Torta pasqualina, liguryjska wielkanocna tarta z pokrzyw, ricotty i jajek

Stół wielkanocny nie jest chyba tak kanoniczny jak wigilijny. Na wigilię raczej miałbym opory przed odstępowaniem od tradycji i wprowadzaniem zagranicznych nowinek, w przypadku śniadania wielkanocnego, poza pisankami nie dostrzegam jakiegoś sztywnego kanonu, przynajmniej na polskim stole. Tradycyjne liguryjskie danie wielkanocne (spotykane też w innych regionach Włoch i innych krajach śródziemnomorskich) ma też tę zaletę że stanowi ofertę dla wegetarian zwykle dyskryminowanych przy świątecznym stole, gdzie wciąż w różnych formach demonstrowany jest dawny symbol dostatku, czyli świnia. W dawnych (pierwsze wzmianki o tym daniu są z XVI wieku, ale genezę ma być może antyczną) biednych Włoszech takimi niecodziennymi przysmakami były ser i jajka występujące w tej tarcie. Najbardziej znana wersja z Genui wymaga ciasta z smarowanych oliwą wielu cienkich warstw (najlepiej 33 odzwierciedlających wiek Jezusa, jednak nie każda gospodyni była tak zdolna więc zazwyczaj warstw było mniej) i nadzienia z bietoli, groszku i fioletowego karczocha Albenga i prescinseua, lokalnej odmiany ricotty o konsystencji pomiędzy jogurtem i twarogiem. W innych częściach Ligurii występuje raczej wersja z samą bietolą, a w położonym przy samej granicy z Francją Vintimìggia robi się torta pasqualina z dzikiej zieleniny, głównie pokrzywy i tak też zrobiłem.

Pokrzywa o tej porze roku jest najlepsza. Kiedyś ratowała ludzi przed głodem na przednówku obecnie zbieranie dziko rosnących roślin jest raczej zabawą oraz całkiem fajnym pretekstem do spaceru na łonie natury.



ciasto

• 450 g mąki
• sól
• 45 mloliwy extra virgin
• 90 ml ciepłej wody

nadzienie

• 1.2 kg zieleniny (pokrzywy, ale może by bietola albo szpinak)
• oliwa
• 1drobno posiekana cebula
• 2 ząbki czosnku, roztarte
• sól i świeżo mielony pieprz
• 1 garśćposiekanej natki pietruszki
• 7jajek
• 300 gricotty
• 120 gtartego parmezanu
• 3gałązki świeżego majeranku

Aby zrobić ciasto wsypać mąkę do dużej miski zrobić w środku wgłębienie w które wsypać sól i wlać oliwę. Zacząć wyrabiać dolewając po trochu ciepłej wody aż do uzyskania miękkiego i gładkiego ciasta (ok 5 min). Podzielić ciasto na 6 kulek, z czego jedna powinna być trochę większa od pozostałych. Przykryć je czystą ściereczką i zostawić na godzinę aby ciasto odpoczęło.
W tym czasie zrobić nadzienie. Pokrzywę dokładnie przebrać, wypłukać i posiekać. W garnku rozgrzać 60 ml oliwy, wrzucić na nią cebule a po chwili czosnek. Kiedy zacznie pachnieć dorzucić pokrojoną pokrzywę, wraz z solą pieprzem i pietruszką. Gotować jeszcze przez 3 min.
Potem przełożyć masę do miski, poczekać aż trochę ostygnie po czym dodać ricottę, 2 jajka, majeranek i cały parmezan z wyjątkiem jednej łyżki.
Teraz następuje najbardziej pracochłonny moment czyli układanie warstw ciasta. Ponieważ użyłem bardzo dużej formy wałkowałem ciasto w szerokie pasy w maszynce do makarony (ustawionej na wałkowanie najcieniej jak się da, więc wymagało to trochę przemyślanych działań.

Zaczynamy od większej kuli, którą rozwałkowujemy tak, żeby powstał płat (płaty) ciasta, które przykryją dno i brzegu formy (wcześniej posmarowane oczywiście oliwą). Po ułożeniu tej pierwszej warstwy przy pomocy pędzelka dokładnie smarujemy ją oliwą. Rozwałkowujemy drugą kulę ciasta i kładziemy drugą warstwę, teraz wystarczy tylko żeby przykrywała dno. Ją także smarujemy oliwą i układamy na niej trzecią warstwę, której już nie trzeba smarować oliwą. Ciekawostka: oryginalnie aby rozdzielić warstwy wdmuchiwano między nie powietrze słomką.

Teraz na ciasto trzeba wyłożyć masę z zieleniny i rozprowadzić ją równomiernie po całej powierzchni. Posypać resztą majeranku. Następnie przy pomocy dolnej części łyżki zrobić w masie  5 dołków i w każdy wbić po jajku, starając się nie rozwalić żółtek. Każde jajko posolić, popieprzyć, posypać pozostałym parmezanem i skropić oliwą
Można teraz zamknąć ciasto nakładając na nie trzy pozostałe warstwy, tak samo jak na dole przedzielając je oliwą. Założyć wystające brzegi aby zapieczętować tartę. W górnej części porobić widelcem otwory na parę, uważając żeby nie podziurawić żółtek. Posmarować wierzch tarty oliwą i wstawić do nagrzanego do 180 stopni piekarnika na godzinę (albo do momentu aż wierzch zrobi się złocisty). .