Pasta con le sarde sycylijski makaron z sardynkami

Podstawową zasadą mojego podejścia do gotowania jest traktowanie kanonu jako punktu wyjścia dla jedzeniowych fantazji. W pierwszej kolejności staram się dowiedzieć jaka jest najbardziej kanoniczna, "autentyczna" wersja jakiegoś dania , nauczyć się ją robić w ten sposób, a potem czekać aż pojawią mi się w głowie jakieś inspiracje do wariacji na temat. Moja ulubiona sytuacja to znalezienie kilku konkurencyjnych wersji jakiejś potrawy oraz wariacji na jej temat w wykonaniu mistrzów. Opisane tu danie idealnie spełnia te założenia.
La pasta con le sarde ( pasta chî sardi po sycylijsku) to typowe danie z kuchni sycylijskiej wpisane na listę tradycyjnych włoskich produktów spożywczych (PAT). Jest to danie sezonowe: można przygotować od marca do września, czyli w jedynej porze roku, kiedy na rynku są główne składniki: świeże sardynki i można zbierać dziki koper.
Sardynki należą do kategorii tzw ryb błękitnych (obok między innymi anchois, makreli, szproty i ostroboka) rozpowszechnionych w basenie Morza Śródziemnego. Powinny być przygotowane nie więcej niż osiem godzin od połowów w celu uniknięcia pogorszenia smaku.
Koper wymieniany w oryginalnych przepisach to dziko rosnący koper sycylijski. Przy przygotowaniu makaronu z sardynkami korzysta się z białych i zielonych części kopru włącznie z pierzastymi liśćmi, które może zebrać na Sycylii od wiosny do jesieni, czyli w tym samym okresie, w którym można znaleźć na rynkach świeże sardynki . Inne składniki "klasycznej" receptury to: cebula, anchois, rodzynki, orzeszki piniowe, szafran, oliwa z oliwek, sól i pieprz.
Kultura kulinarna w Warszawie stoi już na tak wysokim poziomie że można nabyć zarówno świeże sardynki jak i koper włoski z ekologicznej uprawy, drobny, ale bardzo aromatyczny, prawie jak dziki koper z Sycylii.
Świeże (ale jednak nie tak jak by się chciało) sardynki można trafić w hipermarketach, natomiast gwarantowanej świeżości przylatują do Warszawy dwa razy w tygodniu samolotem z Portugalii i niestety z tego powodu trochę kosztują, ale zdecydowanie warto. Tu więcej info https://www.facebook.com/fishloversPL. Koper kupiłem u Pana Ziółko https://www.facebook.com/gospodarstwopanziolko

Składniki (dla trzech lub czterech osób):

500 g sardynek świeżych (można też użyć dobrych portugalskich z puszki),
500 g bucatini lub innego makaronu. Zazwyczaj wykorzystywane jest któryś z trzech rodzajów makaronu: bucatini, perciatelli (nieco grubsze niż bucatini) albo ziti. ,
500 g kopru,
2 cebule lub 1 średnia cebula dość duża,
3 anchovies,
50 g rodzynek i tyle samo orzeszków pinii ,
szafran ,
oliwa z oliwek ,
sól i pieprz .

Proporcje opisane powyżej są najczęściej wymieniane w różnych książkach kucharskich, ale zgodnie z tym co piszą we włoskiej Wikipedii, nie wszyscy autorzy się z tym zgadzają zgadzają.

Di Leo wymaga podwójnej ilości kopru włoskiego (1 kg), natomiast Allotta przeciwnie, podwaja ilość sardynek, zachowując proporcje pozostałych składników. Veronelli Carnacina natomiast przewiduje 750 g makaronu , zaledwie 350 g kopru włoskiego i 500 g sardynek. 

Tak więc jest spore pole do popisu i eksperymentowania z proporcjami.
Przygotowanie
Gotować przez około dwadzieścia minut koper w osolonej wodzie (ponieważ będzie ona potem służyć do gotowania makaronu powinno być jej 4 litry na 500 g makaronu), odcedzić i posiekać. Wodę zachować . Oczyścić i odfiletować sardynki usuwając głowę, ogon i ości, następnie umyć i osuszyć między dwiema czystymi ściereczkami. Na patelni obsmażyć sardynki na łyżce oliwy po dwie minuty z każdej strony i odłożyć. Na tej samej patelni smażyć drobno pokrojoną cebulę aż do lekkiego zbrązowienia, a następnie dodać koper włoski, sardynki, rodzynki (namoczone w ciepłej wodzie przez pół godziny), orzechy piniowe, sól i pieprz. Gotować na małym ogniu, mieszając, aby wymieszać sos.
Po około dwudziestu minutach, dodać anchois, opłukane z soli osuszone i rozprowadzone na małej patelni z łyżką gorącej oliwy. Piec przez 15 minut, stale mieszając, a następnie dodać saszetkę szafranu, rozpuszczonego w łyżce wody z gotowania z kopru włoskiego. W międzyczasie ugotować makaron w wodzie z kopru włoskiego al dente i dodać go do sosu. Pozwolić potrawie odpocząć kilka minut przed podaniem.

Warianty
Opisana wersja to wersja podstawowa, a raczej najczęściej spotykany wariant. Istnieją bowiem dwa główne warianty: opisana tu wersja z Palermo (właściwie z miejscowości Trapetto w prowincji Palermo, gdzie ponoć przygotowuje się danie wg najbardziej kanonicznej wersji alla Trappitara) zwana "bianco" (biała), bez sosu pomidorowego oraz z Agrigento zalecająca dodanie w czasie przygotowania koncentratu pomidorowego. Jednak ten przepis jest tak rozpowszechniony na terytorium prowincji Palermo, że z czasem poza tymi dwiema wersjami powstało kilka jego odmian, zarówno w tradycji rodzinnej, jak i w kuchni najlepszych kucharzy. Znowu podaję za włoską wiki:

Francesco Paolo Cascino, znany sycylijski kucharz, obok cebuli i szalotki proponuje dodać ząbek czosnku i kieliszek białego wina oraz używa solonych sardynek zamiast anchois.
Pino Correnti, słynny sycylijski restaurator, poleca włączyć do sosu tylko połowę sardynek, następnie odcedzić makaron bardzo al dente, wymieszać z sosem, ułożyć w naczyniu żaroodpornym i przykryć drugą połowę sardynek, usmażonych na oddzielnej patelni. Wreszcie, posypać z wierzchu posiekanymi migdałami i zapiec przez dziesięć minut.
Także Veronelli i Carnacina proponują na koniec umieścić potrawę w piekarniku w piekarniku, na średnim ogniu na około 20 minut, ale Di Leo i Allotta proponuja po prostu dać odpocząć makaronowi dziesięć minut przed podaniem. Wreszcie dość powszechny wariant zaproponowany przez Allotta: Makaron z sardynkami alla "milinisa", który przewiduje dodanie 3 dl sosu pomidorowego, gdy wszystkie inne składniki zostały połączone w garnku. Gotowanie musi trwać przez okres około 30 minut na małym ogniu. Makaron po odsączeniu należy wymieszać z sosem i posypać bułką tartą uprażoną na patelni z dwiema łyżkami oleju. 

Torta pasqualina, liguryjska wielkanocna tarta z pokrzyw, ricotty i jajek

Stół wielkanocny nie jest chyba tak kanoniczny jak wigilijny. Na wigilię raczej miałbym opory przed odstępowaniem od tradycji i wprowadzaniem zagranicznych nowinek, w przypadku śniadania wielkanocnego, poza pisankami nie dostrzegam jakiegoś sztywnego kanonu, przynajmniej na polskim stole. Tradycyjne liguryjskie danie wielkanocne (spotykane też w innych regionach Włoch i innych krajach śródziemnomorskich) ma też tę zaletę że stanowi ofertę dla wegetarian zwykle dyskryminowanych przy świątecznym stole, gdzie wciąż w różnych formach demonstrowany jest dawny symbol dostatku, czyli świnia. W dawnych (pierwsze wzmianki o tym daniu są z XVI wieku, ale genezę ma być może antyczną) biednych Włoszech takimi niecodziennymi przysmakami były ser i jajka występujące w tej tarcie. Najbardziej znana wersja z Genui wymaga ciasta z smarowanych oliwą wielu cienkich warstw (najlepiej 33 odzwierciedlających wiek Jezusa, jednak nie każda gospodyni była tak zdolna więc zazwyczaj warstw było mniej) i nadzienia z bietoli, groszku i fioletowego karczocha Albenga i prescinseua, lokalnej odmiany ricotty o konsystencji pomiędzy jogurtem i twarogiem. W innych częściach Ligurii występuje raczej wersja z samą bietolą, a w położonym przy samej granicy z Francją Vintimìggia robi się torta pasqualina z dzikiej zieleniny, głównie pokrzywy i tak też zrobiłem.

Pokrzywa o tej porze roku jest najlepsza. Kiedyś ratowała ludzi przed głodem na przednówku obecnie zbieranie dziko rosnących roślin jest raczej zabawą oraz całkiem fajnym pretekstem do spaceru na łonie natury.



ciasto

• 450 g mąki
• sól
• 45 mloliwy extra virgin
• 90 ml ciepłej wody

nadzienie

• 1.2 kg zieleniny (pokrzywy, ale może by bietola albo szpinak)
• oliwa
• 1drobno posiekana cebula
• 2 ząbki czosnku, roztarte
• sól i świeżo mielony pieprz
• 1 garśćposiekanej natki pietruszki
• 7jajek
• 300 gricotty
• 120 gtartego parmezanu
• 3gałązki świeżego majeranku

Aby zrobić ciasto wsypać mąkę do dużej miski zrobić w środku wgłębienie w które wsypać sól i wlać oliwę. Zacząć wyrabiać dolewając po trochu ciepłej wody aż do uzyskania miękkiego i gładkiego ciasta (ok 5 min). Podzielić ciasto na 6 kulek, z czego jedna powinna być trochę większa od pozostałych. Przykryć je czystą ściereczką i zostawić na godzinę aby ciasto odpoczęło.
W tym czasie zrobić nadzienie. Pokrzywę dokładnie przebrać, wypłukać i posiekać. W garnku rozgrzać 60 ml oliwy, wrzucić na nią cebule a po chwili czosnek. Kiedy zacznie pachnieć dorzucić pokrojoną pokrzywę, wraz z solą pieprzem i pietruszką. Gotować jeszcze przez 3 min.
Potem przełożyć masę do miski, poczekać aż trochę ostygnie po czym dodać ricottę, 2 jajka, majeranek i cały parmezan z wyjątkiem jednej łyżki.
Teraz następuje najbardziej pracochłonny moment czyli układanie warstw ciasta. Ponieważ użyłem bardzo dużej formy wałkowałem ciasto w szerokie pasy w maszynce do makarony (ustawionej na wałkowanie najcieniej jak się da, więc wymagało to trochę przemyślanych działań.

Zaczynamy od większej kuli, którą rozwałkowujemy tak, żeby powstał płat (płaty) ciasta, które przykryją dno i brzegu formy (wcześniej posmarowane oczywiście oliwą). Po ułożeniu tej pierwszej warstwy przy pomocy pędzelka dokładnie smarujemy ją oliwą. Rozwałkowujemy drugą kulę ciasta i kładziemy drugą warstwę, teraz wystarczy tylko żeby przykrywała dno. Ją także smarujemy oliwą i układamy na niej trzecią warstwę, której już nie trzeba smarować oliwą. Ciekawostka: oryginalnie aby rozdzielić warstwy wdmuchiwano między nie powietrze słomką.

Teraz na ciasto trzeba wyłożyć masę z zieleniny i rozprowadzić ją równomiernie po całej powierzchni. Posypać resztą majeranku. Następnie przy pomocy dolnej części łyżki zrobić w masie  5 dołków i w każdy wbić po jajku, starając się nie rozwalić żółtek. Każde jajko posolić, popieprzyć, posypać pozostałym parmezanem i skropić oliwą
Można teraz zamknąć ciasto nakładając na nie trzy pozostałe warstwy, tak samo jak na dole przedzielając je oliwą. Założyć wystające brzegi aby zapieczętować tartę. W górnej części porobić widelcem otwory na parę, uważając żeby nie podziurawić żółtek. Posmarować wierzch tarty oliwą i wstawić do nagrzanego do 180 stopni piekarnika na godzinę (albo do momentu aż wierzch zrobi się złocisty). .

Pansoti. Liguryjskie ravioli z ogórecznikiem i ricottą z pesto z orzechów włoskich

Mimo, że pansoti są silnie kojarzone z kuchnią liguryjską, tak naprawdę to stosunkowo nowe danie, które zostało zaprezentowane po raz pierwszy w 1961 roku na festiwalu żywności w Genui. W opublikowanym w tym roku artykule pansoti opisane zostały jako ciekawe danie, które składa się z pierogów wypełnionych liguryjską odmianą ricotty zwaną  prescinseua i ściśle określoną mieszaniną przynajmniej pięciu dziko rosnących ziół, które składają się na tradycyjną liguryjską mieszankę wiosennej zieleniny zwaną preboggion Artykuł wspomina również o sosie (pesto) z orzechów włoskich. Sos orzechowy to także jedno z najbardziej typowych dań tradycyjnej kuchni z Ligurii. Tak więc choć sama potrawa nie ma zbyt długiej tradycji to harmonijnie łączy w sobie typowe dla regionu elementy.
(więcej po włosku)

Co do samego preboggion, to w jego skład tradycyjnie wchodzą następujące rośliny:

• Cicerbita (lig. scixèrbua - Sonchus oleraceus Mlecz zwyczajny); 
• Grattalingua, (lig. [rat]talêgua -Reichardia picroides w Polsce nie występuje); 
• Raperonzolo, (lig. ranpunçu - Campanula rapunculus Dzwonek rapunkuł, w Polsce rzadki); 
• Cicoria, (lig. radicion - Cichorium intybus Cykoria podróżnik); 
• Radicchio selvatico, (lig. denti de coniggio - Hyoseris radiata nie występuje w Polsce); 
• Tarassaco, (lig. dente de can - Taraxacum officinale Mniszek pospolity); 
• Borragine, (lig. boraxe -Borago officinalis Ogórecznik lekarski); 
• Bietola di prato, (lig. gè - Beta vulgaris Burak liściowy, boćwina); 
• Ortica, (lig. ortiga - Urtica dioica Pokrzywa zwyczajna); 
• Papavero, (lig. papavao - Papaver rhoeas Mak polny).

Biorąc pod uwagę rodzaj konsumpcji ważna jest faza rozwoju rośliny w trakcie zbioru, ponieważ prawie wszystkie z tych roślin nie nadają się do spożycia kiedy są już w pełni dojrzałe, więc powinny być zbierane  gdy roślina jest młoda, często gdy dopiero wypuściła pierwsze pędy, zanim wykształciła się łodyga i kwiaty a roślina jest jeszcze miękka.
Ze względu na różną specyfikę organoleptyczną poszczególnych ziół, złożona kompozycja składu preboggion wiąże się z poszukiwaniem równowagi smaków (lub przynajmniej unikania dominacji jednego z nich), mając na uwadze, że wszystkie mają swój specyficzny smak: gorzki (cykoria), dziki (boćwina), neutralnie wytrawny (ogórecznik), słodko wytrawny (talegua), ostry itd.
(więcej po włosku)

O tej porze roku z tej listy zostaje tylko kilka pozycji. Ja skorzystałem tylko z ogórecznika, który obficie sam mi się wysiewa co roku w ogrodzie. Jest to kapitalne warzywo, które można jeść na surowo i gotowane. Bardzo drobno posiekany dodaję np. do tzatzików razem z utartymi i odciśniętymi ogórkami, żeby wzbogacić i podwoić ogórkowy smak. Jak ktoś nie ma dostępu do ogórecznika to można do nadzienia dodać bietolę (o której pisałem tutaj) jeśli uda się ja kupić, a tak naprawdę to ze szpinakiem też wychodzi bardzo dobrze. Wczesną wiosną w przyszłym roku spróbuje przetestować wersję z dziką zieleniną.

Ciasto

-250 g mąki

-dwa jajka

-kilka łyżek białego wina 

W niektórych przepisach jest samo białe wino bez jajek, co chyba warto na przyszłość wypróbować. Oryginalnie ciasto jest bez jajek tylko z mąki i wody. Jednak z takich proporcji jakie podałem wyszło mi idealne do bardzo cienkiego rozwałkowania
Nadzienie
-300-500 g zieleniny
-15 g ricotty 
-kilka łyżek utartego parmezanu
-mały ząbek czosnku
-jedno jajko
-sol i pieprz
Sos
-200g orzechów włoskich wyłuskanych, sparzonych wrzątkiem i obranych ze skórki
-łyżka parmezanu
-ząbek czosnku
-kilka łyżek gęstej śmietany

Z mąki i jajek zagnieść ciasto, odstawić żeby trochę odpoczęło.
W tym czasie krótko obgotować zieleninę we wrzątku, bardzo dokładnie odcisnąć i drobno posiekać albo zmiksować.Zmieszać z ricottą i resztą składników.

Rozwałkować cisto bardzo cienko i pokroić na kwadraty o boku 5 cm albo na trójkąty wielkości dłoni. Nakładać na każdy kulkę nadzienia wielkości orzecha włoskiego i zlepiać w trójkąty. Gotować w osolonym wrzątku.

Składniki sosu zmiksować w blenderze, powinien mieć konsystencje niezbyt gęstej pasty. Można też po prostu polać pierogi roztopionym masłem i posypać parmezanem.
Nazwa pansoti wywodzi się z dialektu liguryjskiego, od słowa pansa, w języku włoskim pancia, co oznacza "brzuch" i faktycznie te ravioli wyglądają jakby miały brzuszki.

Warto jeszcze dodać że za pomocą tego przepisu w zeszłym roku wygrałem parowar Zelmera;)

http://www.e-ogrody.pl/Ogrody/56,116527,10511084,Zwyciezcy_konkursu__Smaki_ogrodu_.html

Malfatti- nagie gnocchi z Toskanii

Nazwa sugeruje dzieło z kategorii food porn, ale tak naprawdę jest to bardzo nobliwa i skromna potrawa, a określenie nudi wynika stąd, że te gnocchi składają się praktycznie z samego nadzienia bez ciasta. Danie to przygotowałem na sesji wyjazdowej w jego ojczyźnie, Toskanii, w widocznych na zdjęciu poniżej pięknych okolicznościach, które niestety, jak wszystko co piękne, trwały tylko chwilę, a przez resztę czasu padało i było zimno. Niemniej jednak ten sympatyczny, mający ponoć 800 lat (co wydaje się nawet możliwe), domek w krainie Chianti był świetnie wyposażony jeśli chodzi o kuchnię i sprzęty kuchenne, a okoliczne sklepy umożliwiły zakup autentycznych lokalnych produktów.



Jednym z tych produktów była doskonała świeża ricotta, a drugim warzywo liściaste w polskich przepisach nazywane boćwiną, a po włosku bietola. W zasadzie te dwa składniki plus jajka i trochę mąki to wszystko co potrzeba do malfatti. Boćwinę, którą trudno w Polsce dostać (na bazarze pod Halą Mirowską bywa), można spokojnie zastąpić szpinakiem albo pokrzywą, co jest popularne również we Włoszech i nie ma w zasadzie żadnego wpływu na ostateczny efekt.



Składniki:
-pół kilo ricotty
-ok 2 kilo boćwiny, szpinaku, pokrzywy albo innego zielska
-1/4 filiżanki mąki plus więcej do formowania
-1/2 łyżeczki świeżo zmielonej gałki muszkatołowej
-sól i pieprz
-4 duże żółtka
-1 całe duże jajko (albo dwa duże jajka zamiast żółtek i całego jajka)



Używając boćwiny trzeba oddzielić grube łodygi od liści (tych łodyg nie wyrzucać bo są doskonałe po ugotowaniu). Same liście należy z grubsza posiekać i obgotować we wrzątku, następnie odcisnąć z nich tyle płynu ile to tylko możliwe, najlepiej zawijając je w czystą ścierkę i mocno wykręcając. Po odciśnięciu drobno posiekać. Ricottę też trzeba odcisnąć, najlepiej zostawiając ją na parę godzin na jakimś sicie.



Ser, zieleninę i pozostałe składniki trzeba wymieszać w misce, a potem następuje najważniejsza część zabawy, czyli formowanie kluseczek. Z miski wybieramy zanurzaną we wrzątku łyżką małe porcje masy do kieliszka, w którym jest trochę mąki. Następnie kręcąc kieliszkiem formuje się kluskę. Wbrew pozorom jest to łatwy i szybki sposób. Gnocchi trzeba gotować ok 8 minut (albo 10 min jeśli zostały po przygotowaniu zamrożone)
Klasyczny sposób podawania malfatti (ta nazwa znaczy po włosku "źle zrobione", chyba dlatego, że nie ma ciasta), to polanie ich na talerzu masłem z szałwią (masło trzeba podgrzać, aż lekko zbrązowieje i nabierze orzechowego aromatu, wtedy wrzucić kilka drobno posiekanych listków szałwii i jeszcze pół minuty smażyć) i posypanie parmezanem. Podaje się je także z sosem pomidorowym i tak właśnie postąpiłem.



Na talerzu obok malfatti są ugotowane łodygi boćwiny i kiełbaski salsicce w sosie pomidorowym z soczewicą. Do tego oczywiście dużo Chianti.

Korzystałem z kilku przepisów, a te wydają mi się najlepiej opracowane
http://tastytrix.blogspot.it/2010/02/my-gnocchi-came-naked-to-party-nude.html
http://www.delallo.com/recipes/malfatti-di-ricotta-e-spinaci-al-sugo-di-pomodoro-e-odori
a tu wersja z pokrzywą
http://www.saltyseattle.com/2010/05/nettle-gnudi-with-crisped-sous-vide-duck-and-rhubarb-reduction/

Toskania i okolice

Tydzień w Toskanii mimo fatalnej pogody udany pod względem kulinarnym i kulturalnym. We Florencji, Sienie, Arezzo, Orvieto, Asyżu i w małych średniowiecznych miasteczkach regionu Chianti udało mi się zobaczyć prawie wszystkie dzieła, które Zbigniew Herbert opisał w "Barbarzyńcy w ogrodzie" i przetestować co ciekawsze pozycje z kuchni toskańskiej i umbryjskiej. Na początek oczywiście pasta

Na początek zamawiam spaghetti. Potrawa ta, jak wiadomo, podawana jest jako entree, stanowi więc wstęp do właściwego posiłku. Francuzi zaczynają od podniecających przystawek, Włosi postępują rozsądniej, zgodnie z naturą swojej wyśmienitej kuchni, która jest chłopska, solidna i pożywna. Filozofia gustu na półwyspie polega na tym, że naprzód możliwie szybko należy zaspokoić głód, a potem dopiero myśleć o wrażeniach smakowych. Zresztą prawdziwy włoski makaron jest świetny, w miarę twardy, zaprawiony pikantnym sosem, posypany parmezanem, obowiązkowo zawijany wokół widelca, co nadaje jedzeniu charakter obrządku. Potem je się zwykle płat wołowego mięsa, osmażonego w pieprzu, z ćwiartką pomidora i listkiem sałaty. Na deser zimna, dojrzała brzoskwinia — wszystko to pokropione młodym winem miejscowym, które pije się jak wodę w szklankach, a nie w wymyślnych i głupkowatych naparstkach na szklanej nóżce.

W Toskanii tradycyjnym makaronem jest pici, rodzaj bardzo grubego spaghetti, na ogół ręcznie robionego. To na zdjęciu jedliśmy w bardzo przyjemnej lokalnej knajpce w miasteczku, obok którego wynajmowaliśmy dom. Fajne proste miejscowe dania, przemiły właściciel, wystrój z końca lat osiemdziesiątych. www.ilpagurobucine.com





Florencja

Najbardziej znanym przysmakiem florenckim jest perfekcyjny kawał najlepszej wołowiny znany jako bistecca alla fiorentina, ale to akurat znajdowało się poza zasięgiem mojej kieszeni. Natomiast drugi biegun jeśli chodzi o ceny to wewnętrzne organy krowy.



Najbardziej typowym dla miasta ulicznym jedzeniem jest lampredotto. Lampredotto to czwarty, ostatni żołądek krowy zwany trawieńcem. Jest gotowany z marchewką, selerem, pietruszką i pomidorem i podawany w bułce z sosem. Jest to tanie danie robotników sprzedawane na ulicy od piętnastego wieku po dziś dzień.
A tak wygląda lampredotto przed gotowaniem. Można je kupić w większości sklepów i przyrządzić w domu.



Arezzo

Arezzo to przede wszystkim miejsce gdzie w bazylice S. Francesco można ujrzeć Historię prawdziwego Krzyża Piera della Francesco. Poza tym całe miasto jest bardzo przyjemne i nie tak popularne wśród turystów jak Florencja i Siena. Na pochyłym rynku, pod arkadami zaprojektowanymi przez Vasariego skosztowałem toskańską ribolitę, czyli dosłownie odgrzewana zupę, Oryginalnie były to resztki z poprzedniego dnia poddane recyclingowi z chlebem




Orvieto

Na koniec obrazek z sąsiedniej krainy, Umbrii i pięknie położonego Orvieto, którego katedrę Zbigniew Herbert uznał za najpiękniejszą w całej Italii i trudno nie przyznać mu racji

Katedra stoi (jeśli ten nieruchomy czasownik jest odpowiedni dla czegoś, co rozdziera przestrzeń i przyprawia o zawrót głowy) na obszernym placu, a otaczające kilkupiętrowe budynki po chwili gasną i przestaje się je dostrzegać. (...) Można długo krążyć po mieście, ale nigdy nie traci się poczucia, że katedra jest za plecami i jej przytłaczająca obecność wypiera wszystkie inne wrażenia

 Umbria słynie również ze swoich wędlin, a w szczególności z porchetty. Porchetta to cała świnka, z której usuwa się kości i faszeruje się ją tłuszczem, skórą, podrobami oraz przyprawia obficie czosnkiem i dzikimi ziołami, przede wszystkim rozmarynem i dzikim koprem. Następnie zwija się to ciasno i piecze nad ogniem. W takich alimentari (sklepikach spożywczych) jak ten na zdjęciu można dostać panino con la porchetta prostą kanapkę z solidną porcją tej aromatycznej wędliny. Pan na zdjęciu po prawej właśnie przygotowuje jedną.

A oto gotowy przysmak w pięknych okolicznościach architektury

Panino con la porchetta na tle katedry w Orvieto

Coda alla vaccinara- potrawa z krowiego ogona

Absolutny klasyk regionalnej kuchni włoskiej, specjalność Rzymu. Niegdyś danie dla mniej zamożnych, dzisiaj elegancka potrawa
Wprawdzie ogon nie jest wewnętrznym organem bydła, niemniej zalicza się do "piątej ćwiartki", czyli tego, co pozostaje po podzieleniu ubitego zwierzaka na porcje. Są to poza ogonem głównie podroby. W Rzymie (mam na myśli ten nowożytny) była to tradycyjna opłata dla rzeźnika. To właśnie rzeźnicy bydła (vaccinaro)wymyślili jak przerobić ogon na tę wyborną potrawę.

Oto składniki:
- mniej więcej kilogramowa porcja ogona
- pół butelki wina (oryginalny przepis zaleca białe inne czerwone, zdecydowałem się na tą drugą opcję)
- spory kawałek selera (w oryginalnym przepisie półtora kilo, w zamerykanizowanych wersjach zalecany jest seler naciowy, oryginalnie jednak jest to korzeń)
- średnia marchewka
- średnia cebula, albo dwie szalotki
- ząbek czosnki
- kilka plasterków pancetty i prosciutto albo innej podobnej wędliny
- dobra oliwa
- puszka pomidorów
- łyżka przecieru pomidorowego
- liść laurowy
- goździki (dwa lub trzy)
- pół łyżeczki cynamonu i gałki muszkatołowej
- sól i pieprz

Ogon zazwyczaj jest już podzielony na części, które po włosku określa się jako "bębny". Trzeba je oczyścić z tłuszczu i resztek krwi, obsypać solą i pieprzem, po czym obsmażyć ze wszystkich stron na oliwie i odłożyć na talerz.
Następnie robimy soffritto, czyli kroimy w drobną kostkę selera, marchew i cebulę. Wrzucamy to na gorącą oliwę z posiekanym czosnkiem, pancettą oraz prosciutto i trochę podsmażamy. następnie dodajemy przecier pomidorowy i jeszcze trochę podsmażamy i w końcu wrzucamy liść laurowy i goździki, zalewamy winem i na ostrym ogniu redukujemy płyn do połowy.Kiedy płynu będzie już tyle ile trzeba dodajemy mięso i pomidory.

W oryginalnej wersji potrawę robi się ponad 5 godzin, jednak wydaje mi się, że trochę ponad dwie godziny duszenia wystarczą, żeby warzywa się rozpadły, a mięso łatwo oddzielało się od kości. W każdym razie oryginalny przepis każe najpierw dusić potrawę przez godzinę, po czym dolać wodę i dusić następne trzy godziny, co ze wstępnym obsmażaniem i gotowaniem oraz końcowym redukowaniem sosu daje prawie 5 godzin. Tak długie gotowanie sprawia, że mięso idealnie przechodzi aromatem wina, warzyw i przypraw, pozwala też wydobyć z kości i chrząstek smak oraz kleistą teksturę. W każdym razie niezależnie od wybranego czasu gotowania potrawę trzeba co jakiś czas wymieszać i w razie potrzeby dolać gorącej wody
Co do ostatecznego smaku potrawy, to funkcjonują dwie główne wersje, ale w przypadku żadnej z nich nie można mówić o oryginalnej recepturze. W jednych restauracjach serwuje się tę potrawę przyprawioną na koniec gorzkim kakao i rodzynkami (trochę jak meksykańskie mole poblano), a w innych bez tych dodatków (wybrałem drugą opcję). W obu wersjach pod sam koniec dodaje się cynamon i/lub gałkę muszkatołową, oraz przyprawia solą i pieprzem.
Co do serwowania potrawy to sos wykorzystuje się do pierwszego dania podając go z rigatoni riggati jako rigatoni vaccinara posypane obficie serem pecorino. Mięso natomiast podaje się na drugie danie z pieczywem do wytarcia talerza z sosu i ewentualnie z jakąś sałatą.
http://www.saveur.com/traditional-roman-cuisine?src=SOC&dom=fb

3 razy nie pesto: gruzińskie pkhali, marokańska chermoula i poludniowowłoskie pesto z rukoli

Nie tylko We Włoszech a konkretnie w Ligurii wymyślono, że fajnie jest zmielić zieleninę na pastę. Liguryjskie pesto z bazylii, pinioli, oliwy i parmezanu ma wielu konkurentów na różnych kontynentach. Tu przedstawiam trzech choć mógłbym dorzucić jeszcze argentyńskie chimichurri z pietruszki i wtedy byłoby naprawdę globalnie.

Pkhali

Na początek wersja gruzińska (tutaj krotka relacja na temat bezpośrednich doświadczeń z kuchnią gruzińską). Kuchnia gruzińska ma moim zdaniem całkiem sporo wpływów śródziemnomorskich, ale pomysł żeby z posiekanych ziół i dodatków robić pastę jest prędzej bliskowschodni, więc wersja gruzińska raczej nie wywodzi się od pesto, ale ma z nim wspólnego przodka, prawdopodobnie zbliżonego do kolendrowej pasty z Maroka, o której za chwilę.
Z tego co się dokopałem w internetach wersja gruzińska nazywa się to pkhali ფხალი. Jednak ten i dwa pozostałe przepisy wziąłem z mojej ulubionej rubryki kulinarnej New York Timesa a tam występuje to jako georgian cilantro sauce i trochę różni się od przepisów na pkhali przede wszystkim dodatkiem moreli. Z drugiej strony wytrawne sosy z owoców, głównie śliwek są w Gruzji bardzo popularne.

Składniki:
-garść suszonych moreli (w Gruzji korzystają z tklapi,soku owocowego wysuszonego w formie zrolowanych płacht)
-garść wyłuskanych orzechów włoskich
-sok z polówki cytryny (lub więcej jak ktoś lubi)
-duży pęczek kolendry
-mniejszy pęczek pietruszki
-jeszcze mniejszy pęczek koperku
-ząbek czosnku
-olej z orzechów włoskich albo jak go nie ma to inny olej lub oliwa

Najpierw trzeba namoczyć morele we wrzątku. Następnie w blenderze zmielić obrany ząbek czosnku i orzechy, potem dorzucić do tego morele i trochę wody w której się moczyły i zmiksować na pastę. Zioła posiekać w miarę drobno, wrzucić do blendera i kilka razy przemielić najlepiej na trybie pulsacyjnym. Na koniec doprawić solą pieprzem, cayenne, sokiem z cytryny i oliwą.

W Gruzji ten sos dodaje się do sałatki z czerwonej fasoli i cebuli, do ugotowanych i utartych buraków, albo zblanszowanego i posiekanego szpinaku


Chermoula 

Drugi sos, chermoula, pochodzi z północnej Afryki (tu relacja z bezpośrednich doświadczeń z kuchną marokańską). Wydaje mi się, że robiąc go wg przepisu z NYT utrafiłem w istotę rzeczy bo smak był rewelacyjny. Połączenie intensywnych i charakterystycznych aromatów świeżej kolendry, kuminu i czosnku daje w sumie zupełnie nową jakość.

 

Składniki

-duży pęczek kolendry
-pół pęczka pietruszki
-1-2 ząbki czosnku
-łyżeczka podprażonych na patelni i zmielonych ziaren kuminu
-pół łyżeczki podprażonych i zmielonych ziaren kolendry
-łyżeczka słodkiej papryki
-szczypta ostrej papryki
-sok z połowy cytryny
- kilka łyżek oliwy extra vergine


Ta pasta jest jeszcze bardziej zbliżona do klasycznego pesto ponieważ składniki uciera się w kamiennym moździerzu. Zieleninę trzeba przedtem drobno posiekać. Chermoule nakłada się przede wszystkim na grillowaną albo smażoną rybę

                          

Pesto z rukoli

Na koniec jeszcze jedno pseudo pesto, wprawdzie z Włoch tak jak oryginał, ale z Włoch południowych, a to jest całkiem inny kraj. W Apulii i Abruzzo na końcu włoskiego buta pesto robi się z rukoli. Robi się je w podobny sposób jak pesto genueńskie i podobnie serwuje z makaronem lub jako dodatek do bardziej wymyślnych dań.

Pesto z rukoli. Składniki na jedną solidną porcję:

-pół opakowania rukoli (umytej i dobrze osuszonej)
-duża łyżka orzechów włoskich (jeśli suszone to wcześniej trzeba je sparzyć wrzątkiem i obrać)
-mały ząbek czosnku
-2 łyżki oliwy
-2 łyżki tartego parmezanu

                          

Orzechy są świeże bo właśnie zaczął się na nie sezon. Przy okazji to pierwszy zbiór z drzewka, które wyrosło u nas w ogrodzie z posadzonego przypadkiem jakieś pięć lat temu orzeszka.