych proporcjach czarny pieprz, goździki i czarny kardamon
• proszek albo ekstrakt chilli wg uznania
• olej albo ghee do smażenia
• sól, sok z cytryny

Kolendrę i kumin (oraz czarny pieprz, goździki i czarny kardamon jeśli używamy) podprażyć na suchej patelni aż intensywnie zapachnie, potem utłuc w moździerzu  Cebulę podzielić na trzy części  Jedną trzecią siekamy grubo, może być nawet na ćwiartki albo ósemki. Wrzucamy na gorący olej lub ghee i smażymy aż zmięknie i zrobi się szklista, ale nie zrumieniona. Odkładamy na bok a na patelnię wrzucamy resztę cebuli, drobno posiekanej. Smażymy na małym ogniu aż się porządnie zrumieni i zacznie karmelizować, wtedy dostajemy przyprawy i mięso. Obsmażamy, aż mięso przestanie być z zewnątrz surowe, wtedy wrzucamy pomidory i grubo pokrojoną cebulę. Gotujemy aż większość sosu odparuje. Dopiaza to rodzaj "suchego" curry, z małą ilością sosu. Doprawiamy jeśli potrzeba solą i sokiem z cytryny. Podajemy z ryżem basmati albo chlebem naan.