środa, 11 kwietnia 2012

Curry laksa


Jeżeli miałbym wskazać na najlepsze doświadczenie kulinarne w życiu to prawdopodobnie wybrałbym Singapur. Przede wszystkim ze względu na połączenie autentycznej multikulturowej różnorodności i mnóstwa przedziwnych produktów i smaków z rzadko spotykanymi w tej części świata standardami jakości. W Singapurze, w przeciwieństwie do innych azjatyckich miast, nie kupuje się jedzenia na ulicy. Rząd w trosce o czystość i porządek nakazał wszystkim handlarzom ulicznym (zwanym z angielska hawkers) przenieść się do specjalnie stworzonych stref zwanych hawkers centre, które rozrzucone są po całym mieście. Takie centrum to rodzaj zadaszonego bazaru z mnóstwem stoisk, z których każde oferuje inny repertuar, a czasem tylko jedną konkretną potrawę, na która ludzie potrafią przyjeżdżać z drugiego końca miasta i jeszcze stać w kolejce.


Najbliżej lotniska jest Changi Village Hawkers Centre (na zdjęciu powyżej) i to właśnie tam zapoznałem się z kapitalną curry laksa. Aby opisać to danie oddam głos amerykańskiemu pisarzowi Paulowi Theroux, który przez wiele lat mieszkał w Singapurze, a w latach siedemdziesiątych objechał całą Azję pociągami opisując to w świetnej książce Wielki bazar kolejowy. Trzydzieści lat później powtórzył te podróż opisując ją w książce Pociąg widmo do Gwiazdy Wschodu, z której pochodzi ten fragment:
Na stoisku z makaronem po stronie malezyjskiej kupiłem miskę laksy, jednej ze wspaniałych potraw narodowych Malezji i Singapuru, pikantnej, przyprawionej curry kokosowej zupy z makaronem i ziarnami fasoli (raczej chodzi o kiełki, tłumacz notorycznie popełnia w tej księdze podobne błędy merytoryczne przyp. mój). Jest gęsta i rdzawa od chilli, a nazwę zawdzięcza różnorodności składników; słowo laksa, w krajach położonych nad cieśnina Malakka kolokwializm oznaczający "wiele", wywodzi się z sanskryckiego słowa lakh (jak powiedział mi w Dźajpurze pan Kailash), oznaczającego liczebnik równy stu tysiącom.
Pośród tej obfitości można odnaleźć większość składników charakterystycznych dla eklektycznej kuchni nonya (słowo oznacza coś pośredniego między ciocia a madame, kobietę cieszącą się szacunkiem; na nasz najlepiej to przełożyć jako kuchnia babci), którą można uznać za rdzenną kuchnię Singapuru, choć tak naprawdę to mieszanka wpływów malajskich i chińskich, podobnie jak dominująca grupa etniczna Pernankanów, powstała z mieszanych małżeństw chińskich kupców z malajskimi kobietami. Te składniki to mleko kokosowe, chili, zioło lokalnie znane jako laksa leaf, trawa cytrynowa, a przede wszystkim blachang- potwornie śmierdząca pasta z krewetek.

Doskonały opis tego przysmaku znajduje się w Królu szczurów Jamesa Clavella. Akcja książki toczy się w japońskim obozie jenieckim dla alianckich żołnierzy, który znajdował się właśnie w Changi gdzie dziś jest międzynarodowe lotnisko i wspomniany hawkers centre. Ze względu na więcej niż skromne racje żywnościowe przetrzymywani tam żołnierze na wszelkie sposoby starali się zdobyć jakieś dodatkowe jedzenie, a blachang cenili szczególnie.
Blachang był miejscowym przysmakiem, zresztą ła­twym do przyrządzenia. O określonej porze roku szło się na brzeg morza i łowiło siatką roje maleńkich morskich żyjątek, unoszących się w płytkiej przybrzeżnej wodzie. Następnie zakopywało się je w jamie wymoszczonej wodorostami, przykrywało nimi również z wierzchu i zo­stawiało na dwa miesiące.
W ciągu tego czasu żyjątka rozkładały się, tworząc cuchnącą maź. Fetor po odgrzebaniu jamy był tak silny, że urywał głowę i na tydzień odbierał węch. Maź wybie­rało się z dołu powstrzymując oddech, a potem smażyło na patelni. Trzeba było przy tym uważać, żeby stać od nawietrznej, bo inaczej człowiek mógł się udusić. Po ostygnięciu substancji formowało się ją w bryły i sprze­dawało za ciężkie pieniądze. Przed wojną kostka koszto­wała dziesięć centów. Teraz trzeba było płacić po dziesięć dolarów za płatek. Dlaczego był to przysmak? Otóż blachang był koncentratem białka. Nawet niewielki kawałe­czek przesycał aromatem pełną miskę ryżu. Oczywiście łatwo mógł się stać przyczyną czerwonki. Ale jeśli do­jrzewał dostatecznie długo, był dobrze wysmażony i nie tknięty przez muchy, wtedy jak najbardziej nadawał się do spożycia.


Ten specjał, wygląda tak jak na zdjęciu (oczywiście na okładce koniecznie malutka fotka właściciela firmy;) i ma intensywny zapach pokarmu dla rybek akwariowych. Przed użyciem trzeba go owinąć w kilka warstw folii aluminiowej i wyprażyć nad ogniem po około półtorej minuty z każdej strony, aż pójdzie dym. Wyprażony śmierdzi jeszcze gorzej, ale w potrawie ten zapach magicznie komponuje się z pozostałymi składnikami.
Przejdźmy zatem do przepisu na curry laksę, który odtworzyłem na podstawie zapamiętanego smaku i kilku przepisów z netu, do których linki podaję na końcu

Składniki (4 do 6 porcji):

Pasta Rempah
-szalotki -- 10
-czosnek -- 10 ząbków
-ostre papryczki -- od 2 do 10
-pasta z krewetek 1 łyżka
-orzechy candlenuts (chyba niedostępne póki co w Polsce, ale to prawie to samo co orzechy macadamia, a od biedy można zastąpić orzeszkami ziemnymi) kilka łyżek (nadają gęstość i teksturę)
-curry -- 2 łyżki
-kolendra (nasiona) -- 1 łyżka
-cukier-- 2 łyżki
-sól-- 2 łyżeczki
Zupa
-olej-- 3 łyżki
-bulion -- 1 litr
-mleko kokosowe -- 2 puszki
-trawa cytrynowa, rozgnieciona -- 2 łodygi
-krewetki, obrane -- pół kilo (oprócz krewetek daje się przegrzebki, suszoną mątwę, ciasteczka rybne, czy też bardzo popularny w Azji dodatek do zup jakim są pokrojone w kostkę skrzepy świńskiej krwi)
-tofu --kostka 300 g
-cienki makaron ryżowy, albo makaron jajeczny mie -- paczka 750 g
Przybranie
-kiełki fasolki mung -- mała tacka
-ugotowane na twardo, przekrojone na połówki jajka -- 3
-świeża kolendra albo jeszcze lepiej wietnamska kolendra (Podobny smak zupełnie inny wygląd, w Singapurze znana jako laksa leaf, po wietnamsku to rau ram, pokazałem ją tutaj) -- 1 pęczek
-limonki, pocięte na ćwiartki-- 2
-chili sambal jeśli komuś mało pikantne

Wszystkie składniki pasty umieścić w blenderze i zmiksować na gładką pastę, ewentualnie utrzeć w moździerzu


Tofu pokroić na centymetrowej grubości plastry, każdy pokroić na trójkąty, osuszyć na papierowych ręcznikach odciskając jak najwięcej wody się da, usmażyć z obu stron na złoto i osączyć z oleju na papierowych ręcznikach.
W garnku przesmażyć pastę na średnim ogniu przez 3 - 4 minuty aż ściemnieje i zacznie mocno pachnieć.
Dodać rosół, mleko kokosowe i trawę cytrynową, doprowadzić do wrzenia, po czym zmniejszyć ogień i gotować przez 10-15 minut. Wyjąc trawę cytrynową.
Wrzucić krewetki, tofu i ewentualnie inne składniki i powoli gotować jeszcze ok 10 minut.
W tym czasie przygotować makaron zgodnie z przepisem na opakowaniu i rozłożyć porcje do misek. Doprawić zupę solą i cukrem. Wlać porcje do misek a na wierzchu ułożyć kiełki, połówki jajek i gałązki ziół. obok podać limonki i sambal.
Laksę je się łyżką i pałeczkami.

Oprócz curry laksa w kuchni nonya popularna jest także asam laksa, ale to nieco inna zupa, rybna, bez kokosa, kwaskowa od tamaryndy
Kulinarne podróże

2 komentarze:

  1. Niedawno, gdy robiłam zakupy w sklepiku azjatyckim, pasta krewetkowa znalazła się w moim koszyku, bo wcześniej natknęłam się na ten składnik w przepisach i doszłam do wniosku, że najwyższy czas ją kupić. Gdy podeszłam do kasy, sprzedawczyni, Wietnamka, zapytała mnie, czy wiem, że ta pasta bardzo śmierdzi. Nie wiedziałam tego wcześniej i jej pytanie na tyle mnie przeraziło, że zrezygnowałam z zakupu. Trochę żałuję, może przy okazji kolejnych zakupów się odważę.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jak mnie sprzedawca przed czymś ostrzega to tylko mnie bardziej zachęca do zakupienia;)

      Usuń

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...