Esqueixada, escalivada i inne katalońskie sałatki

Esqueixada - sałatka z suszonego dorsza pomidorów i cebuli, bywa nazywana katalońskim cerviche, bo też jest z surowej ryby, jednak w przeciwieństwie do wersji latynoamerykańskiej nie jest ona marynowana w kwaśnych sokach tylko dobrze wymoczona w wodzie. Mi raczej przypomina tatara z suszonego dorsza ze względu na sposób podania.

• 1/2 kg bacalhau
• 1 duża cebula
• 3 pomidory
• ewentualnie pół czerwonej i pół zielonej papryki
• ocet, oliwa, sól, pieprz
• czarne oliwki

Dorsza namoczyć przez 12 godzin w wodzie (trzymać w lodówce, wodę można zmienić raz czy dwa). namoczonego dorsza rozdzielić palcami na płatki (katalońskie słowo esqueixar, od którego pochodzi nazwa potrawy oznacza "rozdzierać"). Dwa pomidory utrzeć na grubej tarce (można tak zrobić wszystkie trzy), jednego obrać ze skórki i pokroić w grubą kostkę (można pokroić w kostkę wszystkie trzy). Cebulę i papryki posiekać w drobną kostkę. Z octu, oliwy, soli i pieprzu zrobić vinegrete. Wszystkie składniki wymieszać, bądź ułożyć na talerzu jak tatara, czyli do wymieszania chwilę przed spożyciem

Tego typu sałatek w kuchni tego regionu jest bardzo dużo. Ciekawa jest wersja z dodatkiem gotowanej fasoli (lub cieciorki) i jajkami na twardo, która nazywa się empedrat (sałatkę z przepisu układamy na ugotowanej fasoli i przybieramy ćwiartkami jajek). Jeśli zamiast pomidorów użyjemy pieczonej czerwonej papryki rozerwanej palcami na włókna jak dorsz to otrzymamy esgarraet: typowe tapas z Walencji, a jeśli do tego dodać upieczonego i rozdzielonego bakłażana to będzie to espencat. Przybraniem tych sałatek mogą być oprócz oliwek jajka na twardo, kapary i orzeszki pinii.
Jeżeli chodzi o sałatki z użyciem suszonego dorsza to warto jeszcze wspomnieć o typowej dla prowincji Alicante sałatce (czy raczej gęstym sosie nakładanym na grzanki) pericana, do której jednak oryginalnie używa się suszonego dorsza capellán (karlika), który po wymoczeniu jest pieczony a następnie mieszany z drobno posiekanymi suszonymi pomidorami albo pieczoną papryką, cebulą, czosnkiem i dużą ilością oliwy.

Przy tej okazji wspomnieć można też sałatkę, która nie zawiera wprawdzie suszonego dorsza, ale też mieści się w omawianej konwencji. Jeśli użyjemy tylko pieczonej papryki i bakłażana (a czasem także pomidora, cebuli i cukinii), to otrzymamy popularną w całej Katalonii, Walencji i Aragonii sałatkę escalivada. Escalivar po katalońsku "piec w popiele", dlatego najlepiej smakuje kiedy jest zrobiona z warzyw upieczonych w całości w popiele ogniska, przesiąkniętych lekko dymnym smakiem. Przy braku ogniska można warzywa piec na grillu albo w piekarniku (przy czym można je dodatkowo lekko opalić na płomieniem gazowym).



Oto bardzo prosty przepis na escalivadę

• 4 czerwone papryki
• 1 duży bakłażan
• 50 ml oliwy
• 2-3 łyżki octu winnego (najlepiej z sherry)
• 1 mały ząbek czosnku, drobno posiekany
• sól i pieprz

Papryki i bakłażana piec w nagrzanym do 200 stopni piekarniku aż papryki zaczną się robić brązowe a bakłażan miękki, ale nie oklapnięty. Wyjąć z piekarnika, papryki włożyć do papierowej albo plastikowej torby, poczekać aż warzyw wystygną wtedy obrać je ze skóry. Pociąć na paski wzdłuż włókien i ułożyć paski na przemian bakłażan i papryka jak na zdjęciu (oczywiście można też wszystko chaotycznie przemieszać, albo przeciwnie poukładać w jakieś wymyślne wzory). Skropić sosem z oliwy octu i czosnki, doprawić do smaku solą i pieprzem.
Podawać lekko ciepłą z grzankami z wiejskiego chleba, przybraną zieloną pietruszką, ewentualnie filecikami anchovies. W wersji bez anchovies może być świetnym dodatkiem do grillowanych mięs.

Aby umieścić esqueixadę w pewnym kontekście społeczno-kulturowym przytoczą na koniec piękny dialog z "Wszystko o mojej matce" Almodóvara, gdzie pojawia się nasza sałatka. Almodóvar zazwyczaj umieszcza akcję filmów w Madrycie, w tym filmie jednak bohaterka po traumatycznych przejściach przenosi się z Madrytu do Barcelony, stąd danie katalońskie. (Tu rozdział o roli jedzenia w filmach Almodovara i problemach z tłumaczeniem dialogów zawierających wzmianki o jedzeniu)

- Jak masz na imię?- Manuela.- Czy chcesz dla mnie pracować?- A co miałabym robić?- Wszystko. Wszystko poza sypianiem ze mną. Wystarcza mi Nina.- Właśnie szukam pracy.- Potrzebuję osobistej asystentki. Kogoś, komu mogłabym zaufać.- Przecież mnie nie znasz.- Wystarczy to, co widziałam zeszłej nocy.- Ale Nina mnie nienawidzi.- Nina nienawidzi wszystkich, wliczając w to ją i mnie.- Więc... Kiedy zaczynam?- Od zaraz jeśli możesz.- W porządku.- Zapytaj Ninę co chce na kolację.- Właśnie zrobiłam esqueixada. Coś jeszcze?- Czy możesz dostać jakiś środek uspokajający dla Niny? Jest strasznie nerwowa.- Mam Lexatin.- Wspaniale!

Pasta con le sarde sycylijski makaron z sardynkami

Podstawową zasadą mojego podejścia do gotowania jest traktowanie kanonu jako punktu wyjścia dla jedzeniowych fantazji. W pierwszej kolejności staram się dowiedzieć jaka jest najbardziej kanoniczna, "autentyczna" wersja jakiegoś dania , nauczyć się ją robić w ten sposób, a potem czekać aż pojawią mi się w głowie jakieś inspiracje do wariacji na temat. Moja ulubiona sytuacja to znalezienie kilku konkurencyjnych wersji jakiejś potrawy oraz wariacji na jej temat w wykonaniu mistrzów. Opisane tu danie idealnie spełnia te założenia.
La pasta con le sarde ( pasta chî sardi po sycylijsku) to typowe danie z kuchni sycylijskiej wpisane na listę tradycyjnych włoskich produktów spożywczych (PAT). Jest to danie sezonowe: można przygotować od marca do września, czyli w jedynej porze roku, kiedy na rynku są główne składniki: świeże sardynki i można zbierać dziki koper.
Sardynki należą do kategorii tzw ryb błękitnych (obok między innymi anchois, makreli, szproty i ostroboka) rozpowszechnionych w basenie Morza Śródziemnego. Powinny być przygotowane nie więcej niż osiem godzin od połowów w celu uniknięcia pogorszenia smaku.
Koper wymieniany w oryginalnych przepisach to dziko rosnący koper sycylijski. Przy przygotowaniu makaronu z sardynkami korzysta się z białych i zielonych części kopru włącznie z pierzastymi liśćmi, które może zebrać na Sycylii od wiosny do jesieni, czyli w tym samym okresie, w którym można znaleźć na rynkach świeże sardynki . Inne składniki "klasycznej" receptury to: cebula, anchois, rodzynki, orzeszki piniowe, szafran, oliwa z oliwek, sól i pieprz.
Kultura kulinarna w Warszawie stoi już na tak wysokim poziomie że można nabyć zarówno świeże sardynki jak i koper włoski z ekologicznej uprawy, drobny, ale bardzo aromatyczny, prawie jak dziki koper z Sycylii.
Świeże (ale jednak nie tak jak by się chciało) sardynki można trafić w hipermarketach, natomiast gwarantowanej świeżości przylatują do Warszawy dwa razy w tygodniu samolotem z Portugalii i niestety z tego powodu trochę kosztują, ale zdecydowanie warto. Tu więcej info https://www.facebook.com/fishloversPL. Koper kupiłem u Pana Ziółko https://www.facebook.com/gospodarstwopanziolko

Składniki (dla trzech lub czterech osób):

500 g sardynek świeżych (można też użyć dobrych portugalskich z puszki),
500 g bucatini lub innego makaronu. Zazwyczaj wykorzystywane jest któryś z trzech rodzajów makaronu: bucatini, perciatelli (nieco grubsze niż bucatini) albo ziti. ,
500 g kopru,
2 cebule lub 1 średnia cebula dość duża,
3 anchovies,
50 g rodzynek i tyle samo orzeszków pinii ,
szafran ,
oliwa z oliwek ,
sól i pieprz .

Proporcje opisane powyżej są najczęściej wymieniane w różnych książkach kucharskich, ale zgodnie z tym co piszą we włoskiej Wikipedii, nie wszyscy autorzy się z tym zgadzają zgadzają.

Di Leo wymaga podwójnej ilości kopru włoskiego (1 kg), natomiast Allotta przeciwnie, podwaja ilość sardynek, zachowując proporcje pozostałych składników. Veronelli Carnacina natomiast przewiduje 750 g makaronu , zaledwie 350 g kopru włoskiego i 500 g sardynek. 

Tak więc jest spore pole do popisu i eksperymentowania z proporcjami.
Przygotowanie
Gotować przez około dwadzieścia minut koper w osolonej wodzie (ponieważ będzie ona potem służyć do gotowania makaronu powinno być jej 4 litry na 500 g makaronu), odcedzić i posiekać. Wodę zachować . Oczyścić i odfiletować sardynki usuwając głowę, ogon i ości, następnie umyć i osuszyć między dwiema czystymi ściereczkami. Na patelni obsmażyć sardynki na łyżce oliwy po dwie minuty z każdej strony i odłożyć. Na tej samej patelni smażyć drobno pokrojoną cebulę aż do lekkiego zbrązowienia, a następnie dodać koper włoski, sardynki, rodzynki (namoczone w ciepłej wodzie przez pół godziny), orzechy piniowe, sól i pieprz. Gotować na małym ogniu, mieszając, aby wymieszać sos.
Po około dwudziestu minutach, dodać anchois, opłukane z soli osuszone i rozprowadzone na małej patelni z łyżką gorącej oliwy. Piec przez 15 minut, stale mieszając, a następnie dodać saszetkę szafranu, rozpuszczonego w łyżce wody z gotowania z kopru włoskiego. W międzyczasie ugotować makaron w wodzie z kopru włoskiego al dente i dodać go do sosu. Pozwolić potrawie odpocząć kilka minut przed podaniem.

Warianty
Opisana wersja to wersja podstawowa, a raczej najczęściej spotykany wariant. Istnieją bowiem dwa główne warianty: opisana tu wersja z Palermo (właściwie z miejscowości Trapetto w prowincji Palermo, gdzie ponoć przygotowuje się danie wg najbardziej kanonicznej wersji alla Trappitara) zwana "bianco" (biała), bez sosu pomidorowego oraz z Agrigento zalecająca dodanie w czasie przygotowania koncentratu pomidorowego. Jednak ten przepis jest tak rozpowszechniony na terytorium prowincji Palermo, że z czasem poza tymi dwiema wersjami powstało kilka jego odmian, zarówno w tradycji rodzinnej, jak i w kuchni najlepszych kucharzy. Znowu podaję za włoską wiki:

Francesco Paolo Cascino, znany sycylijski kucharz, obok cebuli i szalotki proponuje dodać ząbek czosnku i kieliszek białego wina oraz używa solonych sardynek zamiast anchois.
Pino Correnti, słynny sycylijski restaurator, poleca włączyć do sosu tylko połowę sardynek, następnie odcedzić makaron bardzo al dente, wymieszać z sosem, ułożyć w naczyniu żaroodpornym i przykryć drugą połowę sardynek, usmażonych na oddzielnej patelni. Wreszcie, posypać z wierzchu posiekanymi migdałami i zapiec przez dziesięć minut.
Także Veronelli i Carnacina proponują na koniec umieścić potrawę w piekarniku w piekarniku, na średnim ogniu na około 20 minut, ale Di Leo i Allotta proponuja po prostu dać odpocząć makaronowi dziesięć minut przed podaniem. Wreszcie dość powszechny wariant zaproponowany przez Allotta: Makaron z sardynkami alla "milinisa", który przewiduje dodanie 3 dl sosu pomidorowego, gdy wszystkie inne składniki zostały połączone w garnku. Gotowanie musi trwać przez okres około 30 minut na małym ogniu. Makaron po odsączeniu należy wymieszać z sosem i posypać bułką tartą uprażoną na patelni z dwiema łyżkami oleju. 

Bacalhau à Brás

W portugalskim odpowiedniku naszej Biedronki czyli w Pingo Doce (ten sam właściciel a produkty z PD od czasu do czasu, aczkolwiek niestety rzadko pojawiają się w B) mają stoisko z rybami jakiego nie znajdzie się w najlepszych polskich delikatesach. Nie piszę tego w ramach narzekania na Polskę bo to nie nasza wina, że mamy dostęp tylko do z natury ubogiego w ryby, a dodatkowo jeszcze przełowionego Bałtyku, a Portugalia posiada największą strefę połowów w Europie, gdzie na dodatek ścierają się zimne i ciepłe prądy morskie, co gwarantuje obfitość ryb i owoców morza. Mimo tej obfitości świeżych ryb, najbardziej popularną rybą w Portugalii jest suszony dorsz bacalhau pochodzący z Norwegii, Islandii i Nowej Funlandii. Paradoks ten wynika prawdopodobnie z tego, że portugalska tradycja kulinarna rozwinęła się w czasach przed pojawieniem się nowoczesnego rybołówstwa, gdy tradycyjne, pochłaniające wiele ofiar wśród rybaków, połowy na burzliwym Atlantyku były stosunkowo małe, a złowione ryby trudno było zakonserwować. Dopiero dwudziestowieczne floty rybackie, chłodnie i technika puszkowania ryb sprawiły, że obecnie rybą najbardziej kojarzoną z Portugalią jest sardynka.

Niemniej jednak największe klasyki portugalskie opierają się właśnie na bacalhau, a najbardziej znany jest właśnie bacalhau a bras, danie wywodzące się z Lizbony, ale znajdowane w całej Portugalii od eleganckich restauracji po kafeterię przy Pingo Doce, całkiem przyzwoitą swoją drogą, nie to co przy polskich marketach gdzie nawet jeśli taki przybytek występuje, to króluje w nim kiełbasa, której dano drugie życie z suchymi frytkami i rozmoczonymi surówkami. I nie jest to kwestia zamożności, bo Portugalia to kraj niezbyt bogaty z cenami zbliżonymi do polskich. Bardziej chodzi o kulturę jedzenia. To się ostatnio w Polsce dość dynamicznie zmienia więc może i my doczekamy się kiedyś gastronomii na miarę europejską. Póki co bacalhau a bras możemy sobie przyrządzić w domu jeśli uda nam się zdobyć suszonego dorsza co w Polsce jest jeszcze bardzo trudne, ja przynajmniej na niego nigdzie nie trafiłem w Warszawie, choć dość dobrze znam teren. Dlatego przywiozłem spory zapas z wakacyjnego wypadu do Portugalii. Myślę jednak że w przypadku tej konkretnej potrawy użycie świeżego dorsza nie zmieni radykalnie smaku. Może ryba trochę bardziej się rozpadnie niż w przypadku suszonej wersji, która zachowuje nawet po namoczeniu i ugotowaniu kształt i sprężystość.

• 400g solonego dorsza 
• 1/5 kg ziemniaków
• 1 duża cebula
• 1 główka czosnku
• 6 jajek
• oliwa
• pęczek natki pietruszki
• sól i pieprz
• czarne oliwki

Namoczyć dorsza przez 12 godzin, można ale nie trzeba zmienić w tym czasie raz czy dwa wodę. Miskę z namaczanym dorszem oczywiście trzymać w lodówce. Po namoczeniu usunąć z ryby skórę i ości a mięso porozrywać palcami. Ziemniaki pociąć w zapałkę, cebulę w krążki a czosnek drobno posiekać. Usmażyć ziemniaki na patelni i odsączyć z tłuszczu na papierowym ręczniku. Następnie na rozgrzaną oliwę wrzucić cebulę i czosnek a gdy się zeszklą dodać dorsza i smażyć kilka minut, aż wchłonie całą oliwę. Wtedy dodać ziemniaki oraz lekko rozmącone jajka. Posolić, popierzyć i mieszać aż jaka się zetną. Podawać na ciepło przybrany natką pietruszki i oliwkami



Oczywiście na miejscu w Portugalii oszałamia przede wszystkim obfitość świeżych, a nawet bardzo świeżych ryb i owoców morza. Na zdjęciach mały przegląd tego bogactwa z hali targowej w Lagos

I kilka widoczków z Algarve

Zachód słońca nad laguną Rio Formosa

Marina w  Faro

Bún riêu ốc. Wietnamska zupa krabowa ze ślimakami

Niektóre azjatyckie przepisy bywają naprawdę skomplikowane i czasochłonne. Zupa bun rieu zdecydowanie należy do takich dań. W Wietnamie ludzie zwykle nie podejmują się przygotowania takich trudnych rzeczy samemu, zazwyczaj mają swojego sprawdzonego ulicznego sprzedawcę wyspecjalizowanego w konkretnym daniu. 

Przygotowując artykuł naukowy o jedzeniu trafiłem na opis badania ulicznych sprzedawców jedzenia w Hanoi. Badanie polegało na rozmowach ze sprzedawcami i zestawienia ich relacji z tym co przedstawiają wydawane na Zachodzie książki o wietnamskim jedzeniu ulicznym. Dokładne pytanie badawcze brzmiało "jak życie codzienne ulicznych sprzedawców jedzenia w Wietnamie jest (nie)reprezentowane w książkach o gotowaniu adresowanych do anglojęzycznego czytelnika".

Jednym z rozmówców była pani Trung wyspecjalizowana właśnie w przygotowywaniu bún riêu cua.

Trung i jej mąż sprzedają bún riêu cua od pięciu lat. Wcześniej, zanim została ulicznym sprzedawcą Trung przez dziewięć lat zajmowała się zbieraniem surowców wtórnych. Zaczęła pracować w mieście kiedy jak mówi: 

Przyjechałam do Hanoi za kuzynem, żeby zarobić na utrzymanie swojej sześcioosobowej rodziny. Najpierw zbierałam surowce takie jak plastikowe butelki, metal, papier itp, ale ponieważ dźwigałam za dużo dorobiłam się poważnego bólu pleców i barku.

 Obecnie ona i jej mąż używają roweru by przenosić wszystko co niezbędne do przygotowania ulicznego stoiska z jej bún riêu cua co zmniejsza fizyczny ciężar pracy. Trung nauczyła się robić bún riêu cua od ciotki w Hai Phong, 

Po prostu obserwowałam ją i innych ludzi. 

Przygotowanie dania zajmuje jednak wiele czasu:

Wstaję o 3 rano żeby zacząć przygotowywać kraby i gotować zupę. Mój mąż myje warzywa. Zwykle zajmuje nam to około 2 godzin. O 5 wychodzimy z domu i jesteśmy na miejscu o 5.30 gotowi do wydawania śniadań (...) Najbardziej zajęta jestem w czasie lunchu, od 10 do 1-2. Pora śniadaniowa może trwać od 6 rano do 9 wieczorem. Kiedy nie sprzedaję często robię się zmęczona i zasypiam ponieważ zawsze chce mi się spać. W międzyczasie ja i mój mąż myjemy naczynia. On zajmuje się także dostawą. Dostajemy mnóstwo telefonów od pacjentów z pobliskiego szpitala. Mówią że moje jedzenie jest smaczniejsze niż to ze szpitalnej stołówki (...) Zazwyczaj wracamy do domu około 4 po południu latem i 5-6 zimą. Ale po drodze do domu zaglądam jeszcze do różnych sklepów żeby kupić składniki na następny dzień. Kiedy dotrę już do domu myję naczynia, uzupełniam i poprawiam towar i robię inne przygotowania. Pracuję aż do 9 wieczorem, kiedy kładę się spać.

Na własnej skórze przekonałem się że przygotowanie dania jest faktycznie bardzo czasochłonne. Już samo zgromadzenie wszystkich składników było nie lada wyzwaniem. Na szczęście w azjatyckim sklepie w Hali Gwardii mieli prawie wszystko co potrzeba poza kilkoma naprawdę egzotycznymi składnikami. Tak naprawdę to duża część tych składników jest opcjonalna, ale robią klimat. Jednak jeśli nie można ich dostać nie ma tragedii. Najbardziej podstawowy przepis jest tu http://gastronomyblog.com/2012/01/04/bun-rieu-recipe/ i ta lista składników to niezbędne minimum. Bardziej rozbudowane listy składników znalazłem  na dwóch moich absolutnie ulubionych blogach o kuchni wietnamskiej http://www.theravenouscouple.com/2010/01/bun-rieu-cua-crab-noodle-soup.html i http://wanderingchopsticks.blogspot.com/2009/12/bun-rieu-cua-tom-oc-vietnamese-rice.html przy czym na tym ostatnim przedstawiona jest najbardziej wypasiona wersja i ją starałem się zrobić chociaż brakło mi do niej kwiatu bananowca (można czasem kupić) i wietnamskiej melisy, która ponoć daje bardzo fajny cytrynowy akcent, a której niestety nigdzie w Warszawie jeszcze nie widziałem.

W mojej wersji lista wygląda następująco:

• 6 odnóży kraba dobrze umytych z piasku
• 1/2 kilo kości wieprzowych na wywar
• kilka wietnamskich ślimaków morskich oc huong (dodatek opcjonalny)
• paczka tofu
• 2 jajka
• 4 pomidory
• duża łyżka przecieru pomidorowego
• pęczek dymki (białe części do wywaru, zielone do przybrania)
• 1 łyżka wietnamskiego sosu rybnego nuoc mam
• 2 łyżeczki soli
• paczka makaronu bun (są to cienkie ryżowe nitki, które trzeba ugotować zgodnie z przepisem na opakowaniu)

na pastę krabową

• puszka miesa z krabów z przyprawami
• 25 dkg mielonej chudej wieprzowiny
• 2 szalotki drobno posiekane
• 3 ząbki szosnku drobno posiekane
• łyżeczka cukru
• 2 łyżeczki mam ruoc, potwornie śmierdzącej wietnamskiej pasty ze sfermentowanych krewetek (bez obawy, finalnie ten aromat doskonale wpasuje się w danie)
• 2 łyżeczki sosu sriracha albo oryginalnego wietnamskiego sosu chili z czosnkiem Tuong ot toi albo sosu chii z trawą cytrynową tuong ot xa

dodatki:

• szpinak wodny rau muong (tylko łodygi)
• zioła takie jak: perilla tia to, mięta, kolendra
• wietnamska pasta ze sfermentowanych krewetek mam ruoc
• sos sriracha albo któryś z wietnamskich sosów chili
• cząstki cytryny lub limonki

Pierwszym krokiem jest przygotowanie mięsa z kraba. Oryginalnie stosowane do tej zupy słodkowodne kraby z pól ryżowych mają bardzo miękkie skorupy, więc gotuje je się w całości, następnie w całości mieli, odciska na sicie, uzyskany płyn miesza się z wywarem na zupę, a pozostałe na sicie mięso wykorzystuje się do zrobienia masy krabowej. W Polsce z tego co wiem takie kraby są niedostępne, można natomiast trafić na odnóża dużych morskich krabów, z których mięso trzeba dość mozolnie powyjmować.

Oczywiście można, i w większości przepisów jest to zalecane, stosować mięso w puszce, którym przypadkiem kj'/dysponowałem. Dysponowałem jednak również zamrożonymi odnóżami kraba, które połamałem młotkiem i pałeczkami wybrałem z nich tyle mięsa ile się dało. Wymieszałem to mięso w misce z mięsem kraba z puszki, mieloną wieprzowiną, posiekaną szalotką, jajkiem i przyprawami. Pozostałe skorupy zalałem wodą i gotowałem przez godzinę, a następnie odcedziłem uzyskany w ten sposób wywar.

Wcześniej przygotowałem wywar z kości wieprzowych, które najpierw obgotowałem (zalałem zimną wodą, doprowadziłem do wrzenia, pogotowałem pięć minut, po czym odlałem wodę i dobrze wypłukałem kości pod kranem), a potem zalałem osoloną lekko wodą i gotowałem przez kilka godzin na bardzo małym ogniu. Następnie wyrzuciłem kości i dolałem wywar z krabowych skorup. Przyprawiłem wywar do smaku sosem rybnym, sfermentowaną pastą krewetkową, przecierem pomidorowym i cukrem.

W międzyczasie usmażyłem na głębokim oleju pocięte w prostokąty tofu na jasnozłoty kolor, po czym każdy kawałek odsączyłem z oleju na papierowym ręczniku.
Pomidory sparzyłem wrzątkiem i obrałem ze skóry. Pociąłem w ósemki i razem z posiekanymi białymi częściami dymek wrzuciłem do gotującego się wywaru. Po ok 10 minutach, kiedy pomidory zaczęły się już trochę rozpadać, dorzuciłem usmażone tofu i podkręciłem ogień na maksimum. Kiedy zupa zaczęła mocno wrzeć wyłożyłem na nią cała mieszaninę krabową starając się żeby została w jednej warstwie na powierzchni gotującego się wywaru. Zmniejszyłem ogień i gotowałem do momentu kiedy masa całkowicie się ścięła. Przed podaniem trzeba ją rozdzielić na mniejsze fragmenty. Można też surową masę podzielić na małe kulki i ugotować w zupie.




Równolegle przygotowałem przybranie. Wszystkie dodatki dokładnie wypłukałem, a kiełki mung dodatkowo przelałem na sicie wrzątkiem a potem od razu lodowatą wodą. Zielone części dymki i kolendrę posiekałem dość grubo, Liście perilli lekko poszarpałem, a ogonki liściowe szpinaku wodnego rozdzieliłem ostrym nożem na drobne włókienka nie docinając do końca tak że zwinęły się w lodowatej wodzie w ozdobne palemki. W Wietnamie mają do tego specjalny przyrząd. 

Ślimaki wystarczyło rozmrozić, bo były już ugotowane. Są dość twarde i bez smaku a ich cały wkład w danie to w zasadzie tylko tekstura. większe trzeba było pokroić w paski bo inaczej trzeba by je było długo żuć przed połknięciem.




Podając zupę wkłada się do miski porcję ugotowanego makaronu, na nim układa się mięso, ślimaki i tofu, wszystko zalewa gorącym bulionem. Przybranie można od razu ułożyć na daniu, ale zazwyczaj zieleninę podaje się w oddzielnym talerzu, z którego każdy bierze ile chce.

Pla Ra Tod. Smażona tajska fermentowana ryba

Już dawno nie wrzucałem nic bardzo ekstremalnego i chyba najwyższy czas uzupełnić to zaniedbanie jakimś mocnym akcentem. Co powiecie na superostre fermentowane rybki akwariowe ze smażoną cebulą i skwarkami?
Sosy znane jako pla ra to specyficzy przysmak bardzo popularny w północnej Tajlandii (regionie IIsan) i Kambodży. Robi sie go z małych rybek, albo z wnętrzności większych ryb, którym pozwala się fermentować w tropikalnym upale. Jakie tam zachodzą procesy tego nie wie nikt, ale prawdopodobnie mniej więcej w takich warunkach powstawało życie w praoceanie. Mi udało się nabyć w internecie słoik fermentowanych rybek gurami (znanych miłośnikom akwarystyki, więc przyrządzenie z nich takiej mikstury można podciągnąć pod kolejny przykład jedzenia przez Azjatów naszych zwierząt domowych).
Naczytałem się o tym jak bardzo trudny do zaakceptowania jest to smak tyle, że przez pół roku bałem się otworzyć słoik. Kiedy się wreszcie przemogłem okazało się że wszystkie opisy były bardzo wyolbrzymione. Rybny zapach nie jest w ogóle wyczuwalny dopóki się nie podgrzeje pasty na woku, aromat fermentacji majaczy gdzieś w tle, za trawą cytrynową i innymi przyprawami, za to smak umami jest doskonale zrównoważony. W zasadzie najtrudniejsza do przejścia była świadomość zjadania rybki akwariowej. W konsekwencji produkt, który miał być jedynie ciekawostką włączam na stałe do repertuaru. Coś mi jednak mówi, że dopiero na miejscu w północnej Tajlandii można spróbować naprawdę hardkorowej wersji tego sosu i nie omieszkam tego zrobić kiedy tam dotrę, co ostatnio mi się nie udało ze względu na porę deszczową.

Release the Kraken

Na pierwszy ogień wziąłem przepis najprostszy, ale równocześnie dodający do i tak już mocnego doświadczenia kolejny poziom, o czym świadczy już sama lista składników.

• 1 konkretna łyżka kiszonej ryby gurami (Pla Ra)
• 2 małe cebule pokrojone w plasterki
• 3 czerwone papryczki chili drobno posiekane
• 10 gram słoniny
• 3 łyżeczki cukru
• 1 łyżeczka soku z limonki

W rondelku wysmażyć słoninę na jasnozłote skwarki. Odłożyć je w ciepło. Na patelnie przelać ok 2 łyżki wytopionego smalcu. Rozgrzać i na gorący wrzucić cebulę. Smażyć na średnim ogniu aż zacznie pachnieć. Dodać pla ra i mieszać aż ryba nie połączy się z cebulą i trudny do zniesienia zapach nie wypełni kuchni. Dodać cukier, chili zdjąć z ognia i dobrze wymieszać. Przenieść na talerz, skropić sokiem z limonki a na górze ułożyć skwarki.
Można podawać z kleistym ryżem i świeżymi warzywami (ogórek, kapusta), albo samodzielnie jako zakąskę do alkoholu.
źródło przepisu: http://www.nattylive.com/2009/06/pla-ra-tod-fried-thai-fermented-fish.html

Używając sfermentowanych rybek zrobiłem także bardzo dobre curry z jajek przepiórczych i tofu

Escoveitch: superostre jamajskie escabeche z chayote

Oto ostatnia odsłona trylogii na temat escabeche. Ten sposób przyrządzania ryby dotarł w najdalsze zakątki świata, w tym również na Jamajkę. Wyspa była przez 150 lat hiszpańską kolonia zanim przeszła w ręce Anglików. Pod wpływem angielskiego hiszpańska nazwa przekształciła się w escoveitch a nawet scobeech. Z iberyjskiego oryginału pochodzi sposób przyrządzania ryby smażonej, a potem macerowanej w czymś kwaśnym, natomiast lokalnego kolorytu dodają pozostałe składniki, chayote i superostra papryczka scotch bonnet. Ta jedna z najostrzejszych na świecie papryczka jest najpopularniejszą na wyspie przyprawą dodawaną do niemal każdej potrawy by nadać jej palący smak. Można w zastępstwie użyć podobnie ostrej, tyle że czerwonej habanero. Chayote natomiast to owoc kolczocha jadalnego, rośliny z rodziny dyniowatych popularny w Ameryce Łacińskiej i na Karaibach, a także w Azji (kupiłem w azjatyckim sklepiku w Hali Mirowskiej). Można go jeść na surowo albo smażonego i gotowanego. Surowy ma tekstrę pomiędzy ogórkiem a ziemniakiem i bardzo delikatny lekko kamforowy smak. W tym daniu zostaje z niego tylko tekstura więc można go zastąpić. W przepisie, z którego korzystałem proponują zastąpić cukinią, ale myślę że kalarepka da lepszy efekt.

• 1,5 kg jakiejkolwiek nadającej się do smażenia ryby
• 1,5 szklanki mąki
• 2-3 limonki
• olej do smażenia
• 2 łyżeczki soli
• 2 łyżeczki czosnku w proszku
• 1,5 łyżeczki czarnego pieprzu
• 1 łyżeczka sproszkowanego ziela angielskiego

marynata

• 1 łyżeczka oleju
• 2-3 papryczki scotch bonnet (albo habanero) pozbawionej nasion i pociętej w cienkie paseczki
• szczypta soli
• 0,5 szklanki wody
• 1 szklanka białego octu
• 2 łyżeczki cukru
• 1 duża cebula pokrojona w cienkie piórka
• 2 marchewki pokrojone w paseczki
• po jednej żółtej, czerwonej i zielonej papryce pocięte w cienkie paski
• 1 małe chayote pocięte w cienkie paski
• 12 ziarenek ziela angielskiego

Filety skropić sokiem z limonki i zostawić na 20 minut. Potem posolić posypać pieprzem, zielem angielskim i czosnkiem. Mąkę wsypać do miski i lekko obtaczać w niej filety. Smażyć rybę na gorącym oleju aż będzie jasnozłocista. Osuszyć na papierowym ręczniku kuchennym.
W garnku rozgrzać łyżkę oleju. Wrzucić na niego słodkie i ostrą papryki, marchewkę, cebulę i chayote. Smażyć dwie minuty po czym zalać wodą octem, dodać sól, cukier i ziele angielskie. Gotować jeszcze dwie minuty aż warzywa trochę zmiękną. Wtedy można usunąć scotch bonnet/habanero żeby smak nie był aż tak palący, jednak jeśli ma być oryginalny papryczki zostawiamy.
Rybę układamy w jakimś płytkim naczyniu i zalewamy zalewą oraz obkładamy warzywami. Można jeść od razu jednak lepiej jak się przemaceruje np przez noc. Na Jamajce jest to potrawa jadana głównie na śniadanie, szczególnie w okresie wielkanocnym.

Rodzinny, mający 100 lat przepis pochodzi z oryginalnej jamajskiej książki kucharskiej znalezionej na google  books http://www.google.pl/books?id=E1onQSd-1QEC&printsec=frontcover&hl=pl#v=onepage&q&f=false