Rendang z serca wołowego

W 2011 roku w sondażu na najsmaczniejsze jedzenie przeprowadzonym przez CNN wygrała potrawa o nazwie rendang otrzymując 35 tys. głosów. Nie wiem jak wyglądał ten sondaż, podejrzewam mobilizacje na fejsbuku, ale i tak nie udałoby się zdobyć takiego wyniku gdyby rendang nie był daniem przede wszystkim indonezyjskim a Indonezja czwartym pod względem ludności krajem świata. Wprawdzie populacja Chin czy Indii jest znacznie większa od indonezyjskiej, ale kuchnie tych krajów są niesamowicie różnorodne, podczas gdy indonezyjska jest dosyć jednolita, dlatego milionom konsumentów łatwiej uzgodnić wybór ulubionej potrawy. Rendang dodatkowo jest także bardzo popularny w Malezji i Singapurze.
Była to z początku potrawa uświetniająca specjalne ceremonie i uroczystość u zamieszkującego zachodnią Sumatrę ludu  Minangkabau jednak stopniowo stała się popularna w całej Indonezji.
Rendang jest określany jako karmelizowane curry z wołowiny, co jest o tyle błędne, że wprawdzie zestaw przypraw przypomina curry, ale słowo curry w Indiach oznacza sos, a prawdziwy rendang praktycznie nie ma sosu, gdyż zostaje on dokładnie wchłonięty przez mięso w trakcie wielogodzinnego gotowania.
Oryginalna potrawa to tzw suchy rendang, który dzięki antyseptycznym właściwościom przypraw może być przechowywany nawet trzy cztery tygodnie bez lodówki. Spożywa się go na zimno, często częstując znamienitych gości. Jest też popularny w restauracjach, są nawet takie, które się w tym specjalizują. Choć byłem w Indonezji to z początku trudno mi się było przemóc żeby skosztować tych prawie czarnych wysuszonych pasków mięsa, dość mało estetycznie wyeksponowanych w szklanych gablotach

Rendang robi się zazwyczaj z wołowiny (rzadziej z innych mięs) i to nie wołowiny mięsnych ras tylko twardego mięsa roboczych wołów. Dlatego wymaga wielogodzinnego gotowania (zwykle 4 godziny). Jednak dzięki temu mięso przechodzi dokładnie aromatami przypraw i mleczka kokosowego. Kiedy cały płyn już wyparuje mięso jeszcze jakiś czas smaży się w powstałej w ten sposób paście aż się skarmelizuje i nada potrawie ciemnobrunatny prawie czarny kolor. Dopiero wtedy to jest prawdziwy rendang. Jeśli gotowanie zakończy się wcześniej i zostanie jeszcze trochę bardzo gęstego sosu, od którego zaczyna oddzielać się olej, danie nazywa się kalio, a kiedy w ogóle nie zacznie się karmelizować a sos jest rzadki jak w normalnym curry, to jest to gulai. W tych dwóch ostatnich wersjach stosuje się trochę inną mieszankę przypraw.

Do dania często wykorzystywane są również podroby, zwłaszcza wątroba, płuca i serce. To ostatnie mięso szczególnie pasuje ze względu na swoją zbitą gumowatą konsystencję.
Do rendang potrzebny jest specjalny zestaw przypraw, z których robi się pastę.Jest to dość złożona mieszanina galangalu, szalotek, imbiru, czosnku, chilli, cynamonu, goździków, anyżu gwiaździstego, kardamonu, trawy cytrynowej, pulpy tamaryndowca, liści limonki kaffir, cukru/ cukru palmowego i soli. Poza tym do gotowania dodaje się jeszcze świeże liście kurkumy i liście salam, czyli lauru indonezyjskiego, które jednak mocno różnią się od naszych liści laurowych i jeśli mają być czymś zastąpione, to lepiej świeżymi liśćmi curry.
Sporo składników, więc fajnie, że w delikatesach Marks&Spencer wypatrzyłem gotową pastę do rendang w wersji malajskiej. Ponieważ mam porównanie z oryginalną wersją mogę stwierdzić, że jest to produkt niemal całkowicie pozwalający zbliżyć się do prawdziwego smaku.
Jednak jakby ktoś chciał spróbować zrobić tę potrawę bez gotowej pasty to podaję listę potrzebnych składników.

Oto składniki do zrobienia rendang od podstaw
 1 laska cynamonu (około 2-calowy długie)
3 goździki
3 gwiazdki anyżu
3 strąki kardamonu
1 trawy cytrynowej (pocięte na długości 4-calowy i waliło)
1 szklanka gęstego mleka kokosowego
1 szklanka wody
2 łyżeczki pulpy tamaryndowca (na moczonej w ciepłej wodzie i pozbawionej pestek)
6 liści limonki kaffir (bardzo drobno pokrojonych)
6 łyżek kerisik (prażony kokos)
1 łyżka cukru / cukru palmowego
Sól do smaku
Na pastę:
5 szalotek
5 cm kawałek galangalu
3 łodygi trawy cytrynowej (tylko biała część)
5 ząbków czosnku
5 cm kawałek imbiru
10-12 suszone chilli (namoczone w ciepłej wodzie i pozbawione nasion)

Składniki pasty zmiksować w blenderze, przesmażyć ją na patelni z mięsem, dodać resztę składników i dalej postępować tak jak w przepisie z gotową pastą



Rendang

-pół kilo wołowego serca pokrojonego w cienkie paski
-400 g mleka kokosowego
-trzy szalotki
-słoik pasty rendang
Wersja malezyjska rendang różni się dodatkiem kerisik, utartego, prażonego kokosa, który zagęszcza sos i dzięki temu potrawa nie wymaga tak długiego gotowania. Dlatego rozcieńczyłem pastę żeby potrawa jednak wymagała długiego gotowania.
W zasadzie mając gotową pastę sprawa jest prosta. Na rozgrzaną patelnię wrzuca sie pastę z mięsem i przez parę minut podsmaża się je razem. Wcześniej podsmażyłem na oleju grubo posiekaną szalotkę, żeby było więcej sosu. Kiedy pasta dokładnie oblepi mięso wlewa się mleczko kokosowe i stawia pod przykryciem na bardzo małym ogniu. Potrawa przez kilka godzin dochodzi do siebie. Najpierw jest jasnobeżowa, potem wygląda tak...

...potem tak. W tym momencie trzeba zacząć pilnować bo sos jest już bardzo gęsty i zaczyna się od niego oddzielać olej. W ten sposób płynnie przechodzimy od gotowania do smażenia.

Wreszcie gdy z sosu zostanie tylko warstwa prawie suchej pasty na mięsie renadang jest gotowy