Wegetariańskie çiğ köfte

W Stambule to jedno z popularniejszych ulicznych jedzeń i jedno z najtańszych. Oryginalnie çiğ köfte to potrawa z surowego mięsa (chudej jagnięciny albo wołowiny) dokładnie zmielonego i długo wyrabianego z kaszką bulgur i przyprawami. Jest to jednak potrawa na specjalne okazje i dość droga. Na co dzień na tureckiej ulicy można dostać wegetariańską wersję çiğ köfte, w której mięso zastąpione jest warzywami. Bardziej od swojej mięsnej wersji przypomina mi pochodzący z syryjskiego Aleppo, ale bardzo popularny także w Turcji sos/pastę muhammara zrobioną z pieczonej papryki, orzechów włoskich, oliwy, melasy z granatów, kilku łyżek tartej bułki albo bulguru dla zagęszczenia, przyprawionej czosnkiem, kuminem i ostrą turecką papryką. Wegetariańska çiğ köfte ma podobny skład plus cebula i pomidory, jest też bardziej sucha od półpłynnej muhammary.
Sekretnym składnikiem numer jeden jest tu syrop z granatów, absolutnie nie do zastąpienia czymkolwiek. Intensywnie słodko kwaśny decyduje o smaku całego dania. Drugim kluczowym skłądnikiem jest drobna kaszka bulgur zwana bulgur köftelik. Te składniki można kupić w arabskich sklepikach albo na dość dobrze zaopatrzonych w bliskowschodnie składniki stoiskach sieci Damas w supermarketach i na bazarach.

• 2 szklanki drobnego bulguru
• 1 szklanka orzechów włoskich
• ½ szklanki oliwy
• 2 średnie cebule
• 5 ząbków czosnku
• ½ szklanki syropu z granatów
• 4 łyżki stołowe wędzonej tureckiej papryki isot, ewentualnie do zstąpienia innym chili w płatkach.
• 5 dużych dojrzałych pomidorów
• 2 kromki czerstwego chleba
• 1 łyżka przecieru pomidorowego
• 1 łyżka pasty z pieczonej papryki
• 1 łyżka kuminu
• 1 łyżeczka soli
• Do przybrania: pietruszka, zielona cebulka, sałata

Sparzyć skórkę pomidorów, obrać je i zmiksować w blenderze albo utrzeć na tarce.Opłukać bulgur na sicie i wymieszać w dużej misce z pomidorami. Zostawić na godzinę żeby kasza nasiąkła.
Drobno posiekać cebulę i czosnek. Wrzucić go do blendera razem z czerstwym chlebem i orzechami. Zmiksować na najwyższych obrotach na pył.
Uzyskaną w ten sposób mieszankę wraz z pozostałymi składnikami dodać do namokniętej kaszy i porządnie wyrobić rękami. Następnie podzielić masę na małe porcje i każdą po kolei miksować w blenderze (można ten krok pominąć jeśli chcemy mieć bardziej wyczuwalną strukturę).
Wymieszać wszystko jeszcze raz w misce i zostawić na 5 godzin żeby składniki się przegryzły.
Można serwować na dwa sposoby. Pierwszy polega na uformowany małych kawałków pasty (w Stambule widziałem że były po prostu ściskane w dłoni tak że odciskały się na nich palce) i ułożeniu na liściach sałat, najlepiej rzymskiej, ja akurat miałem cykorię. Do tego podaje się ćwiartki cytryny do polania.
Druga wersja to posmarowanie grubą warstwą pasty cienkiej pity i zawinięcie jej wraz z sałatą oraz dużą ilością zielonej pietruszki i szczypioru.

Ezogelin Çorbası ze śnieżnej Anatolii

Za nami blue monday, najbardziej depresyjny dzień w roku (w tym roku przypadł 16 stycznia) (jednak to dzisiaj, 21, jest blue monday, 16 był w tamtym roku). To jednak nie oznacza że zrobiło się nagle wesoło i pozytywnie. Na to trzeba będzie poczekać do pojawienia się pierwszych oznak wiosny. Póki co z depresją trzeba walczyć wszystkimi dostępnymi sposobami, a jedzenie jest jednym ze skuteczniejszych. Wśród różnych zimowych comfort food w moim prywatnym rankingu króluje talerz gorącej zupy i zdaje się że nie jestem w tym odosobniony. Zupa to alchemia pozytywnych składników, głównie warzyw i ziaren, poddanych tak łagodnej obróbce jaką jest gotowanie. Ciepło bijące z parującego garnka ogrzewa kuchnię i serce. Lubię polskie zupy, ale również są w innych kuchniach są takie zimowe pocieszacze.
Zima w tureckiej Anatolii jest równie ponura co w Polsce, a nawet bardziej bo życie tam jest naprawdę surowe. Polecam film "W Anatolii" z 2012 roku. Ale jeszcze bardziej polecam "Śnieg" Orhana Pamuka

Bohater książki pisarz Ka, przyjeżdża do Karsu, zapomnianego miasta gdzieś w głębokiej Anatolii, gdzie mieszka jego dawna miłość Ipek. Ma napisać o pladze samobójstw wśród tamtejszych kobiet. Miasto po jego przyjeździe zostaje odcięte od świata przez śniegi. Ożywiają się islamiści i kurdyjscy działacze, armia szykuje się do siłowego rozwiązania. W tej depresyjnej atmosferze rosnącego zagrożenia zwykli ludzie szukają bliskości, którą daje wspólny posiłek.

W wysokim pokoju, przy ustawionym na środku stole siedzieli Kadife, Ipek i ich ojciec, pan Turgut. Ka domyślił się, że trzecia dziewczyna, w szykownej bordowej chuście zasłaniającej włosy, to Hande, koleżanka Kadife. Naprzeciwko niej siedział dziennikarz, pan Serdar. Widząc wyraźnie zadowoloną ze spotkania niewielką grupę biesiadników, niedbale zastawiony stół i zręczne ruchy radosnej Kurdyjki Zahide, która szybko i bezszelestnie krążyła między kuchnią a salonem, Ka zrozumiał, że pan Turgut i jego córki mają zwyczaj często i długo zasiadać do wieczornego posiłku.
— Cały dzień myślałem o panu, cały dzień się martwiłem! Gdzie się pan podziewał?! — zakrzyknął pan Turgut, wstając z miejsca. Podszedł do niego i mocno go przytulił, a Ka pomyślał, że mężczyzna zaraz się rozpłacze. — W każdej chwili może.się stać. coś strasznego — dodał tamten dramatycznie.
Ka usiadł na wskazanym przez pana Turguta miejscu na drugim końcu stołu i łapczywie jadł podaną mu gorącą zupę z soczewicy. Pozostali mężczyźni zaczęli sączyć raki. Kiedy w pewnej chwili całe towarzystwo skupiło uwagę na ekranie telewizora stojącego za jego plecami, Ka, korzystając z okazji, zrobił to, o czym marzył od dłuższego czasu — zaczął się przyglądać twarzy Ipek. (...)
Tymczasem Zahide, z dużym garnkiem w jednej i odbijającą świetlne refleksy aluminiową łyżką
wazową w drugiej dłoni, podeszła do stołu.
— Zostało jeszcze trochę zupy na dnie, a grzech wylewać. Która dziewczynka chce dokładki? — zapytała z troskliwym matczynym uśmiechem.
Ipek, która właśnie odradzała poecie wyprawę do Teatru Narodowego, tłumacząc, że boi się o niego, umilkła nagle i razem z Hande i Kadife odwróciła się w stronę uśmiechniętej Kurdyjki. Ka pomyślał, że jeśli Ipek zażyczy sobie dokładki, to pojedzie z nim do Frankfurtu i wezmą ślub. Wtedy pójdę do Teatru Narodowego i przeczytam Śnieg — postanowił.
— Ja poproszę! — powiedziała Ipek i podała talerz.

Składniki

• 2 łyżki oliwy
• 2 łyżki masła
• duża cebula
• czosnek (4-7 ząbków)
• duży pomidor
• kopiasta łyżka przecieru pomidorowego
• 2 łyżki ostrej papryki
• 1,5 szklanki czerwonej soczewicy
• ćwierć szklanki ryżu
• ćwierć szklanki grubego bulguru
• 1-2 łyżki suszonej mięty
• sól i pieprz
• ćwiartki cytryny

W garnku na średnim ogniu rozgrzać oliwę z masłem. Drobno pokroić cebulę i czosnek. Wrzucić do garnka i zeszklić na małym ogniu. Pomidora obrać ze skórki (sparzyć wrzątkiem po czym zanurzyć w lodowatej wodzie, można w śniegu) i usunąć nasiona. Pokroić w kostkę i dorzucić do garnka razem z przecierem pomidorowym. Jeszcze chwilę podsmażyć. Dodać paprykę (najlepsza jest czarna papryka turecka). Dodać wypułkaną soczewicę, ryż i bulgur. Jeśli chodzi o bulgur to nie ma być to ta drobna wersja podobna do kuskusu (koftesi bulgur) tylko gruba (pilavlik bulgu ). Z jej braku lepiej użyć drobnej kaszy jęczmiennej niż kuskusu. dodać 6 szklanek bulionu drobiowego i dobrze wymieszać. Posolić i dodać pieprzu do smaku. Dodać suszona miętę. Przykryć i zostawić żeby się powoli gotowało mieszając od czasu do czasu (ok godziny). Kiedy ryż jest gotowy a soczewica zacznie się rozpadać zupa też jest gotowa. Zazwyczaj jest zbyt gęsta i trzeba ją nieco rozcieńczyć wrzątkiem. Na koniec można rozlać zupę do misek a w małym garnuszku na małym ogniu roztopić trochę masła, wsypać do niego dużą szczyptę mięty i papryki, po czym polać tą miksturą zupę w miseczkach żeby dodać jej dodatkowego kopa. Serwować z ćwiartkami cytryny do doprawienia i gorącym tureckim pieczywem.

Przepis  wziąłem ze strony Centrum Studiów Bliskowschodnich Uniwersytetu Harvarda http://cmes.hmdc.harvard.edu/research/ecmes/photo/turkish_soup . Można tam również przeczytać smutną historię Ezo, która ponoć wymyśliła tę potrawę (nazwa znaczy 'zupa panny młodej Ezo")

Stambuł cz. II. Miasto

W pierwszej części kulinarnego opisu Stambułu napisałem o rybach i owocach morza, z których miasto jest znane. Jednak oczywiście podstawą oryginalnej kuchni tureckiej, wywodzącej się z jedzenia pasterzy z azjatyckich stepów jest mięso. Tyle, że tego mięsa jest w daniach zaskakująco mało w stosunku do tego do czego przyzwyczaili polscy sprzedawcy kebabów. W prawdziwych tureckich kebabach nie ma nawet połowy tej ilości baraniny czy kurczaka co w naszym przeciętnym "na cienkim, na ostro". Nie oznacza to oczywiście, że są gorsze. To by było bluźnierstwo. Zdecydowanie wygrywają techniką przyrządzenia mięsa oraz jakością i różnorodnością pieczywa i dodatków.
Oprócz najpopularniejszego wśród turystów znanego z Polski doner kebaba skrawanego z pionowego rożna, Turcy jadają także inne, z czego najpopularniejszy jest kebab z mielonego mięsa oblepionego wokół szerokiej szpady (w Stambule nazywany Adana kebab jeśli jest pikantny i Urfa kebab jeśli łagodny), oraz shish kebab, czyli szaszłyk z jagnięciny, wołowiny albo kurczaka. Jeśli podawany jest zawinięty w płaski chleb lavaş wtedy nazywa się dürüm. Chleby występują w wersji albo bardzo cienkiej, albo grubszej, spotyka się też kebab w bułce (ekmek).

Na zdjęciu shish kebab z jagnięciny z jednej z knajpek w uliczkach wokół Wielkiego Bazaru. Knajpka nazywa się Aynen Dürüm i jest polecana, zresztą tłumek, który czeka na miejsce przy stole też o tym świadczy. Dostaliśmy grubszy chleb z mięsem i sałatką z pomidorów i pietruszki. Resztę dodatków dobiera się z pojemników pośrodku stołu. Są tamo kiszone ogórki, grillowane długie ostre papryki i natka pietruszki. Oprócz tego na stole stoją inna przyprawy: małe ostre papryczki w marynacie, posypki (oregano, płatki chili i jakaś mieszanka po turecku baharat), sok z cytryny. Zestaw kebab plus ajran 9,5 tl.
Poniżej ciekawostka czyli kokoreç, nawijane na rożen i opiekane baranie jelita. Posiekane z grillowaną papryka i przyprawione chili i oregano wkłada się do bułki. Na pierwszym zdjęciu widać już posiekane mięso na blasze i podgrzewające się nad żarem bułki, na drugim opiekające się papryki i solidny kokon z jelit czekający na pocięcie. Bardzo tłuste i bardzo smaczne. 3,5 tl mała porcja 4 tl duża. Uliczka prowadząca do wieży Galata

A tu kolejny klasyk tureckiej kuchni czyli lahmacum, turecka pizza. Cienki placek ciasta chlebowego cienko posmarowany mielonym mięsem z cebulą i oregano. Podawany z sałatką i ajranem. 2,5 tl plus 1 tl za ajran. Heybeliada, jedna z Wysp Książęcych na Morzu Marmara, godzinę promem od Stambułu.



Coś dla wegetarian. W Turcji trudno o dania stricte wegetariańskie, dlatego çiğ köfte warto mieć na uwadze. Trzeba jednak mieć się również na baczności, gdyż tradycyjnie tę potrawę robi się z surowego mięsa mocno wymieszanego z drobną kaszką bulgur i przyprawami. My jednak trafialiaśmy wyłącznie na wersje wegetariańskie, polegające na tym, że bulgur wymieszany był z sosem pomidorowym, melasą z granatów dużą ilością chili i tyle zrozumiałem z tego co wyjaśniali mi, oczywiście po turecku i na migi kolejni sprzedawcy. Najczęściej rozsmarowuje się ją na cieniutkim jak papier chlebie, nakłada dużo pietruszki, sałaty i zielonej cebulki i zawija. Taki rolls kosztuje 2,5 tl. Podaje się ją także w takiej formie jak mięsną çiğ köfte, czyli podzieloną na porcje, które owija się w liść sałaty. Taka forma podania kosztuje 7 tl. Tutaj sklepik z çiğ köfte na drugiej, największej z Wysp Książęcych, Büyükadzie, w którym bardzo sympatyczny właściciel poczęstował nas jeszcze herbatą i słodyczami. W ogóle w Turcji mam wrażenie że trafia się albo na bardzo miłych ludzi albo na totalnych chamów;)




Kolejna fajna rzecz, którą można dostać na stambulskiej ulicy gdy robi się chłodnie- salep. Słodki, gorący napój o konsystencji rzadkiego budyniu. Zagęszczany proszkiem z bulw pewnego gatunku storczyków, podaje się posypany cynamonem.



Wszędzie uliczni handlarze sprzedają świeżo wyciśnięty sok z pomarańczy (1 tl) i granatów (3 tl).



Kawa po turecku (od 3 do 5 tl) i absolutnie wszechobecna mocna herbata (od 0,75 do 1,5 tl). Przyjemnie jest kupić sobie herbatkę w bufecie w morskim autobusie i popijać sobie w czasie piętnastominutowej przeprawy na azjatycką stronę albo w jednej z tanich herbaciarni, które często znajdują się na cmentarzu przy meczecie, gdzie można też zapalić fajkę wodną. Sprzedawcy herbaty ustawiają swoje wózki w każdym większym parku czy skwerze gdzie przesiadują ludzie.



Do kawy oczywiście coś słodkiego, np lokum, czyli turkish delight, miękkie żelki o różnych smakach, obtoczone w cukrze pudrze, często wymieszana z orzechami pistacjowymi. Tutaj kupione na słynnym Bazarze Korzennym.




Na koniec trzy najbardziej znane stambulskie zabytki

Wnętrze Błękitnego Meczetu

Cysterna Bazyliki, wypełniona wodą, klimatycznie podświetlona

Hagia Sofia

Stambuł cz. I. Morze

Wędkarze na moście Galata. W tle Eminönü, najstarsza część Stambułu 

Pięć dni w Stambule, na przełomie października i listopada. Trochę włóczenia się po tym niezwykłym mieście i prywatnego odkrywania jego smaków. Taki stambulski flaneuring połączony z podjadaniem ulicznych przysmaków wspaniale opisuje Orhan Pamuk w książce Stambuł. Wspomnienia i miasto

Później, w liceum, najprzyjemniejszą stroną wagarów było to, że nikt o nich nie wiedział. Poczucie winy sprawiało, że każdy mój krok był na wagę złota. A ponieważ nie kierował mną żaden cel oprócz chęci ucieczki ze szkoły, zajmowałem się rzeczami godnymi prawdziwego włóczęgi: kapeluszem z wielkim rondem na głowie jakiejś kobiety; spaloną przez słońce twarzą żebraka, mijanego każdego dnia; fryzjerami i ich uczniami zajętymi lekturą gazet w swoich maleńkich zakładach; dziewczyną z reklamy konserw wiszącej na elewacji budynku; naprawianym właśnie zegarem na placu Taksim, którego przypominające skarbonkę wnętrzności może zobaczyć tylko licealista, pod warunkiem, że ucieknie ze szkoły w odpowiednim czasie; zakładami ślusarskimi; sprzedawcami starzyzny i punktami renowacji mebli w bocznych uliczkach Beyoglu; sklepikami ze znaczkami; instrumentami muzycznymi, starymi książkami; stemplami i maszynami do pisania na zboczu Yiiksek Kaldirim. Wszystko tu wydawało się o wiele ciekawsze, prawdziwsze i piękniejsze niż kiedy indziej — na przykład kiedy przychodziłem tu w dzieciństwie z matką albo później z kolegami. Od ulicznych sprzedawców kupowałem obwarzanki, smażone ostrygi, pilaw, kasztany, kotleciki, kanapki z rybą, ciastka, ayran, sorbet i wszystko, na co akurat miałem ochotę. Przeżywałem chwile szczęścia, kiedy z butelką lemoniady stałem na jakimś rogu, obserwując chłopców grających w piłkę (czy oni także uciekli ze szkoły, czy też w ogóle do niej nie chodzili?) albo idąc w dół jakąś stromą, nieznaną mi ulicą. I momenty smutku, w których przytłoczony poczuciem winy, patrząc na zegarek, zastanawiałem się, co teraz robią koledzy z klasy.
W czasach liceum dzięki wagarom odkryłem Bebek, zaułki na Ortakóy, wzgórza Rumeli Hisan, twierdzę w dużej części otwartą wtedy dla zwiedzających, Emirgan, przystań w Istinye i otaczające ją rybackie knajpki; miejsca, w których wyciągano łodzie na ląd, i te, do których dotrzeć można było tylko statkiem; poznałem przyjemności podróżowania promem po Bosforze, nabrzeżne wsie i stare kobiety drzemiące w otwartych oknach chat; szczęśliwe koty, wąskie uliczki i greckie domy niezamykane przez właścicieli idących rano do pracy.

W Stambule można spróbować kuchni ze wszystkich regionów Turcji jednak najbardziej charakterystyczne dla miasta są produkty morza. Okoliczne morza są chyba bardzo bogate w ryby sądząc po ich obfitości na rybnym bazarze na brzegu Złotego Rogu.

Małe, smażone sardele, świeża dorada albo sea bass z grilla w knajpce na bazarze podawane są ze świeżym chlebem, cebulą w kawałkach (nie skorzystaliśmy;) cytryną i jakimś liśćmi, chyba jakiejś odmiany gorczycy. Ceny to 8 tl za sardele i 12 tl za doradę albo sea bassa. 1 tl (turkish lira) = 1,7 pln.

Hamsi (sardele)

Levrek (sea bass)

Cupra (dorada)

Najbardziej jednak typową i opisywaną w literaturze stambulską przekąską jest balik ekmek, kanapka z grillowaną połową makreli, którą sprzedawca przed włożeniem do chleba dokładnie oczyszcza z ości, posypuje przyprawą chyba na bazie papryki i sumaku, dodaje mieszaną sałatę, pomidory, cebulę i duży zgrillowany bezpośrednio na węglach strąk ostrej papryki. Do tego sól i sok z cytryny. Wszystko za 5 a nawet za 4 tl. 

Najbardziej znanym i popularnym wśród lokalesów miejscem gdzie można dostać balik ekmek są nabrzeża przy moście Galata po stronie starego Stambułu, gdzie sprzedaje się je z zacumowanych do brzegu, rozkołysanych łodzi. Jednak tam kanapki to tylko ryba sałata i cebula bez pozostałych wymienionych dodatków. Dużo lepsze moim zdaniem balik ekmek mają sprzedawcy z ruchomych stoisk po drugiej stronie mostu Galata. Przy łodziach można jednak do kanapek dokupić bardzo ciekawą rzecz, czyli turşu suju, pikantny sok z kiszonych warzyw z różnymi kiszonymi warzywami w środku, oprócz tego między stolikami krążą sprzedawcy z napojami i słodyczami (wszystko po 1 tl.)

Uliczne stoisko z balik ekmek

Nabrzeże Eminönü. Balik  ekmek w ubogiej wersji, turşu suyu i pączki nasączone syropem

Pozostając przy nabrzeżach jeszcze jedna ciekawostka. Małże faszerowane ryżem. Sprzedawca podaje takie małże po jednej sztuce wsuwając pod każdą muszle jak łyżeczkę, a kiedy się zje podaje następną. Nie doliczyłem dokładnie ile sztuk liczy jedna porcja, ale cena to 4 tl.



Na koniec morskiej części relacji ze Stambułu kilka widoczków Cieśniny Bosfor, Morza Marmara i Wysp
Książęcych