piątek, 23 listopada 2012

Dopiaza. Curry z podwójną cebulą



Cebula to specjalny produkt, który bywa przyprawą i warzywem. W tym daniu występuje w obu tych rolach. Dopiaza to pochodzące z Hyderabadu curry z dużą ilością cebuli. Nazwa w tłumaczeniu oznacza podwójną cebulę. Odzwierciedla to sposób przygotowywania dania; podzielenie dużej ilości cebuli na dwie części, z których jedną kroi się grubo i tylko lekko obsmaża aż się zeszkli, a drugą drobno sieka i karmelizuje. Poza cebulą danie zawiera jakieś mięso, zazwyczaj kurczaka (Murgh Dopiaza), jagnięcinę (Gosht Dopiaza), koźlinę albo krewetki. Robi się też wersję wegetariańską z jajkami albo z okrą (Bhindi Dopiaza). Z przypraw pasta z czosnku i imbiru, korzenne przyprawy (kumin, kolendra, kardamon, czarny pieprz, goździki) i sporo chilli. Do tego jakiś czynnik zakwaszający. Oryginalnie jest to amchur, proszek z niedojrzałego mango, jednak w wielu wersjach daje się pomidory i sok z cytryny
Ogólna zasada jest taka, że cebuli powinno być dwa razy tyle co mięsa i nie jest to przesada. W trakcie gotowania cebula bardzo traci na objętości i pod koniec proporcja jest akurat.
http://www.bbc.co.uk/news/business-23802653
składniki:
  • kilogram mięsa kurczaka
  • 2 kilo cebuli
  • puszka pomidorów (albo 2-3 duże pomidory sparzone wrzątkiem, obrane ze skórki i posiekane)
  • 2 łyżki drobno posiekanego imbiru
  • 2 łyżki drobno posiekanego czosnku (ok 4-5 ząbków)
  • 3 ostre zielone chilli
  • łyżka ziaren kolendry
  • łyżka kuminu
  • łyżeczka kurkumy
  • dwie łyżeczki garam masala, albo zmieszane w równych proporcjach czarny pieprz, goździki i czarny kardamon
  • proszek albo ekstrakt chilli wg uznania
  • olej albo ghee do smażenia
  • sól, sok z cytryny
Kolendrę i kumin (oraz czarny pieprz, goździki i czarny kardamon jeśli używamy) podprażyć na suchej patelni aż intensywnie zapachnie, potem utłuc w moździerzu  Cebulę podzielić na trzy części  Jedną trzecią siekamy grubo, może być nawet na ćwiartki albo ósemki. Wrzucamy na gorący olej lub ghee i smażymy aż zmięknie i zrobi się szklista, ale nie zrumieniona. Odkładamy na bok a na patelnię wrzucamy resztę cebuli, drobno posiekanej. Smażymy na małym ogniu aż się porządnie zrumieni i zacznie karmelizować, wtedy dostajemy przyprawy i mięso. Obsmażamy, aż mięso przestanie być z zewnątrz surowe, wtedy wrzucamy pomidory i grubo pokrojoną cebulę. Gotujemy aż większość sosu odparuje. Dopiaza to rodzaj "suchego" curry, z małą ilością sosu. Doprawiamy jeśli potrzeba solą i sokiem z cytryny. Podajemy z ryżem basmati albo chlebem naan.

wtorek, 6 listopada 2012

Stambuł cz. II. Miasto



W pierwszej części kulinarnego opisu Stambułu napisałem o rybach i owocach morza, z których miasto jest znane. Jednak oczywiście podstawą oryginalnej kuchni tureckiej, wywodzącej się z jedzenia pasterzy z azjatyckich stepów jest mięso. Tyle, że tego mięsa jest w daniach zaskakująco mało w stosunku do tego do czego przyzwyczaili polscy sprzedawcy kebabów. W prawdziwych tureckich kebabach nie ma nawet połowy tej ilości baraniny czy kurczaka co w naszym przeciętnym "na cienkim, na ostro". Nie oznacza to oczywiście, że są gorsze. To by było bluźnierstwo. Zdecydowanie wygrywają techniką przyrządzenia mięsa oraz jakością i różnorodnością pieczywa i dodatków.
Oprócz najpopularniejszego wśród turystów znanego z Polski doner kebaba skrawanego z pionowego rożna, Turcy jadają także inne, z czego najpopularniejszy jest kebab z mielonego mięsa oblepionego wokół szerokiej szpady (w Stambule nazywany Adana kebab jeśli jest pikantny i Urfa kebab jeśli łagodny), oraz shish kebab, czyli szaszłyk z jagnięciny, wołowiny albo kurczaka. Jeśli podawany jest zawinięty w płaski chleb lavaş wtedy nazywa się dürüm. Chleby występują w wersji albo bardzo cienkiej, albo grubszej, spotyka się też kebab w bułce (ekmek).
Na zdjęciu shish kebab z jagnięciny z jednej z knajpek w uliczkach wokół Wielkiego Bazaru. Knajpka nazywa się Aynen Dürüm i jest polecana, zresztą tłumek, który czeka na miejsce przy stole też o tym świadczy. Dostaliśmy grubszy chleb z mięsem i sałatką z pomidorów i pietruszki. Resztę dodatków dobiera się z pojemników pośrodku stołu. Są tamo kiszone ogórki, grillowane długie ostre papryki i natka pietruszki. Oprócz tego na stole stoją inna przyprawy: małe ostre papryczki w marynacie, posypki (oregano, płatki chili i jakaś mieszanka po turecku baharat), sok z cytryny. Zestaw kebab plus ajran 9,5 tl.
Poniżej ciekawostka czyli kokoreç, nawijane na rożen i opiekane baranie jelita. Posiekane z grillowaną papryka i przyprawione chili i oregano wkłada się do bułki. Na pierwszym zdjęciu widać już posiekane mięso na blasze i podgrzewające się nad żarem bułki, na drugim opiekające się papryki i solidny kokon z jelit czekający na pocięcie. Bardzo tłuste i bardzo smaczne. 3,5 tl mała porcja 4 tl duża. Uliczka prowadząca do wieży Galata



A tu kolejny klasyk tureckiej kuchni czyli lahmacum, turecka pizza. Cienki placek ciasta chlebowego cienko posmarowany mielonym mięsem z cebulą i oregano. Podawany z sałatką i ajranem. 2,5 tl plus 1 tl za ajran. Heybeliada, jedna z Wysp Książęcych na Morzu Marmara, godzinę promem od Stambułu.



Coś dla wegetarian. W Turcji trudno o dania stricte wegetariańskie, dlatego çiğ köfte warto mieć na uwadze. Trzeba jednak mieć się również na baczności, gdyż tradycyjnie tę potrawę robi się z surowego mięsa mocno wymieszanego z drobną kaszką bulgur i przyprawami. My jednak trafialiaśmy wyłącznie na wersje wegetariańskie, polegające na tym, że bulgur wymieszany był z sosem pomidorowym, melasą z granatów dużą ilością chili i tyle zrozumiałem z tego co wyjaśniali mi, oczywiście po turecku i na migi kolejni sprzedawcy. Najczęściej rozsmarowuje się ją na cieniutkim jak papier chlebie, nakłada dużo pietruszki, sałaty i zielonej cebulki i zawija. Taki rolls kosztuje 2,5 tl. Podaje się ją także w takiej formie jak mięsną çiğ köfte, czyli podzieloną na porcje, które owija się w liść sałaty. Taka forma podania kosztuje 7 tl. Tutaj sklepik z çiğ köfte na drugiej, największej z Wysp Książęcych, Büyükadzie, w którym bardzo sympatyczny właściciel poczęstował nas jeszcze herbatą i słodyczami. W ogóle w Turcji mam wrażenie że trafia się albo na bardzo miłych ludzi albo na totalnych chamów;)




Kolejna fajna rzecz, którą można dostać na stambulskiej ulicy gdy robi się chłodnie- salep. Słodki, gorący napój o konsystencji rzadkiego budyniu. Zagęszczany proszkiem z bulw pewnego gatunku storczyków, podaje się posypany cynamonem.



Wszędzie uliczni handlarze sprzedają świeżo wyciśnięty sok z pomarańczy (1 tl) i granatów (3 tl).



Kawa po turecku (od 3 do 5 tl) i absolutnie wszechobecna mocna herbata (od 0,75 do 1,5 tl). Przyjemnie jest kupić sobie herbatkę w bufecie w morskim autobusie i popijać sobie w czasie piętnastominutowej przeprawy na azjatycką stronę albo w jednej z tanich herbaciarni, które często znajdują się na cmentarzu przy meczecie, gdzie można też zapalić fajkę wodną. Sprzedawcy herbaty ustawiają swoje wózki w każdym większym parku czy skwerze gdzie przesiadują ludzie.



Do kawy oczywiście coś słodkiego, np lokum, czyli turkish delight, miękkie żelki o różnych smakach, obtoczone w cukrze pudrze, często wymieszana z orzechami pistacjowymi. Tutaj kupione na słynnym Bazarze Korzennym.




Na koniec trzy najbardziej znane stambulskie zabytki

Wnętrze Błękitnego Meczetu
Cysterna Bazyliki, wypełniona wodą, klimatycznie podświetlona
Hagia Sofia

poniedziałek, 5 listopada 2012

Stambuł cz. I. Morze

Wędkarze na moście Galata. W tle Eminönü, najstarsza część Stambułu 


Pięć dni w Stambule, na przełomie października i listopada. Trochę włóczenia się po tym niezwykłym mieście i prywatnego odkrywania jego smaków. Taki stambulski flaneuring połączony z podjadaniem ulicznych przysmaków wspaniale opisuje Orhan Pamuk w książce Stambuł. Wspomnienia i miasto

Później, w liceum, najprzyjemniejszą stroną wagarów było to, że nikt o nich nie wiedział. Poczucie winy sprawiało, że każdy mój krok był na wagę złota. A ponieważ nie kierował mną żaden cel oprócz chęci ucieczki ze szkoły, zajmowałem się rzeczami godnymi prawdziwego włóczęgi: kapeluszem z wielkim rondem na głowie jakiejś kobiety; spaloną przez słońce twarzą żebraka, mijanego każdego dnia; fryzjerami i ich uczniami zajętymi lekturą gazet w swoich maleńkich zakładach; dziewczyną z reklamy konserw wiszącej na elewacji budynku; naprawianym właśnie zegarem na placu Taksim, którego przypominające skarbonkę wnętrzności może zobaczyć tylko licealista, pod warunkiem, że ucieknie ze szkoły w odpowiednim czasie; zakładami ślusarskimi; sprzedawcami starzyzny i punktami renowacji mebli w bocznych uliczkach Beyoglu; sklepikami ze znaczkami; instrumentami muzycznymi, starymi książkami; stemplami i maszynami do pisania na zboczu Yiiksek Kaldirim. Wszystko tu wydawało się o wiele ciekawsze, prawdziwsze i piękniejsze niż kiedy indziej — na przykład kiedy przychodziłem tu w dzieciństwie z matką albo później z kolegami. Od ulicznych sprzedawców kupowałem obwarzanki, smażone ostrygi, pilaw, kasztany, kotleciki, kanapki z rybą, ciastka, ayran, sorbet i wszystko, na co akurat miałem ochotę. Przeżywałem chwile szczęścia, kiedy z butelką lemoniady stałem na jakimś rogu, obserwując chłopców grających w piłkę (czy oni także uciekli ze szkoły, czy też w ogóle do niej nie chodzili?) albo idąc w dół jakąś stromą, nieznaną mi ulicą. I momenty smutku, w których przytłoczony poczuciem winy, patrząc na zegarek, zastanawiałem się, co teraz robią koledzy z klasy.
W czasach liceum dzięki wagarom odkryłem Bebek, zaułki na Ortakóy, wzgórza Rumeli Hisan, twierdzę w dużej części otwartą wtedy dla zwiedzających, Emirgan, przystań w Istinye i otaczające ją rybackie knajpki; miejsca, w których wyciągano łodzie na ląd, i te, do których dotrzeć można było tylko statkiem; poznałem przyjemności podróżowania promem po Bosforze, nabrzeżne wsie i stare kobiety drzemiące w otwartych oknach chat; szczęśliwe koty, wąskie uliczki i greckie domy niezamykane przez właścicieli idących rano do pracy.
W Stambule można spróbować kuchni ze wszystkich regionów Turcji jednak najbardziej charakterystyczne dla miasta są produkty morza. Okoliczne morza są chyba bardzo bogate w ryby sądząc po ich obfitości na rybnym bazarze na brzegu Złotego Rogu.





Małe, smażone sardele, świeża dorada albo sea bass z grilla w knajpce na bazarze podawane są ze świeżym chlebem, cebulą w kawałkach (nie skorzystaliśmy;) cytryną i jakimś liśćmi, chyba jakiejś odmiany gorczycy. Ceny to 8 tl za sardele i 12 tl za doradę albo sea bassa. 1 tl (turkish lira) = 1,7 pln.

Hamsi (sardele)
Levrek (sea bass)

Cupra (dorada)

Najbardziej jednak typową i opisywaną w literaturze stambulską przekąską jest balik ekmek, kanapka z grillowaną połową makreli, którą sprzedawca przed włożeniem do chleba dokładnie oczyszcza z ości, posypuje przyprawą chyba na bazie papryki i sumaku, dodaje mieszaną sałatę, pomidory, cebulę i duży zgrillowany bezpośrednio na węglach strąk ostrej papryki. Do tego sól i sok z cytryny. Wszystko za 5 a nawet za 4 tl. 
Najbardziej znanym i popularnym wśród lokalesów miejscem gdzie można dostać balik ekmek są nabrzeża przy moście Galata po stronie starego Stambułu, gdzie sprzedaje się je z zacumowanych do brzegu, rozkołysanych łodzi. Jednak tam kanapki to tylko ryba sałata i cebula bez pozostałych wymienionych dodatków. Dużo lepsze moim zdaniem balik ekmek mają sprzedawcy z ruchomych stoisk po drugiej stronie mostu Galata. Przy łodziach można jednak do kanapek dokupić bardzo ciekawą rzecz, czyli turşu suju, pikantny sok z kiszonych warzyw z różnymi kiszonymi warzywami w środku, oprócz tego między stolikami krążą sprzedawcy z napojami i słodyczami (wszystko po 1 tl.)

Uliczne stoisko z balik ekmek

Nabrzeże Eminönü. Balik  ekmek w ubogiej wersji, turşu suyu i pączki nasączone syropem

Pozostając przy nabrzeżach jeszcze jedna ciekawostka. Małże faszerowane ryżem. Sprzedawca podaje takie małże po jednej sztuce wsuwając pod każdą muszle jak łyżeczkę, a kiedy się zje podaje następną. Nie doliczyłem dokładnie ile sztuk liczy jedna porcja, ale cena to 4 tl.



Na koniec morskiej części relacji ze Stambułu kilka widoczków Cieśniny Bosfor, Morza Marmara i Wysp
Książęcych







LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...