Rendang z serca wołowego

W 2011 roku w sondażu na najsmaczniejsze jedzenie przeprowadzonym przez CNN wygrała potrawa o nazwie rendang otrzymując 35 tys. głosów. Nie wiem jak wyglądał ten sondaż, podejrzewam mobilizacje na fejsbuku, ale i tak nie udałoby się zdobyć takiego wyniku gdyby rendang nie był daniem przede wszystkim indonezyjskim a Indonezja czwartym pod względem ludności krajem świata. Wprawdzie populacja Chin czy Indii jest znacznie większa od indonezyjskiej, ale kuchnie tych krajów są niesamowicie różnorodne, podczas gdy indonezyjska jest dosyć jednolita, dlatego milionom konsumentów łatwiej uzgodnić wybór ulubionej potrawy. Rendang dodatkowo jest także bardzo popularny w Malezji i Singapurze.
Była to z początku potrawa uświetniająca specjalne ceremonie i uroczystość u zamieszkującego zachodnią Sumatrę ludu  Minangkabau jednak stopniowo stała się popularna w całej Indonezji.
Rendang jest określany jako karmelizowane curry z wołowiny, co jest o tyle błędne, że wprawdzie zestaw przypraw przypomina curry, ale słowo curry w Indiach oznacza sos, a prawdziwy rendang praktycznie nie ma sosu, gdyż zostaje on dokładnie wchłonięty przez mięso w trakcie wielogodzinnego gotowania.
Oryginalna potrawa to tzw suchy rendang, który dzięki antyseptycznym właściwościom przypraw może być przechowywany nawet trzy cztery tygodnie bez lodówki. Spożywa się go na zimno, często częstując znamienitych gości. Jest też popularny w restauracjach, są nawet takie, które się w tym specjalizują. Choć byłem w Indonezji to z początku trudno mi się było przemóc żeby skosztować tych prawie czarnych wysuszonych pasków mięsa, dość mało estetycznie wyeksponowanych w szklanych gablotach

Rendang robi się zazwyczaj z wołowiny (rzadziej z innych mięs) i to nie wołowiny mięsnych ras tylko twardego mięsa roboczych wołów. Dlatego wymaga wielogodzinnego gotowania (zwykle 4 godziny). Jednak dzięki temu mięso przechodzi dokładnie aromatami przypraw i mleczka kokosowego. Kiedy cały płyn już wyparuje mięso jeszcze jakiś czas smaży się w powstałej w ten sposób paście aż się skarmelizuje i nada potrawie ciemnobrunatny prawie czarny kolor. Dopiero wtedy to jest prawdziwy rendang. Jeśli gotowanie zakończy się wcześniej i zostanie jeszcze trochę bardzo gęstego sosu, od którego zaczyna oddzielać się olej, danie nazywa się kalio, a kiedy w ogóle nie zacznie się karmelizować a sos jest rzadki jak w normalnym curry, to jest to gulai. W tych dwóch ostatnich wersjach stosuje się trochę inną mieszankę przypraw.

Do dania często wykorzystywane są również podroby, zwłaszcza wątroba, płuca i serce. To ostatnie mięso szczególnie pasuje ze względu na swoją zbitą gumowatą konsystencję.
Do rendang potrzebny jest specjalny zestaw przypraw, z których robi się pastę.Jest to dość złożona mieszanina galangalu, szalotek, imbiru, czosnku, chilli, cynamonu, goździków, anyżu gwiaździstego, kardamonu, trawy cytrynowej, pulpy tamaryndowca, liści limonki kaffir, cukru/ cukru palmowego i soli. Poza tym do gotowania dodaje się jeszcze świeże liście kurkumy i liście salam, czyli lauru indonezyjskiego, które jednak mocno różnią się od naszych liści laurowych i jeśli mają być czymś zastąpione, to lepiej świeżymi liśćmi curry.
Sporo składników, więc fajnie, że w delikatesach Marks&Spencer wypatrzyłem gotową pastę do rendang w wersji malajskiej. Ponieważ mam porównanie z oryginalną wersją mogę stwierdzić, że jest to produkt niemal całkowicie pozwalający zbliżyć się do prawdziwego smaku.
Jednak jakby ktoś chciał spróbować zrobić tę potrawę bez gotowej pasty to podaję listę potrzebnych składników.

Oto składniki do zrobienia rendang od podstaw
 1 laska cynamonu (około 2-calowy długie)
3 goździki
3 gwiazdki anyżu
3 strąki kardamonu
1 trawy cytrynowej (pocięte na długości 4-calowy i waliło)
1 szklanka gęstego mleka kokosowego
1 szklanka wody
2 łyżeczki pulpy tamaryndowca (na moczonej w ciepłej wodzie i pozbawionej pestek)
6 liści limonki kaffir (bardzo drobno pokrojonych)
6 łyżek kerisik (prażony kokos)
1 łyżka cukru / cukru palmowego
Sól do smaku
Na pastę:
5 szalotek
5 cm kawałek galangalu
3 łodygi trawy cytrynowej (tylko biała część)
5 ząbków czosnku
5 cm kawałek imbiru
10-12 suszone chilli (namoczone w ciepłej wodzie i pozbawione nasion)

Składniki pasty zmiksować w blenderze, przesmażyć ją na patelni z mięsem, dodać resztę składników i dalej postępować tak jak w przepisie z gotową pastą



Rendang

-pół kilo wołowego serca pokrojonego w cienkie paski
-400 g mleka kokosowego
-trzy szalotki
-słoik pasty rendang
Wersja malezyjska rendang różni się dodatkiem kerisik, utartego, prażonego kokosa, który zagęszcza sos i dzięki temu potrawa nie wymaga tak długiego gotowania. Dlatego rozcieńczyłem pastę żeby potrawa jednak wymagała długiego gotowania.
W zasadzie mając gotową pastę sprawa jest prosta. Na rozgrzaną patelnię wrzuca sie pastę z mięsem i przez parę minut podsmaża się je razem. Wcześniej podsmażyłem na oleju grubo posiekaną szalotkę, żeby było więcej sosu. Kiedy pasta dokładnie oblepi mięso wlewa się mleczko kokosowe i stawia pod przykryciem na bardzo małym ogniu. Potrawa przez kilka godzin dochodzi do siebie. Najpierw jest jasnobeżowa, potem wygląda tak...

...potem tak. W tym momencie trzeba zacząć pilnować bo sos jest już bardzo gęsty i zaczyna się od niego oddzielać olej. W ten sposób płynnie przechodzimy od gotowania do smażenia.

Wreszcie gdy z sosu zostanie tylko warstwa prawie suchej pasty na mięsie renadang jest gotowy

    

Coda alla vaccinara- potrawa z krowiego ogona

Absolutny klasyk regionalnej kuchni włoskiej, specjalność Rzymu. Niegdyś danie dla mniej zamożnych, dzisiaj elegancka potrawa
Wprawdzie ogon nie jest wewnętrznym organem bydła, niemniej zalicza się do "piątej ćwiartki", czyli tego, co pozostaje po podzieleniu ubitego zwierzaka na porcje. Są to poza ogonem głównie podroby. W Rzymie (mam na myśli ten nowożytny) była to tradycyjna opłata dla rzeźnika. To właśnie rzeźnicy bydła (vaccinaro)wymyślili jak przerobić ogon na tę wyborną potrawę.

Oto składniki:
- mniej więcej kilogramowa porcja ogona
- pół butelki wina (oryginalny przepis zaleca białe inne czerwone, zdecydowałem się na tą drugą opcję)
- spory kawałek selera (w oryginalnym przepisie półtora kilo, w zamerykanizowanych wersjach zalecany jest seler naciowy, oryginalnie jednak jest to korzeń)
- średnia marchewka
- średnia cebula, albo dwie szalotki
- ząbek czosnki
- kilka plasterków pancetty i prosciutto albo innej podobnej wędliny
- dobra oliwa
- puszka pomidorów
- łyżka przecieru pomidorowego
- liść laurowy
- goździki (dwa lub trzy)
- pół łyżeczki cynamonu i gałki muszkatołowej
- sól i pieprz

Ogon zazwyczaj jest już podzielony na części, które po włosku określa się jako "bębny". Trzeba je oczyścić z tłuszczu i resztek krwi, obsypać solą i pieprzem, po czym obsmażyć ze wszystkich stron na oliwie i odłożyć na talerz.
Następnie robimy soffritto, czyli kroimy w drobną kostkę selera, marchew i cebulę. Wrzucamy to na gorącą oliwę z posiekanym czosnkiem, pancettą oraz prosciutto i trochę podsmażamy. następnie dodajemy przecier pomidorowy i jeszcze trochę podsmażamy i w końcu wrzucamy liść laurowy i goździki, zalewamy winem i na ostrym ogniu redukujemy płyn do połowy.Kiedy płynu będzie już tyle ile trzeba dodajemy mięso i pomidory.

W oryginalnej wersji potrawę robi się ponad 5 godzin, jednak wydaje mi się, że trochę ponad dwie godziny duszenia wystarczą, żeby warzywa się rozpadły, a mięso łatwo oddzielało się od kości. W każdym razie oryginalny przepis każe najpierw dusić potrawę przez godzinę, po czym dolać wodę i dusić następne trzy godziny, co ze wstępnym obsmażaniem i gotowaniem oraz końcowym redukowaniem sosu daje prawie 5 godzin. Tak długie gotowanie sprawia, że mięso idealnie przechodzi aromatem wina, warzyw i przypraw, pozwala też wydobyć z kości i chrząstek smak oraz kleistą teksturę. W każdym razie niezależnie od wybranego czasu gotowania potrawę trzeba co jakiś czas wymieszać i w razie potrzeby dolać gorącej wody
Co do ostatecznego smaku potrawy, to funkcjonują dwie główne wersje, ale w przypadku żadnej z nich nie można mówić o oryginalnej recepturze. W jednych restauracjach serwuje się tę potrawę przyprawioną na koniec gorzkim kakao i rodzynkami (trochę jak meksykańskie mole poblano), a w innych bez tych dodatków (wybrałem drugą opcję). W obu wersjach pod sam koniec dodaje się cynamon i/lub gałkę muszkatołową, oraz przyprawia solą i pieprzem.
Co do serwowania potrawy to sos wykorzystuje się do pierwszego dania podając go z rigatoni riggati jako rigatoni vaccinara posypane obficie serem pecorino. Mięso natomiast podaje się na drugie danie z pieczywem do wytarcia talerza z sosu i ewentualnie z jakąś sałatą.
http://www.saveur.com/traditional-roman-cuisine?src=SOC&dom=fb

Phở

Phở z surową wołowiną z Toan Phở na Chmielnej

Zupa phở zyskuje coraz większą popularność i bardzo fajnie, że kolejny etniczny klasyk zadomowił się w Warszawie. Oczywiście wszystko za sprawą naszej największej obecnie warszawskiej mniejszości. Osobiście ubolewam, że nie powstało w Warszawie coś w rodzaju Małego Wietnamu i raczej nie powstanie. No cóż , wietnamski sektor na Stadionie, uliczka azjatyckich barów, sklepiki bez cen i opisu co to jest na towarach, wietnamskie centrum kulturalne i świątynia w Porcie Praskim, to wszystko był niestety krótkotrwały epizod.
Na szczęście proceder kulinarny przetrwał mimo rozproszenia i całkiem przyzwoita zupa phở w akceptowalnej cenie jest to zjedzenia na Chmielnej, Widok, Noakowskiego czy Brackiej. Na zdjęciu obok phở z wołowiną medium z knajpy Toan Phở na Chmielnej.
Również nabycie produktów do phở i innych azjatyckich specjałów jest możliwe w wielu miejscach. Jedni polecają Wólkę Kosowską, gdzie jest daleko, ale mają ponoć wielki wybór produktów i sprzętów, dobry sklepik, przeniesiony ze Stadionu jest też w KDT przy Marywilskiej, ale ja zaopatruję się na bazarku przy Hali Mirowskiej, gdzie pewien pan ma box z nietypowymi warzywami i orientalnymi przyprawami. Pan jest wprawdzie Polakiem, ale dość dobrze orientuje się w temacie i zawsze ma świeże zioła oraz wszystkie inne składniki potrzebne do phở. Na bazarku można również kupić mięso i niezbędne do zrobienia zupy kości wołowe oraz podsłuchać rozmowy jakie się tam toczą.
-To ile pani powiedziała, 30 kilo?
-Oj nie, 30 deko, gdzie ja bym tyle uniosła
-Od 25 kilo dowozimy do klienta
:)

Składniki:
świeży szpinak,
kolendra ząbkowana (ngò gai) ,
grzyby shitake,
wołowina i kości wołowe,
korzenie jak anyż gwiaździsty, wietnamski cynamon, czarny kardamon i goździki (nie załapały się w kadr),
świeży imbir,
świeża kolendra,
świeże zielone chilli,
dymka i kiełki mung.
ze składników niewidocznych na fotce warto wymienić sos rybny, cebulę, sól, brązowy cukier. 

Generalnie phở jest daniem wokół którego powstała dość surowa ortodoksja, takie przynajmniej mam wrażenie, i łatwo spotkać się z surowym osądem, że "to może być dobre, ale to już nie jest phở". Częściowo szanuję takie podejście, kanon jest potrzebny jako punkt odniesienia i element porządkujący. Dlatego podam najbardziej kanoniczny przepis i dopuszczalne wariacje.
Podstawowa sprawa to rosół. Musi być na kościach wołowych ze szpikiem, to wygotowany szpik daje mu smak.
Przy gotowaniu rosołu obowiązują dwie surowe zasady.

1 Rosół musi być czysty. W tym celu kości trzeba przez 10 minut obgotować we wrzątku i wypłukać, a potem trzeba zbierać z wierzchu szumowiny

2 Rosół musi być intensywny. W tym celu trzeba go gotować kilka godzin, a najlepiej kilkanaście i w tym czasie nie wolno uzupełniać wywaru wodą

Oprócz kości potrzebne są cebula i imbir, które trzeba upiec na wolnym ogniu tak aż się z wierzchu lekko zwęglą. Trzeba je oczyścić z tej spalonej skórki.
Oprócz tego korzenie. I tu jest trochę zamieszania bo w klasycznej wersji jest tylko anyż gwiaździsty i goździki, a spotkałem się też z wietnamskim cynamonem i czarnym kardamonem, myślę, że to dopuszczalna wariacja. I to wszystko się długo gotuje ewentualnie razem z kawałkiem wołowiny, który będzie stanowił wkładkę mięsną do zupy. Jak już jest prawie gotowy to można go doprawić sosem rybnym i odrobiną cukru.

A potem to już z górki. Płaski makaron do phở zalewa się wrzątkiem i lekko namacza, nie za długo bo się będzie rozlatywał w zupie. Makaron rozkłada się do misek razem z ziołami. Oprócz dymki i kolendry powinna wśród nich być ngò gai, czyli kolendra karbowana, która nie wygląda jak kolendra, ale w smaku i zapachu jest bardzo podobna.
Następnie idą dodatki mięsne. Może to być wołowina ugotowana w rosole, może być pokrojona na cienkie płatki surowa polędwica albo pierś kaczki. Wersja z kurczakiem jest popularna, wersja z krewetami czy tofu to już pogranicze kanonu.
Do tego powinna być miska z kiełkami mung, które każdy sobie dodaje sam, ćwiartki cytryny, ostry sos, pokrojona na plasterki zielona chili, marynowany czosnek i sos rybny.

Wersja moja z makaronem phở a do tego tofu, grzyby shitake i krewetki

Wersja z cienkim makaronem bun

Wersja bez makaronu, na specjalne życzenie osoby dbającej o linię;

Opublikowane również na http://www.wykop.pl/link/878743/jak-zrobic-pho-najbardziej-znana-wietnamska-zupe/