Bisque ze skorupek krewetek

Bisque to świetny pomysł na przerobienie odpadków na mistrzowskie danie. W tym przypadku są to zazwyczaj wyrzucane skorupki krewetek, raków, krabów a w najbardziej ekskluzywnej wersji homarów. Tak jak wiele klasycznych potraw tak i ta ma swoje źródło w kuchni najuboższej. Początkowo przerabiano na tę zupę pozostałe z połowu skorupiaki, tak małe, że nie dało się ich sprzedać. Jest to jedna z lepszych rzeczy jakie udało mi się ostatnio ugotować. Aż żal tych wszystkich skorup, które dotąd lądowały w śmietniku nie oddawszy przedtem swego smaku zupie.

Składniki

• pół kilo średnich krewetek w pancerzach, najlepiej surowych (szarych), ale w zasadzie jak są różowe, czyli już ugotowane to też się nadają, ważne żeby były świeże 
• dwie łyżki masła 
• dwie łyżki oliwy 
• litr bulionu rybnego, albo wywaru z krewetek 
• drobno posiekane aromatyczne warzywa na mirepoix: średnia cebula i po tyle samo posiekanych w drobną kostkę marchewki i selera. W większości przepisów jest to seler naciowy, ale korzeniowy jest równie, jeśli nie bardziej aromatyczny. Do tego dodałem taką samą porcję drobno posiekanego kopru włoskiego. 
• posiekany drobno duży ząbek czosnku 
• kieliszek koniaku ewentualnie pastis albo ouzo 
• szklanka białego wytrawnego wina 
• łyżka koncentratu pomidorowego 
• dwie trzy łyżki ryżu na risotto, który zagęści zupę. 
• bouquet garni, albo sam liść laurowy 
• pół szklanki śmietanki 36% 
• do przybrania świeże zioła, dałem estragon i trybulę, ale może być szczypiorek albo pietruszka.

Rozgrzewamy w garnku o grubym dnie łyżkę masła i łyżkę oliwy i na tym podsmażamy mirepoix i czosnek, aż warzywa zrobią się miękkie, ale nie przysmażone na brązowo.
Przekładamy mirepoix na talerz, a w garnku rozgrzewamy kolejną łyżkę oliwy i łyżkę masła. Wrzucamy krewetki w pancerzykach i prażymy je tak długo aż lekko zbrązowieją.
Czas na flambirowanie. Wlewamy alkohol i zapalamy. Użyłem ouzo, które razem z koprem włoskim w mirepoix i trybulą dodaną na końcu dały zupie ciekawą anyżową nutę. Zazwyczaj stosuje się koniak albo brandy.
Przekładamy krewetki na talerz żeby ostygły a do garnka z powrotem wkładamy warzywa, ryż, bouquet garni i wlewamy wino oraz bulion. Z braku rybnego może być jakikolwiek, byle nie z kostki, wtedy już lepiej zastąpić bulion osoloną wodą, warzywa i krewetki dadzą wystarczająco dużo smaku.
Ostudzone krewetki obieramy z pancerzyków, które wrzucamy do gotującego się wywaru (wszystko- skorupki, odnóża, i głowy)
Gotujemy wszystko jakieś 20 minut, po czym wyciągamy bouquet garni, a wszystko co jest w garnku, łącznie z pancerzykami krewetek dokładnie miksujemy blenderem.
Przelewamy zupę przez gęste sito i dokładnie odciskamy to co zostało na sicie łyżką żeby wydobyć jak najwięcej smaku.
Śmietankę hartujemy kilkoma łyżkami gorącej zupy, żeby się nie zważyła i wlewamy ją do garnka. Przyprawiamy zupę solą i pieprzem do smaku. Podajemy przybraną świeżymi ziołami ewentualnie z obranymi krewetkami w środku.

Labraks z grilla z sosem vierge

Sos vierge to dla mnie odkrycie sezonu. Występuje w wielu wersjach ale generalnie podstawa to dużo dobrej oliwy, surowe siekane pomidory, nasiona kolendry, sok z cytryny i mnóstwo świeżych ziół.
Podstawowym ziołem jest bazylia a tej jak widać u nas dostatek. Dwa największe krzaki to niestety nie moja uprawa tylko zakup z PGR Bródno

Poza bazylią rekomendowane są takie zioła jak trybula, estragon, pietruszka oraz kolendra i mięta. Te dwa ostatnie dosyć mocno zmienią smak sosu, podczas gdy dużo delikatniejsze trybula i estragon tylko lekko go zmodyfikują. Estragon jeszcze mi nie wyrósł więc dodałem tylko trybulę. Wersja bez bazylii, z samym estragonem, trybulą i pietruszką będzie najdelikatniejsza (wtedy trzeba też pominąć dodatek czosnku).



Oto przepis na sos vierge

- sporo dobrej oliwy
- po jednym pomidorze na osobę (rekomendowany miks różnych odmian)
-łyżka nasion kolendry
-ząbek czosnku
-jedna szalotka
-szklanka mieszanych ziół
-sok z połowy cytryny (albo biały ocet winny)
-łyżka kaparów

Ziarna kolendry podprażyć na suchej patelni aż zapachną mocno, po czym dokładnie utłuc w moździerzu. Pomidory sparzyć, obrać ze skórki i wybrać ze środka nasiona (robiłem tylko dla siebie i ukochanej więc nasiona wyssałem, bo szkoda wyrzucać;). posiekać w drobną kostkę. Szalotkę posiekać najdrobniej jak się da, czosnek posiekać i rozetrzeć z solą. Zioła i kapary posiekać grubo. Wymieszać wszystko z oliwą i sokiem z cytryny, doprawić i odstawić na godzinę do lodówki żeby składniki wymacerowały się w oliwie i przekazały jej swoje smaki.
Sos vierge ("dziewiczy", pewnie od dużych ilości oliwy) obecnie klasyczny dodatek do ryb i skorupiaków, został spopularyzowany w latach 80-tych przez Michela Guérarda, francuskiego kucharza, twórcę tzw cuisine minceur, lżejszej i bardziej odnoszącej się do regionalnej tradycji wersji nouvelle cuisine.



Do tego sosu pasowały doskonale dwa labraksy kupione tym razem w Lidlu, który idąc w ślady Biedronki zaczął również sprzedawać świeże ryby pakowane w hermetyczne, wypełnione obojętnym gazem plastikowe tacki. Labraksy wystarczyło oskrobać z łusek, posolić w środku i na zewnątrz i z kawałkiem cytryny w brzuchu położyć na grilla .
Do tego bagietka, chłodne Chardonay z Lidla i piękne okoliczności pierwszego letniego wieczoru w ogrodzie

Mouclade

Romantyczna kolacja we dwoje. Tak wiele osób decyduje się spędzić sylwestrowy wieczór. Na taką kolację wypada podać coś, czego nie je się codziennie, choć oczywiście dla naprawdę zakochanych nawet kubeł z KFC może być niezapomnianym romantycznym posiłkiem, jednak dla tych bardziej wymagających najlepszą propozycją będzie coś z kuchni francuskiej. Małże to moim zdaniem rozwiązanie optymalne, są eleganckie, proste w przygotowaniu i uchodzą za afrodyzjak. To oczywiście jest bzdurą bez medycznego uzasadnienia, ale efekt placebo zawsze działa w mniejszym albo większym stopniu. Wersja zaprezentowana tutaj nazywa się mouclade. W zasadzie wystarczy nie dodawać śmietany żeby uzyskać bardziej popularne moules mariniere, ale ja wolę wersję z trochę bardziej kremowym sosem.

Składniki
-paczka małży (1,4 kg)
-pół butelki białego wytrawnego wina 
-trzy szalotki albo jeden por albo pęczek dymki (w dwóch ostatnich przypadkach tylko biała część)
-pudełko śmietany
dodatkowo opcjonalnie
-dwa ząbki czosnku
-pęczek pietruszki cena zależna od sezonu
albo
-łyżeczka przyprawy curry
albo
-łyżka musztardy diżońskiej

Mule najlepiej kupować w czwartek bo wtedy je dowożą do sklepów. Nie w każdym hipermarkecie są. Ja kupiłem w Kerfurze Wileńska w Warszawie, tam są chyba w każdy czwartek.
Tak paczkowane mule są już oczyszczone, to znaczy umyte i mają obcięte wąsy (bisior), którymi przyczepiają się do podłoża. W razie gdybyście kupowali wprost od rybaka, albo nie daj boże sami poławiali, to te wąsy trzeba samemu odciąć z każdej muszli ostrym nożykiem.

Teraz rzecz absolutnie najważniejsza z całego gotowania. Wrzucamy małże do zimnej wody i czekamy aż się zamkną. Te które się nie zamkną wyrzucamy. Czasem trzeba postukać lekko w skorupkę żeby mul się jednak zamknął, jak jest nawet troszeczkę uchylony, mimo moczenia w wodzie i ostukiwania, wyrzucamy bo się można ciężko struć. Taki nie otwierający się małż nie żyje i to nie wiadomo od jak dawna. Tak samo wyrzucamy wszystkie z popękaną muszlą. Na szczęście w całej paczce takich małży było ze cztery.

Kwestia garnka jest bardzo ważna. musi to być spory gar i do tego w miarę wyględny, bo małże podaje się bezpośrednio w garnku. Oryginalnie używa się garnków emaliowanych.

Robimy sos. Szalotkę albo pora siekamy bardzo drobno, tak samo czosnek i podsmażamy to na maśle tak, żeby się tylko zeszkliło, broń boże nie przysmażyło na złoto. Jak pojawiają się pierwsze objawy przysmażenia zalewamy wszytko winem i czekamy aż wino zacznie wrzeć. Potem trochę trzymamy je na dużym ogniu. Można dodać liść laurowy, gałązkę tymianku albo wręcz bouquet garni, klasyczny element francuskiej kuchni, czyli liść laurowy, gałązkę tymianku i parę gałązek pietruszki związanych białą nitką. To nic nie kosztuje a daje wiele do kulinarnego lansu.

Kiedy wino trochę odparuje wrzucamy wszystkie małże potrząsamy garnkiem żeby się wymieszały z winem i zakrywamy pokrywką. Po kilku minutach sprawdzamy. Jak muszle są pootwierane to znaczy że mule są gotowe. Teraz kolejna ważna rada. Wszystkie, które się nie otworzyły wyrzucamy. Można to zrobić już na tym etapie albo podczas spożywania jeśli jakaś zamknięta nam umknęła. To równie ważne jak odrzucenie otwartych przed gotowaniem.

W tym momencie wielcy kucharze oddzielają te małże od sosu, wyciągają wszystkie ze skorupek poza kilkoma do dekoracji, potem przecedzają sos, doprawiają go i mieszają z małżami. Kupa roboty. Dużo prościej niczego nie oddzielać tylko przyprawić sos od razu w garnku z małżami. Tak poleca np. Nigella.

Teraz pozostaje doprawienie sosu. I tu trzecia ważna rada. Nie solimy. Ani trochę, sok z muszli jest aż nadto słony, czasem wręcz trzeba jeszcze rozcieńczyć sos odrobiną wina. Ale najpierw dajemy śmietanę i wybrane przyprawy, mieszamy i dopiero potem sprawdzamy czy nie za słone. Oryginalna wersja sosu jest gęsta, zagęszcza się go żółtkami dodawanymi do gorącego sosu razem ze śmietaną. Ale Nigella poleca wersję bez zagęszczania, z sosem rzadkim jak zupa. Co kto lubi. Do tego można dodać jeden z wymienionych zestawów dodatkowych składników, albo zostawić tak jak jest.
Jak jest ok to podajemy na stół w garnku, w którym się gotowały. Do tego podajemy drugi garnek na muszle. W knajpach podają każdemu w osobnym garnku, ale podczas kolacji we dwoje można jeść wspólnie z jednego, jak w "Zakochanym kundlu".

Mule podane w ten sposób, tzn bez wyjmowania z muszli, je się palcami. Najpierw trzeba wyłamać jedną stronę muszli i posługiwać się nią jako łyżeczką do pozostałych, głownie do tego, żeby ostrym brzegiem oddzielać mięso od muszli. W Belgii i we Francji tradycyjnie do muli podaje się domowe frytki. Zamiast frytek dobrze sprawdza się bagietka, którą nawet lepiej niż frytkami wybiera się sos. W każdym razie tak to wygląda w Paryżu

W zeszłym roku na Montmartre

Do tego oczywiście dobre wino no i oczywiście świece, biały obrus, Barry White z głośników. Dobre efekty daje mówienie po francusku głosem Alaina Delona. Co dalej to już chyba nie muszę pisać

Opublikowane również na http://www.wykop.pl/link/992501/gotuj-z-wykopem-malze 
Przepis znalazł się także w mym felietonie kulinarnym http://www.gazetanachmielnej.pl/index.php/component/content/article/78-aktualnosci/120-romantyczna-kolacja

Wewnętrzne organy bydła i drobiu. Nerki cielęce

Nerka wieprzowa usmażona na śniadanie przez Blooma, głównego bohatera "Ulissesa" Joyce'a ma w literaturze taki sam status jak magdalenki Prousta, czyli kultowy. Podawana jest zawsze w czasie święta Bloomsday, które co roku odbywa się w Dublinie.
Oczywiście od razu po przeczytaniu rzeczonego fragmentu (załączony na końcu wpisu) poleciałem sobie zrobić taką nerkę i oczywiście była niejadalna. Wyszukany smak delikatnie pachnącego moczu był ponad mój brak uprzedzeń. Nerka została pokrojona, kilka razy obgotowana po czym uduszona jako normalne warszawskie cynaderki.
To nie oznacza jednak, że nerki nie można usmażyć, tylko musi to być odpowiednia nerka.


W zasadzie nie narażając się na ekstremalne doznania smakowe, po krótkim obsmażeniu można jeść tylko nerki cielęce. We Francji są przysmakiem i z tego co wiem kosztują sporo. W Polsce w Kerfurze kosztuje złoty dwadzieścia dziewięć. Niestety rzadko bywają, dlatego kupuję zawsze jak tylko wpadną mi w oko.

Składniki:
-paczka nerek cielęcych
-trochę masła
-pęczek pietruszki
-ze dwa ząbki czosnku, jak kto lubi
-cytryna,sól, pieprz
 Najlepsza i najprostsza jest obsmażona na maśle z czosnkiem i natką pietruszki. Żeby pozbawić nerkę resztek smaku sików trzeba ją przekroić, wyciąć biały tłuszcz ze środka i namoczyć przez godzinę w wodzie, a lepiej w mleku. Potem pokroić na mniejsze kawałki, rzucić na rozgrzane masło jak się zacznie rumienić dodać posiekany czosnek, jeszcze trochę podsmażyć a na koniec posolić, popieprzyć posypać natką pietruszki i skropić sokiem z cytryny. Podawać ze świeżą bagietą. Jak dla mnie to śniadanie mistrzów.
A tu trochę bardziej oryginalna wersja fjużyn z grzybami shitake, czerwonym chilli, szalotką i sosem ostrygowym. 

Z ciekawostek kulinarno literackich.

A o to fragment dotyczący owej nerki.
Miał pan Leopold Bloom upodobanie do wewnętrznych organów bydła i drobiu. Lubił zawiesistą zupę z podróbek, orzechokształtne żołądki ptasie, nadziewane pieczone serca, płaty wątróbki podsmażane w tartej bułce, smażoną ikrę sztokfisza. A najbardziej lubił przypiekane nerki baranie, które napełniały jego podniebienie wyszukanym smakiem delikatnie pachnącego moczu.
Część dotycząca pana Blooma zaczyna się o poranku, kiedy po przebudzeniu zastanawia się nad śniadaniem. Między innymi, bo równocześnie myśli jeszcze o dziesiątkach innych rzeczy. To się w literaturze nazywa strumień świadomości. Ponieważ jest czwartek nie najlepszy dzień na nerkę baranią u Buckleya, stwierdza Lepiej nerkę wieprzową u Dlugacza. Ubiera się idzie dokonać zakupu. Chwila stresu u rzeźnika bo przed nim kupuje jakaś dziewczyna a Nerka sączyła krwawe krople na półmisek o chińskim wzorku: ostatnia. Udaje mu się ją jednak nabyć i z zawiniętą w gazetę udaje się do domu. W międzyczasie myśli o tysiącu rzeczach i przydarza mu się tysiąc drobnych wydarzeń i jest to detalicznie opisane. Kiedy wreszcie znalazł się z powrotem w kuchni postawił patelnię na rozżarzonych węglach i patrzył na kawałek masła, który ślizgał się i rozpuszczał. (...) rzucił nerkę na syczące płynne masło. Pieprz. Rozsypał go palcami, koliście, z wyszczerbionego kieliszka na jajka. Potem idzie zanieść śniadanie do łóżka swojej rozkapryszonej żonie, tysiąc przemyśleń po drodze. Budzi żonę, żona je śniadanie, coś tam sobie gadają, w pewnym momencie czuje swąd i przypomina sobie, że zostawił na ogniu nerkę. Gryzący dym buchał wściekle ze skraja patelni. Wsadziwszy zęby widelca pod nerkę, oderwał ją i przewrócił na grzbiet. Tylko trochę przypalona. Cisnął ją z patelni na talerz i skąpo polał brunatnym sosem. Teraz filiżanka herbaty. Usiadł, ukroił i posmarował masłem kawałek chleba. Odciął kawałek przypalonego mięsa i cisnął kotce. Potem wsunął do ust widelcem wielki kęs i żuł ze znawstwem sprężyste, smaczne mięso. W sam raz. Łyk herbaty. Potem zaczął odcinać kostki chleba, zamoczył jedną w sosie i włożył do ust Jedząc czyta list od kochanki, która właśnie pisze,o swoich piętnastych urodzinach (eee?)