Escabeche to popularna przede wszystkim w Hiszpanii, ale także w innych krajach śródziemnomorskich jak również w Ameryce Południowej, a nawet na Filipinach technika przyrządzania ryby, która najpierw jest smażona a potem macerowana w zalewie z octu, warzyw i przypraw. Danie to ma bardzo długą historię sięgającą średniowiecza. Niezwykłą drogę jaką odbyło w czasie i przestrzeni opisuje na swoim blogu profesor Dan Jurafsky, lingwista z Uniwersytetu Stanforda. Z Persji gdzie jako sikbāj, słodko kwaśna potrawka z wołowiny, jagnięciny i kurczaka, było w VI w. królewskim przysmakiem, poprzez Egipt, Italię, Akwitanię i Katalonię dotarło do Hiszpanii a stamtąd wraz z konkwistadorami trafiło do hiszpańskich kolonii, a wraz ze społecznością wygnanych z Hiszpanii Żydów sefardyjskich (o których pisałem tutaj) rozpowszechniło się po Europie Zachodniej i nawet dotarło do Polski. W artykule można przeczytać jak zmieniała się nazwa i jak z mięsnego danie stało się rybnym.
Chciałem odtworzyć wczesną wersję tego dania, zgodną ze średniowiecznym smakiem. Na pewno było słodko kwaśne tak jak perska potrawa, z której się wywodzi, mięso gotowane w occie i melasie daktylowej. Prawdopodobnie było też mocno korzenne zgodnie z antycznym i średniowiecznym smakiem. Generalnie badacze kulinariów zwracają uwagę na fakt że kuchnia starożytności i średniowiecza śródziemnomorskiego bardzo przypominała dzisiejszą kuchnię południowo-wschodniej Azji. Poza połączeniem słonego ze słodkim i kwaśnym, dużej ilości przypraw korzennych bardzo popularne były sosy ze sfermentowanych ryb w antycznym Rzymie i średniowiecznym Bizancjum znane jako garum
Trudna do rozstrzygnięcia jest kwestia czy dania z tamtego kręgu miały jeszcze jedną cechę łączącą je z daleką Azją, czyli ostrość. Prawdopodobnie tak, ale nie taką jaką dziś sobie wyobrażamy. Przez "ostre" można rozumieć różne doznania: ostrość papryczek wywołana capsaicyną, ostrość chrzanu, albo "palący" smak przypraw korzennych. Nigdy do końca nie wiadomo, które z tych doznań mieli na myśli autorzy dzięki którym mamy informację o kuchni starożytności i średniowiecza. W artykule "The 'poignant' flavor of medieval cooking" Constance B. Hieatt próbuje odszyfrować co w średniowiecznej kuchni oznaczało słowo poyaunt (od którego wywodzą się dzisiejsze słowa pungent- palący, ostry oraz piquant- pikantny). Analizując teksty dochodzi do wniosku że ostrość oznaczała zazwyczaj smak intensywnie korzenny i kwaśny. Taki też postanowiłem osiągnąć.
Aby nadać jeszcze bardziej średniowiecznego charakteru temu daniu dla osiągnięcia smaku kwaśnego zastosowałem verjus. Jest to po prostu sok wyciśnięty z kwaśnych niedojrzałych winogron, który przed rozpowszechnieniem się cytryn było obok octu podstawowym zakwaszaczem w kuchni europejskiej. Aby go uzyskać trzeba zebrać jeszcze zielone winogrona, zmiksować je i odcisnąć na sicie. Taki sok można przechowywać w lodówce przez jakiś czas. We Francji można kupić gotowy verjus, klarowany i nadający się do dłuższego przechowywania. W smaku jest łagodniejszy zarówno od octu jak i cytryny, z którymi może być mieszany. Doskonale nadaje się do dressingów i do marynowania
W moim esabeche użyłem verjus własnej roboty zmieszanego z octem słodowym w proporcji dwa do jednego, ale można eksperymentować z innymi proporcjami
- dwie makrele
- szklanka verjus (ewentualnie zmieszanego z octem lub sokiem z cytryny)
- dwie szalotki
- średnia marchewka
- dwie łyżki melasy
- gałązka świeżego tymianku
- liść laurowy
- łyżka mieszanki korzennych przypraw:ziele angielskie, goździki, suszony imbir, cynamon, kwiat muszkatołowy albo gałka
- mąka i olej do smażenia ryby
Makrelę wyfiletować nie rozcinając skóry na grzbiecie. Wyjąć ości (najlepiej małymi kombinerkami). Posolić, obtoczyć w moce i usmażyć z obu stron na złocisty kolor. Na patelni podsmażyć pokrojone w plasterki szalotki i marchewkę aż zmiękną, wtedy posolić, zalać verjus, dodać przyprawy, doprawić do smaku solą i pieprzem i gotować na małym ogniu do odparowania połowy płynu. Usmażoną rybę ułożyć w głębokim półmisku i zalać ją gorącym płynem z warzywami i przyprawami. Zostawić na minimum godzinę, a najlepiej na całą noc
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz