Śmierdzące tofu i skóra z tofu

Stare dobre tofu ma kilka dość zaskakujących wersji, mało znanych w naszym kraju, a bardzo popularnych w Azji.
Skóra z tofu czyli yuba to najprościej rzecz ujmując kożuch zbierany z podgrzanego mleka sojowego. Z każdej porcji można zebrać 7-8 takich kożuchów, przy czym pierwsze cztery są najlepsze i sprzedawane są jako świeże, a ostatnie 3-4 są na ogół suszone i w Polsce póki co głównie do takich mamy dostęp. W kulinarnej rubryce New York Timesa autor zachwyca się zjedzoną w Japonii świeżą skórą z tofu podawaną w gorącej wodzie aby zachowała aksamitną delikatność i z sosem do maczania z mirinu, dashi, sosu sojowego i wasabi.
Najczęściej jednak robi się ze skóry tofu rollsy, czyli zawija się w nie mięsny albo warzywny farsz. Zrobiłem obie wersje. Rollsy smaży się w głębokim oleju, albo gotuje na parze. Na Serious Eats  podpatrzyłem patent na to żeby rollsy najpierw usmażyć w głębokim oleju a potem gotować na parze w sosie sojowym. Jest też inna typowo chińska technika polegająca na usmażeniu w głębokim tłuszczu a potem duszeniu w wywarze, aby uzyskać delikatną skórkę i własnie ją zastosowałem

Mięsne i warzywne tofu skin rolls

• 4 podwójne płaty suszonej skóry z tofu

mięsne nadzienie

• 30 dkg mielonej wieprzowiny
• 3 grzyby shitake namoczone we wrzątku przez kilka godzin (wywar zachować) i pokrojone w paski
• 1 jajko
• 1 łyżka drobno posiekanego imbiru
• sól
• 1/4 łyżeczki pieprzu
• 1/2 łyżeczki cukru
• 2 łyżeczki sosu sojowego
• 1 łyżeczka sosu ostrygowego
• 1 łyżeczka chińskiego wina do gotowania
• 1 łyżeczka oleju sezamowego

warzywne nadzienie

• 3 grzyby shitake oprawione jak wyżej
• 1 duży kawałek bambusa pokrojony w zapałkę
• 1 marchewka pokrojona w zapałkę
• sos ostrygowy
• 1 łyżeczka chińskiego wina do gotowania
• pół łyżeczki przyprawy pięć smaków

bulion do gotowania

• wywar spod grzybów shitake 
• 2 łyżki ciemnego sosu sojowego
• 1 łyżka czarnego octu chińskiego
• 1 łyżka chińskiego wina do gotowania

do podania

• posiekana zielona część dymki
• grubo posiekana kolendra

Płaty skóry z tofu namoczyć przez godzinę w zimnej wodzie. Pociąć na kawałki wielkości kieszonkowego wydania książki. Zachować wszystkie pozostałe okrawki i połamane kawałki. Składniki mięsnego nadzienia wymieszać w misce. Na woku rozgrzać olej, wrzucić na niego marchewkę, chwilę podsmażyć po czym dodać bambus i grzyby. Smażyć jeszcze chwilę, dodać pozostałe składniki i smażyć aż sos odparuje i oblepi warzywa. Odstawić do ostudzenia. Na płaty tofu nakładać po dużej łyżce nadzienia i zawijać jak sajgonki. Do warzywnych rollsów dorzucić przed zawinięciem pocięte w paski pozostałe okrawki skóry z tofu. 

Smażyć rollsy na rozgrzanym oleju na dużym ogniu z obu stron na złocisty kolor, a kiedy są już usmażone zalać na patelni bulionem, zmniejszyć ogień i dusić aż prawie cały płyn odparuje. Na talerzu posypać ziołami.

Śmierdzące tofu to kostki miękkiego tofu lekko sfermentowane w specjalnej zalewie. Śmierdzą jak bardzo śmierdzący ser i mają bardzo intensywny smak słony ale przede wszystkim umami. Można je usmażyć na chrupko i podawać z sosem hoisin (popularna wersja w Hong Kongu),  można je także dodawać w celu wzmocnienia smaku smażonych i gotowanych potraw. Przykładem takiego zastosowania będzie:

Kalafior ze śmierdzącym tofu

• 1 mały kalafior
• 1 ząbek czosnku drobno posiekany
• 3-4 kostki śmierdzącego tofu i odrobina zalewy

Kalafiora podzielić na małe różyczki. Rozgrzać olej na woku, wrzucić kalafiora i smażyć aż zacznie się robić brązowy. Wtedy dorzucić czosnek, smażyć aż zacznie pachnieć. Zdjąć woka z ognia wrzucić kostki tofu i mieszać aż się rozpuści i otoczy różyczki kalafiora.

Wieprzowina mu shu z kwiatami lilii

Nierozwinięte kwiaty lilii (żółtej albo tygrysiej) zwane w Chinach złotymi igłami, to ciekawe warzywo, zupełnie w Polsce nieznane choć bardzo łatwo dostępne. Można je kupić suszone i w takiej formie występują zwykle w przepisach, ale najlepsze oczywiście są świeże i właśnie teraz jest na nie sezon. Nierozwinięte kwiaty można jeść nawet na surowo, mają delikatny mineralny smak i równie delikatną kruchą konsystencję.
W kuchni chińskiej złote igły dodaje się do różnych potraw, głównie po to żeby wzbogacić ich strukturę. Najbardziej znaną potrawą z ich udziałem jest wieprzowina mu shu, danie bardzo popularne w chińskich restauracjach w Ameryce, gdzie jest serwowane na naleśnikach mandaryńskich posmarowanych sosem hoisin, czyli tak, jak kaczka po pekińsku. Wyczytałem jednak, że to forma podawania niespotykana w Chinach gdzie podaje się to danie z ryżem. Mimo wszystko jednak wypróbowałem je z naleśnikami mandaryńskimi i muszę przyznać rację tradycjonalistom. W naleśniku cała potrawa traci swój ciekawy wygląd a słodki sos hoisin zagłusza wszystkie inne smaki. Tak więc lepiej z ryżem.



mięso i marynata

• 200 g chudej wieprzowiny pokrojonej w paski
• 1-2 łyżeczki skrobi kukurydzianej albo ziemniaczanej
• 1-2 łyżeczki jasnego sosu sojowego
• 1-2 łyżeczki chińskiego wina ryżowego
• łyżka białka jajka (najlepiej oddzielić od jednego z jajek które będą użyte w potrawie)

pozostałe składniki

• 1 duży czarny grzyb namoczony we wrzątku, pokrojony w cienkie paseczki
• garść świeżych pączków lilii (ew. puszkowanych albo namoczonych suszonych)
• duży kawałek bambusa (ok 150 g) pokrojony w cienkie paseczki
• ząbek czosnku drobno posiekany
• plaster imbiru drobno posiekany
• dwie dymki grubo posiekane
• 2-3 jajka
• łyżka jasnego sosu sojowego
• łyżka chińskiego wina ryżowego
• olej
• sól
• pieprz

Mięso dokłądnie wymieszać ze składnikami marynaty i zostawić na ok pół godziny. Po tym czasie rozgrzać olej na woku i wlać rozbite z odrobiną soli jajka. Usmażyć średni ścięta jajecznicę. Odłożyć jajecznicę na talerz wytrzeć woka i wlać na niego nową porcję oleju. Na gorący olej wrzucić imbir i smażyć aż zapachnie, wtedy wrzucić mięso i smażyć ok minuty. Po tym czasie wrzucić czosnek i smażyć jeszcze chwilę po czym wrzucić grzyby, pączki lilii i pędy bambusa. Przyprawić winem ryżowym i sosem sojowym, smażyć jeszcze chwilę i na koniec dodać dymkę i jajka. Dobrze wymieszać.

źródła z których między innymi korzystałem
http://www.finecooking.com/recipes/mu_shu_pork.aspx
http://chinesefood.about.com/od/pork/a/mushupork.htm
http://sunflower-recipes.blogspot.com/2010/01/moo-shu-pork.html

Gorzki melon z wieprzowiną w sosie ze sfermentowanej czarnej fasoli

"Gorzki melon w sosie ze sfermentowanej czarnej fasoli" to brzmi intrygująco i tak też smakuje. Gorzkiego melona kupiłem na Sri Lance,kierując się jego dziwnym wyglądem, dopiero w domu sprawdziłem co to takiego. Zauważyłem też, że gorzkie melony można nabyć u Wietnamczyków np na Marywilskiej albo na bazarze przy Hali Mirowskiej.
Gorzki melon jest naprawdę gorzki i nie każdemu przypadnie do gustu. Nawet amatorzy tego warzywa balansują gorzki smak intensywnymi kontrapunktami innych smaków, w tym przypadku głównie słonego.



Jego dostarczycielem jest w dużym stopniu drugi egzotyczny składnik, czyli sfermentowana czarna fasola. W Polsce stosowana bardzo rzadko, w Chinach natomiast jedna z popularnych przypraw, podobnie jak wino ryżowe u nas zwykle pomijane. W Chinach nazywa się to douchi i naprawdę powstaje nie z czarnej fasoli tylko z soi. Jest najstarszą znaną archeologom potrawą z soi. Resztki znaleziono w naczyniach sprzed ponad 2000 lat. Gorzki melon i douchi stanowią w kuchni chińskiej nierozłączną parę.

• 2 gorzkie melony
• do mielonej wieprzowiny:
• 1/2 łyżeczki posiekanego imbiru
• 100 g mielonej wieprowiny
• 1 łyżeczka wina ryżowego
• 1/2 łyżeczki cukru
• 1/4 łyżeczki soli
• do sosu:
• 2 ząbki czosnku drobno posiekane i roztarte
• 3 łyżki czarnej fasoli rozgniecionej na pastę
• 3 popryczki chilli albo więcej
• 2 łyżki sosu rybnego
• 1 łyżka wina ryżowego
• 1/2 łyżeczki soli
• 1 łyżka cukru
• na zagęszczacz:
• 1/4 szklanki wody zmieszana z 2 łyżeczkami mąki ziemniaczanej
• 5 łyżek oleju do smażenia

Gorzkie melony przekroić wzdłuż i wybrać nasiona. Pokroić na plasterki grubości pół centymetra i odłożyć.
W pierwszej misce wymieszać mieloną wieprzowinę z podanymi składnikami. W drugiej misce wymieszać wszystkie składniki sosu. W trzeciej misce rozrobić wodę i mąkę ziemniaczaną
Rozgrzać woka na mocnym ogniu. Wrzucić plasterki gorzkiego melona i smażyć 5 do 7 minut, aż melon zmięknie ale pozostanie chrupki. Odsunąć na bok woka wlać resztę oleju i 3 minuty smażyć mielone mięso. Wymieszać mięso i gorzkiego melona, dodać sos i wymieszać. Smażyć jeszcze minutę.
Wyłączyć ogień i dodać do woka zagęszczacz. Energicznie wymieszać, żeby się nie porobiły gluty. Jak sos się zrobił za gęsty dodać trochę wody. Włączyć mały ogień i gotować pół minuty.
Potem pozostaje już tylko delektować się dziwnym słono gorzkim smakiem.



Podstawową inspirację zaczerpnąłem z niezawodnej seriouseats
http://www.seriouseats.com/recipes/2010/07/seriously-asian-bitter-melon-stir-fry.html

Boczek przewodniczącego Mao

Mówi się że człowiek ze wsi wyjdzie, ale wieś z człowieka nigdy. Tak rzecz się miała z przewodniczącym Mao, który pochodził ze wsi Shaoshan w Hunanie i do końca życia zachował smaka na proste wiejskie potrawy. Zachował również nonszalancki stosunek do higieny osobistej i jeszcze parę innych przyzwyczajeń.
Obecnie w Chinach stosunek do tej postaci jest już trochę ambiwalentny, ale daleki od potępienia. Zwłaszcza w jego rodzinnej prowincji Hunan, portrety wodza wiszą wszędzie a rząd prowincji wydał oficjalną instrukcję jak powinna wyglądać autentyczna wersja jego ulubionej wieprzowiny.

• Pół kilo boczku, preferowany ze skórą, a najlepiej żeby były trzy w miarę równe paski białego i trzy czerwonego
• 2-3 łyżki cukru
• 1/4 szklanki chińskiego wina ryżowego Shaoxing
• kawałek imbiru
• 1-2 gwiazdki anyżu gwiaździstego
• 2 suszone papryczki chili
• łyżka ciemnego soju sojowego
• kawałek kory cynamonu (lub jak koś trafi to cassiji)
• czerwony barwnik do mięsa jak ktoś ma
• pęczek dymki

Boczek w jednym kawałku obgotować 5 minut we wrzątku, wrzątek wylać. Boczek ostudzić i pokroić w kostkę. W woku rozgrzać olej na małym ogniu, wsypać cukier i zaczekać aż się rozpuści i zacznie się karmelizować. Zwiększyć ogień wrzucić boczek i przyprawy, wlać wino i tyle wody żeby przykryć mięso. Jak się zacznie gotować znowu zmniejszyć ogień i gotować ok. 40 minut. Na koniec zwiększyć ogień, żeby odparować sos. Gorący boczek wyłożyć na talerz przyprawić sosem sojowym i posypać posiekaną dymką.
Bardzo dobrze się sprawdza jako przekąska do wódki. Jako lekturę proponuję "Krainę wódki" tegorocznego noblisty Mo Yan, książkę z licznymi wątkami kulinarnymi np. hodowlą dzieci na mięso.