Jeżeli miałbym wskazać na najlepsze doświadczenie kulinarne w życiu to prawdopodobnie wybrałbym Singapur. Przede wszystkim ze względu na połączenie autentycznej multikulturowej różnorodności i mnóstwa przedziwnych produktów i smaków z rzadko spotykanymi w tej części świata standardami jakości. W Singapurze, w przeciwieństwie do innych azjatyckich miast, nie kupuje się jedzenia na ulicy. Rząd w trosce o czystość i porządek nakazał wszystkim handlarzom ulicznym (zwanym z angielska hawkers) przenieść się do specjalnie stworzonych stref zwanych hawkers centre, które rozrzucone są po całym mieście. Takie centrum to rodzaj zadaszonego bazaru z mnóstwem stoisk, z których każde oferuje inny repertuar, a czasem tylko jedną konkretną potrawę, na która ludzie potrafią przyjeżdżać z drugiego końca miasta i jeszcze stać w kolejce.
Najbliżej lotniska jest Changi Village Hawkers Centre (na zdjęciu powyżej) i to właśnie tam zapoznałem się z kapitalną curry laksa. Aby opisać to danie oddam głos amerykańskiemu pisarzowi Paulowi Theroux, który przez wiele lat mieszkał w Singapurze, a w latach siedemdziesiątych objechał całą Azję pociągami opisując to w świetnej książce Wielki bazar kolejowy. Trzydzieści lat później powtórzył te podróż opisując ją w książce Pociąg widmo do Gwiazdy Wschodu, z której pochodzi ten fragment:
Na stoisku z makaronem po stronie malezyjskiej kupiłem miskę laksy, jednej ze wspaniałych potraw narodowych Malezji i Singapuru, pikantnej, przyprawionej curry kokosowej zupy z makaronem i ziarnami fasoli (raczej chodzi o kiełki, tłumacz notorycznie popełnia w tej księdze podobne błędy merytoryczne przyp. mój). Jest gęsta i rdzawa od chilli, a nazwę zawdzięcza różnorodności składników; słowo laksa, w krajach położonych nad cieśnina Malakka kolokwializm oznaczający "wiele", wywodzi się z sanskryckiego słowa lakh (jak powiedział mi w Dźajpurze pan Kailash), oznaczającego liczebnik równy stu tysiącom.
Pośród tej obfitości można odnaleźć większość składników charakterystycznych dla eklektycznej kuchni nonya (słowo oznacza coś pośredniego między ciocia a madame, kobietę cieszącą się szacunkiem; na nasz najlepiej to przełożyć jako kuchnia babci), którą można uznać za rdzenną kuchnię Singapuru, choć tak naprawdę to mieszanka wpływów malajskich i chińskich, podobnie jak dominująca grupa etniczna Pernankanów, powstała z mieszanych małżeństw chińskich kupców z malajskimi kobietami. Te składniki to mleko kokosowe, chili, zioło lokalnie znane jako laksa leaf, trawa cytrynowa, a przede wszystkim blachang- potwornie śmierdząca pasta z krewetek.
Doskonały opis tego przysmaku znajduje się w Królu szczurów Jamesa Clavella. Akcja książki toczy się w japońskim obozie jenieckim dla alianckich żołnierzy, który znajdował się właśnie w Changi gdzie dziś jest międzynarodowe lotnisko i wspomniany hawkers centre. Ze względu na więcej niż skromne racje żywnościowe przetrzymywani tam żołnierze na wszelkie sposoby starali się zdobyć jakieś dodatkowe jedzenie, a blachang cenili szczególnie.
Blachang był miejscowym przysmakiem, zresztą łatwym do przyrządzenia. O określonej porze roku szło się na brzeg morza i łowiło siatką roje maleńkich morskich żyjątek, unoszących się w płytkiej przybrzeżnej wodzie. Następnie zakopywało się je w jamie wymoszczonej wodorostami, przykrywało nimi również z wierzchu i zostawiało na dwa miesiące.
W ciągu tego czasu żyjątka rozkładały się, tworząc cuchnącą maź. Fetor po odgrzebaniu jamy był tak silny, że urywał głowę i na tydzień odbierał węch. Maź wybierało się z dołu powstrzymując oddech, a potem smażyło na patelni. Trzeba było przy tym uważać, żeby stać od nawietrznej, bo inaczej człowiek mógł się udusić. Po ostygnięciu substancji formowało się ją w bryły i sprzedawało za ciężkie pieniądze. Przed wojną kostka kosztowała dziesięć centów. Teraz trzeba było płacić po dziesięć dolarów za płatek. Dlaczego był to przysmak? Otóż blachang był koncentratem białka. Nawet niewielki kawałeczek przesycał aromatem pełną miskę ryżu. Oczywiście łatwo mógł się stać przyczyną czerwonki. Ale jeśli dojrzewał dostatecznie długo, był dobrze wysmażony i nie tknięty przez muchy, wtedy jak najbardziej nadawał się do spożycia.
Ten specjał, wygląda tak jak na zdjęciu (oczywiście na okładce koniecznie malutka fotka właściciela firmy;) i ma intensywny zapach pokarmu dla rybek akwariowych. Przed użyciem trzeba go owinąć w kilka warstw folii aluminiowej i wyprażyć nad ogniem po około półtorej minuty z każdej strony, aż pójdzie dym. Wyprażony śmierdzi jeszcze gorzej, ale w potrawie ten zapach magicznie komponuje się z pozostałymi składnikami.
Przejdźmy zatem do przepisu na curry laksę, który odtworzyłem na podstawie zapamiętanego smaku i kilku przepisów z netu, do których linki podaję na końcu
Składniki (4 do 6 porcji):
Pasta Rempah
-szalotki -- 10
-czosnek -- 10 ząbków
-ostre papryczki -- od 2 do 10
-pasta z krewetek 1 łyżka
-orzechy candlenuts (chyba niedostępne póki co w Polsce, ale to prawie to samo co orzechy macadamia, a od biedy można zastąpić orzeszkami ziemnymi) kilka łyżek (nadają gęstość i teksturę)
-curry -- 2 łyżki
-kolendra (nasiona) -- 1 łyżka
-cukier-- 2 łyżki
-sól-- 2 łyżeczki
Zupa
-olej-- 3 łyżki
-bulion -- 1 litr
-mleko kokosowe -- 2 puszki
-trawa cytrynowa, rozgnieciona -- 2 łodygi
-krewetki, obrane -- pół kilo (oprócz krewetek daje się przegrzebki, suszoną mątwę, ciasteczka rybne, czy też bardzo popularny w Azji dodatek do zup jakim są pokrojone w kostkę skrzepy świńskiej krwi)
-tofu --kostka 300 g
-cienki makaron ryżowy, albo makaron jajeczny mie -- paczka 750 g
Przybranie
-kiełki fasolki mung -- mała tacka
-ugotowane na twardo, przekrojone na połówki jajka -- 3
-świeża kolendra albo jeszcze lepiej wietnamska kolendra (Podobny smak zupełnie inny wygląd, w Singapurze znana jako laksa leaf, po wietnamsku to rau ram, pokazałem ją tutaj) -- 1 pęczek
-limonki, pocięte na ćwiartki-- 2
-chili sambal jeśli komuś mało pikantne
Wszystkie składniki pasty umieścić w blenderze i zmiksować na gładką pastę, ewentualnie utrzeć w moździerzu
Tofu pokroić na centymetrowej grubości plastry, każdy pokroić na trójkąty, osuszyć na papierowych ręcznikach odciskając jak najwięcej wody się da, usmażyć z obu stron na złoto i osączyć z oleju na papierowych ręcznikach.
W garnku przesmażyć pastę na średnim ogniu przez 3 - 4 minuty aż ściemnieje i zacznie mocno pachnieć.
Dodać rosół, mleko kokosowe i trawę cytrynową, doprowadzić do wrzenia, po czym zmniejszyć ogień i gotować przez 10-15 minut. Wyjąc trawę cytrynową.
Wrzucić krewetki, tofu i ewentualnie inne składniki i powoli gotować jeszcze ok 10 minut.
W tym czasie przygotować makaron zgodnie z przepisem na opakowaniu i rozłożyć porcje do misek. Doprawić zupę solą i cukrem. Wlać porcje do misek a na wierzchu ułożyć kiełki, połówki jajek i gałązki ziół. obok podać limonki i sambal.
Laksę je się łyżką i pałeczkami.
Oprócz curry laksa w kuchni nonya popularna jest także asam laksa, ale to nieco inna zupa, rybna, bez kokosa, kwaskowa od tamaryndy
