Escoveitch: superostre jamajskie escabeche z chayote

Oto ostatnia odsłona trylogii na temat escabeche. Ten sposób przyrządzania ryby dotarł w najdalsze zakątki świata, w tym również na Jamajkę. Wyspa była przez 150 lat hiszpańską kolonia zanim przeszła w ręce Anglików. Pod wpływem angielskiego hiszpańska nazwa przekształciła się w escoveitch a nawet scobeech. Z iberyjskiego oryginału pochodzi sposób przyrządzania ryby smażonej, a potem macerowanej w czymś kwaśnym, natomiast lokalnego kolorytu dodają pozostałe składniki, chayote i superostra papryczka scotch bonnet. Ta jedna z najostrzejszych na świecie papryczka jest najpopularniejszą na wyspie przyprawą dodawaną do niemal każdej potrawy by nadać jej palący smak. Można w zastępstwie użyć podobnie ostrej, tyle że czerwonej habanero. Chayote natomiast to owoc kolczocha jadalnego, rośliny z rodziny dyniowatych popularny w Ameryce Łacińskiej i na Karaibach, a także w Azji (kupiłem w azjatyckim sklepiku w Hali Mirowskiej). Można go jeść na surowo albo smażonego i gotowanego. Surowy ma tekstrę pomiędzy ogórkiem a ziemniakiem i bardzo delikatny lekko kamforowy smak. W tym daniu zostaje z niego tylko tekstura więc można go zastąpić. W przepisie, z którego korzystałem proponują zastąpić cukinią, ale myślę że kalarepka da lepszy efekt.

• 1,5 kg jakiejkolwiek nadającej się do smażenia ryby
• 1,5 szklanki mąki
• 2-3 limonki
• olej do smażenia
• 2 łyżeczki soli
• 2 łyżeczki czosnku w proszku
• 1,5 łyżeczki czarnego pieprzu
• 1 łyżeczka sproszkowanego ziela angielskiego

marynata

• 1 łyżeczka oleju
• 2-3 papryczki scotch bonnet (albo habanero) pozbawionej nasion i pociętej w cienkie paseczki
• szczypta soli
• 0,5 szklanki wody
• 1 szklanka białego octu
• 2 łyżeczki cukru
• 1 duża cebula pokrojona w cienkie piórka
• 2 marchewki pokrojone w paseczki
• po jednej żółtej, czerwonej i zielonej papryce pocięte w cienkie paski
• 1 małe chayote pocięte w cienkie paski
• 12 ziarenek ziela angielskiego

Filety skropić sokiem z limonki i zostawić na 20 minut. Potem posolić posypać pieprzem, zielem angielskim i czosnkiem. Mąkę wsypać do miski i lekko obtaczać w niej filety. Smażyć rybę na gorącym oleju aż będzie jasnozłocista. Osuszyć na papierowym ręczniku kuchennym.
W garnku rozgrzać łyżkę oleju. Wrzucić na niego słodkie i ostrą papryki, marchewkę, cebulę i chayote. Smażyć dwie minuty po czym zalać wodą octem, dodać sól, cukier i ziele angielskie. Gotować jeszcze dwie minuty aż warzywa trochę zmiękną. Wtedy można usunąć scotch bonnet/habanero żeby smak nie był aż tak palący, jednak jeśli ma być oryginalny papryczki zostawiamy.
Rybę układamy w jakimś płytkim naczyniu i zalewamy zalewą oraz obkładamy warzywami. Można jeść od razu jednak lepiej jak się przemaceruje np przez noc. Na Jamajce jest to potrawa jadana głównie na śniadanie, szczególnie w okresie wielkanocnym.

Rodzinny, mający 100 lat przepis pochodzi z oryginalnej jamajskiej książki kucharskiej znalezionej na google  books http://www.google.pl/books?id=E1onQSd-1QEC&printsec=frontcover&hl=pl#v=onepage&q&f=false