Śmierdzące tofu i skóra z tofu

Stare dobre tofu ma kilka dość zaskakujących wersji, mało znanych w naszym kraju, a bardzo popularnych w Azji.
Skóra z tofu czyli yuba to najprościej rzecz ujmując kożuch zbierany z podgrzanego mleka sojowego. Z każdej porcji można zebrać 7-8 takich kożuchów, przy czym pierwsze cztery są najlepsze i sprzedawane są jako świeże, a ostatnie 3-4 są na ogół suszone i w Polsce póki co głównie do takich mamy dostęp. W kulinarnej rubryce New York Timesa autor zachwyca się zjedzoną w Japonii świeżą skórą z tofu podawaną w gorącej wodzie aby zachowała aksamitną delikatność i z sosem do maczania z mirinu, dashi, sosu sojowego i wasabi.
Najczęściej jednak robi się ze skóry tofu rollsy, czyli zawija się w nie mięsny albo warzywny farsz. Zrobiłem obie wersje. Rollsy smaży się w głębokim oleju, albo gotuje na parze. Na Serious Eats  podpatrzyłem patent na to żeby rollsy najpierw usmażyć w głębokim oleju a potem gotować na parze w sosie sojowym. Jest też inna typowo chińska technika polegająca na usmażeniu w głębokim tłuszczu a potem duszeniu w wywarze, aby uzyskać delikatną skórkę i własnie ją zastosowałem

Mięsne i warzywne tofu skin rolls

• 4 podwójne płaty suszonej skóry z tofu

mięsne nadzienie

• 30 dkg mielonej wieprzowiny
• 3 grzyby shitake namoczone we wrzątku przez kilka godzin (wywar zachować) i pokrojone w paski
• 1 jajko
• 1 łyżka drobno posiekanego imbiru
• sól
• 1/4 łyżeczki pieprzu
• 1/2 łyżeczki cukru
• 2 łyżeczki sosu sojowego
• 1 łyżeczka sosu ostrygowego
• 1 łyżeczka chińskiego wina do gotowania
• 1 łyżeczka oleju sezamowego

warzywne nadzienie

• 3 grzyby shitake oprawione jak wyżej
• 1 duży kawałek bambusa pokrojony w zapałkę
• 1 marchewka pokrojona w zapałkę
• sos ostrygowy
• 1 łyżeczka chińskiego wina do gotowania
• pół łyżeczki przyprawy pięć smaków

bulion do gotowania

• wywar spod grzybów shitake 
• 2 łyżki ciemnego sosu sojowego
• 1 łyżka czarnego octu chińskiego
• 1 łyżka chińskiego wina do gotowania

do podania

• posiekana zielona część dymki
• grubo posiekana kolendra

Płaty skóry z tofu namoczyć przez godzinę w zimnej wodzie. Pociąć na kawałki wielkości kieszonkowego wydania książki. Zachować wszystkie pozostałe okrawki i połamane kawałki. Składniki mięsnego nadzienia wymieszać w misce. Na woku rozgrzać olej, wrzucić na niego marchewkę, chwilę podsmażyć po czym dodać bambus i grzyby. Smażyć jeszcze chwilę, dodać pozostałe składniki i smażyć aż sos odparuje i oblepi warzywa. Odstawić do ostudzenia. Na płaty tofu nakładać po dużej łyżce nadzienia i zawijać jak sajgonki. Do warzywnych rollsów dorzucić przed zawinięciem pocięte w paski pozostałe okrawki skóry z tofu. 

Smażyć rollsy na rozgrzanym oleju na dużym ogniu z obu stron na złocisty kolor, a kiedy są już usmażone zalać na patelni bulionem, zmniejszyć ogień i dusić aż prawie cały płyn odparuje. Na talerzu posypać ziołami.

Śmierdzące tofu to kostki miękkiego tofu lekko sfermentowane w specjalnej zalewie. Śmierdzą jak bardzo śmierdzący ser i mają bardzo intensywny smak słony ale przede wszystkim umami. Można je usmażyć na chrupko i podawać z sosem hoisin (popularna wersja w Hong Kongu),  można je także dodawać w celu wzmocnienia smaku smażonych i gotowanych potraw. Przykładem takiego zastosowania będzie:

Kalafior ze śmierdzącym tofu

• 1 mały kalafior
• 1 ząbek czosnku drobno posiekany
• 3-4 kostki śmierdzącego tofu i odrobina zalewy

Kalafiora podzielić na małe różyczki. Rozgrzać olej na woku, wrzucić kalafiora i smażyć aż zacznie się robić brązowy. Wtedy dorzucić czosnek, smażyć aż zacznie pachnieć. Zdjąć woka z ognia wrzucić kostki tofu i mieszać aż się rozpuści i otoczy różyczki kalafiora.

Kantońskie pierogi shumai z krewetkami i wieprzowiną

W tle czarny ocet chiński, sos sriracha chili i sos sojowy, a w koszyku obok shumai pierożki jiaozi

Zeszłego lata w Maroku poznaliśmy Chinkę z Hongkongu i ta Chinka wrzuca na fejsbuka niesamowite zdjęcia chińskich potraw, a konkretnie kantońskich, bo jak wie każdy kto choć trochę się interesuje tematem mówienie o jednej kuchni chińskiej mija się z celem. Te pierożki wyglądały u niej na fotkach wyjątkowo apetycznie, więc poszukałem trochę więcej informacji na ich temat. W Hongkongu i generalnie w kuchni kantońskiej takie pierożki stanowią część dim sum, zestawu drobnych dań spożywanych przed południem do herbaty

Kantońskie shumai z krewetkami i wieprzowiną

Wersja kantońska (Shao Mai) to najbardziej znana forma tych pierożków rozpowszechnionych od dalekiego zachodu Chin po Hongkong. Najczęściej nadzienie składa się z wieprzowiny, krewetek, czarnych grzybów,zielonej cebulki, imbiru, wina ryżowego Shaoxing, sosu sojowego, oleju sezamowego i bulionu z kury.czasem do tego dodawane są pędy bambusa, orzechy wodne albo papryka. Ciasto to cienkie ciasto w oryginalnej wersji oparte na roztworze ługu sodowego, nie wiem po co. W naszych warunkach chyba wystarczy zwykłe ciasto na wontony, które można kupić w Kuchniach Świata, albo zrobić samemu w maszynce do makaronu (dwie szklanki mąki, jajko, ćwierć szklanki wody wyrobić i rozwałkować na najcieńszym ustawieniu). Pierozki ozdabia się na szczycie pomarańczową kropką z ikry kraba lub marchewki, zadziej zieloną kropką z groszku. W mojej wersji pominąłem kilka składników nadzienia, bo tak było w przepisie, z którego korzystałem.

Składniki:

-ciasto do wontonów

-25 dkg mielonej niezbyt chudej wieprzowiny

-25 dkg krewetek, pokroiłem obrane tygrysie, ale mogą być drobne koktailowe, 

-łyżka sosu sojowego

-łyżeczka drobno posiekanego imbiru

-łyżeczka oleju sezamowego

-pół łyżeczki soli

-ćwierć łyżeczki zmielonego pieprzu

-jedno rozbite jajko do smarowania brzegów

-do przybrania: utarta na grubej tarce marchewka i ikra kraba (dałem czerwoną imitację kawioru z Ikei)

Z ciasta na wonony wyciąć kółka przykładając szklankę i obrysowując ją nożem. W misce wymieszać mięso, krewetki, sos sojowy, olej sezamowy, imbir oraz sol i pieprz. Na każde kółko ciasta nakładać porządną łyżeczkę nadzienia. Brzegi ciasta posmarować roztrzepanym jajkiem i ścisnąć je tak żeby utworzyło się coś w rodzaju koszyka, tak, jak to widać na fotach, tak żeby nadzienie na szczycie było nie zasłonięte. Przybrać tartą marchewką i ikrą (jeśli chodzi o kawior z Ikei to trochę nieładnie zbielał po ugotowaniu więc chyba lepiej dać go już na ugotowane pierożki). Oryginalnie powinno się to robić w bambusowym koszyku, w którym się danie następnie serwuje. Duży koszyk, lub dwa mniejsze wykłada się wyciętym i lekko natłuszczonym papierem do pieczenia. Po umocowaniu koszyka do woka trzeba nalać tyle wody, żeby sięgała 2 cm poniżej bambusowego koszyka. Paruje się jakieś 12 -15 minut aż będą twarde w dotyku. Ja jednak dla uproszczenia wykorzystałem do parowania parowar zelmera i tylko podałem w bambusowych koszykach. Do tego w małych miseczkach sos sojowy zmieszany z czarnym octem ryżowym i sos sriracha chilli.