Bacalhau à Brás

W portugalskim odpowiedniku naszej Biedronki czyli w Pingo Doce (ten sam właściciel a produkty z PD od czasu do czasu, aczkolwiek niestety rzadko pojawiają się w B) mają stoisko z rybami jakiego nie znajdzie się w najlepszych polskich delikatesach. Nie piszę tego w ramach narzekania na Polskę bo to nie nasza wina, że mamy dostęp tylko do z natury ubogiego w ryby, a dodatkowo jeszcze przełowionego Bałtyku, a Portugalia posiada największą strefę połowów w Europie, gdzie na dodatek ścierają się zimne i ciepłe prądy morskie, co gwarantuje obfitość ryb i owoców morza. Mimo tej obfitości świeżych ryb, najbardziej popularną rybą w Portugalii jest suszony dorsz bacalhau pochodzący z Norwegii, Islandii i Nowej Funlandii. Paradoks ten wynika prawdopodobnie z tego, że portugalska tradycja kulinarna rozwinęła się w czasach przed pojawieniem się nowoczesnego rybołówstwa, gdy tradycyjne, pochłaniające wiele ofiar wśród rybaków, połowy na burzliwym Atlantyku były stosunkowo małe, a złowione ryby trudno było zakonserwować. Dopiero dwudziestowieczne floty rybackie, chłodnie i technika puszkowania ryb sprawiły, że obecnie rybą najbardziej kojarzoną z Portugalią jest sardynka.

Niemniej jednak największe klasyki portugalskie opierają się właśnie na bacalhau, a najbardziej znany jest właśnie bacalhau a bras, danie wywodzące się z Lizbony, ale znajdowane w całej Portugalii od eleganckich restauracji po kafeterię przy Pingo Doce, całkiem przyzwoitą swoją drogą, nie to co przy polskich marketach gdzie nawet jeśli taki przybytek występuje, to króluje w nim kiełbasa, której dano drugie życie z suchymi frytkami i rozmoczonymi surówkami. I nie jest to kwestia zamożności, bo Portugalia to kraj niezbyt bogaty z cenami zbliżonymi do polskich. Bardziej chodzi o kulturę jedzenia. To się ostatnio w Polsce dość dynamicznie zmienia więc może i my doczekamy się kiedyś gastronomii na miarę europejską. Póki co bacalhau a bras możemy sobie przyrządzić w domu jeśli uda nam się zdobyć suszonego dorsza co w Polsce jest jeszcze bardzo trudne, ja przynajmniej na niego nigdzie nie trafiłem w Warszawie, choć dość dobrze znam teren. Dlatego przywiozłem spory zapas z wakacyjnego wypadu do Portugalii. Myślę jednak że w przypadku tej konkretnej potrawy użycie świeżego dorsza nie zmieni radykalnie smaku. Może ryba trochę bardziej się rozpadnie niż w przypadku suszonej wersji, która zachowuje nawet po namoczeniu i ugotowaniu kształt i sprężystość.

• 400g solonego dorsza 
• 1/5 kg ziemniaków
• 1 duża cebula
• 1 główka czosnku
• 6 jajek
• oliwa
• pęczek natki pietruszki
• sól i pieprz
• czarne oliwki

Namoczyć dorsza przez 12 godzin, można ale nie trzeba zmienić w tym czasie raz czy dwa wodę. Miskę z namaczanym dorszem oczywiście trzymać w lodówce. Po namoczeniu usunąć z ryby skórę i ości a mięso porozrywać palcami. Ziemniaki pociąć w zapałkę, cebulę w krążki a czosnek drobno posiekać. Usmażyć ziemniaki na patelni i odsączyć z tłuszczu na papierowym ręczniku. Następnie na rozgrzaną oliwę wrzucić cebulę i czosnek a gdy się zeszklą dodać dorsza i smażyć kilka minut, aż wchłonie całą oliwę. Wtedy dodać ziemniaki oraz lekko rozmącone jajka. Posolić, popierzyć i mieszać aż jaka się zetną. Podawać na ciepło przybrany natką pietruszki i oliwkami



Oczywiście na miejscu w Portugalii oszałamia przede wszystkim obfitość świeżych, a nawet bardzo świeżych ryb i owoców morza. Na zdjęciach mały przegląd tego bogactwa z hali targowej w Lagos

I kilka widoczków z Algarve

Zachód słońca nad laguną Rio Formosa

Marina w  Faro