Prawdziwe utopence, nakladany hermelin oraz inne dziwne czeskie marynaty

Będąc w Czechach należy zaopatrzyć się przede wszystkim w piwo i przekąski do piwa, a właściwie w składniki potrzebne, żeby zrobić dziwne czeskie marynaty. W większości krajów marynuje się warzywa, Czesi natomiast marynują wędliny i sery.
Oczywiście wiele osób będąc w czeskiej gospodzie i widząc słoik z marynowanymi serdelkami traktuje to wyłącznie jako lokalny koloryt i nawet im do głowy nie przychodzi żeby tego spróbować, ale moim zdaniem warto się przełamać.
Podstawa to dobre serdelki. Żeby było najlepiej powinny to być špekáčki, z widocznymi kawałkami słoniny w środku. Można je kupić niestety tylko w Czechach, więc jak ktoś jedzie do Pragi, albo mieszka blisko granicy i jeździ do Czech na zakupy to warto się zaopatrzyć. Mogą być też inne serdelki pod warunkiem,że mają zbitą i mięsną konsystencję. Myślę że serdelki z Krakowskiego Kredensu są całkiem spoko.
Tu pokazuję wersję z prawdziwych czeskich serdelków, które nabyłem wraz z przeglądem czeskich piw i serów oraz buteleczki becherowki.
Wszystko co widać na zdjęciu razem kosztowało w przeliczeniu 30 pln, a raczej kosztowałoby, bo płaciłem kartą i nie widzę do dziś żeby coś zeszło z konta, w blokadach i zawieszeniach też nic nie ma, więc chyba dostałem od Czechów miły prezent;).

Z serów warto zwrócić uwagę na hermelin, z którego można zrobić nakładany hermelin w bardzo prosty sposób. Krążki hermelina, albo camemberta, jeśli hermelina nie mamy, przekrawamy na pół i każdą połówkę posypujemy na przecięciu ostrą papryką albo smarujemy węgierską pastą paprykową, kładziemy świeże albo suszone zioła, najlepiej tymianek i plasterki cebuli. Następnie składamy połówki z powrotem otaczamy je jeszcze w ziołach, układamy ciasno w słoju i zalewamy olejem. Można do tego dorzucić liście laurowe i przecięte ząbki czosnku. Po tygodniu w temperaturze pokojowej nakładany hermelin jest gotowy.

Na zdjęciu widać również inne czeskie specjały serowe: olomoucké tvarůžky i romadużek. Akurat z tymi serami szkoda mi było eksperymentować, ale je również marynuje się, tylko, że w piwie. Zalany piwem z papryką, cebulą i kminkiem, zostawiony w temperaturze pokojowej, taki ser zaczyna po kilku dniach "pracować", rośnie i rozwija jeszcze bardziej wyrazisty aromat.

Oto składniki utopenców (można zmniejszyć proporcje jeżeli ktoś nie czuje się gotowy od razu na 2 kilogramy tego smakołyku)

2 kg obranych špekáček
1,8 kg pokrojonej w krążki cebuli
3-4 łyżki ziaren gorczycy
1/2 (5 g) łyżki mielonego czarnego pieprzu
na zalewę:
600 ml octu 10%
1200-1400 ml wody
120 g (5 łyżek) soli
3/4 (10 g) łyżki cukru
1 łyżka oleju
3 liście laurowe
1 łyżka ziela angielskiego
mielonego chili na czubek noża, albo jedna papryczka peperoni

Najpierw zagotować wodę z octem (proporcje wody i octu to zazwyczaj od 1:1,5 do 2,1). Do gotującego sie wrzucić cukier, sól, ziele angielskie i liść laurowy,olej i chili i niech się gotuje kilka minut.Następnie odstawić zalewę do wystudzenia. Można ją też przecedzić jeżeli zależy nam tylko na efekcie smakowym, czyli zostawieniu w słoju tylko tego co jadalne, ale zazwyczaj zostawia się liście laurowe i kulki ziela angielskiego w słoiku, bo fajnie to wygląda.
Obrane špekáčki kroi się na połówki albo ćwiartki, ewentualnie pozostawia się je nakrojone, ale nie do końca przekrojone. Do wymytych słoików nakłada się 1 cm warstwę cebuli, na nią warstwę špekáček posypanych wcześniej pieprzem, na to trochę ziaren gorczycy. Na to znowu warstwa cebuli i serdelków aż do napełnienia słoja. To wszystko trzeba zalać przestudzoną zalewa, tak żeby wszystko zakryła. Odstawić na co najmniej pięć dni w chłodne miejsce. Znalazłem też inna wersje, że właśnie nie w chłodne miejsce ale w temperaturze pokojowej i dobre jest już po trzech dniach.



W kwestii utopenców oparłem się głównie na przepisie ze strony http://dadala.hyperlinx.cz/uze/uzer0009.html gdzie znajduje się też ładny fragment z Hrabala w oryginale, poniżej przytaczam go w polskim przekładzie. Do tego polecam fajną stronke http://utopenci.iprostor.cz/uvodni-stranka.htm, gdzie można znaleźć rożne wersje utopenców. Wszystko po czesku, ale bez większego problemu da sie zrozumieć. 

Bohumil Hrabal - Wesela W Domu 

A pan szef kuchni umiał dać sobie radę ze wszystkim i we wszelkich okolicznościach. Wtedy wiosną był Dzień Lotnictwa, jedenaście kwintali parówek pojechało od nas na lotnisko w Kuzyni, stałyśmy tam z Evą w białych kitlach i białych czepkach, lecz dwie płachty nad naszym straganem były co pół godziny pełne deszczowej wody, a padało również w południe i po południu, i było ciepło, i ludzie na Dzień Lotnictwa nie przyszli. Tak więc dziesięć kwintali parówek znów powieźliśmy z powrotem i kierownictwo spisało je na straty, lecz wdał się w to szef kuchni, pan Bauman, i polecił kelnerom zakupić dwadzieścia pustych beczułek po śledziach, i kazał, żeby je wypłukali, a potem całej kuchni kazał krajać cebulę, cała kuchnia płakała, nim pokroiła na plasterki kwintal cebuli, ale pan szef kuchni Bauman nie ustąpił i potem sam wyłożył dna beczułek po śledziach listkami bobkowymi i kładł jedną warstwę parówek i warstwę pokrajanej cebuli, i przesypywał wszystko ziarnistym pieprzem oraz zielem angielskim, i polecił kucharzom zagotować hektolitr osolonej wody, i ułożył w ten sposób dziesięć kwintali parówek w dwudziestu beczułkach po śledziach, następnie zalał wszystko osoloną wodą i zabił wieka, i kazał umieścić te beczułki w lodówce, i stamtąd dodawano później parówki do sałatki kartoflanej. Ale pewnego razu ober Borek nałożył ich sobie na talerzyk, żeby poprawić sobie smak, i dał spróbować innym, i od tej pory już nigdy nie dawało się tych parówek do sałatki, lecz wszyscy pracownicy, kiedy chcieli przekąsić coś smacznego, brali porcje po cenie kosztu, toteż nie minął nawet rok, i parówki były zjedzone...

także na http://www.wykop.pl/link/1240873/gotuj-z-wykopem-utopence/

Karczochy w najprostszej wersji

W Carrefourze nabyte zostały w cenie 3 pln za sztukę zielone francuskie karczochy, które mają dużo zdrewniałych niejadalnych fragmentów, i które trzeba jeść w specjalny sposób.

Mając do czynienia z zielonym karczochem najlepiej posłużyć sie kuchennymi nożycami, żeby oprawić karczocha do niej więcej takiej postaci jak na zdjęciu poniżej, tzn odciąć zdrewniałe końcówki liści (kilka zewnętrznych, praktycznie całkowicie niejadalnych można całkiem oderwać).

Tak przygotowanego karczocha można po prostu ugotować w osolonej wodzie. Po wyjęciu gotowego karczocha na talerz następuje cały rytuał jego spożywania. Karczochy, podobnie jak inne "eleganckie" produkty typu szparagi czy homary wymagają krótkiej instrukcji jak je zjadać. W dawnych czasach była to wiedza o tym jak wydobyć z rośliny czy zwierzęcia maksimum substancji odżywczych, obecnie jest to wiedza świadcząca o kulturalnym obyciu.

Rytuał spożywania karczocha zainspirował Cortazara do napisania krótkiego opowiadanka "Zegar" (z książki "Opowieści o kronopiach i famach i inne historie ")

Pewien fama miał stojący zegar, który nakręcał co tydzień BARDZO UWAŻNIE. Przechodził akurat kronopio, zobaczył go, zaczął się śmiać, a wróciwszy do domu wymyślił zegar-karczoch, czyli zegar-karczochę (co można, a nawet trzeba dwojako nazywać). Zegar-karczoch, czyli zegar-karczocha tego kronopia jest karczochem bardzo dobrego gatunku wsadzonym ogonem do dziury w ścianie. Niezliczone liście karczocha wskazują aktualną godzinę, a ponadto wszystkie godziny, dzięki czemu wystarczy, żeby kronopio urwał listeczek, i już wie, która jest godzina. Ponieważ obrywa je od lewej do prawej, listek zawsze pokazuje właściwą godzinę, a kronopio codziennie zabiera się do zrywania w kółko nowej warstwy listków.

Kiedy dojdzie do serca karczocha, już nie może mierzyć czasu i w nie kończącej się fioletowiejącej róży środka kronopio znajduje wielkie zadowolenie, zjada ją z oliwą, octem i solą, a do dziury wkłada nowy zegar. 

Tak też właśnie zjadamy naszego karczocha. Najpierw odrywa się po kolei liście i zębami zbiera z nasady każdego z nich mięsistą warstwę. Przedtem warto zamoczyć liść w jakimś sosie, np vinaigrette, aioli, albo włoskim bagna caoda. Po oderwaniu wszystkich liści ukazuje się dno kwiatowe, owo serce karczocha, pokryte gęstym niejadalnym "futrem", które trzeba całkowicie wyskubać i wybrać łyżeczką, by uzyskać już zupełnie pozbawiony twardych, niejadalnych elementów kawałek.

Wężowa fasola i azjatycki czerwony szpinak

 Kolejne ciekawostki ze sklepiku z dziwnymi warzywami na bazarze przy Hali Mirowskiej. Tym razem wężowa fasola i amarantus znany jako azjatycki szpinak. Oba po 10 pln za pęczek.



Fasola wężowa, znana także jako fasolnik chiński to Vigna unguiculata subsp. sesquipedalis, inny gatunek niż fasolka szparagowa. Ten gatunek obejmuje również takie znane fasolki jak fasola mung, azuki, urad czy black eyed peas. Jest bardzo popularna w Afryce i w Azji od Indii do Chin. Strąki mogą mieć nawet pół metra długości. Je się je gotowane, smażone na woku albo surowe (zblanszowane)



Azjatycki szpinak natomiast to Amaranthus dubius, odmiana amarantusa, jednego z najpopularniejszych warzyw liściowych na świecie. Występuje w wersji zielonej czerwonej albo mieszanej i może być przygotowywany jak inne warzywa liściowe. Swoją drogą zaskoczyła mnie różnorodność warzyw liściowych jadanych na świecie, część znana, część bardzo egzotyczna a część rosnąca na polskich łąkach i w rowach, zupełnie zapomniana jako warzywo

Szpinak po wypłukaniu, osuszeniu i posiekaniu grubo, wrzuciłem na woka, na którym wcześniej podsmażyłem posiekane ząbek czosnku i kawałek imbiru. Jak był już miękki doprawiłem go sosem ostrygowym.

Fasolkę pokroiłem na krótsze odcinki, zblanszowałem we wrzątku i też wrzuciłem na woka razem z drobno posiekaną szalotką, grzybami shitake i kawałkami usmażonego na chrupiąco tofu. Na koniec przyprawiłem sosem ostrygowym, olejem sezamowym, słodkim sosem chilli, sosem rybnym i przyprawą pięć smaków.

To była taka improwizacja na temat. Jeśli natomiast chodzi o klasyczne dania, w których wężowa fasolka jest ważnym składnikiem to przypomniał mi się wypad do Indonezji gdzie było to jedno z bardziej popularnych warzyw, dodawane do wszystkiego, zwłaszcza do sałatki gado gado, o której niedługo napiszę coś więcej i do indonezyjskiego smażonego ryżu nasi goreng. Na zdjęciu poniżej widać naszego przewodnika i zarazem kucharza na treku na wulkan Rinjani na wyspie Lombok, jak przygotowuje wraz z tragarzami wielką porcję nasi goreng dla wszystkich. Wiązka wężowej fasoli widoczna jest po lewej stronie na środku zdjęcia.

Kongijska kolacja w Emma Hostel

Warszawa nie jest niestety zbytnio multi kulti, ale jak się trochę poszuka można trafić na etniczne klimaty, także kulinarne, i czegoś się dowiedzieć o bardzo egzotycznych kuchniach z miejsc na świecie, gdzie turyści rzadko docierają. Dlatego do tagów dodałem "Wspomnienia z podróży", bo chociaż tym razem nie ruszyliśmy się z Warszawy, to jednak przez chwilę poczułem się jakbym posilał się na afrykańskim targowisku. W tym przypadku ciekawość świata była ponadto połączona ze szlachetnym celem finansowego wsparcia nigeryjskich kongijskich kobiet mieszkających w ośrodku dla uchodźców, bo głównie w tym celu została zorganizowana cała akcja.

Prawdę mówiąc co do samego jedzenia nie spodziewałem się wiele, ponieważ z tego co wiem w Polsce ważne składniki afrykańskiej kuchni są trudne do zdobycia. Jednak spotkało nas bardzo przyjemne zaskoczenie. Panie z Nigerii Kongo zaserwowały zestaw naprawdę egzotycznych i rewelacyjnie smakujących potraw. 

W górnej części pierwszego i drugiego zdjęcia widać pieczone ryby (na niebieskiej tacy przykryte serwetką), poniżej garnek z bardzo ostrą potrawką z ryb, a w słoiku dodatkowo mega ostra pasta z chili pili pili.



Oprócz tego na talerzu są kawałki pieczonych słodkich ziemniaków, gotowane jak szpinak liście manioku (sombe albo mpondu) i potrawka z bakłażanów z masłem orzechowym i chyba z rybą, prawdopodobnie wersja potrawy  mwambi albo mwambe . Wszystko podane z kaszą manną, która zastępuje popularne w Afryce fufu, czyli pure z manioku, yamów albo plantainów (skrobiowych bananów). W Kongo i okolicznych krajach jest to zestaw tak samo klasyczny jak u nas schabowy z ziemniakami i mizerią.

Labraks z grilla z sosem vierge

Sos vierge to dla mnie odkrycie sezonu. Występuje w wielu wersjach ale generalnie podstawa to dużo dobrej oliwy, surowe siekane pomidory, nasiona kolendry, sok z cytryny i mnóstwo świeżych ziół.
Podstawowym ziołem jest bazylia a tej jak widać u nas dostatek. Dwa największe krzaki to niestety nie moja uprawa tylko zakup z PGR Bródno

Poza bazylią rekomendowane są takie zioła jak trybula, estragon, pietruszka oraz kolendra i mięta. Te dwa ostatnie dosyć mocno zmienią smak sosu, podczas gdy dużo delikatniejsze trybula i estragon tylko lekko go zmodyfikują. Estragon jeszcze mi nie wyrósł więc dodałem tylko trybulę. Wersja bez bazylii, z samym estragonem, trybulą i pietruszką będzie najdelikatniejsza (wtedy trzeba też pominąć dodatek czosnku).



Oto przepis na sos vierge

- sporo dobrej oliwy
- po jednym pomidorze na osobę (rekomendowany miks różnych odmian)
-łyżka nasion kolendry
-ząbek czosnku
-jedna szalotka
-szklanka mieszanych ziół
-sok z połowy cytryny (albo biały ocet winny)
-łyżka kaparów

Ziarna kolendry podprażyć na suchej patelni aż zapachną mocno, po czym dokładnie utłuc w moździerzu. Pomidory sparzyć, obrać ze skórki i wybrać ze środka nasiona (robiłem tylko dla siebie i ukochanej więc nasiona wyssałem, bo szkoda wyrzucać;). posiekać w drobną kostkę. Szalotkę posiekać najdrobniej jak się da, czosnek posiekać i rozetrzeć z solą. Zioła i kapary posiekać grubo. Wymieszać wszystko z oliwą i sokiem z cytryny, doprawić i odstawić na godzinę do lodówki żeby składniki wymacerowały się w oliwie i przekazały jej swoje smaki.
Sos vierge ("dziewiczy", pewnie od dużych ilości oliwy) obecnie klasyczny dodatek do ryb i skorupiaków, został spopularyzowany w latach 80-tych przez Michela Guérarda, francuskiego kucharza, twórcę tzw cuisine minceur, lżejszej i bardziej odnoszącej się do regionalnej tradycji wersji nouvelle cuisine.



Do tego sosu pasowały doskonale dwa labraksy kupione tym razem w Lidlu, który idąc w ślady Biedronki zaczął również sprzedawać świeże ryby pakowane w hermetyczne, wypełnione obojętnym gazem plastikowe tacki. Labraksy wystarczyło oskrobać z łusek, posolić w środku i na zewnątrz i z kawałkiem cytryny w brzuchu położyć na grilla .
Do tego bagietka, chłodne Chardonay z Lidla i piękne okoliczności pierwszego letniego wieczoru w ogrodzie

Recenzja z Gazety na Chmielnej: Etniczne peryferia

Pierożki momo w Himalayamomo

Czas chyba wrzucić jedną z comiesięcznych recenzji z "Gazety na Chmielnej". Tu wersja ze strony gazety (z nie wiadomo dlaczego uciętym początkiem)

Etniczne peryferia
Poszukując alternatywy dla przemysłowego żywienia, dla opartych na powtarzalnej franczyzie sieciowych restauracji rzadko zastanawiamy się, co tak naprawdę nam nie odpowiada w tym nurcie gastronomii. Zarzuty, że to jest niezdrowe i niesmaczne łatwo obalić. Faktycznie odżywianie się tak samo za każdym razem smakującymi hamburgerami jakoś specjalnie zdrowe nie jest, ale też nie powoduje takiego spustoszenia w organizmie jak twierdzą radykalni przeciwnicy. Kwestia smaku zaś jest kwestią indywidualną i jak każdy gust w zasadzie nie powinna podlegać dyskusji.

Co tracimy?

Myślę, że w tym wszystkim dużo ważniejsze jest co innego. Tym co tracimy przede wszystkim w związku z coraz większą unifikacją i standaryzacją ważnej dziedziny życia jaką jest jedzenie, jest utrata ludzkiego pierwiastka. Jedzenie bowiem od zarania dziejów było dla ludzi nie tylko zaspokajaniem biologicznego głodu, ale także formą symbolicznej komunikacji. Poprzez przygotowywanie i wspólne spożywanie posiłków ludzie komunikowali sobie cały szereg emocji i więzi.Wspólny posiłek, jeśli nie codziennie, to przynajmniej raz na jakiś czas, jest wciąż jednym z ważniejszych elementów życia rodzinnego, romantyczna kolacja to element zalotów, uczty, uroczyste kolacje, potrawy świąteczne obrosły wręcz symboliką polityczną i religijną. Dotyczy to także jedzenia na mieście. Do historii odchodzą przybytki w rodzaju tradycyjnej czeskiej gospody, angielskiego pubu, francuskiej kawiarni czy włoskiej trattorii. Miejsc gdzie spotykali się stali bywalcy, z którymi właściciel znał się po imieniu. Zastępują je anonimowe przybytki stylizowane na te tradycyjne jednak bez tego co było w tej tradycji najważniejsze, kontaktu z drugim człowiekiem.

Nadciągają posiłki z Azji

To co w modernizującej się Europie jest coraz bardziej zatracane możemy jednak wciąż odnaleźć w innych kulturach, gdzie tradycje związane z kwestiami kulinarnymi nie uległy takim przekształceniom. W przypadku kultur Dalekiego Wschodu wynika to prawdopodobnie z dużo większej popularności jedzenia poza domem. Ogromne zagęszczenie w jakim żyją ludzie w tamtej części świata i względy bezpieczeństwa sprawiają, że większość mieszkańców wschodnioazjatyckich miast nie dysponuje własną kuchnią. Na dodatek nie jest to zjawisko nowe, więc już od setek lat ludzie wschodu zmuszeni są stołować się na mieście. Istnieje zatem długa tradycja takiego stylu życia i w przeciwieństwie do Zachodu, gdzie większość ludzi tradycyjnie żywiła się w domu, nadejście nowoczesnego stylu życia nie zburzyło całkowicie dawnych zwyczajów. To co w Polsce jest zmianą rewolucyjną w dalekiej Azji zmieniało się na drodze ewolucyjnej. Dlatego w ulicznym jedzeniu widać tam ciągłość i zakorzenienie, z czym wiążą się także więzi międzyludzkie.
To w jaki sposób Azjaci, zwłaszcza Wietnamczycy przenoszą te zwyczaje na nasz grunt mogłoby być tematem oddzielnego opracowania. Pamiętam kiedy pierwszy raz się z tym zetknąłem na Stadionie, w Alei Azjatyckich Barów, gdzie Wietnamczycy praktyczne odtworzyli fragment swojego kraju na polskiej ziemi, z całą egzotyką nie zawsze dla nas zrozumiałych relacji społecznych. Martwiłem się, że to skończy się wraz z końcem Bazaru Europa, ale na szczęście tak się nie stało.
Azjatyckie interesy gastronomiczne pojawiają się w całej Warszawie, a najfajniejsze i najbardziej autentyczne są te schowane nieco na uboczu, a czasem wręcz na peryferiach.

Przegląd ukrytych miejsc

W jednym z poprzednich felietonów opisałem Bubbelogy, punkt przy samej Chmielnej, gdzie serwowana jest mrożona herbata z kolorowymi kulkami smakowymi.Miejsce jest fajne, nie cofam mojej poprzedniej recenzji, ale znalazłem inny punkt, niedaleko, ale na uboczu, Bubble Tea Cup And Go w pawilonach przy Przeskok.Nie ma tam stylizacji prosto z Londynu i nie bywają tam warszawskie trendsetterki, ale za to lokal prowadzą prawdziwi Azjaci i nie wiem na czym to polega, ale nie traktują cię jak kolejnego klienta, którego zaraz wymarzą z pamięci. W każdym razie jak pojawiłem się tam po raz drugi to zostałem rozpoznany. Ujmuje mnie też ta nieformalna, rodzinna niemal atmosfera, mnóstwo skośnookich krewnych i znajomych królika, którzy tam się kręcą, gadają sobie z obsługą, nikt się nie spina, bo lokalik jest maleńki, czynsz ich pewnie nie ciśnie, więc poradzą sobie nawet przy małym ruchu. Po prostu lubię tam przychodzić, a bubble tea jest tak samo dobra jak przy Chmielnej a do tego jedną trzecią tańsza.

Innym miejscem o również azjatyckim charakterze jest mały lokalik Au Lac, wprawdzie adresowo przy samej Chmielnej, ale jeśli chodzi o klimat to też na uboczu, na tyłach świeżo wyremontowanego placyku w połowie drogi między Bracką a Nowym Światem, z dala od zgiełku głównego deptaku. Jedzenie to przyzwoity standard, bez żadnych specjalnych fajerwerków, ale Wietnamczycy naprawdę potrafią troszczyć się o klientów. Na przykład kiedy wypije się zieloną herbatę azjatyckim zwyczajem podchodzą i pytają czy dolać wrzątku (zieloną herbatę można zaparzać dwa razy). Oczywiście z uśmiechem, i to nie tym amerykańskim, wypracowanym przez specjalistów od marketingu.
Kolejny adres nieopodal Chmielnej choć na uboczu, to Samagi na Nowogrodzkiej róg Kruczej, lokal który zaczynał działalność w Alei na Stadionie, nie oferujący jednak kuchni Wietnamu, ale jeszcze bardziej egzotycznej Sri Lanki, gdzie można skosztować kottu, czyli posiekanych warzyw, mięsa i placka rotti usmażonych z aromatycznymi przyprawami z podawanym oddzielnie sosem curry albo całych rotti, tradycyjnych lankijskich naleśników wypełnionych różnymi farszami. Jeżeli oddalimy się trochę dalej od centrum odnajdziemy np bardzo sympatyczne prowadzone przez Nepalczyków Himalaya Momo na Pradze przy Ząbkowskiej, gdzie można skosztować rewelacyjnych pierożków momo oraz dań z Nepalu i Tybetu, albo również prowadzona przez Nepalczyków Chińska Pierogarnia na Saskiej Kępie na Niekłańskiej, oferująca zgodnie z nazwą rozmaite chińskie pierożki. Wszystko to są lokale maleńkie, schowane, ale autentyczne, egzotyczne, z przemiłą obsługą.
Naprawdę warto je wszystkie odwiedzić a jeszcze lepiej zostać stałym bywalcem.

Bubble Tea Cup And Go ul. Przeskok 2
Au Lac ul. Chmielna 10
Samagi ul. Nowogrodzka 15
Himalaya Momo ul. Ząbkowska 36/23
ToTu Chińska Pierogarnia ul. Niekłańska 33 lok. 11

Kantońskie pierogi shumai z krewetkami i wieprzowiną

W tle czarny ocet chiński, sos sriracha chili i sos sojowy, a w koszyku obok shumai pierożki jiaozi

Zeszłego lata w Maroku poznaliśmy Chinkę z Hongkongu i ta Chinka wrzuca na fejsbuka niesamowite zdjęcia chińskich potraw, a konkretnie kantońskich, bo jak wie każdy kto choć trochę się interesuje tematem mówienie o jednej kuchni chińskiej mija się z celem. Te pierożki wyglądały u niej na fotkach wyjątkowo apetycznie, więc poszukałem trochę więcej informacji na ich temat. W Hongkongu i generalnie w kuchni kantońskiej takie pierożki stanowią część dim sum, zestawu drobnych dań spożywanych przed południem do herbaty

Kantońskie shumai z krewetkami i wieprzowiną

Wersja kantońska (Shao Mai) to najbardziej znana forma tych pierożków rozpowszechnionych od dalekiego zachodu Chin po Hongkong. Najczęściej nadzienie składa się z wieprzowiny, krewetek, czarnych grzybów,zielonej cebulki, imbiru, wina ryżowego Shaoxing, sosu sojowego, oleju sezamowego i bulionu z kury.czasem do tego dodawane są pędy bambusa, orzechy wodne albo papryka. Ciasto to cienkie ciasto w oryginalnej wersji oparte na roztworze ługu sodowego, nie wiem po co. W naszych warunkach chyba wystarczy zwykłe ciasto na wontony, które można kupić w Kuchniach Świata, albo zrobić samemu w maszynce do makaronu (dwie szklanki mąki, jajko, ćwierć szklanki wody wyrobić i rozwałkować na najcieńszym ustawieniu). Pierozki ozdabia się na szczycie pomarańczową kropką z ikry kraba lub marchewki, zadziej zieloną kropką z groszku. W mojej wersji pominąłem kilka składników nadzienia, bo tak było w przepisie, z którego korzystałem.

Składniki:

-ciasto do wontonów

-25 dkg mielonej niezbyt chudej wieprzowiny

-25 dkg krewetek, pokroiłem obrane tygrysie, ale mogą być drobne koktailowe, 

-łyżka sosu sojowego

-łyżeczka drobno posiekanego imbiru

-łyżeczka oleju sezamowego

-pół łyżeczki soli

-ćwierć łyżeczki zmielonego pieprzu

-jedno rozbite jajko do smarowania brzegów

-do przybrania: utarta na grubej tarce marchewka i ikra kraba (dałem czerwoną imitację kawioru z Ikei)

Z ciasta na wonony wyciąć kółka przykładając szklankę i obrysowując ją nożem. W misce wymieszać mięso, krewetki, sos sojowy, olej sezamowy, imbir oraz sol i pieprz. Na każde kółko ciasta nakładać porządną łyżeczkę nadzienia. Brzegi ciasta posmarować roztrzepanym jajkiem i ścisnąć je tak żeby utworzyło się coś w rodzaju koszyka, tak, jak to widać na fotach, tak żeby nadzienie na szczycie było nie zasłonięte. Przybrać tartą marchewką i ikrą (jeśli chodzi o kawior z Ikei to trochę nieładnie zbielał po ugotowaniu więc chyba lepiej dać go już na ugotowane pierożki). Oryginalnie powinno się to robić w bambusowym koszyku, w którym się danie następnie serwuje. Duży koszyk, lub dwa mniejsze wykłada się wyciętym i lekko natłuszczonym papierem do pieczenia. Po umocowaniu koszyka do woka trzeba nalać tyle wody, żeby sięgała 2 cm poniżej bambusowego koszyka. Paruje się jakieś 12 -15 minut aż będą twarde w dotyku. Ja jednak dla uproszczenia wykorzystałem do parowania parowar zelmera i tylko podałem w bambusowych koszykach. Do tego w małych miseczkach sos sojowy zmieszany z czarnym octem ryżowym i sos sriracha chilli.

Besugo al horno Pieczona dorada

Klasyczny hiszpański sposób przyrządzania dorady. Szybki niepracochłonny i efektowny.

1 duża dorada albo 2 dwie małe ok 1kg (wypatroszone i oczyszczone ale z zostawiona głową)
2 cytryny(z jedej wycisnąc sok a połowke drugiej pokroić na cienkie plasterki))
100ml oliwy
2 średniej wielkości ziemniakiobrane, pokrojone na plasterki i obgotowane
1 pomidor pokroony w plastry albo kilka pomidorków koktailowych przekrojonych na połówki
½ cebuli pokrojonej na plasterki
2 liście laurowe
1 szklanka wytrawnego białego wina

Dorada nabyta w Biedronce, gdzie ryby sprzedają hermetycznie zapakowane na tackach trzymanych w chłodni, co moim zdaniem jest dużo lepszym patentem niż prezentowanie ich wystawionych na lodzie. Cena też bardzo przyjazna- 12 zeta za dwie ryby wystarczające na kolacje dla dwojga. 

Nagrzać piekarnik do  200C/termoobieg180C. Z jednej strony ryby wykonać 2-3 skośne nacięcia i w każde wcisnąć wycinek cytryny. Naoliwić naczynie żaroodporne. Włożyć rybę naciętą stroną do góry.
rozłożyć ziemniaki, pomidory, cebule i liście laurowe dookoła ryb. Polać resztą oliwy, sokiem z cytryny i winem. Doprawić solą i pieprzem.
Przykryć folią i piec 20-25 minut, w razie potrzeby dolewając wina. Usunąć folie i piec jeszcze 10 minut aż ryba i ziemniaki się przyrumienią.

źródło przepisu

Przy okazji polecam w Biedronce fajne produkty portugalskie w dobrych cenach- chorizo, ostry ser z Azorów  Queijo de São Jorge, gotową mrożoną zapiekankę z dorsza i mrożone portugalskie ciasteczka z kremem pastéis de nata. 

Pansoti. Liguryjskie ravioli z ogórecznikiem i ricottą z pesto z orzechów włoskich

Mimo, że pansoti są silnie kojarzone z kuchnią liguryjską, tak naprawdę to stosunkowo nowe danie, które zostało zaprezentowane po raz pierwszy w 1961 roku na festiwalu żywności w Genui. W opublikowanym w tym roku artykule pansoti opisane zostały jako ciekawe danie, które składa się z pierogów wypełnionych liguryjską odmianą ricotty zwaną  prescinseua i ściśle określoną mieszaniną przynajmniej pięciu dziko rosnących ziół, które składają się na tradycyjną liguryjską mieszankę wiosennej zieleniny zwaną preboggion Artykuł wspomina również o sosie (pesto) z orzechów włoskich. Sos orzechowy to także jedno z najbardziej typowych dań tradycyjnej kuchni z Ligurii. Tak więc choć sama potrawa nie ma zbyt długiej tradycji to harmonijnie łączy w sobie typowe dla regionu elementy.
(więcej po włosku)

Co do samego preboggion, to w jego skład tradycyjnie wchodzą następujące rośliny:

• Cicerbita (lig. scixèrbua - Sonchus oleraceus Mlecz zwyczajny); 
• Grattalingua, (lig. [rat]talêgua -Reichardia picroides w Polsce nie występuje); 
• Raperonzolo, (lig. ranpunçu - Campanula rapunculus Dzwonek rapunkuł, w Polsce rzadki); 
• Cicoria, (lig. radicion - Cichorium intybus Cykoria podróżnik); 
• Radicchio selvatico, (lig. denti de coniggio - Hyoseris radiata nie występuje w Polsce); 
• Tarassaco, (lig. dente de can - Taraxacum officinale Mniszek pospolity); 
• Borragine, (lig. boraxe -Borago officinalis Ogórecznik lekarski); 
• Bietola di prato, (lig. gè - Beta vulgaris Burak liściowy, boćwina); 
• Ortica, (lig. ortiga - Urtica dioica Pokrzywa zwyczajna); 
• Papavero, (lig. papavao - Papaver rhoeas Mak polny).

Biorąc pod uwagę rodzaj konsumpcji ważna jest faza rozwoju rośliny w trakcie zbioru, ponieważ prawie wszystkie z tych roślin nie nadają się do spożycia kiedy są już w pełni dojrzałe, więc powinny być zbierane  gdy roślina jest młoda, często gdy dopiero wypuściła pierwsze pędy, zanim wykształciła się łodyga i kwiaty a roślina jest jeszcze miękka.
Ze względu na różną specyfikę organoleptyczną poszczególnych ziół, złożona kompozycja składu preboggion wiąże się z poszukiwaniem równowagi smaków (lub przynajmniej unikania dominacji jednego z nich), mając na uwadze, że wszystkie mają swój specyficzny smak: gorzki (cykoria), dziki (boćwina), neutralnie wytrawny (ogórecznik), słodko wytrawny (talegua), ostry itd.
(więcej po włosku)

O tej porze roku z tej listy zostaje tylko kilka pozycji. Ja skorzystałem tylko z ogórecznika, który obficie sam mi się wysiewa co roku w ogrodzie. Jest to kapitalne warzywo, które można jeść na surowo i gotowane. Bardzo drobno posiekany dodaję np. do tzatzików razem z utartymi i odciśniętymi ogórkami, żeby wzbogacić i podwoić ogórkowy smak. Jak ktoś nie ma dostępu do ogórecznika to można do nadzienia dodać bietolę (o której pisałem tutaj) jeśli uda się ja kupić, a tak naprawdę to ze szpinakiem też wychodzi bardzo dobrze. Wczesną wiosną w przyszłym roku spróbuje przetestować wersję z dziką zieleniną.

Ciasto

-250 g mąki

-dwa jajka

-kilka łyżek białego wina 

W niektórych przepisach jest samo białe wino bez jajek, co chyba warto na przyszłość wypróbować. Oryginalnie ciasto jest bez jajek tylko z mąki i wody. Jednak z takich proporcji jakie podałem wyszło mi idealne do bardzo cienkiego rozwałkowania
Nadzienie
-300-500 g zieleniny
-15 g ricotty 
-kilka łyżek utartego parmezanu
-mały ząbek czosnku
-jedno jajko
-sol i pieprz
Sos
-200g orzechów włoskich wyłuskanych, sparzonych wrzątkiem i obranych ze skórki
-łyżka parmezanu
-ząbek czosnku
-kilka łyżek gęstej śmietany

Z mąki i jajek zagnieść ciasto, odstawić żeby trochę odpoczęło.
W tym czasie krótko obgotować zieleninę we wrzątku, bardzo dokładnie odcisnąć i drobno posiekać albo zmiksować.Zmieszać z ricottą i resztą składników.

Rozwałkować cisto bardzo cienko i pokroić na kwadraty o boku 5 cm albo na trójkąty wielkości dłoni. Nakładać na każdy kulkę nadzienia wielkości orzecha włoskiego i zlepiać w trójkąty. Gotować w osolonym wrzątku.

Składniki sosu zmiksować w blenderze, powinien mieć konsystencje niezbyt gęstej pasty. Można też po prostu polać pierogi roztopionym masłem i posypać parmezanem.
Nazwa pansoti wywodzi się z dialektu liguryjskiego, od słowa pansa, w języku włoskim pancia, co oznacza "brzuch" i faktycznie te ravioli wyglądają jakby miały brzuszki.

Warto jeszcze dodać że za pomocą tego przepisu w zeszłym roku wygrałem parowar Zelmera;)

http://www.e-ogrody.pl/Ogrody/56,116527,10511084,Zwyciezcy_konkursu__Smaki_ogrodu_.html

Warzywa od Pana Ziółko

Wspaniałe zakupy u Pana Ziólko. Pan Ziółko rozstawia się ze swoim kramem co środa koło “Fortecy” w Parku Traugutta i sprzedaje warzywa oraz zioła. Myślę, że nawet na fotkach widać że dość zasadniczo różnią się one jakością od tego, co można dostać nie tylko w dużych sieciach handlowych, ale nawet w zwykłych warzywniakach, które przecież też zaopatrują się na giełdzie warzywnej i większość towaru mają z przemysłowych upraw. Taki np koper włoski,może nie jest tak wielki jak supermarketowe, ale w przeciwieństwie do nich przynajmniej nie sprawia wrażenia jakby nigdy nie widział prawdziwego słońca. Poza tym że warzywa są ekologiczne i organiczne to jeszcze firma jest z tradycjami i rodzinna. Na stoisku można spotkać właściciela wraz małżonką i synami. Takie praktyki też moim zdaniem warto wspierać.
To co zwraca uwagę to przede wszystkim obfitość sałat, w tym rzadko spotykanych odmian.

Najfajniejsza jest ich autorska mieszanka różnych liści.

Są też rzadziej spotykane warzywa jak np. pak choi. (która w środku zaczynała już kwitnąć)

Tu są z oliwą, pieprzem, sosem chilli i prażonym sezamem, a zaraz zostaną przyozdobione porwaną natką kolendry. Drugą wersja była z masłem, pieprzem i parmezanem, ale została spożyta zanim zdążyła zostać sfocona