czwartek, 20 czerwca 2013

Sefardyjsko marokański tadżin z kulkami rybnymi



Na początek odrobina historii. W roku 1492 Żydzi zostali wypędzeni z Hiszpanii gdzie przez wieki zdążyli stworzyć dużą społeczność o oryginalnej kulturze dotyczącej także jedzenia. Wygnańcy rozproszyli się po całym regionie śródziemnomorskim tworząc nowe wspólnoty lub łącząc się z istniejącymi wcześniej. Tę część żydowskiej diaspory określa się mianem Żydów sefardyjskich, podczas gdy pozostali Żydzi zamieszkujących Europę, w tym również Polskę to Żydzi aszkenazyjscy. Sefardyjskie tradycje kulinarne są bardzo zróżnicowane w zależności od tego gdzie się rozwijały.
W krajach chrześcijańskich, głównie we Włoszech kuchnia żydowska wyróżnia się na tle kuchni lokalnej. W północnej Afryce gdzie muzułmańskie reguły dotyczące żywności są zbliżone do żydowskich Sefardyjczycy przyjęli w zasadzie kuchnię miejscową wprowadzając do niej jednak sporo elementów własnej tradycji.
Jednym z nich jest z nich mielona ryba, która pojawia się w kuchni Żydów w całej Europy także u Aszkenazyjczyków (gefilte fish). Być może popularność i częstsze pojawianie się na żydowskich stołach zawdzięcza temu, że zgodnie z regułami koszerności jest neutralna (parve) to znaczy nie zalicza się ani do mięsa ani do produktów mlecznych, których nie wolno ze sobą łączyć nie tylko w jednym daniu, ale nawet w jednym posiłku.
W Maroku takie kulki z mielonej ryby są zazwyczaj wkładką "mięsną" do typowego tadżinu. Właściwie powinienem napisać "były" bo Żydzi z Maroka już dawno się wynieśli. Na zdjęciu poniżej widać dawną dzielnicę żydowską miasteczka Tinerhir (u stóp gór w prawej części panoramy), której domy do dziś stoją puste. Ale ich tradycje kulinarne częściowo przetrwały na miejscu tak jak w Polsce chałka, maca czy babka ziemniaczana, a oprócz tego zabrali je ze sobą wyjeżdżając do Izraela i dzięki temu dziś w Jerozolimie można spróbować kuchni wszystkich krajów, z których Żydzi wracali z wielowiekowego rozproszenia.



Oto składniki:
warzywa

  • jedna duża marchewka
  • jeden por
  • dwie cukinie
  • jedna cebula
  • kawałek kapusty (w tym przypadku kapusta liściowa dość rzadka w Polsce od Pana Ziółko)
  • poza tym mogą być ziemniaki, słodkie ziemniaki (bataty), fasolka szparagowa, koper włoski i inne warzywa o zwartej strukturze i łagodnym aromacie, który nie zdominuje potrawy

do kulek rybnych

  • 700 g białej ryby o zwięzłym mięsie (w tym przypadku filety z nototenii)
  • pół paczki macy
  • jedno jajko
  • jedna posiekana cebula
  • posiekana świeża kolendra (ew. inne zioła jak pietruszka i mięta)
  • sól i pieprz
przyprawy
  • łyżeczka kuminu
  • łyżeczka ras el hanout
  • łyżeczka (albo więcej) harrisy
  • łyżka przecieru pomidorowego
  • ząbek czosnku roztarty z solą




Jeżeli macie prawdziwe naczynie do tadżinu trzeba je przez godzinę namoczyć w wodzie. Warzywa pokroić na duże kawałki i ułożyć w naczyniu, tak żeby najtwardsze i najdłużej się gotujące były na dole. Zalać niewielką ilością wody (ćwierć szklanki, warzywa puszczą dużo płynu) wymieszanej z przyprawami, przykryć pokrywką i ustawić na małym ogniu. Wcześniej zmiksować wszystkie składniki kulek i zostawić mieszaninę na jakiś czas żeby maca napęczniała. Formować kulki i gotować partiami w niewielkiej ilości osolonej wody albo bulionu warzywnego z liściem laurowym. Ułożyć kulki na warzywach i ewentualnie uzupełnić płyn wodą w której się gotowały. Przykryć i trzymać na minimalnym ogniu aż warzywa będą miękkie. Tadżinu w czasie gotowanie się nie miesza. Przed podaniem posypać posiekaną natką pietruszki albo innymi ziołami.


LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...