Dolce de membrillo- marmolada z pigwy

W tych pięknych pudełkach z widokiem mezquity w Kordobie i ozdobionej jak jakaś egzotyczna bogini Matki Boskiej było wspaniałe dolce de membrillo. Jest to tradycyjny hiszpański przysmak, znany także w innych krajach śródziemnomorskich i to znany od dawien dawne, bo najstarsze przepisy na tę marmoladę można znaleźć już w rzymskich książkach kucharskich. To właśnie od tej pigwowej marmolady wywodzą się wszystkie inne marmolady. Zazwyczaj je się ją z serem manchego albo po prostu białym serem jako przekąskę/deser, świetnie sprawdza się tez jako nadzienie do słodkich wypieków. Ponieważ zawartość pudełek szybko się skończyła postanowiłem zrobić ten przysmak samemu.
Pigwę można kupić na lepszych bazarach, jest też często hodowana na działkach, zazwyczaj w w celu zużycia na nalewkę.

• 2-3 pigwy
• Sok z 1/2 cytryny
• Około 2 szklanki cukru
• Szczypta soli

Obrać (można też nie obierać) wykroić środki z pigw. Pokroić na duże kawałki. Umieścić owoce w garnku i zalać wodą . Dodać sok z cytryny. Doprowadzić wodę do wrzenia i gotować , aż owoce bardzo miękkie . Odcedzić (płyn po gotowaniu to pyszny kompot) i ostudzić przez 5 minut. Zmiksować owoce aż powstanie gładka pasta.
Powinno z tego wyjść około 2 szklanek musu. Wlać go do garnka o grubym dnie, dodać 3/4 objętości cukru (jeśli 2 szklanki , dodać 1 1/2 szklanki cukru) i wymieszać.
Doprowadzić cukier i owoce do lekkiego wrzenia i gotować, często mieszając, na małym ogniu. Gotować powoli, utrzymując mieszaninę w stanie prawie wrzenia, często mieszając w celu zapobiegania przypaleniu, aż mieszanina zgęstnieje i stanie się gęstą pastą, która uformowana w kulkę nie rozpływa się. Mieszanina powinna być prawie sucha i rozciągliwa. Masa zmieni kolor i stanie się jasnopomarańczowo-czerwona .
Wlać do naczynia lekko naoliwionego i niech wystygnie. Można trzymać przez kilka tygodni w lodówce .

Escoveitch: superostre jamajskie escabeche z chayote

Oto ostatnia odsłona trylogii na temat escabeche. Ten sposób przyrządzania ryby dotarł w najdalsze zakątki świata, w tym również na Jamajkę. Wyspa była przez 150 lat hiszpańską kolonia zanim przeszła w ręce Anglików. Pod wpływem angielskiego hiszpańska nazwa przekształciła się w escoveitch a nawet scobeech. Z iberyjskiego oryginału pochodzi sposób przyrządzania ryby smażonej, a potem macerowanej w czymś kwaśnym, natomiast lokalnego kolorytu dodają pozostałe składniki, chayote i superostra papryczka scotch bonnet. Ta jedna z najostrzejszych na świecie papryczka jest najpopularniejszą na wyspie przyprawą dodawaną do niemal każdej potrawy by nadać jej palący smak. Można w zastępstwie użyć podobnie ostrej, tyle że czerwonej habanero. Chayote natomiast to owoc kolczocha jadalnego, rośliny z rodziny dyniowatych popularny w Ameryce Łacińskiej i na Karaibach, a także w Azji (kupiłem w azjatyckim sklepiku w Hali Mirowskiej). Można go jeść na surowo albo smażonego i gotowanego. Surowy ma tekstrę pomiędzy ogórkiem a ziemniakiem i bardzo delikatny lekko kamforowy smak. W tym daniu zostaje z niego tylko tekstura więc można go zastąpić. W przepisie, z którego korzystałem proponują zastąpić cukinią, ale myślę że kalarepka da lepszy efekt.

• 1,5 kg jakiejkolwiek nadającej się do smażenia ryby
• 1,5 szklanki mąki
• 2-3 limonki
• olej do smażenia
• 2 łyżeczki soli
• 2 łyżeczki czosnku w proszku
• 1,5 łyżeczki czarnego pieprzu
• 1 łyżeczka sproszkowanego ziela angielskiego

marynata

• 1 łyżeczka oleju
• 2-3 papryczki scotch bonnet (albo habanero) pozbawionej nasion i pociętej w cienkie paseczki
• szczypta soli
• 0,5 szklanki wody
• 1 szklanka białego octu
• 2 łyżeczki cukru
• 1 duża cebula pokrojona w cienkie piórka
• 2 marchewki pokrojone w paseczki
• po jednej żółtej, czerwonej i zielonej papryce pocięte w cienkie paski
• 1 małe chayote pocięte w cienkie paski
• 12 ziarenek ziela angielskiego

Filety skropić sokiem z limonki i zostawić na 20 minut. Potem posolić posypać pieprzem, zielem angielskim i czosnkiem. Mąkę wsypać do miski i lekko obtaczać w niej filety. Smażyć rybę na gorącym oleju aż będzie jasnozłocista. Osuszyć na papierowym ręczniku kuchennym.
W garnku rozgrzać łyżkę oleju. Wrzucić na niego słodkie i ostrą papryki, marchewkę, cebulę i chayote. Smażyć dwie minuty po czym zalać wodą octem, dodać sól, cukier i ziele angielskie. Gotować jeszcze dwie minuty aż warzywa trochę zmiękną. Wtedy można usunąć scotch bonnet/habanero żeby smak nie był aż tak palący, jednak jeśli ma być oryginalny papryczki zostawiamy.
Rybę układamy w jakimś płytkim naczyniu i zalewamy zalewą oraz obkładamy warzywami. Można jeść od razu jednak lepiej jak się przemaceruje np przez noc. Na Jamajce jest to potrawa jadana głównie na śniadanie, szczególnie w okresie wielkanocnym.

Rodzinny, mający 100 lat przepis pochodzi z oryginalnej jamajskiej książki kucharskiej znalezionej na google  books http://www.google.pl/books?id=E1onQSd-1QEC&printsec=frontcover&hl=pl#v=onepage&q&f=false