Stambuł cz. I. Morze

Wędkarze na moście Galata. W tle Eminönü, najstarsza część Stambułu 

Pięć dni w Stambule, na przełomie października i listopada. Trochę włóczenia się po tym niezwykłym mieście i prywatnego odkrywania jego smaków. Taki stambulski flaneuring połączony z podjadaniem ulicznych przysmaków wspaniale opisuje Orhan Pamuk w książce Stambuł. Wspomnienia i miasto

Później, w liceum, najprzyjemniejszą stroną wagarów było to, że nikt o nich nie wiedział. Poczucie winy sprawiało, że każdy mój krok był na wagę złota. A ponieważ nie kierował mną żaden cel oprócz chęci ucieczki ze szkoły, zajmowałem się rzeczami godnymi prawdziwego włóczęgi: kapeluszem z wielkim rondem na głowie jakiejś kobiety; spaloną przez słońce twarzą żebraka, mijanego każdego dnia; fryzjerami i ich uczniami zajętymi lekturą gazet w swoich maleńkich zakładach; dziewczyną z reklamy konserw wiszącej na elewacji budynku; naprawianym właśnie zegarem na placu Taksim, którego przypominające skarbonkę wnętrzności może zobaczyć tylko licealista, pod warunkiem, że ucieknie ze szkoły w odpowiednim czasie; zakładami ślusarskimi; sprzedawcami starzyzny i punktami renowacji mebli w bocznych uliczkach Beyoglu; sklepikami ze znaczkami; instrumentami muzycznymi, starymi książkami; stemplami i maszynami do pisania na zboczu Yiiksek Kaldirim. Wszystko tu wydawało się o wiele ciekawsze, prawdziwsze i piękniejsze niż kiedy indziej — na przykład kiedy przychodziłem tu w dzieciństwie z matką albo później z kolegami. Od ulicznych sprzedawców kupowałem obwarzanki, smażone ostrygi, pilaw, kasztany, kotleciki, kanapki z rybą, ciastka, ayran, sorbet i wszystko, na co akurat miałem ochotę. Przeżywałem chwile szczęścia, kiedy z butelką lemoniady stałem na jakimś rogu, obserwując chłopców grających w piłkę (czy oni także uciekli ze szkoły, czy też w ogóle do niej nie chodzili?) albo idąc w dół jakąś stromą, nieznaną mi ulicą. I momenty smutku, w których przytłoczony poczuciem winy, patrząc na zegarek, zastanawiałem się, co teraz robią koledzy z klasy.
W czasach liceum dzięki wagarom odkryłem Bebek, zaułki na Ortakóy, wzgórza Rumeli Hisan, twierdzę w dużej części otwartą wtedy dla zwiedzających, Emirgan, przystań w Istinye i otaczające ją rybackie knajpki; miejsca, w których wyciągano łodzie na ląd, i te, do których dotrzeć można było tylko statkiem; poznałem przyjemności podróżowania promem po Bosforze, nabrzeżne wsie i stare kobiety drzemiące w otwartych oknach chat; szczęśliwe koty, wąskie uliczki i greckie domy niezamykane przez właścicieli idących rano do pracy.

W Stambule można spróbować kuchni ze wszystkich regionów Turcji jednak najbardziej charakterystyczne dla miasta są produkty morza. Okoliczne morza są chyba bardzo bogate w ryby sądząc po ich obfitości na rybnym bazarze na brzegu Złotego Rogu.

Małe, smażone sardele, świeża dorada albo sea bass z grilla w knajpce na bazarze podawane są ze świeżym chlebem, cebulą w kawałkach (nie skorzystaliśmy;) cytryną i jakimś liśćmi, chyba jakiejś odmiany gorczycy. Ceny to 8 tl za sardele i 12 tl za doradę albo sea bassa. 1 tl (turkish lira) = 1,7 pln.

Hamsi (sardele)

Levrek (sea bass)

Cupra (dorada)

Najbardziej jednak typową i opisywaną w literaturze stambulską przekąską jest balik ekmek, kanapka z grillowaną połową makreli, którą sprzedawca przed włożeniem do chleba dokładnie oczyszcza z ości, posypuje przyprawą chyba na bazie papryki i sumaku, dodaje mieszaną sałatę, pomidory, cebulę i duży zgrillowany bezpośrednio na węglach strąk ostrej papryki. Do tego sól i sok z cytryny. Wszystko za 5 a nawet za 4 tl. 

Najbardziej znanym i popularnym wśród lokalesów miejscem gdzie można dostać balik ekmek są nabrzeża przy moście Galata po stronie starego Stambułu, gdzie sprzedaje się je z zacumowanych do brzegu, rozkołysanych łodzi. Jednak tam kanapki to tylko ryba sałata i cebula bez pozostałych wymienionych dodatków. Dużo lepsze moim zdaniem balik ekmek mają sprzedawcy z ruchomych stoisk po drugiej stronie mostu Galata. Przy łodziach można jednak do kanapek dokupić bardzo ciekawą rzecz, czyli turşu suju, pikantny sok z kiszonych warzyw z różnymi kiszonymi warzywami w środku, oprócz tego między stolikami krążą sprzedawcy z napojami i słodyczami (wszystko po 1 tl.)

Uliczne stoisko z balik ekmek

Nabrzeże Eminönü. Balik  ekmek w ubogiej wersji, turşu suyu i pączki nasączone syropem

Pozostając przy nabrzeżach jeszcze jedna ciekawostka. Małże faszerowane ryżem. Sprzedawca podaje takie małże po jednej sztuce wsuwając pod każdą muszle jak łyżeczkę, a kiedy się zje podaje następną. Nie doliczyłem dokładnie ile sztuk liczy jedna porcja, ale cena to 4 tl.



Na koniec morskiej części relacji ze Stambułu kilka widoczków Cieśniny Bosfor, Morza Marmara i Wysp
Książęcych

Giò thủ Wietnamski salceson

Salceson znany jest na całym świecie, przynajmniej wszędzie tam gdzie jada się świnie, a więc nie tylko w Europie ale także na Dalekim wschodzie. Generalnie idea salcesonu polega na przerobieniu na wędlinę świńskiej głowy stąd angielska nazwa head cheese, przy czym wyjaśnienia skąd wziął się w tej nazwie ser są różne. Najbardziej popularne jest to, że salceson tężeje w formie podobnej do tej w jakiej odciska się sery.
Jest jeszcze jeden powód dla jakiego salceson przyjął się na wschodzie Azji. Jest to zamiłowanie tutejszej kuchni do różnych tekstur. Czasem specyficzna konsystencja potraw jest ważniejsza od ich smaku. W kuchniach Dalekiego Wschodu pełno jest produktów zupełnie pozbawionych zapachu i smaku, których jedyną rolą jest stworzenie wrażenia strukturalnego, odczucia czegoś chrupkiego, gumowatego, kleistego, chrzęstnego, żelowego, galaretowatego, śluzowatego. Szklisty makaron, czarne grzyby, gniazda jaskółcze, płetwa rekina i dziesiątki innych egzotycznych produktów służą do nadania potrawie wyszukanej i zaskakującej konsystencji. Produkty jakie oferuje świńska głowa idealnie nadają się do stworzenia całej symfonii tekstur. Świńskie ucho daje chrupką chrząstkę, język zwarte, elastyczne mięso, substancje żelujące, których głowa zawiera bardzo dużo wytwarzają sprężystą galaretę.

Wietnamski salceson różni się więc w zasadzie od europejskiego głównie przyprawami oraz tym że dla jeszcze większego urozmaicenia tekstury zawiera czarne azjatyckie grzyby. Jada się go w Wietnamie głównie przy okazji święta Tet (nowy rok) jako jedną z zakąsek do alkoholu.
Największym problemem w Polsce okazuje się zdobycie świńskich uszu. W hipermarketach można dostać świńską głowę, ale zawsze pozbawioną uszu, nie mam pojęcia dlaczego. Na szczęście zaprzyjaźniony autor moim skromnym zdaniem najlepszego polskiego bloga o kuchni wietnamskiej słodko kwaśna, zdobył świńskie uszy na Szembeku i podzielił się zdobyczą, a ja odwdzięczyłem się gotowym salcesonem, który wzbogaci bazę wietnamskich przepisów na blogu.

• 2 świńskie uszy
• 2 wieprzowe ozorki
• pół świńskiej głowy (ryjek i policzek)
• kawałek kory cynamonowej, gwiadka anyżu, kilka plastów imbiru
• 2.5 łyżki sosu rybnego
• 1 łyżeczka cukru
• 2 ząbki czosnku drobno posiekane
• 2 średnie szalotki drobno posiekane
• 2 łyżeczki grubo tłuczonego pieprzu
• łyżeczka przyprawy pięć smaków
• dwie łyżki wódki
• 1 szklanka czarnych azjatyckich grzybów namoczonych przez pół godziny i odcedzonych
• olej
• dwa cylindryczne pojemniki i dwie zwykłe plastikowe torebki śniadaniowe

Natrzeć uszy, świńską głowę i język solą i opłukać. Zagotować wodę w dużym garnku razem z solą imbirem cynamonem i anyżem. Włożyć ozorki i gotować przez 45 minut, potem dołożyć głowę i uszy i gotować następne 45 min aż uszy będą miękkie, ale nie za miękkie. Pałeczka chińska (w sensie taka do jedzenia) powinna pod lekkim naciskiem przebić ucho, wtedy jest gotowe. Wyciągnąć z garnka i opłukać dobrze pod strumieniem zimnej wody, albo włożyć do garnka z zimną wodą i trzymać w niej aż ostygnie. To zapobieże ściemnieniu skóry. 

Z głowy wyjąć kości (głównie szczęki), jeśli na głowie albo uszach pozostała jakaś szczecina, dokładnie ją usunąć. Ozorek obrać z białej skóry. Pokroić uszy w paski grubości 2 mm, a głowiznę i ozorek na trochę grubsze.
W dużym woku, albo na naprawdę dużej patelni rozgrzać olej i na rozgrzany wrzucić szalotki i czosnek. Smażyć aż zacznie mocno pachnieć i wtedy dodać mięso, pokrojone w cienkie paki grzyby i pozostałe przyprawy (sos rybny, pieprz, cukier i rozprowadzoną w wódce przyprawę pięć smaków). Smażyć dalej przez jakieś dziesięć minut aż cała mikstura zacznie robić się lepka od kolagenu. Ja dla pewności dodałem jeszcze dużą łyżkę wieprzowej żelatyny, ale to pewnie zbędna zapobiegliwość.
Teraz trzeba przygotować pojemniki.Generalnie powinno to być coś o cylindrycznym kształcie. Użyłem metalowego kubka i pojemnika od shakera. W pojemniku układamy plastikowe torebki i nakładamy do nich masę upychając ją naprawdę mocno. kiedy torebki są już pełne zakręcamy je i jeszcze bardziej dociskamy, żeby salceson był maksymalnie sprasowany. Obciążamy czymś i zostawiamy w chłodnym miejscu żeby stężał.

Podawać można pokrojony w grube plastry z sosem do maczania zrobionym z sosu sojowego i drobno posiekanych papryczek chili albo wietnamskim sosem  nước chấm biorąc po jednej części soku z cytryny (limonki), sosu rybnego i cukru oraz dwie lub mniej części wody. Można to podgrzać, żeby się cukier szybciej rozpuścił. Można również użyć salcesonu jako wędliny do wietnamskiej kanapki banh mi, z majonezem, marynowaną marchewką, ostrym sosem sriracha i świeżą kolendrą. Można też w końcu normalnie po polsku na chlebie z musztardą.

W największym stopniu korzystałem z tego przepisu, jednak wprowadziłem sporo modyfikacji z przepisów po wietnamsku, które wyguglalem i z grubsza przetłumaczyłem google translate, więc myślę że przepis jest w miarę autentyczny. Ostatecznie potwierdzą to jednak mieszkający w Polsce Wietnamczycy, którzy mają w weekend skosztować tego specjału i wydać werdykt.

Bisque ze skorupek krewetek

Bisque to świetny pomysł na przerobienie odpadków na mistrzowskie danie. W tym przypadku są to zazwyczaj wyrzucane skorupki krewetek, raków, krabów a w najbardziej ekskluzywnej wersji homarów. Tak jak wiele klasycznych potraw tak i ta ma swoje źródło w kuchni najuboższej. Początkowo przerabiano na tę zupę pozostałe z połowu skorupiaki, tak małe, że nie dało się ich sprzedać. Jest to jedna z lepszych rzeczy jakie udało mi się ostatnio ugotować. Aż żal tych wszystkich skorup, które dotąd lądowały w śmietniku nie oddawszy przedtem swego smaku zupie.

Składniki

• pół kilo średnich krewetek w pancerzach, najlepiej surowych (szarych), ale w zasadzie jak są różowe, czyli już ugotowane to też się nadają, ważne żeby były świeże 
• dwie łyżki masła 
• dwie łyżki oliwy 
• litr bulionu rybnego, albo wywaru z krewetek 
• drobno posiekane aromatyczne warzywa na mirepoix: średnia cebula i po tyle samo posiekanych w drobną kostkę marchewki i selera. W większości przepisów jest to seler naciowy, ale korzeniowy jest równie, jeśli nie bardziej aromatyczny. Do tego dodałem taką samą porcję drobno posiekanego kopru włoskiego. 
• posiekany drobno duży ząbek czosnku 
• kieliszek koniaku ewentualnie pastis albo ouzo 
• szklanka białego wytrawnego wina 
• łyżka koncentratu pomidorowego 
• dwie trzy łyżki ryżu na risotto, który zagęści zupę. 
• bouquet garni, albo sam liść laurowy 
• pół szklanki śmietanki 36% 
• do przybrania świeże zioła, dałem estragon i trybulę, ale może być szczypiorek albo pietruszka.

Rozgrzewamy w garnku o grubym dnie łyżkę masła i łyżkę oliwy i na tym podsmażamy mirepoix i czosnek, aż warzywa zrobią się miękkie, ale nie przysmażone na brązowo.
Przekładamy mirepoix na talerz, a w garnku rozgrzewamy kolejną łyżkę oliwy i łyżkę masła. Wrzucamy krewetki w pancerzykach i prażymy je tak długo aż lekko zbrązowieją.
Czas na flambirowanie. Wlewamy alkohol i zapalamy. Użyłem ouzo, które razem z koprem włoskim w mirepoix i trybulą dodaną na końcu dały zupie ciekawą anyżową nutę. Zazwyczaj stosuje się koniak albo brandy.
Przekładamy krewetki na talerz żeby ostygły a do garnka z powrotem wkładamy warzywa, ryż, bouquet garni i wlewamy wino oraz bulion. Z braku rybnego może być jakikolwiek, byle nie z kostki, wtedy już lepiej zastąpić bulion osoloną wodą, warzywa i krewetki dadzą wystarczająco dużo smaku.
Ostudzone krewetki obieramy z pancerzyków, które wrzucamy do gotującego się wywaru (wszystko- skorupki, odnóża, i głowy)
Gotujemy wszystko jakieś 20 minut, po czym wyciągamy bouquet garni, a wszystko co jest w garnku, łącznie z pancerzykami krewetek dokładnie miksujemy blenderem.
Przelewamy zupę przez gęste sito i dokładnie odciskamy to co zostało na sicie łyżką żeby wydobyć jak najwięcej smaku.
Śmietankę hartujemy kilkoma łyżkami gorącej zupy, żeby się nie zważyła i wlewamy ją do garnka. Przyprawiamy zupę solą i pieprzem do smaku. Podajemy przybraną świeżymi ziołami ewentualnie z obranymi krewetkami w środku.

Brokuł gałązkowy z tofu i sosem ostrygowym

Brokuły gałązkowe w sosie ostrygowym to wielki klasyk kuchni azjatyckiej od Chin po Tajlandię, potrawa genialna w swojej prostocie. Sam brokuł gałązkowy jest w Polsce warzywem jeszcze mało znanym ale można go już nabyć w paru miejscach, między innymi w kilku warszawskich marketach gdzie warzywa dostarcza gospodarstwo Majlerta (Auchan, Leclerc i chyba jeszcze jakiś). Na Dalekim Wschodzie jest to natomiast jedno z popularniejszych warzyw i najczęściej spożywane jest właśnie w takiej formie- z woka z sosem ostrygowym, samo lub z dodatkiem wieprzowiny, kurczaka albo tofu. Jak sama nazwa wskazuje warzywo składa się głównie z gałązek oraz liści i kilku drobnych kwiatków, jednak to gałązki stanowią jego mocną stronę, podsmażone na woku i chwilę podduszone w sosie są idealnie chrupkie i mają delikatny smak świetnie harmonizujący z intensywnym smakiem sosu.

• opakowanie (200 g) brokułów gałązkowych
• kostka (300 g) tofu
• dwie szalotki
• dwa ząbki czosnku
• kawałek świeżego imbiru
• kilka łyżek sosu ostrygowego

Kostkę tofu kroimy wzdłuż boków na trzy plastry a każdy z nich przecinamy na krzyż po przekątnej otrzymując 12 cienkich trójkątów. Odsączamy je dokładnie z wilgoci owijając w czystą szmatkę i jeszcze czymś obciążając. Kiedy są suche smażymy na głębokim oleju z obu stron na złocisty kolor i odsączamy z tłuszczu na papierowych ręcznikach kuchennych.
Każdą gałązkę brokuła rozcinamy wzdłuż, a najgrubsze dzielimy wzdłuż na cztery części. Szalotkę, czosnek i imbir drobno siekamy. Wrzucamy na rozgrzany olej i smażymy aż zaczną mocno pachnieć, wtedy dorzucamy brokuły i smażymy aż zaczną się robić wiotkie. Wtedy dorzucamy usmażone tofu i polewamy wszystko sosem ostrygowym. Przez chwilę energicznie mieszamy, żeby sos pokrył wszystkie składniki. Potem wlewamy na woka pół szklanki wody i pozwalamy się potrawie dusić jeszcze parę minut, aż sos zostanie częściowo wchłonięty a brokuły nabiorą pożądanej miękkości. 

Kwiaty cukinii po wietnamsku (bong bi don thit)

Nadziewane kwiaty cukinii lub innych dyniowatych znane są raczej z kuchni włoskiej, ale w ramach jakże już niemodnej kuchni fusion mogą stać się elementem również kuchni wietnamskiej. Ciekawe zresztą, że kuchnię fusion kojarzy się zazwyczaj z adaptowaniem azjatyckich elementów do europejskiej kuchni zapominając, że proces ten działa również w drugą stronę. Kuchnie europejskie od bardzo dawna są źródłem inspiracji i zapożyczeń dla tak zdawało by się konserwatywnych tradycji kulinarnych jak indyjska, tajska czy chińska. Jednak najmocniej widać ten proces w krajach które przez jakiś czas pozostawały pod kolonialnym wpływem największej potęgi kulinarnej Europy czyli Francji. Luke Nguen w pięknie wydanej księdze Indochine, prześledził i zilustrował masą przepisów to, w jaki sposób kuchnia francuska ukształtowała współczesną kuchnię wietnamską. Okazuje się bowiem, że pozostałości po prawie stu latach kolonialnej zależności od Paryża widać w większości popularnych wietnamskich dań i na nawet tak kojarzona z Wietnamem potrawa jak Pho ma francuskie korzenie. Śmiało można powiedzieć, że to właśnie francuskie wpływy sprawiły, że kuchnia wietnamska jest tak specjalna i odrębna od innych tradycji kulinarnych regionu.

• 12 kwiatów dyni a z ich braku cukinii
• 150 g krewetek oczyszczonych z skorupki i czarnej żyłki (moje krewetki okazały się drugiej świeżości więc zastąpiłem je taką samą ilością morszczuka)
• 1 pęczek koperku, posiekany (20 g)
• 2 białka jaj
• 1 szklanka mąki ziemniaczanej
• 1 łyżka sosu rybnego
• 1 drobno posiekany ząbek czosnku
• 1 limetka
• olej do głębokiego smażenia
• sól i pieprz do smaku

Rozetrzeć krewetki w moździerzu na pastę, nie miksować żeby zachowały strukturę. W przypadku ryby to nie miało znaczenia, więc ją zmiksowałem w blenderze. Dodać połowę koperku, sos rybny, sól i pieprz. Dokładnie wyrobić masę.
Z kwiatów usunąć słupki tak, żeby nie uszkodzić płatków.Każdy kwiat ostrożnie nadział łyżeczką farszu.
Zanurzać kwiaty w białku potem obtaczać w mące ziemniaczanej.
W woku, głębokim rondlu albo frytownicy rozgrzać olej do 180 stopni. Smażyć kwiaty w trzech turach aż będą chrupiące, nie pozwalając im zbrązowieć.Odsączyć z tłuszczu na papierowym ręczniku
Ułożyć na talerzu, przybrać pozostałym koperkiem, jadalnymi kwiatkami (ogórecznik, nasturcja, nagietki) i cząstkami limetki albo cytryny.
Kwiaty cukinii częściowo zebrałem u siebie w ogrodzie częściowo dokupiłem u Pana Ziółko. Książkę Indochine kupiłem w świetnej księgarni z książkami kulinarnymi Books for Cooks mieszczącej się w ksiegarniokawiarni Melon na Inżynierskiej 1 na warszawskiej Pradze (oraz na Allegro).



Przepis i video tutorial w wykonaniu samego Luka Nguyena
http://www.sbs.com.au/food/recipe/8122/Pumpkin_flowers_stuffed_with_prawn_(bong_bi_don_thit)

Prawdziwa Caldo Verde

Przejrzałem kilka przepisów na caldo verde na polskich blogach i zazwyczaj jako kluczowy składnik podawana jest kapusta, a przecież oryginalnym składnikiem tej portugalskiej zupy, nadającym jej tytułowy zielony kolor jest tradycyjnie jarmuż. Warzywo nieco zapomniane, powraca obecnie w wielkim stylu za sprawą małych ekologicznych hodowli. W Warszawie najbardziej znanym dostawcą jarmużu jest, jak mi się zdaje, gospodarstwo rolne Majlerta z Białołęki, firma z przedwojennymi tradycjami i robiącą wrażenie selekcją organicznych warzyw. Dużym plusem jest to, że warzywa od Majlerta można nabyć nie tylko na miejscu na Białołęce i na okazjonalnych kiermaszach. Dostarcza je także do co lepszych warszawskich hipermarketów, jarmuż widziałem w Auchanie i Leclercu.
Ten jarmuż, który użyłem do caldo verde został jednak nabyty na jednym z takich okazjonalnych kiermaszy na Zielonym Jazdowie koło Zamku Ujazdowskiego (tego lata w każdą niedzielę, w przyszły weekend niestety po raz ostatni w tym roku). Przy okazji kupiłem tam też dynie makaronową i dynie buttersquash, o których napiszę conieco później. Obok ze swoimi kramami rozstawia sie też opisany juz w jednej z wcześniejszych notek Pan Ziołko.
edit 2013-08-11 Po dyskusji w komentarzach i własnym researchu na Google Scholar dogrzebałem się, że najwłaściwszą wersja kapusty jest intensywnie zielona Galega kale. W tym artykule wszystko jest profesjonalnie wyjaśnione. W tym roku u Pana Ziółko jest już kapusta liściowa jeszcze bardziej zbliżona do ideału niż jarmuż.

Szukając najbardziej oryginalnej recepty na tę zupę szybko przetłumaczyłem sobie na google translate kilka portugalskich przepisów. Jak można się było spodziewać jedna kanoniczna wersja nie istnieje. W zasadzie dominują dwa podejścia. Z samym czosnkiem gotowanym z ziemniakami i oliwa dodawana na koniec, albo z czosnkiem i cebulą podsmażoną razem z chorizo na początku, potem zalaną rosołem (do tego jest oczywiście wiele wariacji na temat, w zasadzie jedyną stałą jest zielenina i oliwa). Wybrałem ta pierwszą.

1 ½ litra wody lub bulionu
200 g kiełbasy chorizo (w Biedronce bywa czasem prawdziwa portugalska dobrej jakości w dobrej cenie)
500 g ziemniaków
3-4 ząbki czosnku, posiekane
Oliwa z oliwek do smaku
Sól i pieprz
1 pęczek jarmużu

Usunąć skórę z kiełbasy i umieścić w garnku z całymi ząbkami czosnku i ziemniakami, obranymi i pokrojonymi w kostkę, zalać wodą lub bulionem. Gotować na małym ogniu, aż ziemniaki będą bardzo miękkie, wyjąć kiełbasę i ugnieść dobrze na pure ziemniaki i ząbki czosnku. Pokroić jarmuż bardzo cienko (same liście bez łodyg) i dodać do garnka. Kiełbasę pokroić w cienkie plasterki i wrzucić z powrotem do garnka. Gotować jeszcze przez 5 minut, po czym doprawić solą i pieprzem. Podawać skropione oliwą z oliwek.Najlepsza jest z dobrym wiejskim chlebem i kieliszkiem porto.

Tajskie szaszłyki z kurczaka na trawie cytrynowej

W Tajlandii, Wietnamie i Indonezji różne szaszłyki na trawie cytrynowej są bardzo popularne, w Polsce mniej bo trawa cytrynowa jest zazwyczaj droga. Okazuje się jednak że można ją hodować także w Polsce i sprzedawać w cenie 3 pln za pęczek. Tak to przynajmniej wygląda u wspomnianego już na blogu Pana Ziółko. Również u niego nabyłem buraka naciowego, znanego albo jako boćwina, albo pod jedną z wielu nazw zagranicznych (blitva, mangold, bietola), który posłużył jako warzywko do szaszłyków.

Składniki:
pierś z kurczaka drobno posiekana 75 deka
2-3 duże ząbki czosnku
kawałek imbiru albo lepiej galangalu długości pół kciuka
2 czerwone chili
po 2 łyżki posiekanej tajskiej bazylii i kolendry
2 łyżeczki drobno posiekanej trawy cytrynowej
2 drobno posiekane liście limonki kaffir
2 łyżki sosu rybnego
łyżeczka brązowego cukru
łyżka kurkumy
łyżeczka soku z cytryny
1 małe jajko
10 łodyżek trawy cytrynowej

Łodyżki trawy cytrynowej rozciąć wzdłuż na dwie połowy i każdą rozwałkować wałkiem żeby uwolnić aromaty.
Czosnek, chili i imbir posiekać i rozetrzeć na pastę. Wymieszać z mięsem i pozostałymi składnikami
Można ugotować mały kawałek w mikrofali żeby sprawdzić czy smak jest ok, ewentualnie doprawić.
podzielić na 20 równych porcji. Włożenie ich na jakiś czas do lodówki pozwala potem łatwiej formować mięso. Nasmarować dłonie olejem i każdą porcję mięsa okleić wokół łodygi trawy cytrynowej.
Można od razu kłaść na grillu albo o nagrzanego do 180 stopni piekarnika, ale jak gotowe szaszłyczki poleżą minimum pół godziny w lodówce to smaki lepiej się przejdą. Grillować po 10 minut z każdej strony. Można rozpuścić dwie łyżki brązowego cukru (miodu, melasy) w 3 łyżkach ciepłej wody i 3 łyżkach oleju i tą miksturą posmarować szaszłyki przed wstawieniem do piekarnika/grilla i potem z drugiej strony po obróceniu.
Do szaszłyków podałem kleisty ryż, sos Nước chấm do maczania (po jednej części soku z cytryny lub limonki, sosu rybnego i cukru oraz dwie lub mniej części wody) i jako warzywo boćwinę z woka (dobrze wypłukaną, osuszoną i pokrojoną na male kawałki wrzucam na woka gdzie na rozgrzanym oleju podsmażyłem dwa ząbki czosnku, dwie szalotki i kawałek imbiru,wszystko drobno posiekane. Kiedy boćwina przestała być surowa dorzucilem dwie posiekane dymki i kilka łyżek sosu ostrygowego i jeszcze chwilę potrzymałem na ogniu)

Przepisy, z których głównie korzystałem:
http://servedwithlove.blogspot.com/2011/01/lemongrass-chicken-skewers.html
http://www.smh.com.au/lifestyle/cuisine/poultry/recipe/chicken-on-lemongrass-skewers-with-cucumber-salad-20111019-1m1zx.html

Prawdziwe utopence, nakladany hermelin oraz inne dziwne czeskie marynaty

Będąc w Czechach należy zaopatrzyć się przede wszystkim w piwo i przekąski do piwa, a właściwie w składniki potrzebne, żeby zrobić dziwne czeskie marynaty. W większości krajów marynuje się warzywa, Czesi natomiast marynują wędliny i sery.
Oczywiście wiele osób będąc w czeskiej gospodzie i widząc słoik z marynowanymi serdelkami traktuje to wyłącznie jako lokalny koloryt i nawet im do głowy nie przychodzi żeby tego spróbować, ale moim zdaniem warto się przełamać.
Podstawa to dobre serdelki. Żeby było najlepiej powinny to być špekáčki, z widocznymi kawałkami słoniny w środku. Można je kupić niestety tylko w Czechach, więc jak ktoś jedzie do Pragi, albo mieszka blisko granicy i jeździ do Czech na zakupy to warto się zaopatrzyć. Mogą być też inne serdelki pod warunkiem,że mają zbitą i mięsną konsystencję. Myślę że serdelki z Krakowskiego Kredensu są całkiem spoko.
Tu pokazuję wersję z prawdziwych czeskich serdelków, które nabyłem wraz z przeglądem czeskich piw i serów oraz buteleczki becherowki.
Wszystko co widać na zdjęciu razem kosztowało w przeliczeniu 30 pln, a raczej kosztowałoby, bo płaciłem kartą i nie widzę do dziś żeby coś zeszło z konta, w blokadach i zawieszeniach też nic nie ma, więc chyba dostałem od Czechów miły prezent;).

Z serów warto zwrócić uwagę na hermelin, z którego można zrobić nakładany hermelin w bardzo prosty sposób. Krążki hermelina, albo camemberta, jeśli hermelina nie mamy, przekrawamy na pół i każdą połówkę posypujemy na przecięciu ostrą papryką albo smarujemy węgierską pastą paprykową, kładziemy świeże albo suszone zioła, najlepiej tymianek i plasterki cebuli. Następnie składamy połówki z powrotem otaczamy je jeszcze w ziołach, układamy ciasno w słoju i zalewamy olejem. Można do tego dorzucić liście laurowe i przecięte ząbki czosnku. Po tygodniu w temperaturze pokojowej nakładany hermelin jest gotowy.

Na zdjęciu widać również inne czeskie specjały serowe: olomoucké tvarůžky i romadużek. Akurat z tymi serami szkoda mi było eksperymentować, ale je również marynuje się, tylko, że w piwie. Zalany piwem z papryką, cebulą i kminkiem, zostawiony w temperaturze pokojowej, taki ser zaczyna po kilku dniach "pracować", rośnie i rozwija jeszcze bardziej wyrazisty aromat.

Oto składniki utopenców (można zmniejszyć proporcje jeżeli ktoś nie czuje się gotowy od razu na 2 kilogramy tego smakołyku)

2 kg obranych špekáček
1,8 kg pokrojonej w krążki cebuli
3-4 łyżki ziaren gorczycy
1/2 (5 g) łyżki mielonego czarnego pieprzu
na zalewę:
600 ml octu 10%
1200-1400 ml wody
120 g (5 łyżek) soli
3/4 (10 g) łyżki cukru
1 łyżka oleju
3 liście laurowe
1 łyżka ziela angielskiego
mielonego chili na czubek noża, albo jedna papryczka peperoni

Najpierw zagotować wodę z octem (proporcje wody i octu to zazwyczaj od 1:1,5 do 2,1). Do gotującego sie wrzucić cukier, sól, ziele angielskie i liść laurowy,olej i chili i niech się gotuje kilka minut.Następnie odstawić zalewę do wystudzenia. Można ją też przecedzić jeżeli zależy nam tylko na efekcie smakowym, czyli zostawieniu w słoju tylko tego co jadalne, ale zazwyczaj zostawia się liście laurowe i kulki ziela angielskiego w słoiku, bo fajnie to wygląda.
Obrane špekáčki kroi się na połówki albo ćwiartki, ewentualnie pozostawia się je nakrojone, ale nie do końca przekrojone. Do wymytych słoików nakłada się 1 cm warstwę cebuli, na nią warstwę špekáček posypanych wcześniej pieprzem, na to trochę ziaren gorczycy. Na to znowu warstwa cebuli i serdelków aż do napełnienia słoja. To wszystko trzeba zalać przestudzoną zalewa, tak żeby wszystko zakryła. Odstawić na co najmniej pięć dni w chłodne miejsce. Znalazłem też inna wersje, że właśnie nie w chłodne miejsce ale w temperaturze pokojowej i dobre jest już po trzech dniach.



W kwestii utopenców oparłem się głównie na przepisie ze strony http://dadala.hyperlinx.cz/uze/uzer0009.html gdzie znajduje się też ładny fragment z Hrabala w oryginale, poniżej przytaczam go w polskim przekładzie. Do tego polecam fajną stronke http://utopenci.iprostor.cz/uvodni-stranka.htm, gdzie można znaleźć rożne wersje utopenców. Wszystko po czesku, ale bez większego problemu da sie zrozumieć. 

Bohumil Hrabal - Wesela W Domu 

A pan szef kuchni umiał dać sobie radę ze wszystkim i we wszelkich okolicznościach. Wtedy wiosną był Dzień Lotnictwa, jedenaście kwintali parówek pojechało od nas na lotnisko w Kuzyni, stałyśmy tam z Evą w białych kitlach i białych czepkach, lecz dwie płachty nad naszym straganem były co pół godziny pełne deszczowej wody, a padało również w południe i po południu, i było ciepło, i ludzie na Dzień Lotnictwa nie przyszli. Tak więc dziesięć kwintali parówek znów powieźliśmy z powrotem i kierownictwo spisało je na straty, lecz wdał się w to szef kuchni, pan Bauman, i polecił kelnerom zakupić dwadzieścia pustych beczułek po śledziach, i kazał, żeby je wypłukali, a potem całej kuchni kazał krajać cebulę, cała kuchnia płakała, nim pokroiła na plasterki kwintal cebuli, ale pan szef kuchni Bauman nie ustąpił i potem sam wyłożył dna beczułek po śledziach listkami bobkowymi i kładł jedną warstwę parówek i warstwę pokrajanej cebuli, i przesypywał wszystko ziarnistym pieprzem oraz zielem angielskim, i polecił kucharzom zagotować hektolitr osolonej wody, i ułożył w ten sposób dziesięć kwintali parówek w dwudziestu beczułkach po śledziach, następnie zalał wszystko osoloną wodą i zabił wieka, i kazał umieścić te beczułki w lodówce, i stamtąd dodawano później parówki do sałatki kartoflanej. Ale pewnego razu ober Borek nałożył ich sobie na talerzyk, żeby poprawić sobie smak, i dał spróbować innym, i od tej pory już nigdy nie dawało się tych parówek do sałatki, lecz wszyscy pracownicy, kiedy chcieli przekąsić coś smacznego, brali porcje po cenie kosztu, toteż nie minął nawet rok, i parówki były zjedzone...

także na http://www.wykop.pl/link/1240873/gotuj-z-wykopem-utopence/

Karczochy w najprostszej wersji

W Carrefourze nabyte zostały w cenie 3 pln za sztukę zielone francuskie karczochy, które mają dużo zdrewniałych niejadalnych fragmentów, i które trzeba jeść w specjalny sposób.

Mając do czynienia z zielonym karczochem najlepiej posłużyć sie kuchennymi nożycami, żeby oprawić karczocha do niej więcej takiej postaci jak na zdjęciu poniżej, tzn odciąć zdrewniałe końcówki liści (kilka zewnętrznych, praktycznie całkowicie niejadalnych można całkiem oderwać).

Tak przygotowanego karczocha można po prostu ugotować w osolonej wodzie. Po wyjęciu gotowego karczocha na talerz następuje cały rytuał jego spożywania. Karczochy, podobnie jak inne "eleganckie" produkty typu szparagi czy homary wymagają krótkiej instrukcji jak je zjadać. W dawnych czasach była to wiedza o tym jak wydobyć z rośliny czy zwierzęcia maksimum substancji odżywczych, obecnie jest to wiedza świadcząca o kulturalnym obyciu.

Rytuał spożywania karczocha zainspirował Cortazara do napisania krótkiego opowiadanka "Zegar" (z książki "Opowieści o kronopiach i famach i inne historie ")

Pewien fama miał stojący zegar, który nakręcał co tydzień BARDZO UWAŻNIE. Przechodził akurat kronopio, zobaczył go, zaczął się śmiać, a wróciwszy do domu wymyślił zegar-karczoch, czyli zegar-karczochę (co można, a nawet trzeba dwojako nazywać). Zegar-karczoch, czyli zegar-karczocha tego kronopia jest karczochem bardzo dobrego gatunku wsadzonym ogonem do dziury w ścianie. Niezliczone liście karczocha wskazują aktualną godzinę, a ponadto wszystkie godziny, dzięki czemu wystarczy, żeby kronopio urwał listeczek, i już wie, która jest godzina. Ponieważ obrywa je od lewej do prawej, listek zawsze pokazuje właściwą godzinę, a kronopio codziennie zabiera się do zrywania w kółko nowej warstwy listków.

Kiedy dojdzie do serca karczocha, już nie może mierzyć czasu i w nie kończącej się fioletowiejącej róży środka kronopio znajduje wielkie zadowolenie, zjada ją z oliwą, octem i solą, a do dziury wkłada nowy zegar. 

Tak też właśnie zjadamy naszego karczocha. Najpierw odrywa się po kolei liście i zębami zbiera z nasady każdego z nich mięsistą warstwę. Przedtem warto zamoczyć liść w jakimś sosie, np vinaigrette, aioli, albo włoskim bagna caoda. Po oderwaniu wszystkich liści ukazuje się dno kwiatowe, owo serce karczocha, pokryte gęstym niejadalnym "futrem", które trzeba całkowicie wyskubać i wybrać łyżeczką, by uzyskać już zupełnie pozbawiony twardych, niejadalnych elementów kawałek.