środa, 27 czerwca 2012

Kantońskie pierogi shumai z krewetkami i wieprzowiną

W tle czarny ocet chiński, sos sriracha chili i sos sojowy, a w koszyku obok shumai pierożki jiaozi

Zeszłego lata w Maroku poznaliśmy Chinkę z Hongkongu i ta Chinka wrzuca na fejsbuka niesamowite zdjęcia chińskich potraw, a konkretnie kantońskich, bo jak wie każdy kto choć trochę się interesuje tematem mówienie o jednej kuchni chińskiej mija się z celem. Te pierożki wyglądały u niej na fotkach wyjątkowo apetycznie, więc poszukałem trochę więcej informacji na ich temat. W Hongkongu i generalnie w kuchni kantońskiej takie pierożki stanowią część dim sum, zestawu drobnych dań spożywanych przed południem do herbaty

Kantońskie shumai z krewetkami i wieprzowiną

Wersja kantońska (Shao Mai) to najbardziej znana forma tych pierożków rozpowszechnionych od dalekiego zachodu Chin po Hongkong. Najczęściej nadzienie składa się z wieprzowiny, krewetek, czarnych grzybów,zielonej cebulki, imbiru, wina ryżowego Shaoxing, sosu sojowego, oleju sezamowego i bulionu z kury.czasem do tego dodawane są pędy bambusa, orzechy wodne albo papryka. Ciasto to cienkie ciasto w oryginalnej wersji oparte na roztworze ługu sodowego, nie wiem po co. W naszych warunkach chyba wystarczy zwykłe ciasto na wontony, które można kupić w Kuchniach Świata, albo zrobić samemu w maszynce do makaronu (dwie szklanki mąki, jajko, ćwierć szklanki wody wyrobić i rozwałkować na najcieńszym ustawieniu). Pierozki ozdabia się na szczycie pomarańczową kropką z ikry kraba lub marchewki, zadziej zieloną kropką z groszku. W mojej wersji pominąłem kilka składników nadzienia, bo tak było w przepisie, z którego korzystałem.

Składniki:
-ciasto do wontonów
-25 dkg mielonej niezbyt chudej wieprzowiny
-25 dkg krewetek, pokroiłem obrane tygrysie, ale mogą być drobne koktailowe, 
-łyżka sosu sojowego
-łyżeczka drobno posiekanego imbiru
-łyżeczka oleju sezamowego
-pół łyżeczki soli
-ćwierć łyżeczki zmielonego pieprzu
-jedno rozbite jajko do smarowania brzegów
-do przybrania: utarta na grubej tarce marchewka i ikra kraba (dałem czerwoną imitację kawioru z Ikei)

Z ciasta na wonony wyciąć kółka przykładając szklankę i obrysowując ją nożem. W misce wymieszać mięso, krewetki, sos sojowy, olej sezamowy, imbir oraz sol i pieprz. Na każde kółko ciasta nakładać porządną łyżeczkę nadzienia. Brzegi ciasta posmarować roztrzepanym jajkiem i ścisnąć je tak żeby utworzyło się coś w rodzaju koszyka, tak, jak to widać na fotach, tak żeby nadzienie na szczycie było nie zasłonięte. Przybrać tartą marchewką i ikrą (jeśli chodzi o kawior z Ikei to trochę nieładnie zbielał po ugotowaniu więc chyba lepiej dać go już na ugotowane pierożki). Oryginalnie powinno się to robić w bambusowym koszyku, w którym się danie następnie serwuje. Duży koszyk, lub dwa mniejsze wykłada się wyciętym i lekko natłuszczonym papierem do pieczenia. Po umocowaniu koszyka do woka trzeba nalać tyle wody, żeby sięgała 2 cm poniżej bambusowego koszyka. Paruje się jakieś 12 -15 minut aż będą twarde w dotyku. Ja jednak dla uproszczenia wykorzystałem do parowania parowar zelmera i tylko podałem w bambusowych koszykach. Do tego w małych miseczkach sos sojowy zmieszany z czarnym octem ryżowym i sos sriracha chilli.







czwartek, 14 czerwca 2012

Besugo al horno Pieczona dorada


Klasyczny hiszpański sposób przyrządzania dorady. Szybki niepracochłonny i efektowny.

1 duża dorada albo 2 dwie małe ok 1kg (wypatroszone i oczyszczone ale z zostawiona głową)
2 cytryny(z jedej wycisnąc sok a połowke drugiej pokroić na cienkie plasterki))
100ml oliwy
2 średniej wielkości ziemniakiobrane, pokrojone na plasterki i obgotowane
1 pomidor pokroony w plastry albo kilka pomidorków koktailowych przekrojonych na połówki
½ cebuli pokrojonej na plasterki
2 liście laurowe
1 szklanka wytrawnego białego wina


Dorada nabyta w Biedronce, gdzie ryby sprzedają hermetycznie zapakowane na tackach trzymanych w chłodni, co moim zdaniem jest dużo lepszym patentem niż prezentowanie ich wystawionych na lodzie. Cena też bardzo przyjazna- 12 zeta za dwie ryby wystarczające na kolacje dla dwojga. 


Nagrzać piekarnik do  200C/termoobieg180C. Z jednej strony ryby wykonać 2-3 skośne nacięcia i w każde wcisnąć wycinek cytryny. Naoliwić naczynie żaroodporne. Włożyć rybę naciętą stroną do góry.
rozłożyć ziemniaki, pomidory, cebule i liście laurowe dookoła ryb. Polać resztą oliwy, sokiem z cytryny i winem. Doprawić solą i pieprzem.
Przykryć folią i piec 20-25 minut, w razie potrzeby dolewając wina. Usunąć folie i piec jeszcze 10 minut aż ryba i ziemniaki się przyrumienią.
Przy okazji polecam w Biedronce fajne produkty portugalskie w dobrych cenach- chorizo, ostry ser z Azorów  Queijo de São Jorge, gotową mrożoną zapiekankę z dorsza i mrożone portugalskie ciasteczka z kremem pastéis de nata




niedziela, 10 czerwca 2012

Pansoti. Liguryjskie ravioli z ogórecznikiem i ricottą z pesto z orzechów włoskich


Mimo, że pansoti są silnie kojarzone z kuchnią liguryjską, tak naprawdę to stosunkowo nowe danie, które zostało zaprezentowane po raz pierwszy w 1961 roku na festiwalu żywności w Genui. W opublikowanym w tym roku artykule pansoti opisane zostały jako ciekawe danie, które składa się z pierogów wypełnionych liguryjską odmianą ricotty zwaną  prescinseua i ściśle określoną mieszaniną przynajmniej pięciu dziko rosnących ziół, które składają się na tradycyjną liguryjską mieszankę wiosennej zieleniny zwaną preboggion Artykuł wspomina również o sosie (pesto) z orzechów włoskich. Sos orzechowy to także jedno z najbardziej typowych dań tradycyjnej kuchni z Ligurii. Tak więc choć sama potrawa nie ma zbyt długiej tradycji to harmonijnie łączy w sobie typowe dla regionu elementy.
(więcej po włosku)
Co do samego preboggion, to w jego skład tradycyjnie wchodzą następujące rośliny:
  • Cicerbita (lig. scixèrbua Sonchus oleraceus Mlecz zwyczajny); 
  • Grattalingua, (lig. [rat]talêgua -Reichardia picroides w Polsce nie występuje); 
  • Raperonzolo, (lig. ranpunçu - Campanula rapunculus Dzwonek rapunkuł, w Polsce rzadki); 
  • Cicoria, (lig. radicion - Cichorium intybus Cykoria podróżnik); 
  • Radicchio selvatico, (lig. denti de coniggio - Hyoseris radiata nie występuje w Polsce); 
  • Tarassaco, (lig. dente de can - Taraxacum officinale Mniszek pospolity); 
  • Borragine, (lig. boraxe -Borago officinalis Ogórecznik lekarski); 
  • Bietola di prato, (lig. gè - Beta vulgaris Burak liściowy, boćwina); 
  • Ortica, (lig. ortiga - Urtica dioica Pokrzywa zwyczajna); 
  • Papavero, (lig. papavao - Papaver rhoeas Mak polny).
Biorąc pod uwagę rodzaj konsumpcji ważna jest faza rozwoju rośliny w trakcie zbioru, ponieważ prawie wszystkie z tych roślin nie nadają się do spożycia kiedy są już w pełni dojrzałe, więc powinny być zbierane  gdy roślina jest młoda, często gdy dopiero wypuściła pierwsze pędy, zanim wykształciła się łodyga i kwiaty a roślina jest jeszcze miękka.
Ze względu na różną specyfikę organoleptyczną poszczególnych ziół, złożona kompozycja składu preboggion wiąże się z poszukiwaniem równowagi smaków (lub przynajmniej unikania dominacji jednego z nich), mając na uwadze, że wszystkie mają swój specyficzny smak: gorzki (cykoria), dziki (boćwina), neutralnie wytrawny (ogórecznik), słodko wytrawny (talegua), ostry itd.
(więcej po włosku)
O tej porze roku z tej listy zostaje tylko kilka pozycji. Ja skorzystałem tylko z ogórecznika, który obficie sam mi się wysiewa co roku w ogrodzie. Jest to kapitalne warzywo, które można jeść na surowo i gotowane. Bardzo drobno posiekany dodaję np. do tzatzików razem z utartymi i odciśniętymi ogórkami, żeby wzbogacić i podwoić ogórkowy smak. Jak ktoś nie ma dostępu do ogórecznika to można do nadzienia dodać bietolę (o której pisałem tutaj) jeśli uda się ja kupić, a tak naprawdę to ze szpinakiem też wychodzi bardzo dobrze. Wczesną wiosną w przyszłym roku spróbuje przetestować wersję z dziką zieleniną.



Ciasto
-250 g mąki
-dwa jajka
-kilka łyżek białego wina 
W niektórych przepisach jest samo białe wino bez jajek, co chyba warto na przyszłość wypróbować. Oryginalnie ciasto jest bez jajek tylko z mąki i wody. Jednak z takich proporcji jakie podałem wyszło mi idealne do bardzo cienkiego rozwałkowania
Nadzienie
-300-500 g zieleniny
-15 g ricotty 
-kilka łyżek utartego parmezanu
-mały ząbek czosnku
-jedno jajko
-sol i pieprz
Sos
-200g orzechów włoskich wyłuskanych, sparzonych wrzątkiem i obranych ze skórki
-łyżka parmezanu
-ząbek czosnku
-kilka łyżek gęstej śmietany

Z mąki i jajek zagnieść ciasto, odstawić żeby trochę odpoczęło.
W tym czasie krótko obgotować zieleninę we wrzątku, bardzo dokładnie odcisnąć i drobno posiekać albo zmiksować.Zmieszać z ricottą i resztą składników.



Rozwałkować cisto bardzo cienko i pokroić na kwadraty o boku 5 cm albo na trójkąty wielkości dłoni. Nakładać na każdy kulkę nadzienia wielkości orzecha włoskiego i zlepiać w trójkąty. Gotować w osolonym wrzątku.



Składniki sosu zmiksować w blenderze, powinien mieć konsystencje niezbyt gęstej pasty. Można też po prostu polać pierogi roztopionym masłem i posypać parmezanem.
Nazwa pansoti wywodzi się z dialektu liguryjskiego, od słowa pansa, w języku włoskim pancia, co oznacza "brzuch" i faktycznie te ravioli wyglądają jakby miały brzuszki.


Warto jeszcze dodać że za pomocą tego przepisu w zeszłym roku wygrałem parowar Zelmera;)

środa, 6 czerwca 2012

Warzywa od Pana Ziółko


Wspaniałe zakupy u Pana Ziólko. Pan Ziółko rozstawia się ze swoim kramem co środa koło “Fortecy” w Parku Traugutta i sprzedaje warzywa oraz zioła. Myślę, że nawet na fotkach widać że dość zasadniczo różnią się one jakością od tego, co można dostać nie tylko w dużych sieciach handlowych, ale nawet w zwykłych warzywniakach, które przecież też zaopatrują się na giełdzie warzywnej i większość towaru mają z przemysłowych upraw. Taki np koper włoski,może nie jest tak wielki jak supermarketowe, ale w przeciwieństwie do nich przynajmniej nie sprawia wrażenia jakby nigdy nie widział prawdziwego słońca. Poza tym że warzywa są ekologiczne i organiczne to jeszcze firma jest z tradycjami i rodzinna. Na stoisku można spotkać właściciela wraz małżonką i synami. Takie praktyki też moim zdaniem warto wspierać.
To co zwraca uwagę to przede wszystkim obfitość sałat, w tym rzadko spotykanych odmian.



Najfajniejsza jest ich autorska mieszanka różnych liści.



Są też rzadziej spotykane warzywa jak np. pak choi. (która w środku zaczynała już kwitnąć)


Tu są z oliwą, pieprzem, sosem chilli i prażonym sezamem, a zaraz zostaną przyozdobione porwaną natką kolendry. Drugą wersja była z masłem, pieprzem i parmezanem, ale została spożyta zanim zdążyła zostać sfocona

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...