Chè (wietnamski deser: owoce, żelki i słodki ziemniak w mleku kokosowym)

fot. Kasia Klimczewska

Najpopularniejszy wietnamski deser, który polega w zasadzie na tym, że różne rzeczy zalewa się słodkim mlekiem kokosowym (albo zwykłym). W zimie ciepłym, w lecie zimnym z lodem.
Poza tą najpopularniejszą wersją che to cała kategoria deserów i mogą mieć bardzo różną strukturę - to nie tylko składniki zalane sosem (syropem, mlekiem skondensowanym, m. kokosowym), ale również słodkie zupy, puddingi np. che bap czy che me den oraz flany (np. che bo)Tu pokazuję przegląd różnych dodatków, ale mogą to być same owoce. Zauważyłem jednak, że Wietnamczycy lubią dodać coś skrobiowego, w Polsce czasem jest to zwykła biała fasola z puszki;). Najczęściej jednak dodają fasolkę mung albo słodkiego ziemniaka. Czarne żelki są zupełnie bez smaku, ale dają ciekawą teksturę, co w azjatyckiej kuchni jest bardzo ważne.

• puszka liczi
• 3 banany
• 1 ugotowany słodki ziemniak
• 1/2 puszki wietnamskich żelków (grass jelly) pociętych w kostkę
• 3 łyżki cukru
• 4 łyżki niesolonych orzeszków ziemnych albo ziaren sezamu uprażonych na suchej patelni
• 400 ml  mleka kokosowego 

Banany obrać przeciąć wzdłuż na pół i zgrillować na złocisty kolor.

Pokroić na mniejsze kawałki i rozłożyć do miseczek razem z liczi, ziemniakami i żelkami.

Cukier rozpuścić w niewielkiej ilości gorącej wody i wymieszać z mlekiem kokosowym.

Wlać mleko kokosowe do miseczek z lodem i dodatkami.

Posypać z wierzchu orzeszkami lub sezamem (albo jednym i drugim)

Bò lá lốt (wołowina w liściach la lot)

fot. Kasia Klimczewska

Kolejny wielki klasyk ulicznych grilli w Wietnamie. W przypadku tego dania konieczne będzie zdobycie liści al lot, zwanych betelem, które w Warszawie można kupić w Asia Tasty w Hali Gwardii, na Marywilskiej i w Wólce Kosowskiej. Niestety są nie do zastąpienia niczym innym.

• 500 g mielonej wołowiny
• 25-30 liści la lot
• 2 łyżki drobno posiekanej trawy cytrynowej (czyli mniej więcej jedna duża łodyga)
• 2 łyżeczki proszku curry
• 1/4 szklanki posiekanej dymki (biała i zielona część)
• 2 łyżki sosu rybnego
• 1/4 łyżeczki soli
• 3/4 łyżeczki pieprzu

Sos nuoc mam cham

• 3 łyżki sosu rybnego
• 3 łyżki octu ryżowego
• 2 łyżki cukru
• 2 ząbki czosnku drobno posiekane
• 1 małe chilli drobno posiekane
• 2 łyżki soku z limonki

Wymieszać wszystkie składniki poza liśćmi w misce i odstawić na 20 minut.

Liście przebrać odrzucając zwiędłe i pożółkłe, opłukać i osuszyć. Obciąć zbyt długie ogonki.

Układać każdy liść lśniącą stroną do dołu na desce, nałożyć do niego ok. łyżkę nadzienia i zrolować rękami w podłużne cygaro. Spiąć je ogonkiem liścia albo wykałaczką.

Grillować je przez 5 min. Najpierw stroną z ogonkiem, potem z drugiej.

Składniki sosu wymieszać z niepełną szklanką gorącej wody i mieszać aż cukier całkowicie się rozpuści

Bún thang (wietnamski bulion z rozmaitościami)

fot. Kasia Klimczewska

6 szalotek

3 kg kości wieprzowych

4 piersi z kurczaka

1 łyżeczka soli

6 suszonych krewetek

2 łyżeczki cukru

1 łyżka sosu rybnego

1 pierś z kurczaka (najlepiej z kością)

4  jajka

olej do smażenia

600 g makaronu ryżowego bun

200 g wietnamskiej mielonej szynki cha lua (można zastąpić zwykła szynką albo dobrą mortadelą)

12 sztuk krewetek

pół pęczka zielonej cebulki

garść zielonej kolendry

1,5 łyżki karmelizowanej szalotki

1 limonka pokrojona na 6 cząstek

 

Opalić przekrojone na pół szalotki nad płomieniem gazowym albo przypiec na grillu (ok. 5 min.)

Wypłukać kości pod bieżącą wodą, włożyć do dużego garnka i zalać zimną wodą. Dodać sól i na małym ogniu doprowadzić do wrzenia zbierając wszystkie wypływające szumowiny. Dodać opalone szalotki, suszone krewetki, sos rybny i cukier. Gotować przez 2 godziny regularnie zbierając szumowiny. 20 minut przed końcem dodać pierś kurczaka.

Wyjąć wszystkie składniki z bulionu i dokładnie go przecedzić. Kurczaka oddzielić od kości i zostawić żeby wystygł. Potem pokroić na bardzo cienkie paski. Bulion wlać do czystego garnka i utrzymywać gorący (lekko pykający).

Wbić dwa jajka do miseczki i dokładnie rozbić widelcem. Usmażyć z nich omlet na lekko naoliwionej patelni. Powtórzyć to samo z pozostałymi 2 jajkami. Pociąć omlety na bardzo cienkie paski.

Pokroić szynkę na bardzo cienkie paski.

Namoczyć makaron w gorącej wodzie przez 5 min. Odcedzić i przelać zimną wodą żeby oddzielić od siebie poszczególne kluski. Pociąć nożyczkami na mniejsze kawałki.

Zamiast stosować gotową prażoną szalotkę (do kupienia w azjatyckich sklepach) można ją zrobić samemu. Szalotkę drobno posiekać i na małym ogniu powoli skarmelizować w dość dużej ilości oleju (trwa to do 20 minut). Odsączyć z oleju (aromatyczny olej można wykorzystać do przyprawiania azjatyckich potraw) i osuszyć na papierowym ręczniku

Rozdzielić makaron na 6 miseczek i ułożyć na nim kurczaka, omlet, cha lua, posiekaną dymkę i kolendrę. Zalać gorącym bulionem i posypać prażoną cebulką. Podawać z cząstkami limonki.

Bánh đậu phụ (ciastka z tofu i grzybami i zielonym ryżem)

Fot. Kasia Klimczewska

Cốm, czyli zielony ryż, to niedojrzałe ziarna ryżu przygotowywane tak jak płatki owsiane (którymi z powodzeniem mogą być w tym przepisie zastąpione), czyli prażone i rozgniatane w moździeżu albo maszynowo. Smakują też podobnie. Jest to typowy jesienny produkt, używany między innymi do wytrawnych ciasteczek, które często są skladane w ofierze przodkom w czasie Święta Środka Jesieni. Ale także zjadane.

• 10 sztuk grzybów mun
• 10 sztuk grzybów shitake
• 1/3 szklanki zielonego ryżu
• 700 g tofu
• 1 łyżeczka cukru
• 1 łyżeczka soli
• Olej do smażenia

Sos do moczenia

• 120 ml sosu sojowego
• Sok z połowy limonki
• 1/2 łyżeczki cukru
• Pół długiego czerwonego chilli pociętego na cienkie plasterki

                               

Namoczyć grzyby w ciepłej wodzie przez 20 minut. Odcedzić i odcisnąć. Drobno posiekać. Płyn, w którym moczyły się grzyby można dodać do zupy z następnego przepisu, żeby wzmocnić jej smak.

Wsypać zielony ryż do miski i zalać zimną wodą. Poczekać 10 min. I odsączyć

Dokładnie odcisnąć tofu z nadmiaru wody. Najlepiej robić to układając je na desce wyłożonej kilkoma warstwami papierowych ręczników i przyciskając drugą ciężką deską. Dodać pozostałe składniki i dokładnie zmiksować aż nabierze kremowej konsystencji.

Formować palcami małe okrągłe ciastka i smażyć je na gorącym oleju na złoty kolor. Osączyć z tłuszczu na papierowych ręcznikach

Połączyć składniki sosu i mieszać aż cukier się całkowicie rozpuści. Podawać sos w małych miseczkach razem z ciastkami.

Bún chả w dwóch najbardziej autentycznych wersjach

fot. Marcin Szulżycki

Bún chả to jeden z największych hitów ulicznej kuchni z Hanoi. Dlatego nie mogło go zabraknąć na naszych warsztatach, które opisuję w poprzednim poście. Bún znaczy cienki ryżowy makaron a chả tłustą wieprzowinę. Jest to boczek albo kotleciki z mielonego mięsa, tu pokazuję obie wersje. Mięso pływa w słodko kwaśno słonej zalewie, w której moczy się też zimny makaron. Do tego serwujemy poszarpane liście sałaty, zioła (kolendrę i pachnotkę) oraz kiełki (aczkolwiek nasza ekspertka Diep twierdzi, że kiełki nie każdy dodaje, ona woli bez)

• 3 posiekane ząbki czosnku
• 8 szalotek drobno posiekanych
• 1 łyżka brązowego cukru
• 300 g boczku
• 350 g mielonej łopatki wieprzowej
• 1 jajko
• Mały pęczek dymki (tylko zielona część) drobno posiekany
• 600 g makaronu ryżowego bun
• 150 gram kiełków fasolki mung
• Główka sałaty poszarpana na drobne kawałki
• Garść liści kolendry
• Garść liści czerwonej pachnotki (tia to)

Zalewa

• 300 g cukru
• 100 ml sosu rybnego
• 100 ml octu ryżowego
• 100 ml soku z limonki
• 3 ząbki czosnku drobno posiekane
• 60 g marchewki pociętej na cienkie ćwierćplasterki
• 60 g kalarepki pokrojonej w cienkie ćwierrćplasterki
• 1 długa czerwona papryczka chili pozbawiona nasion i pokrojona w cienkie plasterki

Fot. Kasia Klimczewska

Wymieszać sos rybny, czosnek, szalotki i cukier.

Pociąć boczek na grube plastry, wymieszać z połową marynaty i odstawić na 2 godziny.

Mieloną wieprzowinę wymieszać z posiekaną dymką, jajkiem i resztą marynaty i też zostawić na 2 godziny.

Namoczyć makaron bun w gorącej wodzie przez 5 minut. Odcedzić i wypłukać pod zimną wodą. Pociąć nożyczkami na mniejsze kawałki.

Z mielonego mięsa uformować kotleciki (3 cm). Wrzucić je i boczek na grilla na kilka minut (3-5 po każdej stronie w zależności od stopnia rozpalenia grilla).

Wymieszać składniki sosu, dodać niepełną szklankę wrzącej wody i mieszać aż cukier całkowicie się rozpuści.

Podawanie: Rozdzielić sos na indywidualne miski dla każdego. Do każdej miski włożyć 3 kotleciki i 4 kawałki boczku. Resztę mięsa zostawić na stole na ogranym talerzu. Makaron oraz wymieszane zioła, kiełki i sałatę ułożyć na dwóch dużych talerzach na środku stołu, tak żeby każdy mógł sięgnąć pałeczkami. Jedzący moczą każdą porcję makaronu w sosie.

Warsztaty "Wietnamski street food"

W następnych postach umieszczę kilka przepisów z naszych warsztatów o wietnamskim street foodzie, na których z pomocą naszych wietnamskich przyjaciół staraliśmy się pokazać najbardziej autentyczne wersje potraw sprzedawanych na ulicach Hanoi. Warsztaty odbyły się w Food Lab Studio Grzegorza Łapanowskiego, jednym z najlepszych jeśli nie najlepszym studio kulinarnym w Polsce. Organizatorem były studia podyplomowe Kultura Kulinarna przy Instytucie Stosowanych Nauk Społecznych Uniwersytetu Warszawskiego. Ideą były chyba pierwsze w Polsce warsztaty łaczące gotowanie i przekazywanie wiedzy o społecznym kontekście jedzenia.
Turysta włóczący się po Bangkoku, Hanoi czy jakimkolwiek innym mieście wschodniej Azji uznaje uliczne stoiska z jedzeniem za ważną część lokalnego kolorytu, lecz rzadko kiedy zastanawia się nad warunkami i społecznym tłem tego zjawiska. Tymczasem za tym z pozoru chaotycznym i niezorganizowanym procederem kryją się nieraz bardzo złożone kwestie społeczne, ekonomiczne a nawet polityczne. W czasie warsztatów staraliśmy się przekazać jakie ciekawe historie mogą się kryć za jedzeniem sprzedawanym na ulicach wietnamskich miast.
Menu wyglądało następująco:
na start:
-Mực khô nướng (grillowany suszony kalmar)
-Trứng vịt lộn (kacze embriony)
-Bánh đậu phụ (ciastka z tofu i grzybami i zielonym ryżem)
zupa:
-Bún thang (wieprzowy bulion z rozmaitościami)
z ulicznego grilla:
-Bún chả w dwóch najbardziej autentycznych wersjach.
-Bò lá lốt (wołowina w liściach la lot).
deser:
Chè (owoce, żelki i słodki ziemniak w mleku kokosowym)
Kawa po wietnamsku
Mrożona zielona herbata
(wszystkie zdjęcia pochodzą od uczestników warsztatów)




Dla podgrzania emocji zaczeliśmy od kontrowersyjnych wietnamskich przekąsek. Na początek suszony kalmar, który jest pieczony na grillu, albo polewany spirytusem i podpalany (u nas ta druga wersja). Po takiej obróbce łatwo podzielić go na włókna, które służą z ostrym sosem jako przekąska do piwa lub wódki.
                                               

Następnie embrion kaczki. Mimo, że faktycznie trzeba się przełamać, żeby go spróbować, smakuje naprawdę dobrze, jak delikatny pasztet. Jeden trafił się już bardzo dojrzały jak widać na zdjęciu. W większości krajów gdzie ten przysmak jest jadany preferowane są młodsze egzemplarze gdzie jeszcze nie widać piór i innych anatomicznych szczegółów kaczuszki. Jednak Wietnamczycy najbardziej lubią właśnie takie starsze, które mają od 19 do 21 dni. Spożywa się je po ugotowaniu z własnym sosem z jajka, solą, pieprzem, paskami imbiru i ziołem rau ram.




Kolejne przygotowane przez nas potrawy wraz z przepisami przygotowanymi pod okiem trzech ekspertów od kuchni wietnamskiej przedstawię w następnych postach.

Budae jjigae koreański kapuśniak wojskowy

Budae-jjigae to potrawa znana także jako “Army Base Stew”, czyli wojskowy (koszarowy) gulasz, choć ze względu na dużą ilość koreańskiej kiszonej kapusty kimchi bardziej pasowałoby określenie bigos albo kapuśniak. Prawdopodobnie zaczęła być przyrządzana ze szmuglowanych wojskowych racji w restauracjach wokół dużej amerykańskiej bazy w Uijeongbu pod Seulem i do dziś właśnie w tej miejscowości jest najwięcej miejsc serwujących budae-jjigae. Dlatego oprócz owej pikantnej kiszonej kapusty i innych typowo koreańskich składników jak bulion z anchovies, płatków chili gochugaru, pasty sojowej z chili gochujang czy grubych ryżowych "ciastek" danie często zawiera także takie niespotykane i szokujące w azjatyckiej kuchni składniki jak mielonkę, parówki, bekon, szynkę oraz puszkowaną fasolkę w sosie pomidorowymi, uwaga uwaga, polską kiełbasę. Wszystko to jest po koreańsku obficie przyprawione czosnkiem i chili. Opis może nie brzmi zbyt apetycznie, ale potrawa jest zaskakująco dobra (chyba głównie dlatego, że koreańskie smaki dominują i przytłaczają oryginalne smaki amerykańskich składników) i do dziś dość popularna w Korei, oczywiście tej południowej. Co więcej ewoluuje w tym samym duchu, w jakim powstała włączając kolejne składniki jedzeniowej popkultury takie jak ser (zazwyczaj taki topiony w zafoliowanych plastrach) czy makaron z zupek chińskich. 

Mimo tych wszystkich wynalazków jest to w pełni autentyczne danie kuchni koreańskiej a Anthony Bourdain w odcinku programu Parts Unknown poświęconym Korei zajadając się budae-jjigae stwierdził: "jak mówiłem mojej pierwszej dziewczynie: jak coś tak złego może być tak dobre?"("Like I used to say to my first girlfriend: How could something so wrong be so right?")

Składniki

• 2 szklanki kimchi
• kawałek polskiej kiełbasy pokojony skośnie w plasterki
• pół puszki mielonki pokrojonej w cienkie plasterki (im bardziej zmielona tym lepiej, idealny byłby oryginalny spam, albo cokolwiek w rostokątnej puscze, ale każda inna też się nada)
• pół cebuli cienko pokrojonej
• 2 dymki zielona i biała część grubo pocięte
• 4 szklanki koreańskiego wywaru z anchovy, a jak nie ma to dashi albo wody.

Przyprawa

• 1 łyżka gochugaru, koreańskich płatków chili 
• 1 łyżka gochujang, koreańskiej pasty z fermentowanej soi i chili
• 1 łyzeczka sosu sojowego
• 1 łyżeczka posiekanego czosnku
• 1 łyżka wody

Opcjonalnie

• 1 paczka makaronu do ramen albo zwykłej zupki chińskiej
• kostka tofu (pokrojone w kostkę)
• puszka fasolki w sosie pomidorowym
• parówki (pokrojone w skośne kawałki)
• boczek (plasterki pokrojone w paski)
• żółty ser topiony (plastry w folii)
• pieczarki (pokrojone w grube plastry)
• czerwona papryka (pokrojona w cienkie paski)

Wszystkie składniki ułożyć w płaskim naczyniu do gotowania dodać przyprawę i zalać bulionem. Doprowadzić na małym ogniu do wrzenia, wymieszć tak żeby przyprawa równomiernie się rozprowadziła i gotować aż kimchi zrobi się miękkie. Pod koniec można dodać makaron. Podawać i jeść bardzo gorące w tym samym naczyniu, w którym się gotowało

Arepas i ropa vieja (czyli stara szmata)

W tytule nie ma pomyłki ropa vieja to po hiszpańsku stara szmata bo tak właśnie wygląda kawałek udźca wołowego po 8 godzinach w wolnowarze z dodatkami. Danie pochodzi od sefardyjskich Żydów z Hiszpanii (prawdopodobnie klasyczne danie szabasowe, które przez całą noc powoli dochodziło w rozgrzanym piecu, by następnego dnia móc je spożyć bez rozpalania ognia, co w judaizmie jest w szabas zakazane) i przez Kanary zawędrowało na Karaiby. Jest to obecnie kubańskie danie narodowe, ale można je spotkać także pod różnymi nazwami (jak carne deshebrada, poszarpane mięso) w praktycznie każdym kraju latynoamerykańskim: na Puerto Rico, Dominikanie, Gwatemali (gdzie nazywa się hilachas- strzępy) oraz w Meksyku i Wenezueli (gdzie nazywa się carne mechada i czasem, zwłaszcza w okresie postu, zamiast wołowiny robione jest z mięsa kajmana albo kapibary, które to zwierzęta uznawane są za postne jak ryby, bo żyją w wodzie)
Jeśli chodzi o sposób podawania to w zasadzie jest jeden z niewielkimi różnicami regionalnymi. W W wersji wenezuelskiej zestaw nazywa się pabellón criollo i obejmuje poza mięsem, ryż, czarną fasolę, smażone plantainy (mączyste banany) i czasem także arepas (placki kukurydziane).
Kubańską ropa vieja podaje się z ryżem, czarną fasolą, smażonymi plasterkami plantainów i frytkami z yuki (manioku). Te dwa ostatnie składniki są w Polsce dość trudne do zdobycia, na szczęście oba znalazłem w afrykańskim sklepie o którym wspomniałem dwa posty temu.
Różnice regionalne polegają też na tym, że w Wenezueli plantainy nie są cięte w plasterki jak na Kubie, ale w długie paski dlatego danie z ich dodatkiem nazywa się pabellón con barandas, czyli "z barierkami". Jest także wersja z jajkiem sadzonym na górze zwana pabellón a caballo czyli "na koniu", w sensie, że niby jajko jedzie na koniu.
Poza tym tak przygotowana wołowina używana jest jako nadzienie do różnych empanadas (pieczone pierogi), tamales (kukurydziane "cepeliny") albo arepas. I właśnie wersję z arepas chciałbym tu zaprezentować. To bardzo popularne w Caracas arepa“De Pabellon”, czyli kukurydziane placuszki z wołowiną, czarną fasolą, platainami i słonym białym serem.

Arepas:

• 2 szklanki mąki kukurydzianej (harina de maiz, do kupienia w Kuchniach Świata albo przez internet)
• 2 szklanki ciepłej wody
• 1 łyżeczka soli
• olej do smażenia

Carne mechada (wołowina):

• pół kilo udźca wołowego albo innej chudej wołowiny
• 1 średnia cebula
• 2 czerwone papryki
• 6 papryczek jalapeno 
• 6 ząbków czosnku
• 1 puszka pomidorów
• 2 łyżki przecieru pomidorowego
• po pół łyżeczki mielonego kuminu, ziela angielskiego, goździków i tymianku
• sól i pieprz

Caraotas Negras (czarna fasola):

• 25 dkg czarnej fasoli
• 1 średnia cebula
• 1 czerwona papryka
• 4 ząbki czosnku
• pół łyżeczki kuminu
• sól i cukier do smaku

Plantains:

• 1 dojrzały plantain
• olej do smażenia

Arepas
Arepas robi się bardzo prosto. Mąkę z przygotowanej kukurydzy miesza się z wodą w proporcji objętościowej 1 do 1. Trochę się to wyrabia ręką, żeby powstało plastyczne ciasto, z którego następnie trzeba ulepić kilka placuszków wielkości i grubości tradycyjnego polskiego racucha. Następnie rozgrzewamy piekarnik do 250 stopni Celsiusza, gdy jest nagrzany obsmażamy placuszki na patelni na oleju na jasnozłoty kolor, układamy na blaszce i wkładamy do rozgrzanego piekarnika na 15 minut.
Jak kogoś interesuje jak arepas funkcjonują w kulturze to polecam dwa artykuły na ten temat:
Gislene Moreira Gomes, Arepas, tortillas and beijús: Heterogeneity of communicative struggles in Latin America http://www.alaic.net/journal/index.php/jlacr/article/viewFile/5/24
Rebecca Karr, From Mèrida to Atlanta: Arepas in a Venezuelan-American Kitchen  http://people.wku.edu/rebecca.karr192/paper.pdf

Ropa vieja/carne mechada
Jeśli chodzi o przygotowanie ropa vieja to tak jak z bigosem, w każdym domu jest trochę inaczej. Zasadniczo do duszenia mięsa daje się pomidory, ocet, cebulę, czosnek i przyprawy korzenne, głównie kumin. Można dodać także zieloną pietruszkę, świeżą kolendrę, liście laurowe,trochę posiekanych zielonych oliwek, różne gatunki chili. Mięso najpierw obsmaża się na patelni na rumiano, a następnie wraz z pozostałymi składnikami wkłada do wolnowaru i pozwala mu się w nim dusić przez jakieś 8 godzin. Po tak długim duszeniu będzie się samo rozpadało na kawałki. Dwoma widelcami trzeba je dokładnie rozdzielić na włókna. Ja miałem mięso w postaci plastrów więc włókna wyszły krótkie, jeśli dusi się udziec w jednym kawałku wychodzą dłuższe i oryginalnie zwykle są dłuższe.

Fasolę i pozostałe składniki należy ugotować do miękkości w niewielkiej stale uzupełnianej ilości wody tak żeby na koniec zostały ziarna fasoli otoczone gęstą pastą z rozgotowanych składników.

Plantainy kroi się na cienkie podłużne plasterki i smaży w głębokim oleju na jasnozłoty kolor.

Gorące arepas rozcina się wzdłuż, wypełnia mięsem, fasolą i plantainami oraz serem, w naszych realiach najlepsza będzie dobra feta.

Do arepas zrobiłem typowo kubański i ogólnie karaibski dodatek, jakim są frytki z yuki. Yuka to inaczej cassava albo maniok, rdzennie południowoamerykańskie warzywo korzeniowe, obecnie popularne także w Afryce (kupiłem w afrykańskim sklepiku w Warszawie, o którym wspominam tutaj). Wielką bulwę trzeba obrać, przekroić, wykroić włóknisty rdzeń i pokroić na dość duże frytki. Frytki te następnie trzeba obgotować prawie do miękkości, osuszyć a następnie w głębokim oleju usmażyć na złoty kolor.

Yuka

Wegetariańskie çiğ köfte

W Stambule to jedno z popularniejszych ulicznych jedzeń i jedno z najtańszych. Oryginalnie çiğ köfte to potrawa z surowego mięsa (chudej jagnięciny albo wołowiny) dokładnie zmielonego i długo wyrabianego z kaszką bulgur i przyprawami. Jest to jednak potrawa na specjalne okazje i dość droga. Na co dzień na tureckiej ulicy można dostać wegetariańską wersję çiğ köfte, w której mięso zastąpione jest warzywami. Bardziej od swojej mięsnej wersji przypomina mi pochodzący z syryjskiego Aleppo, ale bardzo popularny także w Turcji sos/pastę muhammara zrobioną z pieczonej papryki, orzechów włoskich, oliwy, melasy z granatów, kilku łyżek tartej bułki albo bulguru dla zagęszczenia, przyprawionej czosnkiem, kuminem i ostrą turecką papryką. Wegetariańska çiğ köfte ma podobny skład plus cebula i pomidory, jest też bardziej sucha od półpłynnej muhammary.
Sekretnym składnikiem numer jeden jest tu syrop z granatów, absolutnie nie do zastąpienia czymkolwiek. Intensywnie słodko kwaśny decyduje o smaku całego dania. Drugim kluczowym skłądnikiem jest drobna kaszka bulgur zwana bulgur köftelik. Te składniki można kupić w arabskich sklepikach albo na dość dobrze zaopatrzonych w bliskowschodnie składniki stoiskach sieci Damas w supermarketach i na bazarach.

• 2 szklanki drobnego bulguru
• 1 szklanka orzechów włoskich
• ½ szklanki oliwy
• 2 średnie cebule
• 5 ząbków czosnku
• ½ szklanki syropu z granatów
• 4 łyżki stołowe wędzonej tureckiej papryki isot, ewentualnie do zstąpienia innym chili w płatkach.
• 5 dużych dojrzałych pomidorów
• 2 kromki czerstwego chleba
• 1 łyżka przecieru pomidorowego
• 1 łyżka pasty z pieczonej papryki
• 1 łyżka kuminu
• 1 łyżeczka soli
• Do przybrania: pietruszka, zielona cebulka, sałata

Sparzyć skórkę pomidorów, obrać je i zmiksować w blenderze albo utrzeć na tarce.Opłukać bulgur na sicie i wymieszać w dużej misce z pomidorami. Zostawić na godzinę żeby kasza nasiąkła.
Drobno posiekać cebulę i czosnek. Wrzucić go do blendera razem z czerstwym chlebem i orzechami. Zmiksować na najwyższych obrotach na pył.
Uzyskaną w ten sposób mieszankę wraz z pozostałymi składnikami dodać do namokniętej kaszy i porządnie wyrobić rękami. Następnie podzielić masę na małe porcje i każdą po kolei miksować w blenderze (można ten krok pominąć jeśli chcemy mieć bardziej wyczuwalną strukturę).
Wymieszać wszystko jeszcze raz w misce i zostawić na 5 godzin żeby składniki się przegryzły.
Można serwować na dwa sposoby. Pierwszy polega na uformowany małych kawałków pasty (w Stambule widziałem że były po prostu ściskane w dłoni tak że odciskały się na nich palce) i ułożeniu na liściach sałat, najlepiej rzymskiej, ja akurat miałem cykorię. Do tego podaje się ćwiartki cytryny do polania.
Druga wersja to posmarowanie grubą warstwą pasty cienkiej pity i zawinięcie jej wraz z sałatą oraz dużą ilością zielonej pietruszki i szczypioru.

Muamba de Galinha kurczak z okrą w czerwonym oleju palmowym

Względnie nowym odkryciem dla mnie jest afrykański sklepik na Andersa. Miejsce dość dziwne i z zewnątrz niezbyt zachęcające przypadkowego nabywcę do wstąpienia, warto się jednak przełamać bo tylko tu w jednym miejscu można dostać takie specjały kuchni Afryki (oraz Karaibów i Brazylii) jak czerwony olej palmowy, planainy czyli mączne banany, okrę, maniok, yamy, fufu, nasiona dyni egusi oraz oryginalne kostki maggi, czyli najpopularniejszą obecnie przyprawę Afryki Subsaharyjskiej. Właścicielami są Nigeryjczycy jednak składniki pochodzą z różnych afrykańskich krajów i pozwalają przyrządzać potrawy z całego kontynentu, które moim zdaniem są do siebie dość podobne, jednak moi nigeryjscy studenci stanowczo twierdzą, że kuchnie różnych części czarnej Afryki bardzo się od siebie różnią.  Może kiedyś dojdę do momentu kiedy zacznę wyczuwać różnice.

Muamba de Galinha to danie z Angoli, ale bardzo podobny sposób przyrządzania mięsa można spotkać aż po Nigerię. Najważniejszym elementem jest sos z czerwonego oleju palmowego muamba de dendem, (dendê, dendén). W podstawowej wersji robi się je z kurczaka, cebuli, oleju palmowego, czosnku i okry z dodatkiem angolijskiej papryczki chili zwanej gindungo. Tę podstawową wersję można wzbogacać o różne dodatki.




Składniki:

• kurczak pocięty na porcje
• sok z jednej cytryny (opcjonalnie)
• szklanka oleju palmowego albo mieszanki oleju palmowego ze zwykłym (tak podają oryginalnie, ja dałem trzy łyżki i i tak jest tłuste i ma intensywny zapach oleju)
• 2-3 posiekane cebule
• dwa ząbki czosnku roztarte z solą
• 1 papryczka chili z usuniętymi nasionami
• 3 pomidory obrane i posiekane (opcjonalnie)
• mała dynia obrana i pokrojona w kostkę albo duży bakłażan pokrojony w kostkę, posolony, po pół godzinie odciśnięty i wypłukany.
• 1 szklanka puszkowanej zupy palmowej występującej pod nazwami "sauce graine" albo "noix de palme" albo domowej roboty sos moambé lub nyembwe sauce (opcjonalnie, nie użyłem żeby się przekonać jak smakuje wersja z samym olejem palmowym)
• 12-24 strączków okry umytej, końcówki obcięte, można zostawić w całości albo pociąć na kawałki żeby puściła więcej śluzu
• sól do smaku

Jeśli chce się wyraźniejszy smak trzeba najpierw wymieszać kawałki kurczaka z sokiem z cytryny (można też dodać czosnek i chili) i zostawić żeby się przemacerował min. 15 minut, max. godzinę. Na patelni albo w rondlu rozgrzać olej. Wrzucić kurczaka i obsmażyć ze wszystkich stron na złotobrązowo. Dodać cebulę, czosnek, chili i pomidory, posolić. Mieszając od czasu do czasu gotować na średnim ogniu przez ok. pół godziny. Dorzucić dynię/bakłażana i gotować jeszcze przez 10-15 minut, Wtedy dodać sos/zupę jeśli używamy i okrę. Gotować na małym ogniu jeszcze przez chwilę, aż okra zmięknie.

W Angoli podobnie jak całej subsaharyjskiej Afryce, najczęstszym dodatkiem do tego typu dań jest gęsta papka robiona z mąki kukurydzianej albo maniokowej (cassava), najczęściej określana jako fufu (w Angoli funge). Do tego zwykle podje się fasolę ugotowaną i przyprawioną olejem palmowym, solą i pieprzem. Ja podałem zg ryżem i zrobiłem do tego opiekane plantains czyli mączne banany.

Wietnamskie specjały z menu degustacyjnego Pho 14

Banh tiet- galaretka z surowej krwi z podrobami, orzeszkami ziemnymi i bazylią

Jak już parokrotnie pisałem, w Warszawie można zjeść zupełnie przyzwoitą autentyczną azjatycką kuchnię za przystępną cenę. Jeśli coś się w tym temacie zmienia to tylko na lepsze. Wiele dań jak zupa pho albo pierożki chińskie wchodzi do mainstreamu i zdobywa popularność. Coraz łatwiej też poznać bardziej niszowe specjały. Duża emigrancka diaspora, przede wszystkim z Wietnamu, sprawia, że jest dużo wykwalifikowanych kucharzy a przede wszystkim wystarczająco dużo chętnych na potrawy, do których przeciętny polski konsument przekonuje się z trudem albo wcale.
Sami polscy amatorzy azjatyckich specjałów raczej nie zapewniliby na tyle licznej klienteli, żeby lokal z bardzo specyficznymi azjatyckimi smakołykami był opłacalny, dlatego do tej pory mogli odwiedzać miejsca gdzie stołowali się głównie przybysze z Azji. Najpierw był to Stadion, czyli Jarmark Europa, a po jego zamknięciu te miejsca gdzie przenieśli się handlarze, Czyli przede wszystkim Wólka Kosowska, Marywilska i Bakalarska. Tylko tam można było zjeść rzeczy, których przeciętny konsument "chińczyka" by nie tknął, a więc przede wszystkim różne formy podrobów i krwi oraz takie na których by się nie poznał, czyli specjalne składniki, mało popularne w Polsce smaki, zestawienia do których nie jesteśmy przyzwyczajeni.

Chao- wietnamski kleik ryżowy z quay kawałkami ciasta drożdżowego smażonego w głębokim tłuszczu.

Dzięki pomysłowi właścicielki restauracji Pho 14 (Noakowskiego 14) tych rzadko spotykanych potraw można teraz także spróbować bez potrzeby udawania się na dalekie peryferia w towarzystwie zaprzyjaźnionego Azjaty. W weekendy, a także niektóre dni tygodnia funkcjonuje tam menu degustacyjne polegające na tym, że można sobie zamówić małe porcje różnych potraw (każdego dnia trochę inny zestaw), po 6 zł każda. Dzięki temu można poznać więcej nowych smaków za jednym podejściem, a jak coś nam nie smakuje można bez żalu zrezygnować z konsumpcji.
Mi jednakże nie zdarzyła się jeszcze taka sytuacja i dobre okazały się nawet tak ekstremalne przysmaki jak banh tiet- galaretka z surowej krwi z podrobami i larwy jedwabnika smażone z chili i liśćmi limonki kaffir.
Na zdjęciach przegląd niektórych smakołyków.

Na pierwszym zdjęciu zawijasy w liściach sałaty z kiełkami, mięsem i wietnamskimi ziołami plus sos z orzeszków. Na drugim zupa z wietnamskiej kapusty kiszonej (to brązowe), canh tieth galaretka z surowej krwi z podrobami i mój osobisty faworyt: chao- wietnamski kleik ryżowy z quay kawałkami ciasta drożdżowego smażonego w głębokim tłuszczu.
Poniżej zestaw z poprzedniego spotkania: chrupiące tofu, kurczak w sosie tamaryndowym, banh cuon, wołowina w winie i serca kur z oślizgłą cukinią. Do tego wódka Hanoi, ale to tylko na zamkniętych spotkaniach dla znajomych;)