Malfatti- nagie gnocchi z Toskanii

Nazwa sugeruje dzieło z kategorii food porn, ale tak naprawdę jest to bardzo nobliwa i skromna potrawa, a określenie nudi wynika stąd, że te gnocchi składają się praktycznie z samego nadzienia bez ciasta. Danie to przygotowałem na sesji wyjazdowej w jego ojczyźnie, Toskanii, w widocznych na zdjęciu poniżej pięknych okolicznościach, które niestety, jak wszystko co piękne, trwały tylko chwilę, a przez resztę czasu padało i było zimno. Niemniej jednak ten sympatyczny, mający ponoć 800 lat (co wydaje się nawet możliwe), domek w krainie Chianti był świetnie wyposażony jeśli chodzi o kuchnię i sprzęty kuchenne, a okoliczne sklepy umożliwiły zakup autentycznych lokalnych produktów.



Jednym z tych produktów była doskonała świeża ricotta, a drugim warzywo liściaste w polskich przepisach nazywane boćwiną, a po włosku bietola. W zasadzie te dwa składniki plus jajka i trochę mąki to wszystko co potrzeba do malfatti. Boćwinę, którą trudno w Polsce dostać (na bazarze pod Halą Mirowską bywa), można spokojnie zastąpić szpinakiem albo pokrzywą, co jest popularne również we Włoszech i nie ma w zasadzie żadnego wpływu na ostateczny efekt.



Składniki:
-pół kilo ricotty
-ok 2 kilo boćwiny, szpinaku, pokrzywy albo innego zielska
-1/4 filiżanki mąki plus więcej do formowania
-1/2 łyżeczki świeżo zmielonej gałki muszkatołowej
-sól i pieprz
-4 duże żółtka
-1 całe duże jajko (albo dwa duże jajka zamiast żółtek i całego jajka)



Używając boćwiny trzeba oddzielić grube łodygi od liści (tych łodyg nie wyrzucać bo są doskonałe po ugotowaniu). Same liście należy z grubsza posiekać i obgotować we wrzątku, następnie odcisnąć z nich tyle płynu ile to tylko możliwe, najlepiej zawijając je w czystą ścierkę i mocno wykręcając. Po odciśnięciu drobno posiekać. Ricottę też trzeba odcisnąć, najlepiej zostawiając ją na parę godzin na jakimś sicie.



Ser, zieleninę i pozostałe składniki trzeba wymieszać w misce, a potem następuje najważniejsza część zabawy, czyli formowanie kluseczek. Z miski wybieramy zanurzaną we wrzątku łyżką małe porcje masy do kieliszka, w którym jest trochę mąki. Następnie kręcąc kieliszkiem formuje się kluskę. Wbrew pozorom jest to łatwy i szybki sposób. Gnocchi trzeba gotować ok 8 minut (albo 10 min jeśli zostały po przygotowaniu zamrożone)
Klasyczny sposób podawania malfatti (ta nazwa znaczy po włosku "źle zrobione", chyba dlatego, że nie ma ciasta), to polanie ich na talerzu masłem z szałwią (masło trzeba podgrzać, aż lekko zbrązowieje i nabierze orzechowego aromatu, wtedy wrzucić kilka drobno posiekanych listków szałwii i jeszcze pół minuty smażyć) i posypanie parmezanem. Podaje się je także z sosem pomidorowym i tak właśnie postąpiłem.



Na talerzu obok malfatti są ugotowane łodygi boćwiny i kiełbaski salsicce w sosie pomidorowym z soczewicą. Do tego oczywiście dużo Chianti.

Korzystałem z kilku przepisów, a te wydają mi się najlepiej opracowane
http://tastytrix.blogspot.it/2010/02/my-gnocchi-came-naked-to-party-nude.html
http://www.delallo.com/recipes/malfatti-di-ricotta-e-spinaci-al-sugo-di-pomodoro-e-odori
a tu wersja z pokrzywą
http://www.saltyseattle.com/2010/05/nettle-gnudi-with-crisped-sous-vide-duck-and-rhubarb-reduction/

Toskania i okolice

Tydzień w Toskanii mimo fatalnej pogody udany pod względem kulinarnym i kulturalnym. We Florencji, Sienie, Arezzo, Orvieto, Asyżu i w małych średniowiecznych miasteczkach regionu Chianti udało mi się zobaczyć prawie wszystkie dzieła, które Zbigniew Herbert opisał w "Barbarzyńcy w ogrodzie" i przetestować co ciekawsze pozycje z kuchni toskańskiej i umbryjskiej. Na początek oczywiście pasta

Na początek zamawiam spaghetti. Potrawa ta, jak wiadomo, podawana jest jako entree, stanowi więc wstęp do właściwego posiłku. Francuzi zaczynają od podniecających przystawek, Włosi postępują rozsądniej, zgodnie z naturą swojej wyśmienitej kuchni, która jest chłopska, solidna i pożywna. Filozofia gustu na półwyspie polega na tym, że naprzód możliwie szybko należy zaspokoić głód, a potem dopiero myśleć o wrażeniach smakowych. Zresztą prawdziwy włoski makaron jest świetny, w miarę twardy, zaprawiony pikantnym sosem, posypany parmezanem, obowiązkowo zawijany wokół widelca, co nadaje jedzeniu charakter obrządku. Potem je się zwykle płat wołowego mięsa, osmażonego w pieprzu, z ćwiartką pomidora i listkiem sałaty. Na deser zimna, dojrzała brzoskwinia — wszystko to pokropione młodym winem miejscowym, które pije się jak wodę w szklankach, a nie w wymyślnych i głupkowatych naparstkach na szklanej nóżce.

W Toskanii tradycyjnym makaronem jest pici, rodzaj bardzo grubego spaghetti, na ogół ręcznie robionego. To na zdjęciu jedliśmy w bardzo przyjemnej lokalnej knajpce w miasteczku, obok którego wynajmowaliśmy dom. Fajne proste miejscowe dania, przemiły właściciel, wystrój z końca lat osiemdziesiątych. www.ilpagurobucine.com





Florencja

Najbardziej znanym przysmakiem florenckim jest perfekcyjny kawał najlepszej wołowiny znany jako bistecca alla fiorentina, ale to akurat znajdowało się poza zasięgiem mojej kieszeni. Natomiast drugi biegun jeśli chodzi o ceny to wewnętrzne organy krowy.



Najbardziej typowym dla miasta ulicznym jedzeniem jest lampredotto. Lampredotto to czwarty, ostatni żołądek krowy zwany trawieńcem. Jest gotowany z marchewką, selerem, pietruszką i pomidorem i podawany w bułce z sosem. Jest to tanie danie robotników sprzedawane na ulicy od piętnastego wieku po dziś dzień.
A tak wygląda lampredotto przed gotowaniem. Można je kupić w większości sklepów i przyrządzić w domu.



Arezzo

Arezzo to przede wszystkim miejsce gdzie w bazylice S. Francesco można ujrzeć Historię prawdziwego Krzyża Piera della Francesco. Poza tym całe miasto jest bardzo przyjemne i nie tak popularne wśród turystów jak Florencja i Siena. Na pochyłym rynku, pod arkadami zaprojektowanymi przez Vasariego skosztowałem toskańską ribolitę, czyli dosłownie odgrzewana zupę, Oryginalnie były to resztki z poprzedniego dnia poddane recyclingowi z chlebem




Orvieto

Na koniec obrazek z sąsiedniej krainy, Umbrii i pięknie położonego Orvieto, którego katedrę Zbigniew Herbert uznał za najpiękniejszą w całej Italii i trudno nie przyznać mu racji

Katedra stoi (jeśli ten nieruchomy czasownik jest odpowiedni dla czegoś, co rozdziera przestrzeń i przyprawia o zawrót głowy) na obszernym placu, a otaczające kilkupiętrowe budynki po chwili gasną i przestaje się je dostrzegać. (...) Można długo krążyć po mieście, ale nigdy nie traci się poczucia, że katedra jest za plecami i jej przytłaczająca obecność wypiera wszystkie inne wrażenia

 Umbria słynie również ze swoich wędlin, a w szczególności z porchetty. Porchetta to cała świnka, z której usuwa się kości i faszeruje się ją tłuszczem, skórą, podrobami oraz przyprawia obficie czosnkiem i dzikimi ziołami, przede wszystkim rozmarynem i dzikim koprem. Następnie zwija się to ciasno i piecze nad ogniem. W takich alimentari (sklepikach spożywczych) jak ten na zdjęciu można dostać panino con la porchetta prostą kanapkę z solidną porcją tej aromatycznej wędliny. Pan na zdjęciu po prawej właśnie przygotowuje jedną.

A oto gotowy przysmak w pięknych okolicznościach architektury

Panino con la porchetta na tle katedry w Orvieto

Curry laksa

Jeżeli miałbym wskazać na najlepsze doświadczenie kulinarne w życiu to prawdopodobnie wybrałbym Singapur. Przede wszystkim ze względu na połączenie autentycznej multikulturowej różnorodności i mnóstwa przedziwnych produktów i smaków z rzadko spotykanymi w tej części świata standardami jakości. W Singapurze, w przeciwieństwie do innych azjatyckich miast, nie kupuje się jedzenia na ulicy. Rząd w trosce o czystość i porządek nakazał wszystkim handlarzom ulicznym (zwanym z angielska hawkers) przenieść się do specjalnie stworzonych stref zwanych hawkers centre, które rozrzucone są po całym mieście. Takie centrum to rodzaj zadaszonego bazaru z mnóstwem stoisk, z których każde oferuje inny repertuar, a czasem tylko jedną konkretną potrawę, na która ludzie potrafią przyjeżdżać z drugiego końca miasta i jeszcze stać w kolejce.

Najbliżej lotniska jest Changi Village Hawkers Centre (na zdjęciu powyżej) i to właśnie tam zapoznałem się z kapitalną curry laksa. Aby opisać to danie oddam głos amerykańskiemu pisarzowi Paulowi Theroux, który przez wiele lat mieszkał w Singapurze, a w latach siedemdziesiątych objechał całą Azję pociągami opisując to w świetnej książce Wielki bazar kolejowy. Trzydzieści lat później powtórzył te podróż opisując ją w książce Pociąg widmo do Gwiazdy Wschodu, z której pochodzi ten fragment:

Na stoisku z makaronem po stronie malezyjskiej kupiłem miskę laksy, jednej ze wspaniałych potraw narodowych Malezji i Singapuru, pikantnej, przyprawionej curry kokosowej zupy z makaronem i ziarnami fasoli (raczej chodzi o kiełki, tłumacz notorycznie popełnia w tej księdze podobne błędy merytoryczne przyp. mój). Jest gęsta i rdzawa od chilli, a nazwę zawdzięcza różnorodności składników; słowo laksa, w krajach położonych nad cieśnina Malakka kolokwializm oznaczający "wiele", wywodzi się z sanskryckiego słowa lakh (jak powiedział mi w Dźajpurze pan Kailash), oznaczającego liczebnik równy stu tysiącom.

Pośród tej obfitości można odnaleźć większość składników charakterystycznych dla eklektycznej kuchni nonya (słowo oznacza coś pośredniego między ciocia a madame, kobietę cieszącą się szacunkiem; na nasz najlepiej to przełożyć jako kuchnia babci), którą można uznać za rdzenną kuchnię Singapuru, choć tak naprawdę to mieszanka wpływów malajskich i chińskich, podobnie jak dominująca grupa etniczna Pernankanów, powstała z mieszanych małżeństw chińskich kupców z malajskimi kobietami. Te składniki to mleko kokosowe, chili, zioło lokalnie znane jako laksa leaf, trawa cytrynowa, a przede wszystkim blachang- potwornie śmierdząca pasta z krewetek.

Doskonały opis tego przysmaku znajduje się w Królu szczurów Jamesa Clavella. Akcja książki toczy się w japońskim obozie jenieckim dla alianckich żołnierzy, który znajdował się właśnie w Changi gdzie dziś jest międzynarodowe lotnisko i wspomniany hawkers centre. Ze względu na więcej niż skromne racje żywnościowe przetrzymywani tam żołnierze na wszelkie sposoby starali się zdobyć jakieś dodatkowe jedzenie, a blachang cenili szczególnie.

Blachang był miejscowym przysmakiem, zresztą ła­twym do przyrządzenia. O określonej porze roku szło się na brzeg morza i łowiło siatką roje maleńkich morskich żyjątek, unoszących się w płytkiej przybrzeżnej wodzie. Następnie zakopywało się je w jamie wymoszczonej wodorostami, przykrywało nimi również z wierzchu i zo­stawiało na dwa miesiące.

W ciągu tego czasu żyjątka rozkładały się, tworząc cuchnącą maź. Fetor po odgrzebaniu jamy był tak silny, że urywał głowę i na tydzień odbierał węch. Maź wybie­rało się z dołu powstrzymując oddech, a potem smażyło na patelni. Trzeba było przy tym uważać, żeby stać od nawietrznej, bo inaczej człowiek mógł się udusić. Po ostygnięciu substancji formowało się ją w bryły i sprze­dawało za ciężkie pieniądze. Przed wojną kostka koszto­wała dziesięć centów. Teraz trzeba było płacić po dziesięć dolarów za płatek. Dlaczego był to przysmak? Otóż blachang był koncentratem białka. Nawet niewielki kawałe­czek przesycał aromatem pełną miskę ryżu. Oczywiście łatwo mógł się stać przyczyną czerwonki. Ale jeśli do­jrzewał dostatecznie długo, był dobrze wysmażony i nie tknięty przez muchy, wtedy jak najbardziej nadawał się do spożycia.

Ten specjał, wygląda tak jak na zdjęciu (oczywiście na okładce koniecznie malutka fotka właściciela firmy;) i ma intensywny zapach pokarmu dla rybek akwariowych. Przed użyciem trzeba go owinąć w kilka warstw folii aluminiowej i wyprażyć nad ogniem po około półtorej minuty z każdej strony, aż pójdzie dym. Wyprażony śmierdzi jeszcze gorzej, ale w potrawie ten zapach magicznie komponuje się z pozostałymi składnikami.

Przejdźmy zatem do przepisu na curry laksę, który odtworzyłem na podstawie zapamiętanego smaku i kilku przepisów z netu, do których linki podaję na końcu

Składniki (4 do 6 porcji):

Pasta Rempah

-szalotki -- 10

-czosnek -- 10 ząbków

-ostre papryczki -- od 2 do 10

-pasta z krewetek 1 łyżka

-orzechy candlenuts (chyba niedostępne póki co w Polsce, ale to prawie to samo co orzechy macadamia, a od biedy można zastąpić orzeszkami ziemnymi) kilka łyżek (nadają gęstość i teksturę)

-curry -- 2 łyżki

-kolendra (nasiona) -- 1 łyżka

-cukier-- 2 łyżki

-sól-- 2 łyżeczki

Zupa

-olej-- 3 łyżki

-bulion -- 1 litr

-mleko kokosowe -- 2 puszki

-trawa cytrynowa, rozgnieciona -- 2 łodygi

-krewetki, obrane -- pół kilo (oprócz krewetek daje się przegrzebki, suszoną mątwę, ciasteczka rybne, czy też bardzo popularny w Azji dodatek do zup jakim są pokrojone w kostkę skrzepy świńskiej krwi)

-tofu --kostka 300 g

-cienki makaron ryżowy, albo makaron jajeczny mie -- paczka 750 g

Przybranie

-kiełki fasolki mung -- mała tacka

-ugotowane na twardo, przekrojone na połówki jajka -- 3

-świeża kolendra albo jeszcze lepiej wietnamska kolendra (Podobny smak zupełnie inny wygląd, w Singapurze znana jako laksa leaf, po wietnamsku to rau ram, pokazałem ją tutaj) -- 1 pęczek

-limonki, pocięte na ćwiartki-- 2

-chili sambal jeśli komuś mało pikantne

Wszystkie składniki pasty umieścić w blenderze i zmiksować na gładką pastę, ewentualnie utrzeć w moździerzu

Tofu pokroić na centymetrowej grubości plastry, każdy pokroić na trójkąty, osuszyć na papierowych ręcznikach odciskając jak najwięcej wody się da, usmażyć z obu stron na złoto i osączyć z oleju na papierowych ręcznikach.

W garnku przesmażyć pastę na średnim ogniu przez 3 - 4 minuty aż ściemnieje i zacznie mocno pachnieć.

Dodać rosół, mleko kokosowe i trawę cytrynową, doprowadzić do wrzenia, po czym zmniejszyć ogień i gotować przez 10-15 minut. Wyjąc trawę cytrynową.

Wrzucić krewetki, tofu i ewentualnie inne składniki i powoli gotować jeszcze ok 10 minut.

W tym czasie przygotować makaron zgodnie z przepisem na opakowaniu i rozłożyć porcje do misek. Doprawić zupę solą i cukrem. Wlać porcje do misek a na wierzchu ułożyć kiełki, połówki jajek i gałązki ziół. obok podać limonki i sambal.

Laksę je się łyżką i pałeczkami.

Oprócz curry laksa w kuchni nonya popularna jest także asam laksa, ale to nieco inna zupa, rybna, bez kokosa, kwaskowa od tamaryndy

http://almostbourdain.blogspot.com/2009/11/curry-laksa.html

http://slodkokwasny.com/przepisy/malezyjskie-noodle-curry-kare-laksa/

http://rasamalaysia.com/curry-meecurry-laksa-recipe/2/

http://www.whats4eats.com/soups/curry-laksa-recipe 

Ceviche z ośmiorniczek

Ceviche to popularny na pacyficznym wybrzeżu Ameryki Południowej i Środkowej sposób przyrządzania ryby i owoców morza poprzez marynowanie ich w soku z owoców cytrusowych. Kwasy zawarte w soku ścinają surowe mięso tak że nie wymaga ono gotowania. Ten sposób podobno znany był już cywilizacjom prekolumbijskim- Inkom a nawet wcześniejszej od nich cywilizacji Moche, tyle, że nie używali do marynowania soku z cytrusów, ponieważ te przywieźli do Ameryki dopiero Europejczycy. Obecnie w lokalnych wersjach można zjeść ceviche od Meksyku po Chile, ale najbardziej popularne jest w Peru, gdzie uznawane jest za potrawę narodową. Przygotowuje się w ten sposób głównie surową rybę, ale także krewetki małże i ośmiornice. Generalnie jest to danie z chili więc dość pikantne, ale wersji peruwiańskiej dodaje się często lokalne papryczki ají limo albo rocoto i wtedy jest ekstremalnie ostre.
Małe ośmiorniczki zwane baby octopus lubię szczególnie za ich wygląd Obcych z sennego koszmaru...

"All your base are belong to us"

...oraz za to, że nie ma dwóch takich samych.



Ośmiorniczki są do nabycia np. w Makro 20 zł za kilogramową paczkę.

Składniki:
25dkg rozmrożonych ośmiorniczek
sok z dwóch cytryn (można mieszać różne soki cytrusowe ważne żeby było bardzo kwaśne, w oryginale najczęściej jest to sok z limonki i gorzkiej pomarańczy)
pół czerwonej cebuli
pół, albo cała papryczka chili, najlepiej różne rodzaje
morska sól

 Opłukać ośmiorniczki i zalać w garnku wodą, tak żeby je zakrywała. Dodać liść laurowy i doprowadzić do wrzenia a potem gotować ok 45 minuty na małym ogniu aż ośmiorniczki zmiękną (macki będzie się łatwo dało oddzielić widelcem). Wyjąć z wody i odstawić żeby ostygły, potem przekroić każdą wzdłuż na pół. W dużej misce wymieszać ośmiorniczki z sokami cytrusów i zostawić na kilka, bądź kilkanaście godzin. Potem odlać sok.

 
Sok z marynowania ceviche jest czasem podawany razem z potrawą jako leche de tigre albo leche de pantera (mleko tygrysa/pantery). Myślę że odrobina tequili albo peruwiańskiej wódki pisco bardzo dobrze by się z tym płynem komponowała. Kawałki ośmiornicy trzeba następnie wymieszać z cebulą i chili. Można podać na miseczce, albo, co jest popularne w Meksyku, w wysokiej szklance, zalane leche de tigre.

Tajska sałatka z kurzych łapek Yum Lab Meau Nang

Tym razem coś na studencką kieszeń. Ikoniczne jedzenie biednych Polaków. Kurze łapy. Opakowanie tego specjału kosztuje 2 zeta, a oprócz egzotycznej sałatki na romantyczną kolację można z niech równocześnie zrobić niesławną zupę z kurzych łapek uwiecznioną w numerze WWO, "W wyjątkowych okolicznościach":

On na obiad w domu jadał kaszę z masłem, czasem mama zrobi zupę z kurzych łapek.
Ona w najlepszych restauracjach jada z bratem, rano na śniadanie łosoś do kanapek.

Na Dalekim Wschodzie zwyczaj przetwarzania wszystkich możliwych do zjedzenia fragmentów zwierzaka wywodzi się z jeszcze większego ubóstwa niż u nas, ale na tyle utrwalił się w lokalnych gustach, że nie został wyparty wraz z pojawieniem się tańszej, przemysłowo produkowanej żywności z lepszych części. Oczywiście ciągle takie rzeczy są pożywieniem ubogich,  zwykle jako po prostu ugotowane kurze łapy z ulicznego stoiska podane z ostrym sosem i miską ryżu, ale można na nie trafić również w lepszych restauracjach w postaci bardziej wyrafinowanych dań. Tajska pikantna sałatka z kurzych łap jest jedną z wersji potrawy znanej jako lab lub larb, którą już zaprezentowałem tutaj z surowym mięsem jako głównym składnikiem. Tak naprawdę jako wkładkę mięsną można dać wiele rzeczy. Nawet podany w ten sposób tuńczyk z puszki (co jest w Tajlandii często praktykowane) smakuje bardzo ciekawie, ale oczywiście najwięcej emocji wzbudzą składniki budzące najwięcej emocji, zwłaszcza jeśli pojawiają się w sałatkach. Z kurzymi stopami mogą tu np konkurować ugotowane na miękko flaki, albo również ugotowana świńska skóra- bardzo popularne i lubiane w Azji składniki sałatek.
Zamiłowanie Azjatów do kurzych stóp ma szerszy wydźwięk ekonomiczny niż można by się było spodziewać. Jak można przeczytać na niesamowitej stronce Freakonomics w artykule "Ekonomia kurzych stóp" jeszcze 20 lat temu kurze łapy były dla amerykańskich firm praktycznie bezwartościowe. Ale dzięki wielkiemu popytowi w Chinach dziś łapy są źródłem wielkich dochodów. Obecnie USA eksportują 300,000 ton kurzych łap rocznie. Doszło do tego, że bez kurzych łap wielu firmom z branży trudno byłoby obecnie związać koniec z końcem. Niegdyś przetwarzane co najwyżej na żarcie dla psów stały się obecnie jedną z przynoszących największe zyski częścią kury.

Składniki:
-jedno opakowanie (ok 12 szt.) kurzych łap
-1 czerwona ostra papryczka (mniej lub więcej jak kto lubi)
-1-2 drobno posiekane szalotki
-pół szklanki luźno ułożonych świeżych azjatyckich ziół, grubo posiekanych (ja miałem kolendrę, tajską bazylię i ngo gai, ale może też być świeża mięta, w ostateczności pietruszka)
-dwie łyżki sosu rybnego
-sok z jednej limonki

Kurze łapy* trzeba najpierw wstępnie obgotować parę minut we wrzątku, a potem ugotować do miękkości, co zajmie góra pół godziny. Ja wrzuciłem je po wstępnym obgotowaniu do garnka w którym gotował się wywar na zupę pho.



Po wyjęciu z wywaru i ostudzeniu trzeba zdjąć mięso z łap. W zasadzie to nie jest mięso tylko sam kolagen, dobry na włosy i paznokcie. Widziałem że w niektórych przepisach podaje się łapy w całości, nieobrane z mięsa tylko obłożone składnikami sałatki. Takie łapy można samemu ogryzać, jednak uznałem że byłby to nadmiar hardkoru. Najlepiej odciąć ostrym nożem same "podeszwy", bo z wierzchu jest tylko skóra i łuski. Potem pozostaje już tylko wymieszać mięso z resztą składników i można serwować.

Opinia eksperta:

"approved!"

Dla zainteresowanych podaję stronki, na których szukałem informacji i inspiracji
http://www.nava-k.com/2011/10/chicken-feet-salad-kerabu.html
http://www.khiewchanta.com/archives/salads/spicy-chicken-feet-salad-yum-l.html
http://lilyng2000.blogspot.com/2009/03/chicken-feet-salad.html
http://www.foodbuzz.com/recipes/4428484-chicken-feet-salad-kerabu-
http://www.a1-asianrecipes.com/nyonya-recipes/kerabu-chicken-feet.php

*Gadzi wygląd łap wyraźnie zdradza, że ptaki są tak naprawdę dinozaurami. Cytując za wikipedią "Do lat 70. dinozaury uznawano za grupę obejmującą bliżej niespokrewnione ze sobą dwa lub trzy rzędy archozaurów. Pierwszymi naukowcami, którzy postawili hipotezę o monofiletyzmie grupy Dinosauria byli Robert Bakker i Peter Galton, którzy w 1974 roku wsparli teorię stałocieplności dinozaurów wysuniętą wcześniej przez Johna Ostroma i zaproponowali, by usunąć dinozaury z gromady Reptilia i razem z ptakami włączyć do osobnej gromady Dinosauria (...) Spośród dinozaurów do ery kenozoicznej przetrwały jedynie ptaki, będące wyspecjalizowaną grupą opierzonych, latających teropodów."
 

Wietnamskie wegetariańskie "gołąbki" z liści lá lốt i tofu

Udało mi się wreszcie dostać wietnamskie zioło, na które długo polowałem, liście lá lốt. Doszły mnie słuchy, że w wietnamskim sklepiku na Marywilskiej 44 są dostępne cały czas, ale to dość daleko, więc wolę się zaopatrywać w dość popularnym wśród fanów dziwnych warzyw sklepiku na bazarku przy Hali Mirowskiej, gdzie jednakowoż pewne rzeczy bywają częściej, inne rzadziej. Szczęśliwie jednak trafiłem wreszcie na ów składnik. A oprócz tego nabyłem również kilka innych przykładów dziwnego zielska, które przedstawiam w tym wpisie.




Liście la lot używane są przede wszystkim do zawijania w nie mielonej wołowiny na grilla Bò Lá Lốt.
Wołowinę doprawia się sosem rybnym, curry, zieloną cebulką oraz solą i pieprzem, a w innej wersji dodaje się do tego jeszcze trawę cytrynową i sos ostrygowy. Tu jest bardzo dobry przepis, przy okazji polecam tego bloga, bo autor naprawdę gotuje z mieszkającymi w Polsce Wietnamczykami i zna się na temacie.
Tak się złożyło, że nie mogłem wykorzystać nabytych liści w ten sposób, bo do nakarmienia była osoba niejedząca ostatnimi czasy mięsa. Na szczęście na innym blogu, który polecam ze względu na oryginalne wietnamskie i nie tylko przepisy, znalazłem bardzo dobry i autentycznie wietnamski przepis na wegetariańską wersję opartą na tofu. Może nie wyszły mi tak ładnie jak tej pani, ale i tak były obłędnie dobre. Tym farszem można też nadziewać wegetariańskie sajgonki.

Składniki:

1 opakowanie (30 dkg) twardego tofu
2 drobno posiekane szalotki
1 mała cebula posiekana i usmażona na złoto
1 łyżka drobno posiekanej kolendry
2 roztarte ząbki czosnku
pół szklanki fasolki mung (albo soczewicy, albo czegokolwiek co zwiąże nadzienie, może być ugotowane taro a nawet ziemniak, zamiast tego można do farszu dać po prostu jajko)
2 łyżeczki świeżego imbiru pokrojonego na cienkie plasterki
1 łyżka roztartego na pastę rdzenia trawy cytrynowej (opcjonalnie)
1 mała utarta marchewka
30 g (garść;) suchych grzybów mun
1 łyżeczka cukru
1 łyżeczka soli (najlepsza wietnamska sól grzybowa, niestety nie dysponowałem)
3/4 łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzu
1 paczka suchego makaronu mung
12 liści la long

Odlać cały płyn z tofu. Pokroić na plastry centymetrowej grubości. Dokładnie osuszyć każdy papierowym ręcznikiem. Na dużej patelni rozgrzać dwie łyżki oleju i usmażyć tofu z obu stron na złoto. Nie wysmażyć za bardzo bo zrobi się twarde. Tofu powinno pozostać w środku wilgotne. Przenieść na talerz a jak ostygnie pokroić w bardzo cienkie paski i odłożyć na bok.

Rozciąć nitki, którymi związany jest pęczek makaronu i zalać go w misce zimną wodą. po 30-40 minutach odcedzić i pociąć na krótsze kawałki.

Grzyby zalać wrzątkiem na 2-3 minuty, po czym odcedzić i drobno posieka.

Fasolkę mung zalać w garnuszku taką ilością wody, żeby dokładnie ją przykryła i powoli gotować przez 30 minut, aż rozpadnie się na pastę.

W rondelku rozgrzać dwie łyżki oleju. Dodać czosnek i jedną szalotkę. Smażyć, aż się lekko zezłoci. Przenieść do miski nie odcedzając i niech ostygnie. W dużej misce wymieszać utartą marchewkę, makaron, fasolkę mung, grzyby imbir, trawę cytrynową (jeśli jest używana) tofu i kolendrę. Dobrze wymieszać. Dodać usmażony czosnek i szalotkę z olejem, surową szalotkę i usmażoną cebulę. Posolić, posłodzić, popieprzyć i jeszcze raz wymieszać. Można trzymać mieszaninę w lodówce.

Żeby sprawdzić czy jest dobrze przyprawione można przesmażyć łyżkę mieszaniny na łyżeczce oleju i ewentualnie dodatkowo doprawić całość.

Zawijanie:

Ułożyć liść la lot dolną, żyłkowana stroną do góry, i nałożyć łyżkę nadzienia na szerszą część liścia. Uformować z nadzienia walec i owinąć go liściem. Nie faszerować liścia zbyt mocno bo nadzienie może wypłynąć po bokach. Przyciąć nożyczkami jeśli nadzienie wystaje z obu stron zawiniętego liścia. Spiąć każdy "gołąbek" wykałaczką .

"Gołąbki' piecze się na grillu albo patelni grillowej przez 2-3 minuty z każdej strony.

podawać od razu; Może to być przystawka albo główne danie. Można ugarnirować wietnamską miętą, tajską bazylią, pociętą zieloną cebulką, marynowanym czosnkiem, marynowanymi cebulkami, marynowaną marchewką po wietnamsku, bún (cienkim makaronem ryżowym) można też posypać pokruszonymi orzeszkami ziemnymi a w miseczce obok podać sos  nước chấm (wymieszać 4 łyżki sosu rybnego, 3 łyżki octu ryżowego, 5 łyżek wrzącej wody, 4 łyżki brązowego cukru, 2 łyżeczki soku z limonki razem z miąższem, 4 łyżeczki roztartego czosnku, 2 łyżeczki drobno posiekanej czerwonej ostrej papryczki)

Sałatka z meduzy

Trudno w tym przypadku mówić o tym, że sam to zrobiłem. Równie dobrze mógłbym wrzucić zdjęcia zupki chińskiej. Jednakowoż ponieważ jest to produkt dość egzotyczny i nieznany pomyślałem ,że zasługuje na oddzielny wpis. Meduzy jada się w Japonii Chinach i Wietnamie. Zaraz po złowieniu są mieszane z solą i ałunem i prasowane co powoduję szybką dehydratację i nadaje meduzie specyficzną teksturę. W ten sposób bardzo nietrwałe żyjątka są przerabiane na produkt, który może być przechowywany latami.
W Polsce meduzę można nabyć w internetowym sklepie kuchniachinska.pl za jedyne 6 zł paczka w wersji ostrej lub łagodnej. Jest jeszcze troche droższa wersja nie z macek ale z głowy meduzy, którą zamierzam również nabyć i przetestować. Paczka wersji z mackami wygląda tak:

A po rozpakowaniu wygląda tak jak typowa zupka chińska (która została zresztą wynaleziona w Japonii a na polski rynek trafia w wersji wietnamskiej, a żeby było jeszcze zabawniej występuje w wersji koreańskiej i tajskiej). W jednej saszetce przygotowane ramiona meduzy, w drugiej przyprawy w proszku (z tego co się dopatrzyłem to sól, płatki bonito i jakieś wodorosty oraz sezam) a w trzeciej sos o wyraźnym smaku chilli i czosnku. To wszystko się po prostu razem miesza i zjada.
Jeśli by się chciało samemu zrobić sos (co następnym razem zamierzam zrobić) to jego skłąd jest następujący
2 łyżeczki jasnego sosu sojowego
3 łyżki oleju sezamowego
2 łyżeczki octu ryżowego
2 łyżeczki cukru
3 łyżki białego podprażonego sezamu

Jak smakuje? W zasadzie nie smakuje wcale. Meduza ma tylko bardzo ciekawą konsystencję miękkiej chrząstki i całkowicie przyjmuje smak sosu. Dlatego jest fajnym składnikiem, który może nadać dodatkową np. teksturę sałatce z wodorostów. Z bardziej odjechanych zastosowań znalazłem w necie kanapki z meduzą i masłem orzechowym;)
Poza tym można robić z meduzy sushi, grillowane szaszłyczki satay, użyć jako składnik tempury. Klasyczną potrawą z meduzą jest Goi Sua Tom Thit wietnamska sałatka z meduzy, krewetek, wieprzowiny, wietnamskich ziół i warzyw oraz Goi Sua Kho również wietnamska sałatka z meduzy, mięsa i kapusty.

opublikowane także na serwisie wykop.pl http://www.wykop.pl/link/1077127/gotuj-z-wykopem-extreme-meduza/

Rendang z serca wołowego

W 2011 roku w sondażu na najsmaczniejsze jedzenie przeprowadzonym przez CNN wygrała potrawa o nazwie rendang otrzymując 35 tys. głosów. Nie wiem jak wyglądał ten sondaż, podejrzewam mobilizacje na fejsbuku, ale i tak nie udałoby się zdobyć takiego wyniku gdyby rendang nie był daniem przede wszystkim indonezyjskim a Indonezja czwartym pod względem ludności krajem świata. Wprawdzie populacja Chin czy Indii jest znacznie większa od indonezyjskiej, ale kuchnie tych krajów są niesamowicie różnorodne, podczas gdy indonezyjska jest dosyć jednolita, dlatego milionom konsumentów łatwiej uzgodnić wybór ulubionej potrawy. Rendang dodatkowo jest także bardzo popularny w Malezji i Singapurze.
Była to z początku potrawa uświetniająca specjalne ceremonie i uroczystość u zamieszkującego zachodnią Sumatrę ludu  Minangkabau jednak stopniowo stała się popularna w całej Indonezji.
Rendang jest określany jako karmelizowane curry z wołowiny, co jest o tyle błędne, że wprawdzie zestaw przypraw przypomina curry, ale słowo curry w Indiach oznacza sos, a prawdziwy rendang praktycznie nie ma sosu, gdyż zostaje on dokładnie wchłonięty przez mięso w trakcie wielogodzinnego gotowania.
Oryginalna potrawa to tzw suchy rendang, który dzięki antyseptycznym właściwościom przypraw może być przechowywany nawet trzy cztery tygodnie bez lodówki. Spożywa się go na zimno, często częstując znamienitych gości. Jest też popularny w restauracjach, są nawet takie, które się w tym specjalizują. Choć byłem w Indonezji to z początku trudno mi się było przemóc żeby skosztować tych prawie czarnych wysuszonych pasków mięsa, dość mało estetycznie wyeksponowanych w szklanych gablotach

Rendang robi się zazwyczaj z wołowiny (rzadziej z innych mięs) i to nie wołowiny mięsnych ras tylko twardego mięsa roboczych wołów. Dlatego wymaga wielogodzinnego gotowania (zwykle 4 godziny). Jednak dzięki temu mięso przechodzi dokładnie aromatami przypraw i mleczka kokosowego. Kiedy cały płyn już wyparuje mięso jeszcze jakiś czas smaży się w powstałej w ten sposób paście aż się skarmelizuje i nada potrawie ciemnobrunatny prawie czarny kolor. Dopiero wtedy to jest prawdziwy rendang. Jeśli gotowanie zakończy się wcześniej i zostanie jeszcze trochę bardzo gęstego sosu, od którego zaczyna oddzielać się olej, danie nazywa się kalio, a kiedy w ogóle nie zacznie się karmelizować a sos jest rzadki jak w normalnym curry, to jest to gulai. W tych dwóch ostatnich wersjach stosuje się trochę inną mieszankę przypraw.

Do dania często wykorzystywane są również podroby, zwłaszcza wątroba, płuca i serce. To ostatnie mięso szczególnie pasuje ze względu na swoją zbitą gumowatą konsystencję.
Do rendang potrzebny jest specjalny zestaw przypraw, z których robi się pastę.Jest to dość złożona mieszanina galangalu, szalotek, imbiru, czosnku, chilli, cynamonu, goździków, anyżu gwiaździstego, kardamonu, trawy cytrynowej, pulpy tamaryndowca, liści limonki kaffir, cukru/ cukru palmowego i soli. Poza tym do gotowania dodaje się jeszcze świeże liście kurkumy i liście salam, czyli lauru indonezyjskiego, które jednak mocno różnią się od naszych liści laurowych i jeśli mają być czymś zastąpione, to lepiej świeżymi liśćmi curry.
Sporo składników, więc fajnie, że w delikatesach Marks&Spencer wypatrzyłem gotową pastę do rendang w wersji malajskiej. Ponieważ mam porównanie z oryginalną wersją mogę stwierdzić, że jest to produkt niemal całkowicie pozwalający zbliżyć się do prawdziwego smaku.
Jednak jakby ktoś chciał spróbować zrobić tę potrawę bez gotowej pasty to podaję listę potrzebnych składników.

Oto składniki do zrobienia rendang od podstaw
 1 laska cynamonu (około 2-calowy długie)
3 goździki
3 gwiazdki anyżu
3 strąki kardamonu
1 trawy cytrynowej (pocięte na długości 4-calowy i waliło)
1 szklanka gęstego mleka kokosowego
1 szklanka wody
2 łyżeczki pulpy tamaryndowca (na moczonej w ciepłej wodzie i pozbawionej pestek)
6 liści limonki kaffir (bardzo drobno pokrojonych)
6 łyżek kerisik (prażony kokos)
1 łyżka cukru / cukru palmowego
Sól do smaku
Na pastę:
5 szalotek
5 cm kawałek galangalu
3 łodygi trawy cytrynowej (tylko biała część)
5 ząbków czosnku
5 cm kawałek imbiru
10-12 suszone chilli (namoczone w ciepłej wodzie i pozbawione nasion)

Składniki pasty zmiksować w blenderze, przesmażyć ją na patelni z mięsem, dodać resztę składników i dalej postępować tak jak w przepisie z gotową pastą



Rendang

-pół kilo wołowego serca pokrojonego w cienkie paski
-400 g mleka kokosowego
-trzy szalotki
-słoik pasty rendang
Wersja malezyjska rendang różni się dodatkiem kerisik, utartego, prażonego kokosa, który zagęszcza sos i dzięki temu potrawa nie wymaga tak długiego gotowania. Dlatego rozcieńczyłem pastę żeby potrawa jednak wymagała długiego gotowania.
W zasadzie mając gotową pastę sprawa jest prosta. Na rozgrzaną patelnię wrzuca sie pastę z mięsem i przez parę minut podsmaża się je razem. Wcześniej podsmażyłem na oleju grubo posiekaną szalotkę, żeby było więcej sosu. Kiedy pasta dokładnie oblepi mięso wlewa się mleczko kokosowe i stawia pod przykryciem na bardzo małym ogniu. Potrawa przez kilka godzin dochodzi do siebie. Najpierw jest jasnobeżowa, potem wygląda tak...

...potem tak. W tym momencie trzeba zacząć pilnować bo sos jest już bardzo gęsty i zaczyna się od niego oddzielać olej. W ten sposób płynnie przechodzimy od gotowania do smażenia.

Wreszcie gdy z sosu zostanie tylko warstwa prawie suchej pasty na mięsie renadang jest gotowy

    

Maki sushi z sałatką jajeczną i sałatka z wodorostów

Dość tania i bardzo prosta do zrobienia japońska przekąska. Najdroższe są wodorosty: nori (do sushi paczka 8 szt.) i wakame (paczka 8,50 pln bardzo wydajne). Do tego potrzebne będą dwie pasty: chińska z czarnej fasoli i czosnku (15 pln za słoik) oraz koreańska pasta chili Gochujang (pudełko pół kilo za 20 pln, podobno starczy na pól roku). Obie te pasty z pewnością jeszcze wystąpią na tym blogu w bardziej eksponowanych rolach. Dokonałem zakupu tych produktów w kuchniachinska.pl . Bardzo fajny sklepik, prowadzony przez kogoś, kto ma zajawkę na kuchnie azjatyckie i do wszystkich produktów ma przepisy, a raczej odwrotnie, bo z tego co pamiętam, to zaczęło się od strony z przepisami a potem do tego doszedł sklepik. W każdym razie przepis na sushi z sałatką jajeczną pochodzi z tej strony, a doprawienie sałatki w stylu koreańskim i chińskim jest autorskim pomysłem autora. Bardzo udanym zresztą.

 -3 płaty nori
-2 szklanki przygotowanego ryżu do sushi (tu jak go przygotować)
-3 jajka ugotowane na twardo
-pęczek szczypioru cebuli dymki
-3 łyżeczki majonezu
- 3 lyżeczki chińskiej pasty z czarnej fasoli i czosnku 
-1 łyżeczka koreańskiej pasty chili Gochujang
 
Sałatka jajeczna to nie jest żadna filozofia, zwłaszcza jeśli posada się tzw jajcarnię, którą kroi się jajka w kostkę i miesza z majonezem i posiekanym szczypiorem.
Potem masę trzeba podzielić na trzy części jedną wymieszać z chińską pastą z czarnej fasoli i czosnku, drugą z koreańską pastą chili Gochujang a trzecią zostawić tak jak jest. Następnie układam glon nori na macie do zwijania, układam na nim ryż, na ryżu jedną z past i zwijam z tego dość gruby rulon (tu jak to robić).
Tak samo trzeba zrobić z pozostałymi pastami. Następnie trzy rulony tnie się na kawałki bardzo ostrym nożem.
Podaje się z samym sosem sojowym i marynowanym imbirem do przegryzania, wasabi do tego raczej nie pasuje.


Jeśli chodzi o sałatkę z wodorostów wakame to składniki są następujące:

 -dwie trzy łyżki suchych wodorostów wakame
- średnie marchewka i ogórek
-japoński sos sojowy

Trzeba zalać suche wodorosty wrzątkiem, w którym to wrzątku bardzo napęcznieją. W międzyczasie ściąć obieraczką długie cienkie wstęgi z marchewki i ogórka. Wymieszać je z namoczonymi i wystudzonymi wodorostami i doprawić japońskim sosem sojowym

edit 24.03.2012 znalazłem właśnie takie coś, przygotowanie sałatki z wakame opisane znacznie dokładniej i ładniej http://kulturaliberalna.pl/2011/08/09/lecker-szczescie-w-glonie/