Pasta con le sarde sycylijski makaron z sardynkami

Podstawową zasadą mojego podejścia do gotowania jest traktowanie kanonu jako punktu wyjścia dla jedzeniowych fantazji. W pierwszej kolejności staram się dowiedzieć jaka jest najbardziej kanoniczna, "autentyczna" wersja jakiegoś dania , nauczyć się ją robić w ten sposób, a potem czekać aż pojawią mi się w głowie jakieś inspiracje do wariacji na temat. Moja ulubiona sytuacja to znalezienie kilku konkurencyjnych wersji jakiejś potrawy oraz wariacji na jej temat w wykonaniu mistrzów. Opisane tu danie idealnie spełnia te założenia.
La pasta con le sarde ( pasta chî sardi po sycylijsku) to typowe danie z kuchni sycylijskiej wpisane na listę tradycyjnych włoskich produktów spożywczych (PAT). Jest to danie sezonowe: można przygotować od marca do września, czyli w jedynej porze roku, kiedy na rynku są główne składniki: świeże sardynki i można zbierać dziki koper.
Sardynki należą do kategorii tzw ryb błękitnych (obok między innymi anchois, makreli, szproty i ostroboka) rozpowszechnionych w basenie Morza Śródziemnego. Powinny być przygotowane nie więcej niż osiem godzin od połowów w celu uniknięcia pogorszenia smaku.
Koper wymieniany w oryginalnych przepisach to dziko rosnący koper sycylijski. Przy przygotowaniu makaronu z sardynkami korzysta się z białych i zielonych części kopru włącznie z pierzastymi liśćmi, które może zebrać na Sycylii od wiosny do jesieni, czyli w tym samym okresie, w którym można znaleźć na rynkach świeże sardynki . Inne składniki "klasycznej" receptury to: cebula, anchois, rodzynki, orzeszki piniowe, szafran, oliwa z oliwek, sól i pieprz.
Kultura kulinarna w Warszawie stoi już na tak wysokim poziomie że można nabyć zarówno świeże sardynki jak i koper włoski z ekologicznej uprawy, drobny, ale bardzo aromatyczny, prawie jak dziki koper z Sycylii.
Świeże (ale jednak nie tak jak by się chciało) sardynki można trafić w hipermarketach, natomiast gwarantowanej świeżości przylatują do Warszawy dwa razy w tygodniu samolotem z Portugalii i niestety z tego powodu trochę kosztują, ale zdecydowanie warto. Tu więcej info https://www.facebook.com/fishloversPL. Koper kupiłem u Pana Ziółko https://www.facebook.com/gospodarstwopanziolko

Składniki (dla trzech lub czterech osób):

500 g sardynek świeżych (można też użyć dobrych portugalskich z puszki),
500 g bucatini lub innego makaronu. Zazwyczaj wykorzystywane jest któryś z trzech rodzajów makaronu: bucatini, perciatelli (nieco grubsze niż bucatini) albo ziti. ,
500 g kopru,
2 cebule lub 1 średnia cebula dość duża,
3 anchovies,
50 g rodzynek i tyle samo orzeszków pinii ,
szafran ,
oliwa z oliwek ,
sól i pieprz .

Proporcje opisane powyżej są najczęściej wymieniane w różnych książkach kucharskich, ale zgodnie z tym co piszą we włoskiej Wikipedii, nie wszyscy autorzy się z tym zgadzają zgadzają.

Di Leo wymaga podwójnej ilości kopru włoskiego (1 kg), natomiast Allotta przeciwnie, podwaja ilość sardynek, zachowując proporcje pozostałych składników. Veronelli Carnacina natomiast przewiduje 750 g makaronu , zaledwie 350 g kopru włoskiego i 500 g sardynek. 

Tak więc jest spore pole do popisu i eksperymentowania z proporcjami.
Przygotowanie
Gotować przez około dwadzieścia minut koper w osolonej wodzie (ponieważ będzie ona potem służyć do gotowania makaronu powinno być jej 4 litry na 500 g makaronu), odcedzić i posiekać. Wodę zachować . Oczyścić i odfiletować sardynki usuwając głowę, ogon i ości, następnie umyć i osuszyć między dwiema czystymi ściereczkami. Na patelni obsmażyć sardynki na łyżce oliwy po dwie minuty z każdej strony i odłożyć. Na tej samej patelni smażyć drobno pokrojoną cebulę aż do lekkiego zbrązowienia, a następnie dodać koper włoski, sardynki, rodzynki (namoczone w ciepłej wodzie przez pół godziny), orzechy piniowe, sól i pieprz. Gotować na małym ogniu, mieszając, aby wymieszać sos.
Po około dwudziestu minutach, dodać anchois, opłukane z soli osuszone i rozprowadzone na małej patelni z łyżką gorącej oliwy. Piec przez 15 minut, stale mieszając, a następnie dodać saszetkę szafranu, rozpuszczonego w łyżce wody z gotowania z kopru włoskiego. W międzyczasie ugotować makaron w wodzie z kopru włoskiego al dente i dodać go do sosu. Pozwolić potrawie odpocząć kilka minut przed podaniem.

Warianty
Opisana wersja to wersja podstawowa, a raczej najczęściej spotykany wariant. Istnieją bowiem dwa główne warianty: opisana tu wersja z Palermo (właściwie z miejscowości Trapetto w prowincji Palermo, gdzie ponoć przygotowuje się danie wg najbardziej kanonicznej wersji alla Trappitara) zwana "bianco" (biała), bez sosu pomidorowego oraz z Agrigento zalecająca dodanie w czasie przygotowania koncentratu pomidorowego. Jednak ten przepis jest tak rozpowszechniony na terytorium prowincji Palermo, że z czasem poza tymi dwiema wersjami powstało kilka jego odmian, zarówno w tradycji rodzinnej, jak i w kuchni najlepszych kucharzy. Znowu podaję za włoską wiki:

Francesco Paolo Cascino, znany sycylijski kucharz, obok cebuli i szalotki proponuje dodać ząbek czosnku i kieliszek białego wina oraz używa solonych sardynek zamiast anchois.
Pino Correnti, słynny sycylijski restaurator, poleca włączyć do sosu tylko połowę sardynek, następnie odcedzić makaron bardzo al dente, wymieszać z sosem, ułożyć w naczyniu żaroodpornym i przykryć drugą połowę sardynek, usmażonych na oddzielnej patelni. Wreszcie, posypać z wierzchu posiekanymi migdałami i zapiec przez dziesięć minut.
Także Veronelli i Carnacina proponują na koniec umieścić potrawę w piekarniku w piekarniku, na średnim ogniu na około 20 minut, ale Di Leo i Allotta proponuja po prostu dać odpocząć makaronowi dziesięć minut przed podaniem. Wreszcie dość powszechny wariant zaproponowany przez Allotta: Makaron z sardynkami alla "milinisa", który przewiduje dodanie 3 dl sosu pomidorowego, gdy wszystkie inne składniki zostały połączone w garnku. Gotowanie musi trwać przez okres około 30 minut na małym ogniu. Makaron po odsączeniu należy wymieszać z sosem i posypać bułką tartą uprażoną na patelni z dwiema łyżkami oleju.