Esqueixada, escalivada i inne katalońskie sałatki

Esqueixada - sałatka z suszonego dorsza pomidorów i cebuli, bywa nazywana katalońskim cerviche, bo też jest z surowej ryby, jednak w przeciwieństwie do wersji latynoamerykańskiej nie jest ona marynowana w kwaśnych sokach tylko dobrze wymoczona w wodzie. Mi raczej przypomina tatara z suszonego dorsza ze względu na sposób podania.

• 1/2 kg bacalhau
• 1 duża cebula
• 3 pomidory
• ewentualnie pół czerwonej i pół zielonej papryki
• ocet, oliwa, sól, pieprz
• czarne oliwki

Dorsza namoczyć przez 12 godzin w wodzie (trzymać w lodówce, wodę można zmienić raz czy dwa). namoczonego dorsza rozdzielić palcami na płatki (katalońskie słowo esqueixar, od którego pochodzi nazwa potrawy oznacza "rozdzierać"). Dwa pomidory utrzeć na grubej tarce (można tak zrobić wszystkie trzy), jednego obrać ze skórki i pokroić w grubą kostkę (można pokroić w kostkę wszystkie trzy). Cebulę i papryki posiekać w drobną kostkę. Z octu, oliwy, soli i pieprzu zrobić vinegrete. Wszystkie składniki wymieszać, bądź ułożyć na talerzu jak tatara, czyli do wymieszania chwilę przed spożyciem

Tego typu sałatek w kuchni tego regionu jest bardzo dużo. Ciekawa jest wersja z dodatkiem gotowanej fasoli (lub cieciorki) i jajkami na twardo, która nazywa się empedrat (sałatkę z przepisu układamy na ugotowanej fasoli i przybieramy ćwiartkami jajek). Jeśli zamiast pomidorów użyjemy pieczonej czerwonej papryki rozerwanej palcami na włókna jak dorsz to otrzymamy esgarraet: typowe tapas z Walencji, a jeśli do tego dodać upieczonego i rozdzielonego bakłażana to będzie to espencat. Przybraniem tych sałatek mogą być oprócz oliwek jajka na twardo, kapary i orzeszki pinii.
Jeżeli chodzi o sałatki z użyciem suszonego dorsza to warto jeszcze wspomnieć o typowej dla prowincji Alicante sałatce (czy raczej gęstym sosie nakładanym na grzanki) pericana, do której jednak oryginalnie używa się suszonego dorsza capellán (karlika), który po wymoczeniu jest pieczony a następnie mieszany z drobno posiekanymi suszonymi pomidorami albo pieczoną papryką, cebulą, czosnkiem i dużą ilością oliwy.

Przy tej okazji wspomnieć można też sałatkę, która nie zawiera wprawdzie suszonego dorsza, ale też mieści się w omawianej konwencji. Jeśli użyjemy tylko pieczonej papryki i bakłażana (a czasem także pomidora, cebuli i cukinii), to otrzymamy popularną w całej Katalonii, Walencji i Aragonii sałatkę escalivada. Escalivar po katalońsku "piec w popiele", dlatego najlepiej smakuje kiedy jest zrobiona z warzyw upieczonych w całości w popiele ogniska, przesiąkniętych lekko dymnym smakiem. Przy braku ogniska można warzywa piec na grillu albo w piekarniku (przy czym można je dodatkowo lekko opalić na płomieniem gazowym).



Oto bardzo prosty przepis na escalivadę

• 4 czerwone papryki
• 1 duży bakłażan
• 50 ml oliwy
• 2-3 łyżki octu winnego (najlepiej z sherry)
• 1 mały ząbek czosnku, drobno posiekany
• sól i pieprz

Papryki i bakłażana piec w nagrzanym do 200 stopni piekarniku aż papryki zaczną się robić brązowe a bakłażan miękki, ale nie oklapnięty. Wyjąć z piekarnika, papryki włożyć do papierowej albo plastikowej torby, poczekać aż warzyw wystygną wtedy obrać je ze skóry. Pociąć na paski wzdłuż włókien i ułożyć paski na przemian bakłażan i papryka jak na zdjęciu (oczywiście można też wszystko chaotycznie przemieszać, albo przeciwnie poukładać w jakieś wymyślne wzory). Skropić sosem z oliwy octu i czosnki, doprawić do smaku solą i pieprzem.
Podawać lekko ciepłą z grzankami z wiejskiego chleba, przybraną zieloną pietruszką, ewentualnie filecikami anchovies. W wersji bez anchovies może być świetnym dodatkiem do grillowanych mięs.

Aby umieścić esqueixadę w pewnym kontekście społeczno-kulturowym przytoczą na koniec piękny dialog z "Wszystko o mojej matce" Almodóvara, gdzie pojawia się nasza sałatka. Almodóvar zazwyczaj umieszcza akcję filmów w Madrycie, w tym filmie jednak bohaterka po traumatycznych przejściach przenosi się z Madrytu do Barcelony, stąd danie katalońskie. (Tu rozdział o roli jedzenia w filmach Almodovara i problemach z tłumaczeniem dialogów zawierających wzmianki o jedzeniu)

- Jak masz na imię?- Manuela.- Czy chcesz dla mnie pracować?- A co miałabym robić?- Wszystko. Wszystko poza sypianiem ze mną. Wystarcza mi Nina.- Właśnie szukam pracy.- Potrzebuję osobistej asystentki. Kogoś, komu mogłabym zaufać.- Przecież mnie nie znasz.- Wystarczy to, co widziałam zeszłej nocy.- Ale Nina mnie nienawidzi.- Nina nienawidzi wszystkich, wliczając w to ją i mnie.- Więc... Kiedy zaczynam?- Od zaraz jeśli możesz.- W porządku.- Zapytaj Ninę co chce na kolację.- Właśnie zrobiłam esqueixada. Coś jeszcze?- Czy możesz dostać jakiś środek uspokajający dla Niny? Jest strasznie nerwowa.- Mam Lexatin.- Wspaniale!