poniedziałek, 18 listopada 2013

Escoveitch: superostre jamajskie escabeche z chayote



Oto ostatnia odsłona trylogii na temat escabeche. Ten sposób przyrządzania ryby dotarł w najdalsze zakątki świata, w tym również na Jamajkę. Wyspa była przez 150 lat hiszpańską kolonia zanim przeszła w ręce Anglików. Pod wpływem angielskiego hiszpańska nazwa przekształciła się w escoveitch a nawet scobeech. Z iberyjskiego oryginału pochodzi sposób przyrządzania ryby smażonej, a potem macerowanej w czymś kwaśnym, natomiast lokalnego kolorytu dodają pozostałe składniki, chayote i superostra papryczka scotch bonnet. Ta jedna z najostrzejszych na świecie papryczka jest najpopularniejszą na wyspie przyprawą dodawaną do niemal każdej potrawy by nadać jej palący smak. Można w zastępstwie użyć podobnie ostrej, tyle że czerwonej habanero. Chayote natomiast to owoc kolczocha jadalnego, rośliny z rodziny dyniowatych popularny w Ameryce Łacińskiej i na Karaibach, a także w Azji (kupiłem w azjatyckim sklepiku w Hali Mirowskiej). Można go jeść na surowo albo smażonego i gotowanego. Surowy ma tekstrę pomiędzy ogórkiem a ziemniakiem i bardzo delikatny lekko kamforowy smak. W tym daniu zostaje z niego tylko tekstura więc można go zastąpić. W przepisie, z którego korzystałem proponują zastąpić cukinią, ale myślę że kalarepka da lepszy efekt.


  • 1,5 kg jakiejkolwiek nadającej się do smażenia ryby
  • 1,5 szklanki mąki
  • 2-3 limonki
  • olej do smażenia
  • 2 łyżeczki soli
  • 2 łyżeczki czosnku w proszku
  • 1,5 łyżeczki czarnego pieprzu
  • 1 łyżeczka sproszkowanego ziela angielskiego
marynata
  • 1 łyżeczka oleju
  • 2-3 papryczki scotch bonnet (albo habanero) pozbawionej nasion i pociętej w cienkie paseczki
  • szczypta soli
  • 0,5 szklanki wody
  • 1 szklanka białego octu
  • 2 łyżeczki cukru
  • 1 duża cebula pokrojona w cienkie piórka
  • 2 marchewki pokrojone w paseczki
  • po jednej żółtej, czerwonej i zielonej papryce pocięte w cienkie paski
  • 1 małe chayote pocięte w cienkie paski
  • 12 ziarenek ziela angielskiego



Filety skropić sokiem z limonki i zostawić na 20 minut. Potem posolić posypać pieprzem, zielem angielskim i czosnkiem. Mąkę wsypać do miski i lekko obtaczać w niej filety. Smażyć rybę na gorącym oleju aż będzie jasnozłocista. Osuszyć na papierowym ręczniku kuchennym.
W garnku rozgrzać łyżkę oleju. Wrzucić na niego słodkie i ostrą papryki, marchewkę, cebulę i chayote. Smażyć dwie minuty po czym zalać wodą octem, dodać sól, cukier i ziele angielskie. Gotować jeszcze dwie minuty aż warzywa trochę zmiękną. Wtedy można usunąć scotch bonnet/habanero żeby smak nie był aż tak palący, jednak jeśli ma być oryginalny papryczki zostawiamy.
Rybę układamy w jakimś płytkim naczyniu i zalewamy zalewą oraz obkładamy warzywami. Można jeść od razu jednak lepiej jak się przemaceruje np przez noc. Na Jamajce jest to potrawa jadana głównie na śniadanie, szczególnie w okresie wielkanocnym.

Rodzinny, mający 100 lat przepis pochodzi z oryginalnej jamajskiej książki kucharskiej znalezionej na google  books http://www.google.pl/books?id=E1onQSd-1QEC&printsec=frontcover&hl=pl#v=onepage&q&f=false

3 komentarze:

  1. "Superostre" w nazwie zainteresowało mnie i sądzę, że jest to przepyszne danie.

    OdpowiedzUsuń
  2. W historię dania nie wnikałam - będąc na Jamajce (wstyd), więc przeczytałam artykuł z zainteresowaniem.
    Jamajska zaprawa escovietch jest diabelnie ostra. W wydaniach jakie jadłam, nie wyczułam jednak obecności marchewki ani 'chayote' - na które na Jamajce mówi się cho-cho, a jedynie cebula, papryka, ziarna pimento no i nieodzowne scotch bonnet.
    cho-cho dodaje się do zup, choć nie wydaje mi się, aby było to warzywo mocno popularne. Ale mogę się mylić, bo obserwacje miałam zawężone do grona znajomych i rodziny męża.

    tu można u mnie zobaczyć 'plażowo-smażalnianą' wersję escovietch fish:
    http://annajamaica.wordpress.com/2010/05/07/hellshire-beach/

    Pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Fajny blog, dział kulinaria przeczytam na pewno od deski do deski. Generalnie to nie byłem na Jamajce jeszcze i cały przepis mam z książki. To jest rodzinny przepis z tego co tam piszą więc może mieć lokalny charakter, ale chyba oddaje klimat oryginału

      Usuń

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...