niedziela, 14 września 2014

Esqueixada, escalivada i inne katalońskie sałatki


Esqueixada - sałatka z suszonego dorsza pomidorów i cebuli, bywa nazywana katalońskim cerviche, bo też jest z surowej ryby, jednak w przeciwieństwie do wersji latynoamerykańskiej nie jest ona marynowana w kwaśnych sokach tylko dobrze wymoczona w wodzie. Mi raczej przypomina tatara z suszonego dorsza ze względu na sposób podania.



  • 1/2 kg bacalhau
  • 1 duża cebula
  • 3 pomidory
  • ewentualnie pół czerwonej i pół zielonej papryki
  • ocet, oliwa, sól, pieprz
  • czarne oliwki
Dorsza namoczyć przez 12 godzin w wodzie (trzymać w lodówce, wodę można zmienić raz czy dwa). namoczonego dorsza rozdzielić palcami na płatki (katalońskie słowo esqueixar, od którego pochodzi nazwa potrawy oznacza "rozdzierać"). Dwa pomidory utrzeć na grubej tarce (można tak zrobić wszystkie trzy), jednego obrać ze skórki i pokroić w grubą kostkę (można pokroić w kostkę wszystkie trzy). Cebulę i papryki posiekać w drobną kostkę. Z octu, oliwy, soli i pieprzu zrobić vinegrete. Wszystkie składniki wymieszać, bądź ułożyć na talerzu jak tatara, czyli do wymieszania chwilę przed spożyciem

Tego typu sałatek w kuchni tego regionu jest bardzo dużo. Ciekawa jest wersja z dodatkiem gotowanej fasoli (lub cieciorki) i jajkami na twardo, która nazywa się empedrat (sałatkę z przepisu układamy na ugotowanej fasoli i przybieramy ćwiartkami jajek). Jeśli zamiast pomidorów użyjemy pieczonej czerwonej papryki rozerwanej palcami na włókna jak dorsz to otrzymamy esgarraet: typowe tapas z Walencji, a jeśli do tego dodać upieczonego i rozdzielonego bakłażana to będzie to espencat. Przybraniem tych sałatek mogą być oprócz oliwek jajka na twardo, kapary i orzeszki pinii.
Jeżeli chodzi o sałatki z użyciem suszonego dorsza to warto jeszcze wspomnieć o typowej dla prowincji Alicante sałatce (czy raczej gęstym sosie nakładanym na grzanki) pericana, do której jednak oryginalnie używa się suszonego dorsza capellán (karlika), który po wymoczeniu jest pieczony a następnie mieszany z drobno posiekanymi suszonymi pomidorami albo pieczoną papryką, cebulą, czosnkiem i dużą ilością oliwy.

Przy tej okazji wspomnieć można też sałatkę, która nie zawiera wprawdzie suszonego dorsza, ale też mieści się w omawianej konwencji. Jeśli użyjemy tylko pieczonej papryki i bakłażana (a czasem także pomidora, cebuli i cukinii), to otrzymamy popularną w całej Katalonii, Walencji i Aragonii sałatkę escalivada. Escalivar po katalońsku "piec w popiele", dlatego najlepiej smakuje kiedy jest zrobiona z warzyw upieczonych w całości w popiele ogniska, przesiąkniętych lekko dymnym smakiem. Przy braku ogniska można warzywa piec na grillu albo w piekarniku (przy czym można je dodatkowo lekko opalić na płomieniem gazowym).



Oto bardzo prosty przepis na escalivadę
  • 4 czerwone papryki
  • 1 duży bakłażan
  • 50 ml oliwy
  • 2-3 łyżki octu winnego (najlepiej z sherry)
  • 1 mały ząbek czosnku, drobno posiekany
  • sól i pieprz
Papryki i bakłażana piec w nagrzanym do 200 stopni piekarniku aż papryki zaczną się robić brązowe a bakłażan miękki, ale nie oklapnięty. Wyjąć z piekarnika, papryki włożyć do papierowej albo plastikowej torby, poczekać aż warzyw wystygną wtedy obrać je ze skóry. Pociąć na paski wzdłuż włókien i ułożyć paski na przemian bakłażan i papryka jak na zdjęciu (oczywiście można też wszystko chaotycznie przemieszać, albo przeciwnie poukładać w jakieś wymyślne wzory). Skropić sosem z oliwy octu i czosnki, doprawić do smaku solą i pieprzem.
Podawać lekko ciepłą z grzankami z wiejskiego chleba, przybraną zieloną pietruszką, ewentualnie filecikami anchovies. W wersji bez anchovies może być świetnym dodatkiem do grillowanych mięs.

Aby umieścić esqueixadę w pewnym kontekście społeczno-kulturowym przytoczą na koniec piękny dialog z "Wszystko o mojej matce" Almodóvara, gdzie pojawia się nasza sałatka. Almodóvar zazwyczaj umieszcza akcję filmów w Madrycie, w tym filmie jednak bohaterka po traumatycznych przejściach przenosi się z Madrytu do Barcelony, stąd danie katalońskie. (Tu rozdział o roli jedzenia w filmach Almodovara i problemach z tłumaczeniem dialogów zawierających wzmianki o jedzeniu)
- Jak masz na imię?- Manuela.- Czy chcesz dla mnie pracować?- A co miałabym robić?- Wszystko. Wszystko poza sypianiem ze mną. Wystarcza mi Nina.- Właśnie szukam pracy.- Potrzebuję osobistej asystentki. Kogoś, komu mogłabym zaufać.- Przecież mnie nie znasz.- Wystarczy to, co widziałam zeszłej nocy.- Ale Nina mnie nienawidzi.- Nina nienawidzi wszystkich, wliczając w to ją i mnie.- Więc... Kiedy zaczynam?- Od zaraz jeśli możesz.- W porządku.- Zapytaj Ninę co chce na kolację.- Właśnie zrobiłam esqueixada. Coś jeszcze?- Czy możesz dostać jakiś środek uspokajający dla Niny? Jest strasznie nerwowa.- Mam Lexatin.- Wspaniale!

środa, 3 września 2014

Pasta con le sarde sycylijski makaron z sardynkami



Podstawową zasadą mojego podejścia do gotowania jest traktowanie kanonu jako punktu wyjścia dla jedzeniowych fantazji. W pierwszej kolejności staram się dowiedzieć jaka jest najbardziej kanoniczna, "autentyczna" wersja jakiegoś dania , nauczyć się ją robić w ten sposób, a potem czekać aż pojawią mi się w głowie jakieś inspiracje do wariacji na temat. Moja ulubiona sytuacja to znalezienie kilku konkurencyjnych wersji jakiejś potrawy oraz wariacji na jej temat w wykonaniu mistrzów. Opisane tu danie idealnie spełnia te założenia.
La pasta con le sarde ( pasta chî sardi po sycylijsku) to typowe danie z kuchni sycylijskiej wpisane na listę tradycyjnych włoskich produktów spożywczych (PAT). Jest to danie sezonowe: można przygotować od marca do września, czyli w jedynej porze roku, kiedy na rynku są główne składniki: świeże sardynki i można zbierać dziki koper.
Sardynki należą do kategorii tzw ryb błękitnych (obok między innymi anchois, makreli, szproty i ostroboka) rozpowszechnionych w basenie Morza Śródziemnego. Powinny być przygotowane nie więcej niż osiem godzin od połowów w celu uniknięcia pogorszenia smaku.
Koper wymieniany w oryginalnych przepisach to dziko rosnący koper sycylijski. Przy przygotowaniu makaronu z sardynkami korzysta się z białych i zielonych części kopru włącznie z pierzastymi liśćmi, które może zebrać na Sycylii od wiosny do jesieni, czyli w tym samym okresie, w którym można znaleźć na rynkach świeże sardynki . Inne składniki "klasycznej" receptury to: cebula, anchois, rodzynki, orzeszki piniowe, szafran, oliwa z oliwek, sól i pieprz.
Kultura kulinarna w Warszawie stoi już na tak wysokim poziomie że można nabyć zarówno świeże sardynki jak i koper włoski z ekologicznej uprawy, drobny, ale bardzo aromatyczny, prawie jak dziki koper z Sycylii.
Świeże (ale jednak nie tak jak by się chciało) sardynki można trafić w hipermarketach, natomiast gwarantowanej świeżości przylatują do Warszawy dwa razy w tygodniu samolotem z Portugalii i niestety z tego powodu trochę kosztują, ale zdecydowanie warto. Tu więcej info https://www.facebook.com/fishloversPL. Koper kupiłem u Pana Ziółko https://www.facebook.com/gospodarstwopanziolko

Składniki (dla trzech lub czterech osób):
500 g sardynek świeżych (można też użyć dobrych portugalskich z puszki),
500 g bucatini lub innego makaronu. Zazwyczaj wykorzystywane jest któryś z trzech rodzajów makaronu: bucatini, perciatelli (nieco grubsze niż bucatini) albo ziti. ,
500 g kopru,
2 cebule lub 1 średnia cebula dość duża,
3 anchovies,
50 g rodzynek i tyle samo orzeszków pinii ,
szafran ,
oliwa z oliwek ,
sól i pieprz .

Proporcje opisane powyżej są najczęściej wymieniane w różnych książkach kucharskich, ale zgodnie z tym co piszą we włoskiej Wikipedii, nie wszyscy autorzy się z tym zgadzają zgadzają.
Di Leo wymaga podwójnej ilości kopru włoskiego (1 kg), natomiast Allotta przeciwnie, podwaja ilość sardynek, zachowując proporcje pozostałych składników. Veronelli Carnacina natomiast przewiduje 750 g makaronu , zaledwie 350 g kopru włoskiego i 500 g sardynek. 
Tak więc jest spore pole do popisu i eksperymentowania z proporcjami.
Przygotowanie
Gotować przez około dwadzieścia minut koper w osolonej wodzie (ponieważ będzie ona potem służyć do gotowania makaronu powinno być jej 4 litry na 500 g makaronu), odcedzić i posiekać. Wodę zachować . Oczyścić i odfiletować sardynki usuwając głowę, ogon i ości, następnie umyć i osuszyć między dwiema czystymi ściereczkami. Na patelni obsmażyć sardynki na łyżce oliwy po dwie minuty z każdej strony i odłożyć. Na tej samej patelni smażyć drobno pokrojoną cebulę aż do lekkiego zbrązowienia, a następnie dodać koper włoski, sardynki, rodzynki (namoczone w ciepłej wodzie przez pół godziny), orzechy piniowe, sól i pieprz. Gotować na małym ogniu, mieszając, aby wymieszać sos.
Po około dwudziestu minutach, dodać anchois, opłukane z soli osuszone i rozprowadzone na małej patelni z łyżką gorącej oliwy. Piec przez 15 minut, stale mieszając, a następnie dodać saszetkę szafranu, rozpuszczonego w łyżce wody z gotowania z kopru włoskiego. W międzyczasie ugotować makaron w wodzie z kopru włoskiego al dente i dodać go do sosu. Pozwolić potrawie odpocząć kilka minut przed podaniem.
Warianty
Opisana wersja to wersja podstawowa, a raczej najczęściej spotykany wariant. Istnieją bowiem dwa główne warianty: opisana tu wersja z Palermo (właściwie z miejscowości Trapetto w prowincji Palermo, gdzie ponoć przygotowuje się danie wg najbardziej kanonicznej wersji alla Trappitara) zwana "bianco" (biała), bez sosu pomidorowego oraz z Agrigento zalecająca dodanie w czasie przygotowania koncentratu pomidorowego. Jednak ten przepis jest tak rozpowszechniony na terytorium prowincji Palermo, że z czasem poza tymi dwiema wersjami powstało kilka jego odmian, zarówno w tradycji rodzinnej, jak i w kuchni najlepszych kucharzy. Znowu podaję za włoską wiki:
Francesco Paolo Cascino, znany sycylijski kucharz, obok cebuli i szalotki proponuje dodać ząbek czosnku i kieliszek białego wina oraz używa solonych sardynek zamiast anchois.
Pino Correnti, słynny sycylijski restaurator, poleca włączyć do sosu tylko połowę sardynek, następnie odcedzić makaron bardzo al dente, wymieszać z sosem, ułożyć w naczyniu żaroodpornym i przykryć drugą połowę sardynek, usmażonych na oddzielnej patelni. Wreszcie, posypać z wierzchu posiekanymi migdałami i zapiec przez dziesięć minut.
Także Veronelli i Carnacina proponują na koniec umieścić potrawę w piekarniku w piekarniku, na średnim ogniu na około 20 minut, ale Di Leo i Allotta proponuja po prostu dać odpocząć makaronowi dziesięć minut przed podaniem. Wreszcie dość powszechny wariant zaproponowany przez Allotta: Makaron z sardynkami alla "milinisa", który przewiduje dodanie 3 dl sosu pomidorowego, gdy wszystkie inne składniki zostały połączone w garnku. Gotowanie musi trwać przez okres około 30 minut na małym ogniu. Makaron po odsączeniu należy wymieszać z sosem i posypać bułką tartą uprażoną na patelni z dwiema łyżkami oleju. 

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...