Panang curry

Spotykane od Wietnamu po Indonezję curry z południowo-wschodniej Azji to dania, których podstawą jest pasta z mnóstwa składników o intensywnych aromatach. Aromaty te można podzielić na trzy diametralnie się różniące grupy, których spotkanie daje naprawdę oszałamiający efekt. Pierwsza grupa to aromaty cytrynowe reprezentowane przez trawę cytrynową i liście limonki kaffir, druga to bogactwo aromatów korzennych: świeży galangal i imbir, nasiona kolendry, kuminu, cynamon, goździki, gałka muszkatołowa, pieprz, kurkuma i wiele innych, trzecia w końcu to mocne zapachy rybne, przede wszystkim sos rybny, pasta krewetkowa i inne egzotyczne ingrediencje ze sfermentowanych słono i słodkowodnych stworzeń. Aromaty te zestawiane są w różnych proporcjach i kombinacjach, a ich ostrą kompozycję zazwyczaj, choć nie zawsze, balansuje łagodny i słodki smak mleka kokosowego, a na koniec często dodatkowo wzbogaca dodatek świeżych azjatyckich ziół. azwyczaj pasty curry kupowane są gotowe, ponieważ mniej zaangażowanym kucharzom nie chce się gromadzić takiej ilości niezbędnych składników, zwłaszcza, że czasami są one trudno dostępne. Stworzenie własnej pasty daje jednak nie tylko satysfakcję z samodzielnego wykonania dania od podstaw, ale także pozwala lepiej zrozumieć filozofię kuchni tej części świata i myśl jaka kryje się za łączeniem zapachów i smaków z tak różnych tonacji. Daje także możliwość rozszyfrowania rozmaitych wpływów i tradycji które doprowadziły do powstania tej niezwykłej kuchni. Jednym słowem pozwala gotować i smakować bardziej świadomie.

Curry pangang pochodzi z Malezji więc posiada wpływy kuchni muzułmańskiej. Składniki w poszczególnych wersjach różnią się od siebie, ale galangal, ziarna kolendry, kuminu i pasta krewetkowa powtarzają się w każdym. Liście limonki kaffir są często zastępowane lub uzupełniane przez trawę cytrynową, lista suchych przypraw korzennych jest zazwyczaj krótsza, za to jako dodatkowy składnik występują korzenie kolendry, orzechy arachidowe i cukier palmowy




Składniki na pastę

• 1 duża szalotka
• 3cm kawałek świeżego galangalu, obrany (trudny do dostania, ale można czasem znaleźć na allegro
• 2 papryczki chilli bird's-eye z usuniętymi nasionami,
• 3 ząbki czosnku
• 2 liście limonki kaffir 
• 1 łyżka stołowa sosu sojowego
• 2 łyżki stołowe sosu rybnego
• 1 łyżeczka pasty krewetkowej (blachan)
• 4 łyżki przecieru pomidorowego
• 1 łyżka słodkiej papryki
• 1 łyżka mielonego kuminu
• 1 łyżka mielonych nasion kolendry
• ½ łyżeczki mielonego cynamonu
• ½ łyżeczki mielonej kurkumy lub jak w moim przypadku kawałek świeżego korzenia
• ¼ łyzeczki mielonej gałki muszkatołowej
• ¼ łyżeczki mielonych goździków

Składniki na curry

• 1 łyżka oleju
• 250g cienko pociętego kawałka wołowiny (u mnie było udo indyka)
• 400ml mleka kokosowego
• 1-2 łyżki sosu rybnego
• sok z jednej limonki
• garść porwanych liści tajskiej bazylii (u mnie tym razem świeża kolendra, ale tajska bazylia lepiej pasuje)

Umieścić składniki pasty w blenderze i dokładnie zmielić na pastę. Rozgrzać rondel albo woka wlać olej, wrzucić mięso i szybko obsmażyć na brązowo. dodać pastę i smażyć 1-2 minuty. Dodać mleko kokosowe i gotować w nim jeszcze 2-3 minuty, aż sos prawie zupełnie odparuje. To jest curry z małą ilością sosu. dodać sos rybny i sok z limonki. Przełożyć do miseczek i przybrać liśćmi bazylii albo pokrojonymi w cieniutkie paseczki liśćmi limonki kaffir. Podawać z tajskim ryżem jaśminowym.

Boczek przewodniczącego Mao

Mówi się że człowiek ze wsi wyjdzie, ale wieś z człowieka nigdy. Tak rzecz się miała z przewodniczącym Mao, który pochodził ze wsi Shaoshan w Hunanie i do końca życia zachował smaka na proste wiejskie potrawy. Zachował również nonszalancki stosunek do higieny osobistej i jeszcze parę innych przyzwyczajeń.
Obecnie w Chinach stosunek do tej postaci jest już trochę ambiwalentny, ale daleki od potępienia. Zwłaszcza w jego rodzinnej prowincji Hunan, portrety wodza wiszą wszędzie a rząd prowincji wydał oficjalną instrukcję jak powinna wyglądać autentyczna wersja jego ulubionej wieprzowiny.

• Pół kilo boczku, preferowany ze skórą, a najlepiej żeby były trzy w miarę równe paski białego i trzy czerwonego
• 2-3 łyżki cukru
• 1/4 szklanki chińskiego wina ryżowego Shaoxing
• kawałek imbiru
• 1-2 gwiazdki anyżu gwiaździstego
• 2 suszone papryczki chili
• łyżka ciemnego soju sojowego
• kawałek kory cynamonu (lub jak koś trafi to cassiji)
• czerwony barwnik do mięsa jak ktoś ma
• pęczek dymki

Boczek w jednym kawałku obgotować 5 minut we wrzątku, wrzątek wylać. Boczek ostudzić i pokroić w kostkę. W woku rozgrzać olej na małym ogniu, wsypać cukier i zaczekać aż się rozpuści i zacznie się karmelizować. Zwiększyć ogień wrzucić boczek i przyprawy, wlać wino i tyle wody żeby przykryć mięso. Jak się zacznie gotować znowu zmniejszyć ogień i gotować ok. 40 minut. Na koniec zwiększyć ogień, żeby odparować sos. Gorący boczek wyłożyć na talerz przyprawić sosem sojowym i posypać posiekaną dymką.
Bardzo dobrze się sprawdza jako przekąska do wódki. Jako lekturę proponuję "Krainę wódki" tegorocznego noblisty Mo Yan, książkę z licznymi wątkami kulinarnymi np. hodowlą dzieci na mięso.