Japońskie potrawy z łopianem: kinpira gobo, tonjiru i takikomi gohan.

Pewnego razu pod liściem jełopianu spotkało się sześciu niezwykłych smakoszy pyłku i nektaru kwiatowego...
fragment biografii zespołu Łąki Łan

Zbieranie dziko rosnących roślin to coraz bardziej popularna zabawa, Najlepszy czas jest na to wiosną kiedy wychodzi z ziemi świeża zielenina i teraz na początku jesieni, kiedy można zbierać dziko rosnące owoce i korzenie (nie wspominając o grzybach). Ta pora to właśnie sezon na łopian. Rośnie absolutnie wszędzie, a jego najbardziej rzucającą się w oczy cechą są charakterystyczne rzepy. Nawet one są jadalne, w smaku przypominają karczocha, z którym łopian jest dość blisko spokrewniony (aczkolwiek są tak małe, że z ich preparowaniem jest więcej roboty niż jedzenia). Jadalne są też obrane ogonki liściowe a nawet wczesnowiosenne liście. Surowcem spożywczym jest jednak przede wszystkim korzeń łopianu.



Mój łopian pozyskałem w pasiece na Lubelszczyźnie. Widoczny na zdjęciu egzemplarz wyrósł na pryzmie kompostu więc jest wyjątkowo okazały. Takie rozmiary osiągają rośliny specjalnie hodowane w Japonii i Korei. Zwykle korzenie mają grubość co najwyżej palca. Ponieważ łopian jest rośliną dwuletnia ważne jest żeby do spożycia wykopywać korzenie roślin jednorocznych, czyli takich, które nie mają kwiatów i nasion. Korzenie roślin drugorocznych są tak łykowate, że praktycznie niejadalne.
Nie ma się też co oszukiwać, że to jakiś wyjątkowy smakołyk. Dziko rosnące rośliny mają zazwyczaj mniej intensywny smak i kolor niż hodowlane, są mniejsze i bardziej łykowate. Duża zawartość błonnika i żelaza jest jednak także wielką zaletą tej rośliny jeśli chodzi o walory zdrowotne. Zawiera ponoć także inne dobroczynne substancje i dlatego jest ważnym składnikiem diety makrobiotycznej.
W Japonii gdzie jest najchętniej jadany łopian nazywa się gobo i najczęściej smaży się go w sosie sojowym z marchewką, co nazywa się kinpira gobo. Można go jednak także używać do innych japońskich dań. Świetnie sprawdza się w zupie miso z wieprzowiną tonjiru i japońskim risotto takikomi gohan. Są to wszystko bardzo proste potrawy nie wymagające wielu egzotycznych składników. Razem tworzą pełny trzydaniowy posiłek.

Kinpira gobo


Bardzo prosta przekąska z łopianu i marchewki smażonych z sosem sojowym i mirin. Na trzy części marchewki dwie części łopianu. Korzenie oczyścić i wymyć. Przygotować miseczkę z wodą zakwaszoną łyżką octu albo soku z cytryny. Korzeń łopianu bowiem zawiera dużo żelaza i na powietrzy szybko ciemnieje. Dlatego umyty korzeń zaraz po oskrobaniu trzeba na moment zanurzyć w miseczce, a potem zestrugać z niego ostrym nożem do miseczki wiórki tak jakby się strugało ołówek albo kołek na wampira. Marchewkę zestrugać tak samo, ale nie trzeba jej wrzucać do zakwaszonej wody. Rozgrzać w woku dwie łyżki oleju i na gorący wrzucić warzywa. Smażyć kilka minut, a kiedy zaczną mięknąć wlać kilka łyżek sosu sojowego, kilka łyżek mirin i pół łyżki cukru. Dalej smażyć cały czas mieszając aż płyn zostanie wchłonięty/odparuje. Wtedy wsypać łyżeczkę ziaren sezamu, szybko wymieszać i podawać.

Tonjiru

Tonjiru, znane jest również w Japonii jako butajiru (zakładam że różnica w nazewnictwie taka jak u nas między barszczem białym a żurkiem;). Dobra, sycąca zupa na jesienne chłody. Jeśli chodzi o dodatki, to razem z łopianem wykopałem także inną dziko rosnącą jadalną roślinę- bulwki topinamburu, czyli słonecznika bulwiastego, który również rośnie wszędzie. Nadają się do tej zupy idealnie, podobnie jak każde inne w miarę neutralne w smaku warzywo korzeniowe. Bazą tej zupy, podobnie jak dalej opisanego takikomi gohan, jest bulion dashi. Można go kupić w proszku, ale lepiej zrobić samemu od podstaw. Na końcu podaję jak to zrobić.

• Pół kilo wieprzowiny pociętej w małe kawałki
• 2 dymki, biała część pokrojona na duże kawałki, zielona drobno posiekana
• 8 plasterków imbiru
• ćwierć szklanki sake
• 6 szklanek dashi (albo wody plus 10x10 cm kwadrat kombu)
• 1 korzeń łopianu (około160 gram)
• 1 duża marchewka pokrojona na grube półplasterki
• 200 g jakichś bulw (ziemniaki, taro, słodkie ziemniaki, topinambur)
• kostka tofu (opcjonalnie)
• kilka suszonych grzybów shitake (opcjonalnie)
• tyle żółtej pasty miso, żeby zupa była wystarczająco słona, na ogół kilka łyżek

Wieprzowinę (najlepsze żeberka, ale może być karkówka albo niezbyt tłusty boczek) wrzucić do garnka i na średnim ogniu podsmażyć tak żeby wytopiło się trochę tłuszczu. Wtedy wrzucić białe części dymki i imbir i mieszając smażyć aż całe mięso będzie z wierzchu obgotowane a na dnie garnka utworzy się przypieczona warstwa. Dodać sake (z braku sake białe wino) i mieszać łopatką zdrapując przysmażoną warstwę z dna do momentu aż prawie cały płyn odparuje. Wtedy wlać dashi, albo wodę z kawałkiem kombu i dodać grzyby. Doprowadzić do wrzenia i gotować bez pokrywki zbierając wypływające na powierzchnię szumowiny. Kiedy szumowiny przestaną wypływać, przykryć garnek pokrywką i zostawić żeby się gotowało przez 40 minut.

Korzeń łopianu przygotować jak w poprzednim przepisie. 

Usunąć z wywaru imbir i kombu, jeśli było dodane. Wrzucić do gotującej się zupy wypłukany i odsączony łopian i marchewkę. Pogotować pięć minut, wrzucić ziemniaki i kostki tofu i gotować do miękkości ziemniaków. W miseczce rozrobić pastę miso z kilkoma łyżkami gorącego wywaru. Wlać do zupy i sprawdzić czy jest wystarczająco słona, jeśli nie dać więcej miso albo doprawić sosem sojowym lub solą. Rozlać do miseczek i posypać z wierzchu posiekaną zieloną częścią dymki.

Takikomi gohan

• 2 1/4 szklanki japońskiego ryżu (krótkoziarnisty taki jak do sushi, może być ryż do risotto)
• 4 grzyby shitake, namoczone, nóżka odcięta, cienko pokrojone
• 1/4 dużego korzenia łopianu (dwa cienkie)
• średnia marchewka pocięta na cienkie trójkąty
• 1 pierś kurczaka pocięta na małe kawałki
• kilka kawałków usmażonego na głębokim oleju i opłukanego wrzątkeim tofu
• 2 1/2 szklanki dashi
• 2 łyżki sosu sojowego + jedna łyżeczka na marynatę
• 1 łyżka sake (opcjonalnie)
• 1 łyżka mirin
• 1/2 łyżeczki soli

Wypłukać japoński ryż i zostawić w sitku na pół godziny żeby nasiąkł wodą. Przyprawić kurczaka łyżeczką sosu sojowego. Łopian przygotować tak jak w poprzednich przepisach.  Do garnka wlać  dashi, mirin, sake, resztę sosu sojowego i sól, zagotować. Dodać kurczaka, marchewkę, łopian, shiitake i tofu. Obgotować składniki przez kilka minut zbierając z wierzchu szumowiny. Wyjąć wszystkie składniki z garnka i uzupełnić płyn do objętości 2 1/2 szklanki. Wsypać namoczony ryż, a wyjęte z bulionu obgotowane składniki ułożyć na wierzchu. Postawić ganek na bardzo małym ogniu (w Japonii używają rice cookera) i pod przykryciem gotować aż ryż będzie gotowy. Odkryć garnek i poczekać 10 minut a potem wymieszać całość.

Jak zrobić dashi od podstaw
Składniki

• litr wody (plus dodatkowo litr na drugie dashi)
• 2-3 15 cm kwadraty suszonego kombu
• pół kubka katsuobushi (płatków bonito)

Najpierw robimy pierwsze dashi. Kombu trzeba lekko przetrzeć suchą ściereczką żeby usunąć nieco białego nalotu, ale nie cały, bo w tym nalocie jest także smak umami.

Kwadraty kombu włożyć do garnka, zalać wodą. Na małym ogniu doprowadzić prawie do wrzenia, ale przed momentem kiedy woda zacznie buzować (jakieś 10 min.) wyjąć kombu i odłożyć na bok. Będzie potrzebne do drugiego dashi (niban-dashi). Po usunięciu wodorostów wrzucić do garnka płatki bonito. Zaczekać chwilę aż płyn zacznie się gotować, po czym wyłączyć ogień i zostawić płyn na 2 min. Płatki bonito nasiąkną i opadną na dno.

Gdy się to stanie przecedzić płyn przez sitko a płatki bonito dorzucić do użytego raz kombu.

W ten sposób uzyskujemy pierwsze dashi.

Aby uzyskać drugie dashi zalewamy użyte do robienia pierwszego dashi składniki litrem wody i na małym ogniu doprowadzamy do wrzenia. Gotujemy przez 10 minut nie pozwalając wodzie wrzeć bo wtedy wyciągnie ze składników zbyt dużo rybiego smaku. Gotowy bulion przecedzić, płatki bonito wyrzucić, wodorost może być użyty do potraw.
Alternatywnie można zrobić zupełnie wegetariańską wersję używając tylko kombu. Najprościej wrzucić kwadrat wodorostu do gotującego się dania. Smak umami w wywarze jest także wzmacniany prze dodatek grzybów shiitake.