piątek, 31 października 2014

Japońskie musztardowe pikle z bakłażana karashi-nasu i brytyjskie picalilly



Japońskie musztardowe pikle z bakłażana to przykład wciąż dziejącego się zderzenia kultur i tradycji, dzięki któremu kuchnia japońska jest taka żywotna i nowatorska nie tracą przy tym swojej oryginalności. Musztarda (karashi) jest dziś powszechnie stosowanym w Japonii dodatkiem pojawiającym się na stołach na równych prawach obok tradycyjnego wasabi. Podaje się ją do japońskiego schabowego tonkatsu, zupy oden, sfermentowanej soi natto i pierożków shumai. Zmieszana z japońskim majonezem daje karashi mayonnaise a z octem i pastą miso dressing/dip karashi su miso. W Japonii regionalne specjały, zarówno jedzeniowe jak i rękodzieło, nazywane są meibutsu. Najbardziej znanym meibitsu z miasta Kumamoto jest Karashi Renkon, korzeń lotosu nadziewany musztardą i pocięty na plasterki. (źródłem tych mądrości jest książeczka Tsukemono: A Look at Japanese Pickling Techniques)
  • ½ kg bakłażana, najlepiej podłużnego azjatyckiego, przekrojonego wzdłuż a potem na plasterki grubości małego palca
  • ½ łyżki soli
  • wrząca woda
marynata:
  • 2-6 łyżeczek musztardy Coleman’s w proszku (im więcej tym lepszy efekt, ale trzeba lubić na ostro)
  • ¼ szklanki sosu sojowego
  • 2 łyżki cukru
  • 1 łyżka soku z cytryny
  • 1 łyżeczka octu ryżowego
Bakłażana wymieszać z solą. Ciasno upakować w naczyniu, przycisnąć czymś ciężkim i zostawić na parę godzin żeby puścił soki. Kiedy puści soki odlać je i zalać bakłażana dużą ilością wrzątku, odlać wrzątek, poczekać aż bakłażan wystygnie i dobrze odcisnąć go z resztek płynu. Wymieszać składniki marynaty aż się rozpuszczą i połączą, wymieszać je z bakłażanem w słoiku. Zostawić słoik w lodówce na min 24 godziny.



Pikle z bakłażana z dodatkiem tejże musztardy są z jednej strony nawiązaniem do tradycyjnej kiszonki shibazuke, o której już pisałem, a z drugiej do brytyjskich musztardowo-korzenno-octowych picalilly, które z kolei wywodzą się od indyjskich pikli, które zostały zaadaptowane i dopasowane do brytyjskich gustów w czasach kolonialnych.
Picalilly robi się bajecznie prosto, a jedyny wymagany specjalny składnik to angielska musztarda w proszku Colemana, którą w Warszawie można dostać w brytyjskim sklepiku przy Emilii Plater (mają też sprzedaż on line). Z braku takiej musztardy można zastosować sproszkowane wasabi, co daje bardzo ciekawy efekt (szczególnie, że jak wiadomo nie jest to prawdziwe wasabi, tylko ten sam proszek z gorczycy, który służy za bazę musztardy w proszku, tyle że wzbogacony chrzanem i zabarwiony na zielono).



  • 700ml octu, najlepiej angielskiego słodowego + 50 ml do rozprowadzenia pasty musztardowej
  • 2 łyżki ziaren kolendry
  • duża szczypt soli
  • 500g kalafiora podzielonego na różyczki ok. 2 cm
  • 2 cebule posiekane na niezbyt drobne kawałki
  • kawałek dyni i pół czerwonej papryki pokrojone w kostkę (opcjonalnie)
  • 3 łyżki musztardy Coleman’s w proszku (albo taka sama ilość sproszkowanego wasabi)
  • 3 łyżki mąki
  • 1 łyżka kurkumy
  • 2 łyżeczki mielonego imbiru
  • 100g zielonej fasolki pociętej na centymetrowe kawałki
  • 2 ząbki czosnku pocięte na cienkie plasterki
  • 200g cukru
Zagotować ocet z kolendrą i solą. Wrzucić na gotujący się ocet różyczki kalafiora i cebulę. Gotować przez około 5 minut. Dorzucić fasolkę czosnek i cukier, dobrze wymieszać żeby się rozpuścił i gotować jeszcze przez 3 minuty. W tym czasie wymieszać mąkę, musztardę, kurkumę i imbir, rozprowadzić z pozostałym octem i jednym ruchem wlać do garnka z warzywami. Mieszając gotować jeszcze parę minut aż zalewa zgęstnieje i dokładnie pokryje warzywa. Gorące picalilly nakładać do wyparzonych słoiczków. Po wystygnięciu wstawić do lodówki i poczekać minimum tydzień aż wszystko się dobrze przegryzie.

Karashi-natsu, picalilly z wasabi i tradycyjne (w tle kimchi z białej rzodkwi)

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...