wtorek, 10 grudnia 2013

Pla Ra Tod. Smażona tajska fermentowana ryba


Już dawno nie wrzucałem nic bardzo ekstremalnego i chyba najwyższy czas uzupełnić to zaniedbanie jakimś mocnym akcentem. Co powiecie na superostre fermentowane rybki akwariowe ze smażoną cebulą i skwarkami?
Sosy znane jako pla ra to specyficzy przysmak bardzo popularny w północnej Tajlandii (regionie IIsan) i Kambodży. Robi sie go z małych rybek, albo z wnętrzności większych ryb, którym pozwala się fermentować w tropikalnym upale. Jakie tam zachodzą procesy tego nie wie nikt, ale prawdopodobnie mniej więcej w takich warunkach powstawało życie w praoceanie. Mi udało się nabyć w internecie słoik fermentowanych rybek gurami (znanych miłośnikom akwarystyki, więc przyrządzenie z nich takiej mikstury można podciągnąć pod kolejny przykład jedzenia przez Azjatów naszych zwierząt domowych).
Naczytałem się o tym jak bardzo trudny do zaakceptowania jest to smak tyle, że przez pół roku bałem się otworzyć słoik. Kiedy się wreszcie przemogłem okazało się że wszystkie opisy były bardzo wyolbrzymione. Rybny zapach nie jest w ogóle wyczuwalny dopóki się nie podgrzeje pasty na woku, aromat fermentacji majaczy gdzieś w tle, za trawą cytrynową i innymi przyprawami, za to smak umami jest doskonale zrównoważony. W zasadzie najtrudniejsza do przejścia była świadomość zjadania rybki akwariowej. W konsekwencji produkt, który miał być jedynie ciekawostką włączam na stałe do repertuaru. Coś mi jednak mówi, że dopiero na miejscu w północnej Tajlandii można spróbować naprawdę hardkorowej wersji tego sosu i nie omieszkam tego zrobić kiedy tam dotrę, co ostatnio mi się nie udało ze względu na porę deszczową.

Release the Kraken
Na pierwszy ogień wziąłem przepis najprostszy, ale równocześnie dodający do i tak już mocnego doświadczenia kolejny poziom, o czym świadczy już sama lista składników.

  • 1 konkretna łyżka kiszonej ryby gurami (Pla Ra)
  • 2 małe cebule pokrojone w plasterki
  • 3 czerwone papryczki chili drobno posiekane
  • 10 gram słoniny
  • 3 łyżeczki cukru
  • 1 łyżeczka soku z limonki



W rondelku wysmażyć słoninę na jasnozłote skwarki. Odłożyć je w ciepło. Na patelnie przelać ok 2 łyżki wytopionego smalcu. Rozgrzać i na gorący wrzucić cebulę. Smażyć na średnim ogniu aż zacznie pachnieć. Dodać pla ra i mieszać aż ryba nie połączy się z cebulą i trudny do zniesienia zapach nie wypełni kuchni. Dodać cukier, chili zdjąć z ognia i dobrze wymieszać. Przenieść na talerz, skropić sokiem z limonki a na górze ułożyć skwarki.
Można podawać z kleistym ryżem i świeżymi warzywami (ogórek, kapusta), albo samodzielnie jako zakąskę do alkoholu.
źródło przepisu: http://www.nattylive.com/2009/06/pla-ra-tod-fried-thai-fermented-fish.html

Używając sfermentowanych rybek zrobiłem także bardzo dobre curry z jajek przepiórczych i tofu


środa, 27 listopada 2013

Dolce de membrillo- marmolada z pigwy


W tych pięknych pudełkach z widokiem mezquity w Kordobie i ozdobionej jak jakaś egzotyczna bogini Matki Boskiej było wspaniałe dolce de membrillo. Jest to tradycyjny hiszpański przysmak, znany także w innych krajach śródziemnomorskich i to znany od dawien dawne, bo najstarsze przepisy na tę marmoladę można znaleźć już w rzymskich książkach kucharskich. To właśnie od tej pigwowej marmolady wywodzą się wszystkie inne marmolady. Zazwyczaj je się ją z serem manchego albo po prostu białym serem jako przekąskę/deser, świetnie sprawdza się tez jako nadzienie do słodkich wypieków. Ponieważ zawartość pudełek szybko się skończyła postanowiłem zrobić ten przysmak samemu.
Pigwę można kupić na lepszych bazarach, jest też często hodowana na działkach, zazwyczaj w w celu zużycia na nalewkę.

  • 2-3 pigwy
  • Sok z 1/2 cytryny
  • Około 2 szklanki cukru
  • Szczypta soli





Obrać (można też nie obierać) wykroić środki z pigw. Pokroić na duże kawałki. Umieścić owoce w garnku i zalać wodą . Dodać sok z cytryny. Doprowadzić wodę do wrzenia i gotować , aż owoce bardzo miękkie . Odcedzić (płyn po gotowaniu to pyszny kompot) i ostudzić przez 5 minut. Zmiksować owoce aż powstanie gładka pasta.
Powinno z tego wyjść około 2 szklanek musu. Wlać go do garnka o grubym dnie, dodać 3/4 objętości cukru (jeśli 2 szklanki , dodać 1 1/2 szklanki cukru) i wymieszać.
Doprowadzić cukier i owoce do lekkiego wrzenia i gotować, często mieszając, na małym ogniu. Gotować powoli, utrzymując mieszaninę w stanie prawie wrzenia, często mieszając w celu zapobiegania przypaleniu, aż mieszanina zgęstnieje i stanie się gęstą pastą, która uformowana w kulkę nie rozpływa się. Mieszanina powinna być prawie sucha i rozciągliwa. Masa zmieni kolor i stanie się jasnopomarańczowo-czerwona .
Wlać do naczynia lekko naoliwionego i niech wystygnie. Można trzymać przez kilka tygodni w lodówce .

poniedziałek, 18 listopada 2013

Escoveitch: superostre jamajskie escabeche z chayote



Oto ostatnia odsłona trylogii na temat escabeche. Ten sposób przyrządzania ryby dotarł w najdalsze zakątki świata, w tym również na Jamajkę. Wyspa była przez 150 lat hiszpańską kolonia zanim przeszła w ręce Anglików. Pod wpływem angielskiego hiszpańska nazwa przekształciła się w escoveitch a nawet scobeech. Z iberyjskiego oryginału pochodzi sposób przyrządzania ryby smażonej, a potem macerowanej w czymś kwaśnym, natomiast lokalnego kolorytu dodają pozostałe składniki, chayote i superostra papryczka scotch bonnet. Ta jedna z najostrzejszych na świecie papryczka jest najpopularniejszą na wyspie przyprawą dodawaną do niemal każdej potrawy by nadać jej palący smak. Można w zastępstwie użyć podobnie ostrej, tyle że czerwonej habanero. Chayote natomiast to owoc kolczocha jadalnego, rośliny z rodziny dyniowatych popularny w Ameryce Łacińskiej i na Karaibach, a także w Azji (kupiłem w azjatyckim sklepiku w Hali Mirowskiej). Można go jeść na surowo albo smażonego i gotowanego. Surowy ma tekstrę pomiędzy ogórkiem a ziemniakiem i bardzo delikatny lekko kamforowy smak. W tym daniu zostaje z niego tylko tekstura więc można go zastąpić. W przepisie, z którego korzystałem proponują zastąpić cukinią, ale myślę że kalarepka da lepszy efekt.


  • 1,5 kg jakiejkolwiek nadającej się do smażenia ryby
  • 1,5 szklanki mąki
  • 2-3 limonki
  • olej do smażenia
  • 2 łyżeczki soli
  • 2 łyżeczki czosnku w proszku
  • 1,5 łyżeczki czarnego pieprzu
  • 1 łyżeczka sproszkowanego ziela angielskiego
marynata
  • 1 łyżeczka oleju
  • 2-3 papryczki scotch bonnet (albo habanero) pozbawionej nasion i pociętej w cienkie paseczki
  • szczypta soli
  • 0,5 szklanki wody
  • 1 szklanka białego octu
  • 2 łyżeczki cukru
  • 1 duża cebula pokrojona w cienkie piórka
  • 2 marchewki pokrojone w paseczki
  • po jednej żółtej, czerwonej i zielonej papryce pocięte w cienkie paski
  • 1 małe chayote pocięte w cienkie paski
  • 12 ziarenek ziela angielskiego



Filety skropić sokiem z limonki i zostawić na 20 minut. Potem posolić posypać pieprzem, zielem angielskim i czosnkiem. Mąkę wsypać do miski i lekko obtaczać w niej filety. Smażyć rybę na gorącym oleju aż będzie jasnozłocista. Osuszyć na papierowym ręczniku kuchennym.
W garnku rozgrzać łyżkę oleju. Wrzucić na niego słodkie i ostrą papryki, marchewkę, cebulę i chayote. Smażyć dwie minuty po czym zalać wodą octem, dodać sól, cukier i ziele angielskie. Gotować jeszcze dwie minuty aż warzywa trochę zmiękną. Wtedy można usunąć scotch bonnet/habanero żeby smak nie był aż tak palący, jednak jeśli ma być oryginalny papryczki zostawiamy.
Rybę układamy w jakimś płytkim naczyniu i zalewamy zalewą oraz obkładamy warzywami. Można jeść od razu jednak lepiej jak się przemaceruje np przez noc. Na Jamajce jest to potrawa jadana głównie na śniadanie, szczególnie w okresie wielkanocnym.

Rodzinny, mający 100 lat przepis pochodzi z oryginalnej jamajskiej książki kucharskiej znalezionej na google  books http://www.google.pl/books?id=E1onQSd-1QEC&printsec=frontcover&hl=pl#v=onepage&q&f=false

środa, 23 października 2013

Escabeche z boczniaków

W poprzednim poście pisałem o historii i przygotowywaniu escabeche, ale nie wspomniałem, że technika ta, tzn. najpierw usmażenie, potem zamarynowanie w czymś kwaśnym, może być stosowana nie tylko do ryb. W Hiszpanii i w Ameryce Łacińskiej z powodzeniem przygotowuje się w ten sposób także warzywa i grzyby. Przypomniałem sobie o tym, kiedy znalazłem u siebie w ogrodzie dorodnego boczniaka i szukałem w necie co by z niego zrobić. Taki świeżo zerwany boczniak jest bez porównania lepszy od kupowanych w pudełkach, jest jędrny i rewelacyjnie pachnie. Przerobiłem go na escabeche z czerwoną papryką.

  • 3 czerwone papryki
  • pół szklanki oliwy
  • 2 kg grzybów (pieczarka, boczniak, shitake, może być każdego po trochu)
  • 1/2 kg cebuli, obranej przekrojonej na pół a potem na cienkie piórka
  • 10 obranych ząbków czosnku
  • 6 liści laurowych
  • 2 łyżki melasy albo miodu
  • 1 łyżka stołowa sosu Worcester
  • 2 łyżeczki suszonego tymianku
  • 2 łyżeczki musztardy Dijon
  • 1/2 szklanki białego octu winnego
  • 1/2 octu z sherry albo octu balsamicznego
  • posiekana natka pietruszki



Opalić papryki nad ogniem kuchenki gazowej aż poczernieją ze wszystkich stron. Włożyć do papierowej torby na 15 minut. Obrać oczyścić z nasion i pokroić na paski szerokości palca.
Na niewielkiej ilości oliwy usmażyć pokrojone grzyby (pieczarki 7 min., shitake 5 min., boczniaki 4 min.). W czasie smażenia posolić i posypać pieprzem. Na reszcie oliwy usmażyć na średnim ogniu nie rumieniąc paprykę i cebule (ok 10 min). Dodać czosnek i resztę przypraw. Wymieszać wlać 3 szklanki wody i cały ocet. Posolić obficie i doprowadzić płyn do wrzenia. Gorącym płynem zalać grzyby i odstawić do ostygnięcia. Przykryć i trzymać przez noc (albo dłużej, do tygodnia) w lodówce.
Podając danie odlać marynatę, wyrzucić ząbki czosnku i liście laurowe. Ułożyć grzyby z papryką na talerzu skropić lekko marynatą i posypać zieloną pietruszką.

poniedziałek, 14 października 2013

Escabeche: wersja średniowieczna z verjus



Escabeche to popularna przede wszystkim w Hiszpanii, ale także w innych krajach śródziemnomorskich jak również w Ameryce Południowej, a nawet na Filipinach technika przyrządzania ryby, która najpierw jest smażona a potem macerowana w zalewie z octu, warzyw i przypraw. Danie to ma bardzo długą historię sięgającą średniowiecza. Niezwykłą drogę jaką odbyło w czasie i przestrzeni opisuje na swoim blogu profesor Dan Jurafsky, lingwista z Uniwersytetu Stanforda. Z Persji gdzie jako sikbāj, słodko kwaśna potrawka z wołowiny, jagnięciny i kurczaka, było w VI w. królewskim przysmakiem, poprzez Egipt, Italię, Akwitanię i Katalonię dotarło do Hiszpanii a stamtąd wraz z konkwistadorami trafiło do hiszpańskich kolonii, a wraz ze społecznością wygnanych z Hiszpanii Żydów sefardyjskich (o których pisałem tutaj) rozpowszechniło się po Europie Zachodniej i nawet dotarło do Polski. W artykule można przeczytać jak zmieniała się nazwa i jak z mięsnego danie stało się rybnym.
Chciałem odtworzyć wczesną wersję tego dania, zgodną ze średniowiecznym smakiem. Na pewno było słodko kwaśne tak jak perska potrawa, z której się wywodzi, mięso gotowane w occie i melasie daktylowej. Prawdopodobnie było też mocno korzenne zgodnie z antycznym i średniowiecznym smakiem. Generalnie badacze kulinariów zwracają uwagę na fakt że kuchnia starożytności i średniowiecza śródziemnomorskiego bardzo przypominała dzisiejszą kuchnię południowo-wschodniej Azji. Poza połączeniem słonego ze słodkim i kwaśnym, dużej ilości przypraw korzennych bardzo popularne były sosy ze sfermentowanych ryb w antycznym Rzymie i średniowiecznym Bizancjum znane jako garum
Trudna do rozstrzygnięcia jest kwestia czy dania z tamtego kręgu miały jeszcze jedną cechę łączącą je z daleką Azją, czyli ostrość. Prawdopodobnie tak, ale nie taką jaką dziś sobie wyobrażamy. Przez "ostre" można rozumieć różne doznania: ostrość papryczek wywołana capsaicyną, ostrość chrzanu, albo "palący" smak przypraw korzennych. Nigdy do końca nie wiadomo, które z tych doznań mieli na myśli autorzy dzięki którym mamy informację o kuchni starożytności i średniowiecza. W artykule "The 'poignant' flavor of medieval cooking" Constance B. Hieatt próbuje odszyfrować co w średniowiecznej kuchni oznaczało słowo poyaunt (od którego wywodzą się dzisiejsze słowa pungent- palący, ostry oraz piquant- pikantny). Analizując teksty dochodzi do wniosku że ostrość oznaczała zazwyczaj smak intensywnie korzenny i kwaśny. Taki też postanowiłem osiągnąć.
Aby nadać jeszcze bardziej średniowiecznego charakteru temu daniu dla osiągnięcia smaku kwaśnego zastosowałem verjus. Jest to po prostu sok wyciśnięty z kwaśnych niedojrzałych winogron, który przed rozpowszechnieniem się cytryn było obok octu podstawowym zakwaszaczem w kuchni europejskiej. Aby go uzyskać trzeba zebrać jeszcze zielone winogrona, zmiksować je i odcisnąć na sicie. Taki sok można przechowywać w lodówce przez jakiś czas. We Francji można kupić gotowy verjus, klarowany i nadający się do dłuższego przechowywania. W smaku jest łagodniejszy zarówno od octu jak i cytryny, z którymi może być mieszany. Doskonale nadaje się do dressingów i do marynowania
W moim esabeche użyłem verjus własnej roboty zmieszanego z octem słodowym w proporcji dwa do jednego, ale można eksperymentować z innymi proporcjami

  • dwie makrele
  • szklanka verjus (ewentualnie zmieszanego z octem lub sokiem z cytryny)
  • dwie szalotki
  • średnia marchewka
  • dwie łyżki melasy
  • gałązka świeżego tymianku
  • liść laurowy
  • łyżka mieszanki korzennych przypraw:ziele angielskie, goździki, suszony imbir, cynamon, kwiat muszkatołowy albo gałka
  • mąka i olej do smażenia ryby





Makrelę wyfiletować nie rozcinając skóry na grzbiecie. Wyjąć ości (najlepiej małymi kombinerkami). Posolić, obtoczyć w moce i usmażyć z obu stron na złocisty kolor. Na patelni podsmażyć pokrojone w plasterki szalotki i marchewkę aż zmiękną, wtedy posolić, zalać verjus, dodać przyprawy, doprawić do smaku solą i pieprzem i gotować na małym ogniu do odparowania połowy płynu. Usmażoną rybę ułożyć w głębokim półmisku i zalać ją gorącym płynem z warzywami i przyprawami. Zostawić na minimum godzinę, a najlepiej na całą noc

niedziela, 22 września 2013

Japońskie potrawy z łopianem: kinpira gobo, tonjiru i takikomi gohan.



Pewnego razu pod liściem jełopianu spotkało się sześciu niezwykłych smakoszy pyłku i nektaru kwiatowego...
fragment biografii zespołu Łąki Łan

Zbieranie dziko rosnących roślin to coraz bardziej popularna zabawa, Najlepszy czas jest na to wiosną kiedy wychodzi z ziemi świeża zielenina i teraz na początku jesieni, kiedy można zbierać dziko rosnące owoce i korzenie (nie wspominając o grzybach). Ta pora to właśnie sezon na łopian. Rośnie absolutnie wszędzie, a jego najbardziej rzucającą się w oczy cechą są charakterystyczne rzepy. Nawet one są jadalne, w smaku przypominają karczocha, z którym łopian jest dość blisko spokrewniony (aczkolwiek są tak małe, że z ich preparowaniem jest więcej roboty niż jedzenia). Jadalne są też obrane ogonki liściowe a nawet wczesnowiosenne liście. Surowcem spożywczym jest jednak przede wszystkim korzeń łopianu.



Mój łopian pozyskałem w pasiece na Lubelszczyźnie. Widoczny na zdjęciu egzemplarz wyrósł na pryzmie kompostu więc jest wyjątkowo okazały. Takie rozmiary osiągają rośliny specjalnie hodowane w Japonii i Korei. Zwykle korzenie mają grubość co najwyżej palca. Ponieważ łopian jest rośliną dwuletnia ważne jest żeby do spożycia wykopywać korzenie roślin jednorocznych, czyli takich, które nie mają kwiatów i nasion. Korzenie roślin drugorocznych są tak łykowate, że praktycznie niejadalne.
Nie ma się też co oszukiwać, że to jakiś wyjątkowy smakołyk. Dziko rosnące rośliny mają zazwyczaj mniej intensywny smak i kolor niż hodowlane, są mniejsze i bardziej łykowate. Duża zawartość błonnika i żelaza jest jednak także wielką zaletą tej rośliny jeśli chodzi o walory zdrowotne. Zawiera ponoć także inne dobroczynne substancje i dlatego jest ważnym składnikiem diety makrobiotycznej.
W Japonii gdzie jest najchętniej jadany łopian nazywa się gobo i najczęściej smaży się go w sosie sojowym z marchewką, co nazywa się kinpira gobo. Można go jednak także używać do innych japońskich dań. Świetnie sprawdza się w zupie miso z wieprzowiną tonjiru i japońskim risotto takikomi gohan. Są to wszystko bardzo proste potrawy nie wymagające wielu egzotycznych składników. Razem tworzą pełny trzydaniowy posiłek.

Kinpira gobo


Bardzo prosta przekąska z łopianu i marchewki smażonych z sosem sojowym i mirin. Na trzy części marchewki dwie części łopianu. Korzenie oczyścić i wymyć. Przygotować miseczkę z wodą zakwaszoną łyżką octu albo soku z cytryny. Korzeń łopianu bowiem zawiera dużo żelaza i na powietrzy szybko ciemnieje. Dlatego umyty korzeń zaraz po oskrobaniu trzeba na moment zanurzyć w miseczce, a potem zestrugać z niego ostrym nożem do miseczki wiórki tak jakby się strugało ołówek albo kołek na wampira. Marchewkę zestrugać tak samo, ale nie trzeba jej wrzucać do zakwaszonej wody. Rozgrzać w woku dwie łyżki oleju i na gorący wrzucić warzywa. Smażyć kilka minut, a kiedy zaczną mięknąć wlać kilka łyżek sosu sojowego, kilka łyżek mirin i pół łyżki cukru. Dalej smażyć cały czas mieszając aż płyn zostanie wchłonięty/odparuje. Wtedy wsypać łyżeczkę ziaren sezamu, szybko wymieszać i podawać.

Tonjiru



Tonjiru, znane jest również w Japonii jako butajiru (zakładam że różnica w nazewnictwie taka jak u nas między barszczem białym a żurkiem;). Dobra, sycąca zupa na jesienne chłody. Jeśli chodzi o dodatki, to razem z łopianem wykopałem także inną dziko rosnącą jadalną roślinę- bulwki topinamburu, czyli słonecznika bulwiastego, który również rośnie wszędzie. Nadają się do tej zupy idealnie, podobnie jak każde inne w miarę neutralne w smaku warzywo korzeniowe. Bazą tej zupy, podobnie jak dalej opisanego takikomi gohan, jest bulion dashi. Można go kupić w proszku, ale lepiej zrobić samemu od podstaw. Na końcu podaję jak to zrobić.
  • Pół kilo wieprzowiny pociętej w małe kawałki
  • 2 dymki, biała część pokrojona na duże kawałki, zielona drobno posiekana
  • 8 plasterków imbiru
  • ćwierć szklanki sake
  • 6 szklanek dashi (albo wody plus 10x10 cm kwadrat kombu)
  • 1 korzeń łopianu (około160 gram)
  • 1 duża marchewka pokrojona na grube półplasterki
  • 200 g jakichś bulw (ziemniaki, taro, słodkie ziemniaki, topinambur)
  • kostka tofu (opcjonalnie)
  • kilka suszonych grzybów shitake (opcjonalnie)
  • tyle żółtej pasty miso, żeby zupa była wystarczająco słona, na ogół kilka łyżek

Wieprzowinę (najlepsze żeberka, ale może być karkówka albo niezbyt tłusty boczek) wrzucić do garnka i na średnim ogniu podsmażyć tak żeby wytopiło się trochę tłuszczu. Wtedy wrzucić białe części dymki i imbir i mieszając smażyć aż całe mięso będzie z wierzchu obgotowane a na dnie garnka utworzy się przypieczona warstwa. Dodać sake (z braku sake białe wino) i mieszać łopatką zdrapując przysmażoną warstwę z dna do momentu aż prawie cały płyn odparuje. Wtedy wlać dashi, albo wodę z kawałkiem kombu i dodać grzyby. Doprowadzić do wrzenia i gotować bez pokrywki zbierając wypływające na powierzchnię szumowiny. Kiedy szumowiny przestaną wypływać, przykryć garnek pokrywką i zostawić żeby się gotowało przez 40 minut.
Korzeń łopianu przygotować jak w poprzednim przepisie. 
Usunąć z wywaru imbir i kombu, jeśli było dodane. Wrzucić do gotującej się zupy wypłukany i odsączony łopian i marchewkę. Pogotować pięć minut, wrzucić ziemniaki i kostki tofu i gotować do miękkości ziemniaków. W miseczce rozrobić pastę miso z kilkoma łyżkami gorącego wywaru. Wlać do zupy i sprawdzić czy jest wystarczająco słona, jeśli nie dać więcej miso albo doprawić sosem sojowym lub solą. Rozlać do miseczek i posypać z wierzchu posiekaną zieloną częścią dymki.

Takikomi gohan


  • 2 1/4 szklanki japońskiego ryżu (krótkoziarnisty taki jak do sushi, może być ryż do risotto)
  • 4 grzyby shitake, namoczone, nóżka odcięta, cienko pokrojone
  • 1/4 dużego korzenia łopianu (dwa cienkie)
  • średnia marchewka pocięta na cienkie trójkąty
  • 1 pierś kurczaka pocięta na małe kawałki
  • kilka kawałków usmażonego na głębokim oleju i opłukanego wrzątkeim tofu
  • 2 1/2 szklanki dashi
  • 2 łyżki sosu sojowego + jedna łyżeczka na marynatę
  • 1 łyżka sake (opcjonalnie)
  • 1 łyżka mirin
  • 1/2 łyżeczki soli


Wypłukać japoński ryż i zostawić w sitku na pół godziny żeby nasiąkł wodą. Przyprawić kurczaka łyżeczką sosu sojowego. Łopian przygotować tak jak w poprzednich przepisach.  Do garnka wlać  dashi, mirin, sake, resztę sosu sojowego i sól, zagotować. Dodać kurczaka, marchewkę, łopian, shiitake i tofu. Obgotować składniki przez kilka minut zbierając z wierzchu szumowiny. Wyjąć wszystkie składniki z garnka i uzupełnić płyn do objętości 2 1/2 szklanki. Wsypać namoczony ryż, a wyjęte z bulionu obgotowane składniki ułożyć na wierzchu. Postawić ganek na bardzo małym ogniu (w Japonii używają rice cookera) i pod przykryciem gotować aż ryż będzie gotowy. Odkryć garnek i poczekać 10 minut a potem wymieszać całość.

Jak zrobić dashi od podstaw
Składniki
  • litr wody (plus dodatkowo litr na drugie dashi)
  • 2-3 15 cm kwadraty suszonego kombu
  • pół kubka katsuobushi (płatków bonito)


Najpierw robimy pierwsze dashi. Kombu trzeba lekko przetrzeć suchą ściereczką żeby usunąć nieco białego nalotu, ale nie cały, bo w tym nalocie jest także smak umami.
Kwadraty kombu włożyć do garnka, zalać wodą. Na małym ogniu doprowadzić prawie do wrzenia, ale przed momentem kiedy woda zacznie buzować (jakieś 10 min.) wyjąć kombu i odłożyć na bok. Będzie potrzebne do drugiego dashi (niban-dashi). Po usunięciu wodorostów wrzucić do garnka płatki bonito. Zaczekać chwilę aż płyn zacznie się gotować, po czym wyłączyć ogień i zostawić płyn na 2 min. Płatki bonito nasiąkną i opadną na dno.
Gdy się to stanie przecedzić płyn przez sitko a płatki bonito dorzucić do użytego raz kombu.
W ten sposób uzyskujemy pierwsze dashi.
Aby uzyskać drugie dashi zalewamy użyte do robienia pierwszego dashi składniki litrem wody i na małym ogniu doprowadzamy do wrzenia. Gotujemy przez 10 minut nie pozwalając wodzie wrzeć bo wtedy wyciągnie ze składników zbyt dużo rybiego smaku. Gotowy bulion przecedzić, płatki bonito wyrzucić, wodorost może być użyty do potraw.
Alternatywnie można zrobić zupełnie wegetariańską wersję używając tylko kombu. Najprościej wrzucić kwadrat wodorostu do gotującego się dania. Smak umami w wywarze jest także wzmacniany prze dodatek grzybów shiitake.

środa, 31 lipca 2013

Śmierdzące tofu i skóra z tofu



Stare dobre tofu ma kilka dość zaskakujących wersji, mało znanych w naszym kraju, a bardzo popularnych w Azji.
Skóra z tofu czyli yuba to najprościej rzecz ujmując kożuch zbierany z podgrzanego mleka sojowego. Z każdej porcji można zebrać 7-8 takich kożuchów, przy czym pierwsze cztery są najlepsze i sprzedawane są jako świeże, a ostatnie 3-4 są na ogół suszone i w Polsce póki co głównie do takich mamy dostęp. W kulinarnej rubryce New York Timesa autor zachwyca się zjedzoną w Japonii świeżą skórą z tofu podawaną w gorącej wodzie aby zachowała aksamitną delikatność i z sosem do maczania z mirinu, dashi, sosu sojowego i wasabi.
Najczęściej jednak robi się ze skóry tofu rollsy, czyli zawija się w nie mięsny albo warzywny farsz. Zrobiłem obie wersje. Rollsy smaży się w głębokim oleju, albo gotuje na parze. Na Serious Eats  podpatrzyłem patent na to żeby rollsy najpierw usmażyć w głębokim oleju a potem gotować na parze w sosie sojowym. Jest też inna typowo chińska technika polegająca na usmażeniu w głębokim tłuszczu a potem duszeniu w wywarze, aby uzyskać delikatną skórkę i własnie ją zastosowałem

Mięsne i warzywne tofu skin rolls
  • 4 podwójne płaty suszonej skóry z tofu
mięsne nadzienie
  • 30 dkg mielonej wieprzowiny
  • 3 grzyby shitake namoczone we wrzątku przez kilka godzin (wywar zachować) i pokrojone w paski
  • 1 jajko
  • 1 łyżka drobno posiekanego imbiru
  • sól
  • 1/4 łyżeczki pieprzu
  • 1/2 łyżeczki cukru
  • 2 łyżeczki sosu sojowego
  • 1 łyżeczka sosu ostrygowego
  • 1 łyżeczka chińskiego wina do gotowania
  • 1 łyżeczka oleju sezamowego
warzywne nadzienie
  • 3 grzyby shitake oprawione jak wyżej
  • 1 duży kawałek bambusa pokrojony w zapałkę
  • 1 marchewka pokrojona w zapałkę
  • sos ostrygowy
  • 1 łyżeczka chińskiego wina do gotowania
  • pół łyżeczki przyprawy pięć smaków
bulion do gotowania
  • wywar spod grzybów shitake 
  • 2 łyżki ciemnego sosu sojowego
  • 1 łyżka czarnego octu chińskiego
  • 1 łyżka chińskiego wina do gotowania
do podania
  • posiekana zielona część dymki
  • grubo posiekana kolendra




Płaty skóry z tofu namoczyć przez godzinę w zimnej wodzie. Pociąć na kawałki wielkości kieszonkowego wydania książki. Zachować wszystkie pozostałe okrawki i połamane kawałki. Składniki mięsnego nadzienia wymieszać w misce. Na woku rozgrzać olej, wrzucić na niego marchewkę, chwilę podsmażyć po czym dodać bambus i grzyby. Smażyć jeszcze chwilę, dodać pozostałe składniki i smażyć aż sos odparuje i oblepi warzywa. Odstawić do ostudzenia. Na płaty tofu nakładać po dużej łyżce nadzienia i zawijać jak sajgonki. Do warzywnych rollsów dorzucić przed zawinięciem pocięte w paski pozostałe okrawki skóry z tofu. 
Smażyć rollsy na rozgrzanym oleju na dużym ogniu z obu stron na złocisty kolor, a kiedy są już usmażone zalać na patelni bulionem, zmniejszyć ogień i dusić aż prawie cały płyn odparuje. Na talerzu posypać ziołami.


Śmierdzące tofu to kostki miękkiego tofu lekko sfermentowane w specjalnej zalewie. Śmierdzą jak bardzo śmierdzący ser i mają bardzo intensywny smak słony ale przede wszystkim umami. Można je usmażyć na chrupko i podawać z sosem hoisin (popularna wersja w Hong Kongu),  można je także dodawać w celu wzmocnienia smaku smażonych i gotowanych potraw. Przykładem takiego zastosowania będzie:

Kalafior ze śmierdzącym tofu
  • 1 mały kalafior
  • 1 ząbek czosnku drobno posiekany
  • 3-4 kostki śmierdzącego tofu i odrobina zalewy
Kalafiora podzielić na małe różyczki. Rozgrzać olej na woku, wrzucić kalafiora i smażyć aż zacznie się robić brązowy. Wtedy dorzucić czosnek, smażyć aż zacznie pachnieć. Zdjąć woka z ognia wrzucić kostki tofu i mieszać aż się rozpuści i otoczy różyczki kalafiora.


LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...