środa, 31 lipca 2013

Śmierdzące tofu i skóra z tofu



Stare dobre tofu ma kilka dość zaskakujących wersji, mało znanych w naszym kraju, a bardzo popularnych w Azji.
Skóra z tofu czyli yuba to najprościej rzecz ujmując kożuch zbierany z podgrzanego mleka sojowego. Z każdej porcji można zebrać 7-8 takich kożuchów, przy czym pierwsze cztery są najlepsze i sprzedawane są jako świeże, a ostatnie 3-4 są na ogół suszone i w Polsce póki co głównie do takich mamy dostęp. W kulinarnej rubryce New York Timesa autor zachwyca się zjedzoną w Japonii świeżą skórą z tofu podawaną w gorącej wodzie aby zachowała aksamitną delikatność i z sosem do maczania z mirinu, dashi, sosu sojowego i wasabi.
Najczęściej jednak robi się ze skóry tofu rollsy, czyli zawija się w nie mięsny albo warzywny farsz. Zrobiłem obie wersje. Rollsy smaży się w głębokim oleju, albo gotuje na parze. Na Serious Eats  podpatrzyłem patent na to żeby rollsy najpierw usmażyć w głębokim oleju a potem gotować na parze w sosie sojowym. Jest też inna typowo chińska technika polegająca na usmażeniu w głębokim tłuszczu a potem duszeniu w wywarze, aby uzyskać delikatną skórkę i własnie ją zastosowałem

Mięsne i warzywne tofu skin rolls
  • 4 podwójne płaty suszonej skóry z tofu
mięsne nadzienie
  • 30 dkg mielonej wieprzowiny
  • 3 grzyby shitake namoczone we wrzątku przez kilka godzin (wywar zachować) i pokrojone w paski
  • 1 jajko
  • 1 łyżka drobno posiekanego imbiru
  • sól
  • 1/4 łyżeczki pieprzu
  • 1/2 łyżeczki cukru
  • 2 łyżeczki sosu sojowego
  • 1 łyżeczka sosu ostrygowego
  • 1 łyżeczka chińskiego wina do gotowania
  • 1 łyżeczka oleju sezamowego
warzywne nadzienie
  • 3 grzyby shitake oprawione jak wyżej
  • 1 duży kawałek bambusa pokrojony w zapałkę
  • 1 marchewka pokrojona w zapałkę
  • sos ostrygowy
  • 1 łyżeczka chińskiego wina do gotowania
  • pół łyżeczki przyprawy pięć smaków
bulion do gotowania
  • wywar spod grzybów shitake 
  • 2 łyżki ciemnego sosu sojowego
  • 1 łyżka czarnego octu chińskiego
  • 1 łyżka chińskiego wina do gotowania
do podania
  • posiekana zielona część dymki
  • grubo posiekana kolendra




Płaty skóry z tofu namoczyć przez godzinę w zimnej wodzie. Pociąć na kawałki wielkości kieszonkowego wydania książki. Zachować wszystkie pozostałe okrawki i połamane kawałki. Składniki mięsnego nadzienia wymieszać w misce. Na woku rozgrzać olej, wrzucić na niego marchewkę, chwilę podsmażyć po czym dodać bambus i grzyby. Smażyć jeszcze chwilę, dodać pozostałe składniki i smażyć aż sos odparuje i oblepi warzywa. Odstawić do ostudzenia. Na płaty tofu nakładać po dużej łyżce nadzienia i zawijać jak sajgonki. Do warzywnych rollsów dorzucić przed zawinięciem pocięte w paski pozostałe okrawki skóry z tofu. 
Smażyć rollsy na rozgrzanym oleju na dużym ogniu z obu stron na złocisty kolor, a kiedy są już usmażone zalać na patelni bulionem, zmniejszyć ogień i dusić aż prawie cały płyn odparuje. Na talerzu posypać ziołami.


Śmierdzące tofu to kostki miękkiego tofu lekko sfermentowane w specjalnej zalewie. Śmierdzą jak bardzo śmierdzący ser i mają bardzo intensywny smak słony ale przede wszystkim umami. Można je usmażyć na chrupko i podawać z sosem hoisin (popularna wersja w Hong Kongu),  można je także dodawać w celu wzmocnienia smaku smażonych i gotowanych potraw. Przykładem takiego zastosowania będzie:

Kalafior ze śmierdzącym tofu
  • 1 mały kalafior
  • 1 ząbek czosnku drobno posiekany
  • 3-4 kostki śmierdzącego tofu i odrobina zalewy
Kalafiora podzielić na małe różyczki. Rozgrzać olej na woku, wrzucić kalafiora i smażyć aż zacznie się robić brązowy. Wtedy dorzucić czosnek, smażyć aż zacznie pachnieć. Zdjąć woka z ognia wrzucić kostki tofu i mieszać aż się rozpuści i otoczy różyczki kalafiora.


wtorek, 16 lipca 2013

Wieprzowina mu shu z kwiatami lilii



Nierozwinięte kwiaty lilii (żółtej albo tygrysiej) zwane w Chinach złotymi igłami, to ciekawe warzywo, zupełnie w Polsce nieznane choć bardzo łatwo dostępne. Można je kupić suszone i w takiej formie występują zwykle w przepisach, ale najlepsze oczywiście są świeże i właśnie teraz jest na nie sezon. Nierozwinięte kwiaty można jeść nawet na surowo, mają delikatny mineralny smak i równie delikatną kruchą konsystencję.
W kuchni chińskiej złote igły dodaje się do różnych potraw, głównie po to żeby wzbogacić ich strukturę. Najbardziej znaną potrawą z ich udziałem jest wieprzowina mu shu, danie bardzo popularne w chińskich restauracjach w Ameryce, gdzie jest serwowane na naleśnikach mandaryńskich posmarowanych sosem hoisin, czyli tak, jak kaczka po pekińsku. Wyczytałem jednak, że to forma podawania niespotykana w Chinach gdzie podaje się to danie z ryżem. Mimo wszystko jednak wypróbowałem je z naleśnikami mandaryńskimi i muszę przyznać rację tradycjonalistom. W naleśniku cała potrawa traci swój ciekawy wygląd a słodki sos hoisin zagłusza wszystkie inne smaki. Tak więc lepiej z ryżem.



mięso i marynata
  • 200 g chudej wieprzowiny pokrojonej w paski
  • 1-2 łyżeczki skrobi kukurydzianej albo ziemniaczanej
  • 1-2 łyżeczki jasnego sosu sojowego
  • 1-2 łyżeczki chińskiego wina ryżowego
  • łyżka białka jajka (najlepiej oddzielić od jednego z jajek które będą użyte w potrawie)
pozostałe składniki
  • 1 duży czarny grzyb namoczony we wrzątku, pokrojony w cienkie paseczki
  • garść świeżych pączków lilii (ew. puszkowanych albo namoczonych suszonych)
  • duży kawałek bambusa (ok 150 g) pokrojony w cienkie paseczki
  • ząbek czosnku drobno posiekany
  • plaster imbiru drobno posiekany
  • dwie dymki grubo posiekane
  • 2-3 jajka
  • łyżka jasnego sosu sojowego
  • łyżka chińskiego wina ryżowego
  • olej
  • sól
  • pieprz
Mięso dokłądnie wymieszać ze składnikami marynaty i zostawić na ok pół godziny. Po tym czasie rozgrzać olej na woku i wlać rozbite z odrobiną soli jajka. Usmażyć średni ścięta jajecznicę. Odłożyć jajecznicę na talerz wytrzeć woka i wlać na niego nową porcję oleju. Na gorący olej wrzucić imbir i smażyć aż zapachnie, wtedy wrzucić mięso i smażyć ok minuty. Po tym czasie wrzucić czosnek i smażyć jeszcze chwilę po czym wrzucić grzyby, pączki lilii i pędy bambusa. Przyprawić winem ryżowym i sosem sojowym, smażyć jeszcze chwilę i na koniec dodać dymkę i jajka. Dobrze wymieszać.

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...